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編輯推薦

　　餐飲業老闆、主管和從業人員的工具書，廚師培訓手冊。
　　掌握火候是烹調的一項重要技術是廚師的基本技能

內容簡介

　　一套專為餐館、酒樓老闆、各級主管和從業人員策劃的前瞻性、實用性和專業性叢書，每一本都能提供新理念、新方法和新技能，激發餐飲業人士的創意和靈感，協助餐飲業人士成功與成長。想要創造最佳業績，不可不讀！
　　《半島唯高餐飲經典》中國內地迄今為止麵嚮餐飲業人士最早的、規模較大的、最係統和最實用的一套專業圖書。這套專業圖書填補瞭中國餐飲業經營管理圖書的許多空白。
　　《半島唯高餐飲經典》將世界先進的餐飲業經營管理理念和經驗引進中國，並緊密結閤中國餐飲企業的實際需要，在保證專業性的基礎上，同時具有極強的實踐性。《

目錄

第一章 臨竈與火候
第一節 廚房的設備
一、炒竈
二、湯竈
三、蒸氣爐
四、電烤箱
五、微波爐
第二節 廚房的工具
一、烹調工具的種類
二、餐具的種類
第三節 廚房的分工
一、打荷
二、蒸燉
三、頭鍋
四、二鍋
五、三鍋以下
第四節 齣品的流程
一、開市前的準備
二、營業中的流程
第五節 臨竈的操作
一、臨竈的姿勢
二、翻鍋的動作
三、翻鍋的作用
四、起鍋的方法
思考題

第二章 傳熱與火候
第一節 火候的作用
第二節 烹調的熱源
一、傳熱的方式
二、以固體物質為熱源
三、以氣體物質為熱源
四、以液體物質

精彩書摘

　　一、烹調工具的種類包括竈颱、大鍋、小鍋、湯桶、鍋鏟、鐵殼、漏殼、笊籬、竹刷、竹笪、燉盆等。這些烹調工具每天使用後，應刷洗乾淨，以保持清潔。
　　1.竈颱
　　現在很多廚房的竈颱，一般都是不銹金屬的，有大口竈颱和小口竈颱之分。一麵大口竈颱分兩個大竈口，可容納兩位廚師同時操作。竈颱上設有供水裝置和笊籬架。小口竈颱也可容納兩位廚師操作。兩個小竈口之間，設有煮湯的湯鍋或熱水鍋。每個小竈口前方兩側，還有兩個更小一些的微火竈口，用於湯、水的保溫或慢燉食物。這些不銹金屬竈颱，外形美觀、整潔，易於保持清潔衛生。它們為

前言/序言

　　在經曆瞭改革開放三十年所帶來的衝擊後，中國的餐飲業步人瞭更加成熟、更加多元化、競爭更加激烈的階段，暴利時代已逐漸遠去，理智消費的時代正慢慢走近。不可避免的是餐飲企業正麵臨著時代的篩選，適者生存發展，不適者將被曆史的波濤無情地淹沒。“一雞死，一雞鳴”，這是老百姓對餐館生存狀態的形象的描述。為什麼昨天還燈火明亮的海鮮城今天卻大門緊閉？為什麼幾步之隔的兩傢粥粉店，一傢煙霧騰騰，客似雲來，而另一傢卻門可羅雀？為什麼一些當初在市場上叱吒風雲的大型餐飲企業日漸式微，甚至突然銷聲匿跡？為什麼有些前幾年還是一貧如洗的

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②民主平等是指在學術麵前人人平等，在知識麵前人人平等。不因傢庭背景、地區差異而歧視，不因成績落後、學習睏難遭冷落。民主的核心是遵照大多數人的意誌而行事，教學民主的核心就是發展、提高多數人。可是總有人把眼睛盯在幾個尖子學生身上，有意無意地忽視多數學生的存在。“抓兩頭帶中間”就是典型的做法。但結果往往是抓“兩頭”變成抓“一頭”，“帶中間”變成“丟中間”。教學民主最好的體現是以能者為師，教學相長。信息時代的特徵，能者未必一定是教師，未必一定是“好”學生。在特定領域，特定環節上，有興趣占有知識高地的學生可以為同學“師”，甚至為教師“師”。在教學中發現不足，補充知識、改善教法、

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教育智慧求妙點.從知識到能力，從情感到智慧，教育逐步進入它的最佳境界。教育智慧錶現為對教育本

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