特色美食系列：跟外婆学做素菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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甘智荣 著

图书标签:

• 素菜
• 家常菜
• 传统美食
• 外婆菜
• 健康饮食
• 特色美食
• 烹饪
• 美食教程
• 易学菜谱
• 素食主义

出版社： 安徽科学技术出版社

ISBN：9787533765316

版次：1

商品编码：11611538

包装：平装

丛书名： 特色美食系列

开本：24开

出版时间：2015-01-01

用纸：胶版纸

页数：134

字数：150000

正文语种：中文

编辑推荐

　　展示外婆拿手家常菜，教您做传统特色美食，取材广泛，花样众多，健康美味，独具风味

内容简介

　　《特色美食系列：跟外婆学做素菜》首先介绍了一些素菜的常识，然后从叶菜类、根茎类、瓜果花菜类、菌豆类四部分，从不同食材出发，图文并茂，介绍了常见素菜的制作步骤以及技巧，让读者快速学会制作各种素菜菜品，享受舌尖上的美味。

作者简介

　　　　甘智荣，中国烹饪大师、中式烹饪技师、高级烧腊技师、食品雕刻师、高级讲师、公共营养师、中式点心师、深圳名菜品鉴高级顾问；从事餐饮20余年，曾在多家酒店宾馆担任主厨，从事烧腊、热菜烹调等工作，在餐饮行业当中是较全面的技能讲师，对粤菜、中式点心、卤水烧腊、以及食品雕刻很有研究。先后多次参加全国、省市级烹饪比赛荣获大奖。出版专业书籍及教学光碟二十余套，获得全国“双师型”人才称号。

内页插图

目录

Part 1 素食与健康
素菜养生：看颜色吃蔬菜
黑色蔬菜养胃
紫色蔬菜抗氧化
绿色蔬菜养肝
红色蔬菜养心
黄色蔬菜养脾
白色蔬菜养肺
烹饪素菜有妙招
蔬菜不要切得太小
不宜用微火炒素菜
蔬菜用沸水焯熟
炒素菜用铁锅最好
炒素菜不宜放油过多
炒素菜油温不可过高
烹饪蔬菜宜加醋
掌握放盐的最佳时间
少放热性调料
连续炒素菜须刷锅
食素有哪些好处
食素可益寿延年
食素可防癌
食素可保持体重
食素可减少寄生虫感染
食素能让人心平气和

Part 2 叶菜类
大白菜
手撕白菜
枸杞大白菜
白菜梗拌胡萝卜丝
红椒炒白菜
紫菜凉拌白菜心
小白菜
芝麻炒小白菜
豆芽炒小白菜
圆白菜
西红柿炒圆白菜
甜椒圆白菜
泡椒炒圆白菜
辣圆白菜
生菜
香菇扒生菜
炝炒生菜
雪菜
碧绿小菜
草菇雪菜
菠菜
菠菜拌核桃
胡萝卜炒菠菜
韭菜
松仁炒韭菜
油菜
罗汉斋
蒜蓉油菜
菜心
蒜蓉广东菜心
梅菜蒸菜心
空心菜
豉香空心菜梗
辣炒空心菜梗
海带
海带拌豆苗
素炒海带结


Part 3 根茎类
Part 4 瓜果花菜类
Part 5 菌豆类

《寻味川渝：麻辣鲜香的江湖菜谱》 卷首语：巴蜀大地，舌尖上的传奇 川渝之地，自古便以其独特的气候和深厚的文化积淀，孕育出独步天下的美食风味。这里的菜肴，绝非单一的“辣”字可以概括，它糅合了麻、辣、鲜、香、酸、甜、苦、咸的八味精髓，达到了“一菜一格，百菜百味”的至高境界。本书《寻味川渝：麻辣鲜香的江湖菜谱》便是一本致力于探寻川渝地区最具代表性、最接地气、最富江湖气息的家常与经典菜品的烹饪指南。我们不追逐奢华的摆盘，不拘泥于繁复的技巧，而是将重点放在如何在家中复刻出那种令人魂牵梦绕的巴蜀味道。 第一章：火候的艺术——油与锅的对话 川菜的灵魂在于火候的精准掌控。本章将深入探讨传统中式烹饪中对“热”的处理。我们将详细解析不同火力对食材质地的影响，从猛火爆炒到文火慢炖，每一种技法都有其独到的科学依据。 油温的秘密： 澄清油的温度如何影响素菜的酥脆度和荤菜的嫩滑度。我们提供了家庭厨房中测量油温的实用技巧，例如“筷子冒泡法”与“面糊试温法”。 锅气的生成： 什么是“锅气”？它并非虚无缥缈的说法，而是高温下食物水分快速蒸发与焦糖化反应的综合体现。书中提供了如何在家用普通炒锅模拟出专业中式炒锅的“锅气”技巧，重点讲解了煸炒和干煸的步骤要领。 关键步骤拆解： 以“干煸四季豆”为例，我们将步骤拆解到秒级，指导读者如何将四季豆炒至表皮起皱，达到理想的口感。 第二章：香料的交响——认识川渝的“十八般兵器” 如果说火候是骨架，那么香料就是赋予川渝菜血肉和灵魂的元素。本章旨在系统梳理和运用川渝地区最核心的香料体系，教会读者如何根据菜品特性进行精确配比。 花椒的蜕变： 介绍汉源花椒、青花椒、大红袍等不同品种的特性，以及如何通过“烘焙”和“浸泡”来激发它们的麻味和香气。我们特别强调了“后下花椒”与“油炸花椒”的应用场景。 辣椒的层次感： 郫县豆瓣酱（灵魂所在）、二荆条、朝天椒、灯笼椒……每一种辣椒都有其特定的风味贡献。本书详细对比了不同辣椒在增色、增辣、增香上的作用，并指导读者如何自制基础的复合辣椒油。 复合香料组： 深入解析“姜蒜葱”铁三角之外的香料搭配，如八角、桂皮、香叶、草果在红烧和炖制中的使用量与出锅时机，确保香而不抢味。 第三章：江湖绝味——家常经典重塑 本章精选了三十道最能代表川渝民间风味的菜肴，这些菜品往往出现在街头巷尾的苍蝇馆子，但其味道却足以征服最挑剔的食客。我们将这些“江湖菜”的制作流程进行了优化，使其更适合家庭操作。 水煮系列的精髓： 重点解析“水煮牛肉/肉片”中“水煮”的真正含义——并非水煮，而是“烫熟”和“浸泡”。我们教授如何调配出层次丰富的底油，以及如何保证肉片的嫩滑不柴。 回锅的奥秘： “回锅肉”是川菜的试金石。本书详细演示了“灯盏窝”的造型技巧，以及炒制过程中“煸出油脂”和“上糖色”的关键环节，确保肉片达到肥而不腻、香气四溢的境界。 小炒的迅捷： 聚焦于快手小炒，如“鱼香肉丝”（真正的鱼香味如何平衡酸甜咸辣）、“宫保鸡丁”（糖醋汁的黄金比例）、以及最具烟火气的“肉末茄子”。 第四章：冷吃乾坤——凉菜的清爽与霸道 川渝的凉菜，绝非简单的焯水后加点酱油。它们往往是开胃的前奏，其调味复杂度不亚于热菜。 红油的调制： 成功的凉菜，关键在于那碗红油。本章提供了一个基础红油的万能配方，并介绍了如何利用“藤椒油”来制作清新的麻味凉菜。 代表菜品详解： 深入剖析“夫妻肺片”的香料卤水配方、“口水鸡”的酱汁平衡术，以及“蒜泥白肉”中酱油、蒜蓉、红油的精确分层浇淋技术。 素凉菜的妙用： 如何利用醋和糖来激发出素菜（如黄瓜、木耳）的清爽口感，避免传统凉菜常有的油腻感。 第五章：米面糖水——最后的温柔 完美的巴蜀盛宴，需要完美的收尾。本章探讨了主食和甜点的传统做法，它们是中和麻辣、平衡味蕾的重要环节。 担担面的“臊子”与“红汤”： 制作出带有酥香肉末的臊子，以及完美融合了芽菜、芝麻酱和红油的“汤底”，让每一根面条都包裹着浓郁的风味。 红糖糍粑与冰粉： 介绍如何在家自制Q弹的糍粑，以及如何熬制出清凉解腻的红糖水，为重口味的体验画上圆满句号。 结语：传承与创新 本书不仅仅是一本食谱，更是一份对巴蜀饮食文化的致敬。我们希望读者在掌握这些传统技法后，能够更好地理解川渝菜的精髓所在——那份对生活的热爱，对味道的执着。拿起锅铲，您便是下一位江湖大厨。

评分☆☆☆☆☆

这本书让我重新认识了“素菜”这个概念，也让我体会到了“家”的味道。我一直觉得素菜做起来比较单调，但这本书里的菜肴，每一道都充满了惊喜和创意。外婆的文字朴实无华，却饱含深情，读着这些文字，就像在听一位慈祥的长辈在娓娓道来，分享着她一生的烹饪经验。书中不仅仅是教你做菜，更是在传递一种生活的态度，一种对食材的尊重，一种对家人的爱。我最喜欢的是书中关于如何处理不同季节的蔬菜的讲解，外婆会根据时令推荐最适合的菜肴，让我觉得这种烹饪方式才是最自然的。而且，书中的一些小故事和插图，也为整本书增添了许多温情和趣味。读完这本书，我感觉自己不仅学会了做菜，更学到了很多关于生活的智慧。

评分☆☆☆☆☆

这本书真的是一本宝藏！我一直对那些充满生活气息的美食充满向往，而这本书恰恰满足了我的这种需求。它没有那些复杂的烹饪技巧，也没有那些昂贵的食材，而是回归到最朴实、最家常的素菜。外婆的文字温暖而有力量，读着读着，仿佛就能感受到那种浓浓的亲情和生活的热爱。书中的每一道菜，都充满了外婆的智慧和心意，不仅仅是满足口腹之欲，更是温暖心灵。我尤其喜欢书中关于如何发挥食材本身味道的讲解，让我意识到，原来素菜也可以如此美味！这本书让我对素食烹饪有了全新的认识，也让我更加珍惜那些平凡而美好的生活点滴。强烈推荐给所有热爱美食、热爱生活的朋友们！

评分☆☆☆☆☆

这本书简直就是我素食道路上的“救星”！作为一名素食者，我常常觉得素菜做得不好就会显得寡淡无味，很难做出让人眼前一亮的感觉。但是，这本书彻底打破了我的这种认知。它不仅仅是提供菜谱，更是分享了一种烹饪的哲学。外婆用她丰富的经验，教我如何发掘蔬菜本身的鲜美，如何通过不同的烹饪手法，让素菜的口感和风味层次更加丰富。我尤其喜欢书里提到的一些小诀窍，比如如何在炒菜时加入一点点香料，就能让味道瞬间提升；又或者如何通过焯水，让某些蔬菜去除涩味，变得更加可口。书中的每一道菜都看似简单，却都蕴含着外婆的心意和智慧。读着这本书，我仿佛置身于一个温馨的厨房，看着外婆耐心地教我做菜，那种感觉真的非常治愈。这本书让我对素食烹饪充满了信心，也让我更加享受自己动手制作美食的过程。

评分☆☆☆☆☆

这本书真的让人眼前一亮！我一直觉得素菜做起来很简单，但这本书让我彻底改观了。它不仅仅是教你几道菜的做法，更像是一次与外婆心灵的对话。从食材的选择，到处理的细节，再到火候的把握，每一个步骤都充满了智慧和经验。外婆的文字朴实而温暖，读着读着，仿佛就能闻到厨房里飘来的饭菜香，感受到那种被爱包围的幸福。书里的图片也非常诱人，不仅展示了菜肴的最终成品，还配有很多制作过程中的小技巧和窍门，让我这个厨房新手也能照着一步步来，成就感十足。我特别喜欢其中关于如何处理不同蔬菜的介绍，原来有些蔬菜需要焯水，有些需要煸炒，还有些可以直接凉拌，每一种都有其独特的口感和风味。这本书让我重新认识了素食，也让我找回了那种在家吃饭的温馨感觉，真的非常推荐给所有喜欢美食、热爱生活的朋友们！

评分☆☆☆☆☆

这次的阅读体验实在太棒了！我一直对“家常味”情有独钟，尤其是那些带有浓厚人情味的美食。这本书恰恰满足了我对这种味道的想象。它没有那些花哨的摆盘和复杂的烹饪技巧，而是回归到最质朴的食材，用最简单的方式，做出最温暖的菜肴。外婆的文字就像一股清泉，缓缓流淌进心田，让人感到平静和舒适。书中提到的很多菜，虽然都是些再普通不过的家常素菜，但经过外婆的巧手，却散发出不一样的魅力。我特别欣赏书中关于“慢”的理念，强调食材的自然风味，不追求速成，而是用心去感受每一份食材的变化。比如一道简单的醋溜白菜，外婆的方子里会教你如何让白菜保持脆嫩的口感，又不会流失其本身的清甜。这种细致入微的讲解，让我觉得自己不仅仅是在学做菜，更是在学习一种生活态度。强烈推荐给所有怀念外婆味道、渴望温暖家常菜的朋友们，这本书绝对会让你不虚此行！

评分☆☆☆☆☆

好用，喜欢，不错的东西

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不错

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还行，好多内容都是重复

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不错

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