中式面点工艺 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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苏德胜 编

图书标签:

• 中式面点
• 面点制作
• 烘焙
• 烹饪
• 美食
• 传统工艺
• 食品工艺
• 家常菜
• 点心
• 面食

出版社： 知识产权出版社

ISBN：9787513036597

版次：1

商品编码：11904576

包装：平装

开本：32开

出版时间：2015-08-01

用纸：胶版纸

页数：216

字数：174000

正文语种：中文

编辑推荐

适读人群 ：本书可作为高技能人才培训基地、高职高专、技工院校烹饪专业教学实训用书。

　　本书内容丰富，介绍了水调面团制品、膨松面团制品、油酥面团制品、其他面团制品四大品类；实用性强，详细讲解了每一个品种的配方、工艺流程、制作过程、风味特点、技术要点五方面的内容。

内容简介

　　本书是为了适应国家中职示范校建设的需要，为开展烹饪专业领域高素质、技能型人才培养培训而编写的新型校本教材。本书主要内容分为水调面团制品、膨松面团制品、油酥面团制品、其他面团制品四大部分，各类制品共计100多个品种。详细讲解了每一个品种的配方、工艺流程、制作过程、风味特点、技术要点五方面的内容。

作者简介

　　苏德胜，中共党员，大学学历，烹饪专业高级讲师、高级技师、烹饪大师，牡丹江烹饪协会理事，省级优秀教师、市五一劳动奖章获得者，面点专业学科带头人。论文《初探油条的原料及加工工艺》发表于《食品科学》。在面点专业的一体化教学上，他进行了20多年的尝试与研究，现已开发出校本教材《面点制作技术》《面点制作工艺》实验实训教材一套，《面点原料知识》一册。带头完成黑龙江省 “十二五”科研课题《面点专业一体化课程与实验研究》。

目录

项目一 水调面团

任务一 饺子类

一、生猪肉馅水饺

二、蒸饺

三、锅烙

四、凤眼饺

五、四喜饺

六、白菜饺

七、冠顶饺

八、烧卖

任务二 面汤类

一、抻面

二、手撕面

三、打卤面（尖椒茄子卤）

四、肉丝面

五、炸酱面

六、炒面

七、手擀面

八、长寿面

九、片儿汤

十、珍珠汤

十一、馄饨

任务三 饼类

一、扎面春饼

二、春饼合子

三、煎饼合子

四、扎面馅饼

五、推边合子

六、锄板合子

七、金丝饼

八、草帽饼

九、双花家常饼

十、小油饼

十一、鸡蛋灌饼

十二、单饼

十三、春饼

十四、合饼

十五、葱油饼

十六、回头

项目二 膨松面团

任务一 蒸制品

一、馒头

二、刀切馒头

三、玉米发糕

四、黑米面发糕

五、玉米面馒头

六、黑米面馒头

七、枣馒头

八、油煎棒馍

九、豆沙包

十、圆花卷

十一、一字卷

十二、纹联卷

十三、猪蹄卷

十四、扇子卷

十五、白菜卷

十六、元宝卷

十七、燕尾卷

十八、荷花卷

十九、荷叶卷

二十、豆沙卷

二十一、佛手卷

二十二、鸳鸯卷

二十三、蝴蝶卷

二十四、麦穗包

二十五、糖三角

二十六、石榴包

二十七、什锦包

二十八、天津包

二十九、四喜卷

三十、双色菊花卷

三十一、蝶形卷

三十二、黑米花卷

三十三、千层饼

三十四、火腿卷

三十五、水煎包

三十六、家常包

三十七、酸菜包

三十八、山东包子

三十九、菜团子

四十、梅花糕

任务二 烤制品

一、大抹酥

二、烤饼

三、五七饼

四、五香饼

五、盘瓤饼（圈饼）

六、多层发面大饼

七、糖馅发面饼

八、豆沙发面饼

九、麻辣饼

十、糖发面

十一、奶油面包

十二、琵琶扣

十三、双环

十四、烤麻花

十五、虎皮糕

十六、象眼糕

十七、卷糕

十八、三色糕

任务三 烤制品

一、蜂蜜麻花

二、糖酥麻花

三、发面麻花

四、套环

五、油条

六、大片果子

项目三 油酥面团

任务一 烤制品

一、糖酥饼

二、砂糖酥

三、十字酥

四、双头酥

五、方酥

六、牛利酥（牛舌酥）

七、芝麻盖

八、芝麻圈酥饼

九、刀拉酥

十、四喜酥

十一、鸭子酥

十二、三刀酥

十三、乌龙酥

十四、四角酥

十五、佛手酥

十六、鸡雏酥

十七、蛤蟆酥

十八、虎蹄酥

十九、杂瓣酥

二十、崴虎酥

二十一、菊花酥

二十二、梅花酥

二十三、刺猬酥

二十四、鸡爪酥

二十五、白皮酥

二十六、椒盐酥

二十七、水晶酒香酥

任务二 烤制品

一、千层酥

二、雪花酥

项目四 其他面团

任务一 蔬菜制品

一、火腿土豆饼

二、萝卜丝饼

三、土豆丝饼

任务二 薯茸制品

一、麻香枣

二、薯茸饼

任务三 糯面制品

一、粽子

二、年耗子

三、凉糕

四、麻团

五、汤圆

六、双色汤圆

任务四 米类制品

一、蛋煎糯米饼

二、粳米饭

三、扬州炒饭

四、蛋炒饭

五、鱼香肉丝盖浇饭

六、大米粥

七、大米绿豆粥

任务五 米类制品

一、玉米饼

二、大碴粥

任务六 澄面制品

虾饺

任务七 蛋制品

鸡蛋饼

前言/序言

　　2013年4月，牡丹江市高级技工学校被三部委确定为“国家中等职业教育改革发展示范校”创建单位。为扎实推进示范校项目建设，切实深化教学模式改革，实现教学内容的创新，使学校的职业教育更好地适应本地经济特色，学校广泛开展行业、企业调研，反复论证本地相关企业的技能岗位的典型任务与技能需求，在专业建设指导委员会的指导与配合下，科学设置课程体系，积极组织广大专业教师与合作企业的技术骨干研发和编写具有我市特色的校本教材。

　　示范校项目建设期间，我校的校本教材研发工作取得了丰硕成果。2014年8月，《汽车营销》教材在中国劳动社会保障出版社出版发行。2014年12月，学校对校本教材严格审核，评选出《零件的数控车床加工》《模拟电子技术》《中式烹调工艺》等20册能体现本校特色的校本教材。这套系列教材以学校和区域经济作为本位和阵地，在学生学习需求和区域经济发展分析的基础上，由学校与合作企业联合开发和编制。教材本着“行动导向、任务引领、学做结合、理实一体”的原则编写，以职业能力为核心，有针对性地传授专业知识和训练操作技能，符合新课程理念，对学生全面成长和区域经济发展也会产生积极的作用。

　　各册教材的学习内容分别划分为若干个单元项目，再分为若干个学习任务，每个学习任务包括任务描述及相关知识、操作步骤和方法、思考与训练等，适合各类学生学用结合、学以致用的学习模式和特点，适合各类中职学校使用。

　　《中式面点工艺》是为了适应国家中职示范校建设的需要，为开展烹饪专业领域高素质、技能型才培养培训而编写的新型校本教材。本书主要内容分为水调面团制品、膨松面团制品、油酥面团制品、其他面团制品四大部分，各类制品共计100多个品种。详细讲解了每一个品种的配方、工艺流程、制作过程、风味特点、技术要点五方面的内容。由于时间与水平有限，书中不足之处在所难免，恳请广大教师和学生批评指正，希望读者和专家给予帮助指导！

当代西点烘焙艺术与创新实践 图书简介 本书旨在系统梳理和深入探讨二十一世纪以来，西方烘焙艺术领域所发生的深刻变革、前沿技术应用以及未来发展趋势。本书聚焦于法式甜点（Pâtisserie Française）、现代欧式面包（Modern European Baking）以及跨文化融合式甜点（Fusion Desserts）三大核心板块，力求为专业烘焙师、酒店管理人员、食品科学研究者以及高级烘焙爱好者提供一本兼具理论深度与实操指导价值的权威参考资料。 第一部分：现代法式甜点的解构与重塑 本部分深入剖析了经典法式甜点，如歌剧院蛋糕（Opéra）、圣多诺黑森林（St-Honoré）以及各种慕斯（Mousse）和库利（Coulis）的现代演绎。我们不仅回顾了其历史渊源和传统技法，更侧重于当代主厨如何利用分子料理技术和新型胶凝剂（如卡拉胶、黄原胶）来优化口感结构（Texture Engineering），实现更轻盈、更具层次感的质地。 1.1 结构创新与视觉呈现： 探讨了“去构架化”（Deconstruction）的甜点设计理念。例如，如何将传统层叠结构拆解为独立的、口感对比鲜明的元素（如脆片、凝胶、泡沫、慕斯核），再通过精密的摆盘艺术重新组合。重点介绍了使用3D打印模具和硅胶垫在巧克力雕塑和翻糖艺术中的应用，强调甜点作为“可食用艺术品”的定位。 1.2 低糖与健康化趋势下的配方调整： 面对日益增长的健康需求，本章详细研究了如何在不牺牲风味和稳定性的前提下，用天然代糖（如赤藓糖醇、罗汉果苷）或功能性纤维替代传统白砂糖。这要求对乳化剂和稳定剂体系进行彻底的重新设计，以应对低糖环境下风味释放和保水性的挑战。我们提供了多个经典配方的“净碳水化合物优化版”对照案例。 1.3 季节性与地域性风味的融合： 讨论了如何将全球各地的新鲜食材——例如，东南亚的香茅、南美的百香果、北欧的莓果——融入严谨的法式技术框架内，创造出既保持技术纯粹性，又充满异域风情的创新产品线。 第二部分：欧式面包的工艺进化与微生物控制 本部分着眼于传统欧洲面包（如法棍、恰巴塔、黑麦面包）在当代大规模生产和精品化制作中的技术飞跃。核心在于对发酵过程的精准控制和面粉特性的深入理解。 2.1 慢速冷发酵与风味积累： 详细阐述了低温慢速发酵（Cold Retardation）对面包风味化合物（如有机酸、酯类）积累的重要性。提供了针对不同酵母活性和环境湿度的发酵时间表和温度曲线控制方案。讨论了酸面团（Sourdough）的长期维护、活性管理及其对面包酸度、气孔结构的影响。 2.2 现代烘烤技术与热力学： 深入分析了蒸汽注入（Steam Injection）在烘烤初期对面包外壳形成的关键作用，以及如何利用石板炉与对流烤箱在烘烤后期实现焦糖化和美拉德反应的最优化。提供了面包内部淀粉糊化终点的精准判断标准。 2.3 全谷物与特殊谷物的应用挑战： 现代烘焙更加青睐全谷物和古老谷物（如斯佩耳特小麦、卡姆麦）。本章重点解决这些高纤维、高吸水性原料在揉面、水合、整形过程中容易导致面团结构塌陷的问题，介绍了预水合法（Autolyse）和搅拌时间曲线的调整策略，以增强面筋网络对非面筋蛋白的支撑能力。 第三部分：跨界甜点与食品科学前沿 本部分探讨了烘焙艺术与食品工程、营养科学的交叉领域，这是未来烘焙业竞争力的关键所在。 3.1 稳定性和保质期科学： 针对商业化需求，本章详细讲解了水活度（Water Activity, Aw）在甜点保鲜中的核心地位。我们提供了不同类型甜点（如酥皮、夹心、釉面）所需达到的目标水活度范围，以及如何通过糖醇和保湿剂组合来延长货架期，同时避免“出汗”或“回生”现象。 3.2 巧克力工艺的精细化控制： 聚焦于可可脂的晶型控制（Tempering）。除了传统的涂抹法和晶体种子法外，本书还介绍了使用超声波辅助回火和精密温控设备来确保巧克力光泽度和脆性的稳定。讨论了不同产地可可豆的风味轮廓分析（Flavor Profiling）及其在高级甜点中的搭配原则。 3.3 新兴设备与自动化在烘焙中的应用： 考察了行星搅拌机的效率优化、层流烤箱对均匀度的提升，以及新兴的3D食品打印技术在装饰和个性化定制中的初步应用案例。强调了设备选型与产能规划之间的逻辑关系。 结语： 本书超越了单纯的配方汇编，它构建了一套完整的、基于科学原理的现代烘焙思维框架。读者将能够掌握如何根据现有原料、设备条件和市场趋势，自主设计、调整并优化任何一款西式烘焙产品，真正实现从“匠人”到“工程师”的思维跨越。

评分☆☆☆☆☆

我是一名在海外生活多年的华人，一直以来，那些家乡的味道，特别是从小吃到大的各种面点，是我最怀念的。在国外，虽然也有一些中餐馆，但面点的味道总是不如家里做的地道，也缺乏那种亲手制作的温暖。当我看到《中式面点工艺》这本书时，我立刻被它吸引了。书里详细的步骤和清晰的图片，让我仿佛回到了小时候在厨房看着长辈忙碌的身影。书中介绍的那些点心，很多都是我记忆深处模糊的片段，比如那个小时候常吃的“芝麻球”，书里不仅教了怎么做，还讲了怎么让它更膨胀，更酥脆。还有“蝴蝶酥”、“开口笑”这些名字，光是读出来就充满了亲切感。这本书最打动我的地方在于，它不仅仅是教你怎么“做”，而是让你“理解”为什么这么做。比如，书中关于“和面”的部分，详细讲解了不同面粉的吸水性，以及揉面过程中面筋的形成过程，这让我之前很多凭感觉做面点的操作，都有了理论依据。我尝试着按照书里的方法做了几次，效果比我以前自己摸索要好太多了。面点的口感、香味，都更接近我记忆中的味道。这本书就像一座桥梁，连接着我与故乡的味道，让我可以在异国他乡也能重温这份温暖和亲切。

评分☆☆☆☆☆

这本书的出现，可以说是让我重新燃起了对烘焙的热情，而且是那种更深层次的热情。我一直觉得自己是个 pretty decent 的家庭烘焙爱好者，会做些基础的蛋糕、饼干，但总觉得缺乏一些“灵魂”。当我拿到《中式面点工艺》这本书时，我以为它会教我做一些像月饼、绿豆糕那样相对“标准”的食谱，没想到它让我看到了中式面点背后隐藏的无限创意和可能性。比如，书中提到的“千层酥”制作，它不仅仅是告诉你一层面一层油叠起来，而是详细讲解了如何制作出完美的“油酥皮”，以及不同折叠次数对酥脆度的影响。书中还介绍了用各种天然食材来为面点增色增味，比如用菠菜汁做绿色，用紫薯泥做紫色，用红曲米做红色，这些不仅让面点看起来更漂亮，也更健康。我之前只会用市售的色素，看了这本书才知道原来可以用这么简单又自然的方式来实现。还有，书里对一些传统点心的创新，比如将西式慕斯和中式酥皮结合，或者将地方特色小吃进行改良，都让我耳目一新。这不仅仅是食谱，更是一种“思维模式”的启发，让我意识到原来面点也可以如此多变和充满艺术感。我现在脑子里已经有了很多新的想法，迫不及待想去尝试这些在书中看到的创新点心了。

评分☆☆☆☆☆

作为一名美食博主，我一直在寻找能够为我的粉丝们带来惊喜和新意的食谱。当我接触到《中式面点工艺》这本书后，我发现它给了我源源不断的灵感。这本书的特别之处在于，它并非仅仅罗列传统的面点制作方法，而是从工艺和科学的角度深入剖析了中式面点的制作原理。例如，书中关于“蓬松原理”的讲解，它不仅仅是提到酵母的作用，而是详细解释了酵母发酵过程中二氧化碳的产生机制，以及如何在面团中保持这些气体，从而达到最佳的蓬松效果。这对我制作需要高度蓬松感的中式点心，比如烧麦或某些类型的包子，提供了非常有价值的理论指导。另外，书中对“颜色与风味”的搭配也进行了深入的探讨，它介绍了如何利用天然食材，如抹茶粉、可可粉、姜黄粉等，为面点赋予丰富的色彩和独特的风味，并且强调了这些天然食材在提升面点口感和营养价值方面的作用。这对于我拍摄美食视频，追求视觉和味觉的双重享受非常有帮助。书中还包含了一些关于“创意造型”的介绍，比如如何利用模具、手工雕刻等技巧，将普通的面团变成一件件艺术品。这些内容无疑会极大地丰富我的创作内容，也更能吸引我的粉丝的眼球。这本书让我从一个“食谱搬运工”变成了一个真正理解面点背后“工艺”的创作者。

评分☆☆☆☆☆

刚拿到这本书，本来是抱着学习家里常做的那些传统小点心，比如包子、馒头、饺子皮什么的。结果翻开一看，嚯，内容完全超出我的预期了！这本书里面讲了很多我从未听过，甚至连名字都没怎么听说过的中式面点。比如那个“龙须酥”，光是看图就觉得制作过程肯定是个挑战，里面详细讲解了如何拉丝，如何保持酥脆的口感，还有各种工具的使用方法。还有一些比较精致的像“花灯酥”、“月饼”的各种创新馅料搭配和造型技巧，看得我眼花缭乱。我一直以为中式面点就是家常口味，没想到还有这么多讲究，而且书里不仅介绍了点心的成品，还深入剖析了面粉的选择、发酵的原理、不同水温对面团的影响，甚至连火候的控制都有细致的描述。感觉这本书更像是一本面点师的“秘籍”，不仅仅是教你做几个东西，而是让你从根本上理解面点的“道”。我平时只是随便做做，现在看了这本书，才意识到自己之前的做法有多么粗糙。里面的图文并茂，讲解清晰，哪怕是对于我这样的新手来说，也能慢慢跟着学。我现在最想尝试的就是书里介绍的那个“油纸伞”造型的酥皮点心，感觉做出来肯定非常有成就感。总而言之，这本书让我对中式面点有了全新的认识，它不仅仅是食物，更是一种精湛的技艺和文化的传承。

评分☆☆☆☆☆

我是一名正在备考某餐饮院校烹饪专业的学生，为了丰富我的理论知识和实操技能，我特意购买了这本书。读了几天下来，这本书给我带来的启发非常大，它打破了我之前对中式面点制作的固有认知。比如，书中对“发酵”这一环节的讲解，不单单是停留在“发起来就好”的层面，而是详细阐述了酵母的种类、活性、以及温度、湿度对发酵速度和质量的影响。书中提到的“二次发酵”和“冷发酵”在制作包子和馒头时的区别和各自的优势，我之前从未系统了解过。还有就是关于“面团的筋度”的控制，书中给出了不同面点对筋度要求的详细说明，并提供了区分和调整的方法，比如通过改变加水量、揉面时间以及醒面时间来达到最优效果。这对于我理解不同面点口感的差异至关重要。更让我惊喜的是，书中还涉及了关于“面点防粘”和“保持酥脆”的原理，这些都是我在实践中经常遇到的问题，这本书提供的解决方案非常实用且有科学依据。它不是简单地提供食谱，而是深入到面点制作的每一个细节，让我能够从“是什么”上升到“为什么”。我之前在模拟考试中，因为对这些细节把握不到位，常常导致面点成品口感不佳。现在我有了这本书作为参考，感觉在理论和实践结合上有了质的飞越，也更有信心应对接下来的专业考核了。

评分☆☆☆☆☆

太笼统

评分☆☆☆☆☆

还行，就是有点看不懂，快递送货挺快的

评分☆☆☆☆☆

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评分☆☆☆☆☆

不错。。。。。。。。。。。。。。。。

评分☆☆☆☆☆

不错。。。。。。。。。。。。。。。。

评分☆☆☆☆☆

太笼统

评分☆☆☆☆☆

内容不错，相当于教科书，唯一的缺点就是图片小、黑白色。

评分☆☆☆☆☆

不错。。。。。。。。。。。。。。。。

评分☆☆☆☆☆

太笼统