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马开良，陆理民 编

图书标签:

• 厨房管理
• 餐饮管理
• 现代厨房
• 食品安全
• 成本控制
• 运营管理
• 菜品管理
• 厨房设备
• 人员管理
• 卫生管理

出版社： 北京旅游教育出版社有限责任公司

ISBN：9787563732074

版次：1

商品编码：11800035

包装：平装

丛书名： 新编全国高等职业院校烹饪专业规划教材

开本：16开

出版时间：2015-08-01

用纸：胶版纸

页数：226

字数：233000

正文语种：中文

内容简介

　　《现代厨房管理》特点：
　　一，推进教材内容与职业标准对接。根据职业教育“以技能为基础”的特点，紧紧把握职业教育特有的基础性、可操作性和实用性等特点，尽量把理论知识融入实践操作之中，注重知识、能力、素质互相渗透，契合现代职业教育体系的要求。
　　二，以体现规范为原则。根据教育部制定的高等职业教育专业教学标准及劳动和社会保障部颁发的执业技能鉴定标准，对每本教材的课程性质、适用范围、教学目标等进行规范，使其更具有教学指导性和行业规范性。
　　三，体例新颖，结构科学。根据各门课程的特点和需要，结合高等职业教育规范以及高职学生的认知能力设计体例与结构框架，对实操性强的科目进行模块化构架。教材设有案例分析、知识链接、课后练习等延伸内容，便于学生开阔视野，提升实践能力。

目录

第1章 现代厨房管理概述
第一节 现代厨房生产运作特点
一、生产量不确定
二、生产制作多为手工
三、生产工艺要求各岗位密切配合
四、产品具有特殊性
五、成本构成复杂
六、工作环境较差
七、产品质量信息反馈困难
第二节 现代厨房生产要求
一、设置科学的组织机构
二、提供必备的生产条件
三、建立相对稳定的厨师队伍
第三节 现代厨房管理任务
一、激发员工积极性
二、完成饭店规定的各项任务
三、建立高效的运转管理系统
四、制定工作规范和产品标准
五、科学设计和布局厨房
六、制定系统的管理制度
七、督导厨房有序运转

第2章 厨房组织机构
第一节 厨房组织机构设置
一、厨房的种类
二、厨房各部门职能
三、厨房机构设置原则
四、厨房组织机构图
第二节 厨房岗位职责
一、总厨师长岗位职责
二、加工厨房岗位职责
三、中厨房岗位职责
四、宴会厨房岗位职责
五、西厨房岗位职责
第三节 厨房与相关部门的沟通联系
一、与餐厅部门的沟通联系
二、与宴会预订部门的沟通联系
三、与原料供给部门的沟通联系
四、与餐务部门的沟通联系

第3章 厨房人力资源管理
第一节 厨房人员配备
一、确定厨房人员数量的要素
二、确定厨房人员数量的方法
三、厨房岗位人员的选择
四、厨师长的遴选
第二节 厨房人员招聘与培训
一、厨房员工招聘来源与渠道
二、厨房员工招聘程序与方法
三、厨房员工培训原则
四、厨房员工培训程序与方法
第三节 厨房员工评估与激励
一、厨房员工评估的作用
二、厨房员工评估的方法与步骤
三、厨房员工激励的基础
四、厨房员工激励的原则与方法

第4章 厨房设计布局
第一节 厨房设计布局的意义与原则
一、厨房设计布局的意义
二、影响厨房设计布局的因素
三、厨房设计布局的原则
第二节 厨房整体与环境设计
一、厨房面积确定
二、厨房环境设计
三、厨房布局类型
第三节 厨房作业间设计布局
一、加工厨房设计布局
二、中餐烹调厨房设计布局
三、冷菜、烧烤厨房设计布局
四、面食、点心厨房设计布局
五、西餐厨房、餐厅烹饪操作台设计布局

第5章 厨房设备与设备管理
第一节 厨房设备选择原则
一、安全性原则
二、实用、便利性原则
三、经济、可靠性原则
四、发展、革新原则
第二节 厨房加工、冷冻、冷藏设备
一、厨房加工设备
二、厨房冷冻、冷藏设备
第三节 厨房加热设备
一、中餐菜肴、面点加热设备
二、西餐菜肴、包饼加热设备
三、抽排油烟设备
第四节 厨房设备管理
一、设备管理意义
二、设备管理要求
三、设备管理原则
四、设备管理方法

第6章 厨房生产管理
第7章 厨房产品质量管理
第8章 厨房卫生管理
第9章 厨房安全管理
附录 中华人民共和国食品安全法
后记

精彩书摘

　　《现代厨房管理》：
　　2.厨房设计布局是保证厨房生产特定风味的前提无论厨房的结构怎样，其功能分隔和设备的选型与配备，都是与厨房生产经营的风味相匹配的。不同菜系、不同风格、不同特色的餐饮产品，对场地的要求和设备用具的配备是不尽相同的。经营粤菜要配备广式炒炉；以销售炖品为主餐饮的厨房则要配备大量的煲仔炉；以经营披萨为特色的餐饮，厨房必须配备一定数量的烘烤设备。厨房设计为生产和提供特色餐饮创造了前提。正因为如此，随着饭店经营风味的改变，厨房的设计布局必须作相应的调整，这样才能保证出品的质量优良和风味纯正。所以，伴随餐饮市场行情的不断变化，调整和完善厨房的设计布局，将是一个长期的、不容忽视的课题。
　　3.厨房设计布局直接影响出品速度和质量
　　厨房设计流程合理，场地节省，设备配备先进，操作使用方便，厨师操作既节省劳动，又得心应手，出品质量和速度便有物质保障。反之，厨房设计间隔多，流程不畅，作业点分散，设备功能欠缺，设备返修率高，无疑将直接影响出品速度，妨碍出品质量。
　　4.厨房设计与布局决定厨房员工工作环境
　　假日旅馆集团创始人凯蒙·威尔逊说过：没有满意的员工，就没有满意的顾客；没有使员工满意的工作场所，也就没有使顾客满意的享受环堍。因此，良好的厨房工作环境，是厨房员工悉心工作的前提。而要创设空气清新、安全舒适和操作方便的工作环境，关键在于从节约劳动、减轻员工劳动强度、关心员工身心健康和方便生产的角度出发，充分计算和考虑各种参数、因素，将厨房设计成先进合理、整齐舒适的工作场所。
　　5.厨房设计布局是为宾客提供良好就餐环境的基础
　　厨房相对于宾客就餐的餐厅来说是餐饮的后台。没有分隔明显的后台，就不可能有独立完整的前台。因此，要给宾客提供清新高雅、舒适自如的就餐环境，就应将厨房设计成与餐厅有明显分隔和遮挡的独立的生产场所，且不能有噪声、气味和高温等污染前台。此外，为宾客提供完整而有序出品所必需的备餐服务，也应在厨房设计内统筹考虑。二、影响厨房设计布局的因素厨房设计布局不仅受到饭店内部条件的制约，还会受到来自饭店以外的条件和政策的影响，在进行厨房设计布局时，必须作充分和综合的考虑。
　　1.厨房的建筑格局和规模
　　厨房空间的大小和场地的结构形状对厨房的设计构成直接影响。场地规整，面积宽绰，有利于厨房进行规范设计，配备充足数量的设备。厨房的位置若便于原料的进货和垃圾清运，就为集中设计加工厨房创造了良好条件；若厨房与餐厅同在一楼层，则便于烹调、备餐和出品。反之，厨房场地狭小，或不规整，或与餐厅不在同一平面，设计布局则相对比较困难，需要进行统分结合，灵活设计，方能减少生产与出品的不便。
　　2.厨房的生产功能
　　厨房生产功能不同，设计布局考虑的因素也不相同。综合加工、烹调、冷菜和点心所有生产功能的厨房，其设计要求由生到熟，由粗到精，由出品到备餐进行统一的设计和布局。这样的厨房比较少，只见于小型饭店。而一般大、中型饭店的厨房往往是由若干功能独具的分点厨房有机组合而成的。因此，各分点厨房功能不一，设计各异。西厨房的设计，应配备西餐制作设备；加工厨房的设计侧重于配备加工器械；冷菜厨房的设计则应注重卫生消毒和低温环境的创造。厨房的生产功能不同，对面积的要求和设备配备、生产流程方式均有所区别，设计必须与之相适应。
　　3.公用事业设施状况
　　公用事业设施状况对当地经济有着重要的制约和调节作用。对厨房设计影响较大的因素主要是水、电、气。电、煤气、天然气的供给与使用更直接地影响设备的选型和投资的大心。其实，煤气与电之间的选择并不是绝对的，应该视具体烹调设备而定。不论用煤气或电都能产生烤箱及炉灶所需的1650C高温，都能产生蒸汽及红外线能，但是微波烤箱却非用电不可。煤气烤炉比电力烤炉效果更好，电力油炸炉又优于煤气油炸炉。煤气易燃性好，电力燃料却更安全些。考虑到能源的不间断供给情况，厨房设计应该采用煤气烹调设备和电力烹调设备相结合的方法，以避免受困于任何一种能源供应的中断。总之，厨房设计既要考虑到现有公用设施现状，又要结合其发展规划，做到从长计议，力推经济先进、适度超前的设计方案。
　　4.政府有关部门的法规要求
　　《食品安全法》和当地消防安全、环境保护等法规应作为厨房设计事先予以充分考虑的重要因素。在对厨房进行面积分配、流程设计、人员走向和设备选型上，都应兼顾法律法规的要求，减少因设计不科学、设备选配不合理，甚至配备的设备不允许使用而造成浪费和经济损失。5.投资费用厨房建造投资费用的多少，是对厨房设计，尤其是设备配备影响极大的因素直接影响设计、配备设备的先进程度和配备成套状况。除此之外，投资费用还决定了厨房装修的用材和格调。
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好的，这里有一份详细的图书简介，不涉及《现代厨房管理》的内容，内容独立详实。 --- 图书名称：《光影的密语：电影摄影艺术的百年变迁与未来视野》 图书简介 引言：追逐光影的旅程 自卢米埃尔兄弟在巴黎的咖啡馆投下第一束影像起，电影作为一种新兴的艺术形式，其核心魅力便根植于“光”与“影”的精确捕捉与调度。本书《光影的密语：电影摄影艺术的百年变迁与未来视野》并非一部技术手册，而是一部深入探索电影摄影师（Cinematographer或Director of Photography, DP）如何运用光线、镜头、色彩和构图，将剧本的文字转化为可感知的视觉叙事史诗的著作。我们旨在揭示，摄影不仅仅是记录影像的手段，更是与导演、演员、美术部门共同建构电影“灵魂”的关键力量。 第一部分：默片时代的奠基与光影的原始语言 本书的开篇追溯至电影的“蒙昧时代”，即默片时期。在没有对白和同期声的约束下，摄影师的责任被空前放大。他们是场景的布光师、是情感的翻译官。 1.1 早期摄影的挑战与创新： 介绍早期碳弧灯和早期油灯的局限性，以及摄影师如何通过搭建巨大的反光板、利用自然光（如玻璃工厂或专门搭建的摄影棚顶光）来塑造画面。重点分析比利·比特森（Billy Bitzer）为D.W.格里菲斯掌镜的经典作品，探讨柔光、阴影分离（Chiaroscuro的萌芽）是如何开始为人性冲突提供视觉隐喻的。 1.2 表现主义的崛起与德意志的阴影： 详细分析德国表现主义电影，特别是罗伯特·威格（Robert Wiene）的《卡里加利博士的小屋》。探讨这种风格如何利用极端倾斜的布景、扭曲的透视以及对比强烈的布光（如“硬光”和深黑的阴影）来表达角色内心的恐惧与精神错乱。这部分内容将阐明，电影语言第一次被系统地用于表达主观心理状态。 1.3 黄金时代的到来：对经典好莱坞美学的塑造： 进入有声电影时代，摄影技术开始标准化。本节聚焦于格雷格·托兰德（Gregg Toland）与奥逊·威尔斯合作的《公民凯恩》。我们将深入剖析“深焦摄影”（Deep Focus）的应用，即如何让前景、中景和背景物体同时保持清晰，从而赋予观众更强的主动观察权，并用景深来构建叙事层次。同时，探讨“好莱坞式布光”——三点布光法（Key Light, Fill Light, Back Light）是如何确立了人物面部美化和情感强调的标准范式。 第二部分：色彩、运动与现代主义的解放 二战后，电影工业经历了剧烈的技术革新，摄影师开始挣脱传统影棚的束缚，走向更广阔的现实世界，并引入更复杂的色彩理论。 2.1 欧洲新浪潮与手持摄影的革命： 重点分析法国新浪潮（Nouvelle Vague）时期，亨利·德卡埃（Henri Decaë）等摄影师对轻便摄影机（如Éclair或Arriflex）的运用。手持摄影带来的不稳定感、随机的光线处理（经常在真实街道上拍摄），如何完美契合了电影中对自由、疏离与即兴创作的追求。这里将详细解析胶片速度的提高如何使夜景拍摄成为可能，并改变了电影的质感。 2.2 库布里克的精确与强迫症式的对称： 斯图尔特·莱德尔（Stuart Freeborn）等摄影师与斯坦利·库布里克（Stanley Kubrick）的合作是精确控制的典范。本书将分析库布里克如何坚持使用极低光照的场景（如《巴里·林登》中使用的NASA改装镜头），以及他对完美对称、黄金分割构图的偏执，如何服务于他对秩序与失控的哲学探讨。 2.3 东方美学：光影中的禅意与留白： 专门开辟章节讨论日本电影中的摄影语言，特别是小津安二郎与东京故事。分析“榻榻米镜头”（低机位固定镜头）如何创造了一种独特的沉浸式观察角度，以及对自然光和室内环境光线的细腻处理，如何体现东方哲学中的“物哀”和“余白之美”。 第三部分：数字时代的冲击与后摄影时代的视觉探索 进入21世纪，数字摄影机的普及彻底颠覆了传统胶片的工作流程，带来了新的创作机遇和伦理挑战。 3.1 HDR、高帧率与虚拟摄影的界限： 探讨高清数字传感器（如RED, Arri Alexa）对动态范围（Dynamic Range）和色彩科学的影响。分析高动态范围（HDR）技术如何改变了高光和阴影的处理方式。同时，本书将审视高帧率（HFR）技术在不同叙事中的应用及其争议，以及摄影师如何开始与实时渲染引擎（如Unreal Engine）合作，探索“虚拟摄影棚”的概念。 3.2 纹理、颗粒与“数字模拟”的回归： 尽管数字技术提供了完美的清晰度，许多当代摄影师却在追求“胶片感”。我们将分析如何通过后期调色、模拟胶片颗粒（Grain）和故意引入镜头瑕疵（如眩光、鬼影）来重塑怀旧感和模拟的真实性。这是一种对数字纯净性的反叛。 3.3 纪录片摄影的伦理与隐形： 专门讨论纪录片摄影师如何平衡客观记录与主观干预。探讨在“沉浸式报道”中，摄影师是选择融入环境（GoPro, 360度摄影）还是保持距离，以及这些选择如何影响观众对事件真实性的判断。 结语：未来之光 《光影的密语》最终将目光投向未来。随着人工智能（AI）在图像生成和合成方面的飞速发展，电影摄影师的角色是否会从“创造者”转变为“策展人”？本书在结论部分将探讨VR/AR/MR环境下的空间叙事，以及光影艺术如何跨越二维屏幕，构建多维度的观众体验。电影摄影，这一古老的艺术，正站在一个新的技术奇点上，继续用它特有的“密语”，向世界讲述永恒的故事。 ---

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《现代厨房管理》：让厨房回归其本质，又超越其边界 我一直认为，厨房的魅力在于它能将最平凡的食材，化为最动人的美味。然而，在现实生活中，厨房的“管理”问题，却常常成为烹饪乐趣的绊脚石。《现代厨房管理》这本书，则以一种全新的视角，重新定义了“厨房管理”的内涵。它让我明白，真正的厨房管理，不仅仅是关于“收纳”和“整洁”，更是关于“流程优化”和“体验提升”。它所倡导的“以人为本”的设计理念，让我开始重新审视我的厨房空间。不再仅仅关注它的功能性，更开始思考如何让它成为一个更人性化、更舒适、更富有人情味的空间。书中关于“动线设计”的探讨，让我意识到，厨房的每一个角落都应该顺应我的操作习惯，减少不必要的移动，让备料、烹饪、摆盘的流程更加顺畅。我开始学着站在我的烹饪角度去思考，如何让我的主要工作区域更加高效，如何让常用物品触手可及，这些看似微小的调整，却带来了巨大的改变。更令我惊喜的是，这本书还触及到了“情感连接”的维度。它鼓励我们将厨房打造成一个可以分享、交流的场所，让烹饪不仅仅是个人行为，更是一种家庭互动。比如，书中提到的“家庭烹饪日”的概念，让我开始尝试与家人一起动手，分享烹饪的乐趣，这不仅增进了彼此的感情，也让厨房充满了欢声笑语。这本书，让我认识到，厨房管理可以如此富有艺术性和人文关怀，它让我的厨房，在满足基本功能的同时，更增添了一份温暖与活力。

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《现代厨房管理》：为我打开了通往理想厨房的脉络 我一直对“高效生活”充满向往，而厨房，作为家庭日常运转的重要枢纽，更是我精雕细琢的对象。然而，即使我尝试了各种收纳技巧、购买了无数厨房用品，总感觉离“理想厨房”还有一段距离。《现代厨房管理》这本书，就像一本绘制清晰的地图，为我指明了通往那个理想状态的路径。它所提出的“精益厨房”理念，给我留下了深刻的印象。书中并没有教导我们如何去“量化”厨房的每一个步骤，而是倡导一种“无浪费”的思维模式。这不仅仅是关于节约食材，更包含了对时间、空间、能源的有效利用。我开始反思，我日常的烹饪过程中，是否存在着不必要的环节？是否存在着可以优化的地方？例如，我曾经认为，一次性购买大量食材是最省时省力的，但书中却鼓励“小批量、高频率”的采购，这样不仅能保证食材的新鲜度，还能最大限度地减少因储存不当而造成的浪费。这种“精益求精”的态度，让我开始更加理性地对待我的厨房消费。此外，书中关于“工具的智能选择与搭配”的论述，也给我带来了很大的启发。它不再是简单地列举各种厨具的功能，而是教导我如何根据自己的烹饪需求，去选择那些真正能提升效率、带来便利的工具，并学会如何将它们有机地组合起来，形成一个高效的“工作单元”。我曾经拥有很多“看起来很棒”的厨具，但很少用到，这本书让我明白，与其追求数量，不如追求质量与匹配度。这本书，不仅仅是关于厨房的管理，更是一种生活态度的转变，它让我用一种更加聪明、更加有策略的方式来经营我的厨房，让我的厨房，真正成为了一个高效、便捷、充满智慧的生活空间。

评分☆☆☆☆☆

《现代厨房管理》：不止于食谱，更是生活哲学 拿到《现代厨房管理》这本书时，我并没有抱太大期望，以为它不过是又一本堆砌着精美菜肴图片和繁琐烹饪步骤的书籍。然而，翻开第一页，我便被它独特的气质所吸引。这本书并没有急于展示各式各样的料理，而是像一位经验丰富的智者，娓娓道来关于厨房背后的智慧。它让我明白，一个真正“现代”的厨房，绝不仅仅是拥有最先进的设备，更在于它所蕴含的“人性化”与“可持续性”。书中深入探讨了如何根据家庭成员的需求和习惯，来打造一个真正舒适、高效的烹饪环境。这包括对人体工学的考量，例如台面的高度、橱柜的深度，以及各种工具的摆放位置，都应以最大限度地减少操作者的负担为出发点。更令我惊喜的是，它还将“可持续性”的概念融入到厨房管理中。这不仅仅是关于环保的食材选择，更是关于如何减少食物浪费，如何合理利用能源，以及如何处理厨房垃圾。书中提出的“从源头到餐桌”的全流程管理，让我开始重新审视自己日常的烹饪习惯，思考如何在每一个环节都做得更精细、更负责任。我开始关注食材的新鲜度和保质期，学习如何根据烹饪需求合理购买，甚至尝试一些利用边角料制作美味佳肴的创意方法。这种理念的转变，让我觉得厨房不仅仅是一个生产食物的场所，更是一个与自然、与生活紧密相连的生态系统。这本书，让我对厨房的理解升华到了一个新的层次，它教会我如何用更健康、更负责任的方式去爱护我的厨房，也爱护我们的地球。

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一本颠覆认知的厨房革新之作——《现代厨房管理》 老实说，在读《现代厨房管理》之前，我对厨房的理解停留在“工具齐全，干净整洁”的层面。我花费不少心思去添置各种厨具，把抽屉塞得满满当当，以为这就是所谓的“管理”。然而，这本书，却像一把钥匙，瞬间解开了我长久以来的困惑。它并没有罗列多少具体的“硬技巧”，而是将重点放在了“软实力”的培养上——也就是我的“厨房思维”的转变。书中的核心观点，我理解为“系统化”与“个性化”的有机结合。它强调，厨房管理不是孤立的，而是与整个家庭的生活节奏、饮食习惯，甚至成员的健康状况息息相关。因此，它引导我开始思考“我的厨房”到底需要什么，而不是盲目追求“别人家的厨房”是什么样。我开始审视自己的烹饪习惯，哪些食材总是被遗忘在角落，哪些工具很少被使用，这些都是“低效”的表现。书中提供的分析工具和方法，让我能够清晰地看到这些问题所在。然后，它又教我如何根据这些发现，去“定制”我的厨房管理方案。这包括了空间布局的优化，工具的精简与升级，以及最重要的一点——建立一套适合我的“厨房行动指南”。这不仅仅是关于如何收纳，更是关于如何规划我的采购、备料、烹饪、清洁的整个流程。我曾经觉得，备料是一件耗时耗力的苦差事，但通过书中介绍的“预处理”和“模块化”备料技巧，我发现，只要提前规划，很多工作可以在周末集中完成，工作日就能轻松烹饪。这种“化繁为简”的智慧，让我彻底告别了以往那种“临时抱佛脚”的厨房状态，真正做到了游刃有余。

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读《现代厨房管理》有感：一场关于效率与创新的思维盛宴 一直以来，我都觉得厨房不仅仅是烹饪食物的地方，更是一个可以凝聚家庭情感、展示个人品味的空间。然而，随着生活节奏的加快，我发现传统印象中的厨房管理方式似乎越来越力不从心。就在我为此感到些许困扰时，一本名为《现代厨房管理》的书籍闯入了我的视野。这本书并没有直接告诉我具体如何摆放厨具、如何制作某道菜肴，而是从一个更高远的视角，为我打开了一扇通往“智慧厨房”的大门。它让我深刻认识到，现代厨房管理的核心在于“效率”与“创新”。以往我总认为，把食材分门别类摆放整齐就是管理，但这本书指出，真正的管理是优化整个厨房运作的流程。它引导我思考，如何在最短的时间内完成备料、烹饪、清洁等一系列工作，如何减少不必要的动作和时间损耗。例如，书中提到的一种“区域划分”理念，是将厨房的功能区域划分得更加明确，让我在备料时能一目了然地找到所需工具和食材，大大缩短了寻找时间。更让我印象深刻的是，它鼓励我拥抱科技，将智能化的厨具和管理工具融入到厨房中。这并非是冷冰冰的技术堆砌，而是如何利用这些工具来提升烹饪的便利性和趣味性。从智能冰箱的食材管理，到可以远程操控的烤箱，再到各种精密的厨房小家电，它们都能成为我得力的助手，让我有更多的时间去享受烹饪的过程，而不是被繁琐的细节所累。这本书，与其说是一本“教你如何做”的书，不如说是一本“启发你思考”的书。它颠覆了我过去对厨房管理的固有认知，让我开始用一种全新的、更系统、更智能的眼光来审视我的厨房，并为之付诸实践，收获了前所未有的高效与乐趣。

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