知味难 中国饮食之源 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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邱庞同 著

图书标签:

• 饮食文化
• 中国饮食
• 美食历史
• 饮食起源
• 地方菜系
• 烹饪技艺
• 饮食风俗
• 文化遗产
• 历史研究
• 知味难

出版社： 青岛出版社

ISBN：9787555213741

版次：1

商品编码：11720005

包装：平装

开本：16开

出版时间：2015-01-01

用纸：轻型纸

页数：320

内容简介

　　对中国饮食烹饪非物质文化遗产的几点看法；继承中国饮食烹饪文化遗产的断想；中国小吃与非物质文化遗产关系——全国首届沙县小吃文化节小吃论坛发言简选；中国面点史；中国菜肴史；商周战国饮食史纲；秦汉魏晋南北朝饮食史纲；魏晋南北朝之时的佛教与素菜；道教的饮食文化及节庆食俗；乾隆下江南御膳单简析；中原饮食烹饪的影响；扬州菜肴发展史概述；晚清民初的筵席改革；中国汤类菜肴源流考述；中国古代蒸菜名品简述；炒法源流考述等。

作者简介

　　邱庞同，著名饮食文化学者，饮食文化学界“八大金刚”之一。原扬州大学商学院教授。《中国饮食百科全书》编委、《中华饮食文库》编委，著有《中国面点史》《中国菜肴史》等。

目录

江南鱼馔史概述 / 168
中国河豚食用历史考述 / 172
蟹馔史话 / 178
中国古代火腿及火腿肴馔概述 / 182
《红楼梦》中肴馔考略（上） / 185
《红楼梦》中肴馔考略（下） / 189
中国面条发展历史概述 / 192
索饼 / 197
抻面小史 / 199
中国馒头源流考述（上） / 200
中国馒头源流考述（下） / 203
煎饼考 / 205
古往今来说馄饨 / 208
“”小考 / 210
“新考” / 212
略谈中国包子的历史和发展状况
——在全国特色包子（汤包）产业发展研讨会上的即席发言 / 215
子考 / 219
“牢丸”新解 / 220
话“” / 222
说“” / 224
烧卖 / 226
中国米文化初探 / 227
中国名小吃 / 236
糕小史 / 239
“米线”漫谈 / 241
释“” / 242
元宵节话节食 / 245
春饼春茧春卷 / 247
一岁尝新话“辗转” / 250
古往今来说馄饨
“饆饠”小考
饆饠“新考”
略谈中国包子的历史和发展状况
——在全国特色包子（汤包）产业发展研讨会
上的即席发言
馍子考
“牢丸”新解
烧卖
中国米文化初探
中国名小吃
糕小史
“米线”漫谈
释“板”
元宵节话节食
春饼春茧春卷
一岁尝新话“辗转”
端午节节食探索
——中国饮食风俗研究之一
“乞巧节”美食谭
中秋月饼发展史述略
中国大月饼的历史、文化简析
——由昊川大月饼谈起
中国瓜果雕刻源流考述
《西瓜灯十八韵》解析
中国烹饪古籍
中国亡佚古食书
崔浩《食经》
膳夫经手录
研究宋代烹饪的重要资料
——谈《事林广记》
吴氏中馈录
《居家必用事类全集·饮食类》研究
“膻仙神隐书”
《调鼎集》作者献疑
关于《调鼎集》的新资料及其研究
“通乎雅俗”的《食味杂咏》
清代湖州烹饪的重要资料
——《湖雅》简评
值得重视的山东乡味
——读《农圃便览》饮食部分

精彩书摘

　　中国饮食礼仪、饮食风俗的内容异常丰富。
　　简言之，礼，一般指的是由一定的阶级的道德观念和风俗习惯形成的仪节。而食礼，则是礼在饮食活动中的反映。如进食的规范，天子、诸侯、大夫、庶民各不相同，器皿、宴席座次、吃东西时的注意事项等均不一样。祭祀时的食品品种如何摆放规矩也严格，生活仪礼中的饮食规矩也多。
　　再谈风俗，一般说来，风俗是指不同民族、不同地区的人们在一定的历史时期，特定的自然条件、生活环境等因素影响下而逐渐形成的重复出现的行为方式。除具有民族区别、阶级差异、人类共性的内部特征外，还具有历史性、传承性、变异性等外部特征。中国的风俗表现是多方面的，其中极重要的一项即饮食风俗，包括日常食制、节日食俗、人生礼仪食俗等。
　　……

好的，这是一本虚构图书的简介，旨在详细介绍中国饮食文化渊源，但不提及您提供的书名“知味难：中国饮食之源”的任何具体内容： --- 《食古鉴今：华夏饮食文明的流变》 书籍简介 这是一部宏大而精微的史诗，追溯了中华大地数千年间，人类如何从生存的本能需求，逐步演化为对“食”的艺术、哲学与礼仪的追求。本书旨在剥离历史的烟尘，深入探究中国饮食文化体系如何从远古的采集、渔猎，历经农耕文明的奠基，最终塑造成一个复杂、多元且富有地域特色的文化景观。我们不满足于简单的食谱罗列，而是试图解析每一道菜肴背后所蕴含的社会结构、地理环境、宗教信仰与哲学思想。 第一部分：土地的馈赠与文明的起点 (远古至先秦) 本书的开篇将我们带回史前时代。我们探讨了早期人类对火的掌握如何彻底改变了食物的形态与意义，从生食到熟食的过渡不仅仅是技术的进步，更是社会形态转变的标志。通过考古发现和文献比对，我们重建了早期谷物（粟、黍、稻）的驯化过程，以及它们如何决定了中国早期文明的地理分布与族群特性——北方以“五谷”为核心的北方文化与南方稻作文化之间的早期分野。 在夏商周时期，食物上升为权力与祭祀的象征。《礼记》中的“食礼”构建了早期贵族阶层对饮食的严格规范。本书详细分析了“鼎食制度”的社会学意义，食物不再仅仅是果腹之物，而是阶级、秩序与天人关系的具象表达。周代的“八珍”和“六器”不仅是食物的名称，更是政治宣言。我们还将深入剖析这一时期畜牧业的发展，以及肉食在贵族文化中的核心地位，为后世的“不时不食”理念埋下了伏笔。 第二部分：百家争鸣与口味的萌芽 (春秋战国至两汉) 春秋战国是中国思想文化大爆发的时代，也是饮食观念发生深刻变革的时期。诸子百家，无论儒家、道家还是墨家，都在其学说中渗透了对“食”的看法。孔子对食物的尊重与节制，体现了儒家“中庸”的处世哲学在餐桌上的投射。而道家则在追求自然本真的过程中，催生了对本味、纯粹食材的推崇。 秦汉帝国统一，带来了交通、贸易和人员的大规模流动，这极大地促进了食材的南北交流。本书详述了这一时期调味品的发展——盐业的专营、醋的广泛应用以及早期酱料的出现，如何为后来的复合味型奠定了基础。张骞出使西域，虽然其主要目标是政治与军事，但新奇的瓜果蔬菜和香料的引入，为汉代宫廷和上层社会增添了异域风情。我们还通过对马王堆汉墓出土简牍中食谱的解读，还原了汉代贵族日常的宴饮场景。 第三部分：融合与定型——隋唐宋的鼎盛气象 (魏晋南北朝至宋代) 魏晋南北朝的民族大融合，是中国饮食史上一次至关重要的“化学反应”。胡食（如面食、饼类、酥油制品）的传入，与汉族固有的稻米文化激烈碰撞，催生了面点制作技艺的空前飞跃。 唐代，盛世气象反映在餐桌上，体现在饮食的开放性、精细化与国际化。长安作为世界级的都会，其食肆林立，胡姬酒肆中供应的异域佳肴，反映了唐人兼收并蓄的胸襟。本书将重点剖析唐代烹饪术语的成熟，以及“煎、炒、烹、炸”等基础技法在这一时期的初步确立。 宋代，城市经济的繁荣与市民阶层的壮大，使得饮食重心从贵族转向民间。宋人的生活美学渗透到饮食的每一个细节。苏轼的“东坡肉”并非偶然，而是当时士大夫阶层对生活诗意化的追求的缩影。宋代的“行菜”“炒菜”的普及，以及对食材保鲜技术的研究（如冷藏与腌制），标志着中国饮食从礼制化向艺术化、生活化的关键一步。我们对《东京梦华录》的细致考察，揭示了宋代餐饮业的组织结构和早期的“快餐”模式。 第四部分：地域的壮阔与流派的形成 (元明清) 元朝的统治带来了又一次大规模的民族融合，蒙古游牧文化对北方饮食结构的影响尤为显著，尤其是在乳制品和烤制技艺上。然而，真正的转折点出现在明清两代。 明代中后期，美洲高产作物的引进——玉米、番薯、马铃薯、辣椒——彻底颠覆了中国传统的“以粮为本”的农业基础，深刻地影响了人口分布和地方口味的形成。辣椒的传入，尤其是在南方和西南地区，催生了我们今天所熟知的那些辛辣鲜香的流派。 清代，集前代之大成，形成了著名的“四大菜系”乃至“八大菜系”的雏形。本书将聚焦于这一时期官府菜（如满汉全席的集大成）与地方私房菜的互动。我们分析了地域食材如何塑造地方风味，例如淮扬菜的精雅细腻、川菜的重油重味、粤菜的清鲜本味，以及徽菜的山野气息。这些流派的定型，是地理、气候、人文迁徙以及历代烹饪技艺沉淀的必然结果。通过对清代食谱的梳理，我们得以一窥古代食疗、药膳与日常饮食的紧密结合。 结语：永恒的演进 《食古鉴今》最终将目光投向当代，探讨在工业化和全球化的浪潮下，中国饮食文化所面临的挑战与机遇。我们深信，理解饮食的历史脉络，才能更好地把握其未来的走向。本书不仅是为美食爱好者而作，更是为所有对中国历史、社会结构和民族性格抱有好奇心的人们准备的一部深度读本。它讲述的，是一部关于如何从土地中提炼出文化，如何将生存之道升华为生活之美的宏大叙事。 ---

评分☆☆☆☆☆

我拿到这本书时，就被它沉甸甸的质感和封面设计吸引了，那种复古又带着一丝神秘感的设计，恰好契合了我对中国古老饮食文化的想象。翻开书页，扑面而来的是一股醇厚而绵长的文字香，作者的叙述风格非常独特，既有学者的严谨，又不失文人的浪漫。我尤其喜欢书中对“味”的解读，作者并非简单地罗列食材或菜谱，而是从更深层次挖掘了“味”的生成过程，以及它在中国人情感和生活中的意义。他深入浅出地剖析了不同食材在特定气候和土壤条件下如何孕育出独特的风味，以及不同地域的人们如何因地制宜，创造出独树一帜的烹饪哲学。例如，书中对江南地区“鲜”味的追求，那种对食材本味的尊重，以及如何通过微妙的烹饪手法将其发挥到极致，让我读来仿佛身临其境，感受到了那份清新淡雅的美学。而对于川菜的麻辣鲜香，作者也并非简单地归结于辣椒，而是细致地分析了多种调味料的协同作用，以及这种重口味背后所蕴含的地域文化特色。最令我着迷的是，作者将中国饮食与哲学思想巧妙地结合起来，比如“天人合一”的观念如何体现在食材的选择和搭配上，又比如“中庸之道”如何影响了烹饪的火候和调味。这本书不像是教科书，更像是一位饱学之士在与你娓娓道来，他让你感受到的不仅仅是食物的美味，更是那份融汇在中国饮食文化中的深邃智慧。

评分☆☆☆☆☆

读完这本书，我最大的感受是，原来我们每天习以为常的饮食，背后竟然蕴含着如此丰富而漫长的历史脉络。作者的视角非常宏大，他不仅仅关注中国本土的饮食发展，还将目光投向了丝绸之路等对外交流的通道，探讨了外来食材和烹饪方式如何被中国文化所吸收、融合，最终演变成具有中国特色的饮食。我印象特别深刻的是书中关于“米”的论述，从稻米的起源、种植、加工，到它在中国人心中的地位，作者用详实的史料和生动的笔触，描绘了米饭如何从一种果腹的食物，逐渐演变成中国餐桌上不可或缺的主角，以及它所承载的农耕文明的印记。对于书中关于“茶”的起源和发展，我也觉得非常有趣，从最初的药用到后来的饮品，再到如今成为中国文化的重要符号，茶的演变过程本身就充满了故事。作者还深入探讨了中国饮食中的“节气”和“时令”概念，强调了顺应自然、尊重季节变化的重要性，这让我更加深刻地理解了中国传统文化中“天人合一”的思想是如何渗透到日常饮食中的。书中对不同朝代的饮食特点的梳理也很有意思，比如唐朝的开放包容，宋朝的精致繁复，都通过饮食文化的变迁得到了生动的体现。这本书让我跳出了“吃什么”的层面，开始思考“为什么吃”，以及“怎么吃”背后所折射出的文明进程。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我带来了一种全新的视角来理解“吃”。作者的写作风格非常洒脱，仿佛一位在美食的海洋里自由畅游的智者，他信手拈来，却又句句珠玑。书中那些关于食材的考究，关于烹饪的妙想，都让我叹为观止。我尤其喜欢书中关于“火候”的论述，作者将火候的变化比作人生中的起伏跌宕，不同的温度、不同的时间，都能造就截然不同的风味，这其中蕴含的哲学意味，着实令人回味。书中还专门辟出章节讲述了不同地域的“锅”的演变，从最初的陶鼎到后来的铁锅，锅的材质、形状、功能的变迁，都在默默地记录着中国饮食技术的进步。让我感到惊奇的是，作者竟然能将如此枯燥的烹饪工具，描绘得如此生动有趣。他对“味觉”的阐释也别具一格，他认为“味”不仅仅是味蕾的感知，更是一种情感的唤醒，一种记忆的触发。书中关于“乡愁”与“味道”的连接，让我深有体会，无论走到哪里，家乡的味道总能勾起心底最柔软的情感。作者还探讨了中国饮食中的“仪式感”，比如节庆的特殊食物，以及家庭聚餐的意义，这些都让我看到了饮食背后所承载的深厚情感和社会功能。这本书让我觉得，每一次用餐，都是一次对历史的致敬，一次对文化的体验。

评分☆☆☆☆☆

这是一本关于中国饮食文化的书，从起源讲起，细致地梳理了不同地域、不同历史时期饮食的演变。作者的笔触细腻，仿佛能带我们穿越时空，亲眼见证那些古老的烹饪技法和食材的变迁。读到书中对南方水乡饮食的描绘，我仿佛能闻到蒸腾的米饭香，看到小桥流水人家旁，家家户户用鲜美的河鲜烹饪出别具风味的佳肴。书中对北方游牧民族饮食的介绍也同样生动，那些粗犷豪放的烤肉、奶制品，以及在艰苦环境中形成的智慧，都跃然纸上。让我印象深刻的是，作者并没有停留在对菜肴的描述，而是深入挖掘了饮食背后的人文、地理、甚至哲学思想。比如，书中探讨了“食不厌精，脍不厌细”是如何在漫长的历史长河中孕育出精细烹饪的文化，又如何与士大夫阶层的审美情趣相结合。对于书中关于“火”在饮食发展中作用的论述，我颇有感触，从最初的生食到熟食，火的出现不仅仅是解决了生存问题，更是开启了味觉的无限可能，也催生了各种炊具和烹饪方式的创新。书中对香料的运用也做了深入的剖析，从最初的调味到后来成为文化符号，香料的流转折射出的是不同文明间的交流与融合。总而言之，这本书就像一扇窗，让我得以窥见中国饮食文化那博大精深的内在联系，远不止于舌尖上的享受，更是对历史、文化、生活方式的深刻理解。

评分☆☆☆☆☆

这是一本让我耳目一新的书，它的文字如同一股清泉，涤荡着我过去对中国饮食文化的片面认知。作者的文风非常鲜明，带着一种深入骨髓的中国古典韵味，但又不过分雕琢，恰到好处地传达了他的见解。我特别被书中关于“调味”的讲解所吸引，作者并不拘泥于传统的五味（酸甜苦辣咸），而是深入探讨了“鲜”、“香”、“醇”、“厚”等更为复杂的味觉体验是如何形成的，以及它们在中国饮食中扮演的角色。他分析了不同的香料组合，如何能激发食材最原始的美味，又如何能创造出令人惊艳的全新风味。书中对“发酵”在饮食中的作用的论述也让我大开眼界，从酱油、醋到各种腌制品，发酵不仅赋予了食物独特的风味，更是延长了食物的保存期限，体现了古人生活的智慧。作者还很注重对“器皿”与“饮食”关系的探讨，他认为精美的器皿能提升用餐的体验，更能衬托出食物的美感，这种对细节的关注，让我看到了中国饮食文化中精致与内敛的一面。书中对“宴席”的描写也十分精彩，从古代宫廷宴席的奢华，到民间节庆的家宴，都展现了不同阶层和场合下饮食的特点和意义。这本书让我明白，中国饮食文化是一个不断演进、不断融合的生命体，它既有深厚的历史根基，又充满了创新的活力。

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好评！好书！内容丰富！

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美食藏书，慢慢看。

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