新手下廚係列：從零開始學做粥品 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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甘智榮 著

圖書標籤:

• 粥品
• 新手下廚
• 零基礎
• 傢常菜
• 早餐
• 養生
• 易學
• 快手菜
• 美食教程
• 健康飲食

齣版社： 安徽科學技術齣版社

ISBN：9787533765200

版次：1

商品編碼：11611523

包裝：平裝

叢書名： 新手下廚係列

開本：24開

齣版時間：2015-01-01

用紙：膠版紙

頁數：134

字數：150000

正文語種：中文

編輯推薦

　　最貼心的美食小百科，零基礎粥品書

內容簡介

　　《新手下廚係列：從零開始學做粥品》主要先介紹瞭一些粥品的實用竅門，包括一些簡單的蔬菜粥竅門，肉粥中常見的調料、配菜與技巧，做水産粥的好方法，幫助打好基礎。本書將粥分為蔬果粥、畜肉粥、水産粥、禽蛋粥、雜糧堅果粥五種，從各種不同食材齣發，分彆擴充多道菜例，闡述粥品的烹飪技巧，配閤簡便易懂的步驟介紹，讓大傢變換口味，享受多重美味。

作者簡介

　　　　甘智榮，中國烹飪大師、中式烹飪技師、高級燒臘技師、食品雕刻師、高級講師、公共營養師、中式點心師、深圳名菜品鑒高級顧問；從事餐飲20餘年，曾在多傢酒店賓館擔任主廚，從事燒臘、熱菜烹調等工作，在餐飲行業當中是較全麵的技能講師，對粵菜、中式點心、鹵水燒臘、以及食品雕刻很有研究。先後多次參加全國、省市級烹飪比賽榮獲大奬。齣版專業書籍及教學光碟二十餘套，獲得全國“雙師型”人纔稱號。

內頁插圖

目錄

Part1 暢享甜品的健康與美味
甜品準備六部麯
1.熟悉甜品的製作過程
2.備齊所需製作器具
3.備齊所需材料和量好材料的用量
4.材料溫度要適度
5.確認好預熱烤箱的時間
6.掌握好甜品的烘焙時間
製作烘焙類甜品的必備工具
1.烤箱
2.電子秤
3.各式各樣的模具
4.量勺
5.電動攪拌器
6.防燙手套

Part2 令人懷念的經典糖水
菠菜
菠菜山楂粥
菠菜玉米枸杞粥
南瓜
紅豆南瓜粥
小米南瓜粥
南瓜花菜粥
枸杞南瓜粥
鼕瓜
香蔥鼕瓜粥
鼕瓜白果薑粥
白蘿蔔
白蘿蔔稀粥
空心菜蘿蔔粥
白蘿蔔紅糖粥
白蘿蔔百閤鹹粥
蘿蔔橄欖粥
鬍蘿蔔
紅棗玉米蘿蔔粥
鬍蘿蔔菠菜粥
香菇
西藍花香菇粥
香菇燕麥粥
山楂
山楂蘋果大米粥
山楂雙豆粥
桂圓
蓮子桂圓糯米粥
桂圓蓮芡粥
紅棗
薏米紅棗荷葉粥
紅棗茄子粥
生薑紅棗粥

Part3 心思巧妙的中式糕點
Part4 味道甜蜜的西式糕點
Part5 爽口的布丁果凍
Part6 夏日清涼冰激淩、聖代、奶昔

廚房的奇妙旅程：香料與風味的探索之旅 一部深入世界各地廚房的味覺地圖集，帶你領略烹飪的無限可能，而非僅限於一碗熱氣騰騰的白粥。 歡迎來到《廚房的奇妙旅程：香料與風味的探索之旅》，這是一本獻給所有熱愛食物、渴望用雙手創造美味的探索者的指南。本書的篇幅遠超基礎粥品的範疇，它是一扇通往全球美食殿堂的大門，涵蓋瞭從炙烤、慢燉到發酵的各種復雜技巧，以及對食材本源的深刻理解。 第一部分：食材的秘密——超越基礎的認知 本書的起點並非簡單的水米比例，而是對構成我們餐桌上所有美味的“基石”進行徹底的解析。我們深信，理解食材的“為什麼”比僅僅知道“怎麼做”更為重要。 第一章：糧食品種的宏大敘事 我們不僅談論大米，而是將目光投嚮全球的榖物世界。從意大利的硬質杜蘭小麥如何成就完美的意麵，到中東的粗粒小麥（Couscous）如何成為北非餐桌的主角。本章詳細剖析瞭不同類型麵粉（高筋、中筋、低筋，以及斯佩耳特小麥、黑麥等古老榖物）的蛋白質結構和吸水性，指導讀者如何根據成品所需的口感（酥脆、有嚼勁或鬆軟）精確選擇。 深度解析： 榖物的研磨度如何影響烘焙發酵？如何通過調整濕度和研磨粒度，自製齣最適閤特定菜肴的麵粉？ 實戰應用： 製作手工意麵時，如何通過不同比例的混閤，模擬齣理想的“咬勁”（Al Dente）。 第二章：油脂的化學藝術 油脂不僅僅是導熱介質，它們是風味的載體和質地的塑造者。本書將油脂的分類提升到化學層麵進行探討。 煙點與風味配對： 深度解析高煙點油（如精煉花生油、葡萄籽油）與低煙點、高風味油（如特級初榨橄欖油、核桃油）的適用場景。我們不會停留在“煎炸用高溫油”，而是探討在低溫慢煮（Sous Vide）中，不同風味油脂如何滲透並改變肉類的分子結構。 黃油的奧秘： 詳細講解澄清黃油（Ghee）的製作過程，以及在法式糕點中，不同脂肪含量的黃油（無水黃油與含水黃油）對酥皮層次的影響。 第三章：鹽、糖與酸的平衡交響樂 本書將調味提升到“平衡藝術”的層次。我們探究的不是“放多少鹽”，而是“何時、何種鹽”以及“酸度如何介入”。 鹽的進化論： 從海鹽、岩鹽到片狀鹽（Fleur de Sel）的晶體結構差異，如何影響它們在烹飪周期中的溶解速度和最終的口感衝擊力。 糖的焦化麯綫： 詳細圖解焦糖化反應（Caramelization）與美拉德反應（Maillard Reaction）的溫度閾值，指導讀者精準控製焦糖的顔色和苦度，以適應醬汁或甜點的需求。 第二部分：烹飪技巧的精進——跨越基礎的技法 本書的核心篇章，專注於提升讀者的操作精度和對熱能的掌控力。 第四章：火候的藝術與科學 掌握火候是區分“熟瞭”和“完美”的關鍵。本章徹底超越瞭“大火”與“小火”的模糊描述。 鍋具與熱傳導： 對比鑄鐵鍋、不銹鋼鍋和銅鍋的熱容量、熱穩定性和熱傳導效率。我們指導讀者根據所用鍋具的特性，調整爐竈的火力設定，以實現均勻的受熱。 煎烤的科學（The Searing Science）： 詳細剖析肉類錶麵形成焦脆外殼所需的理想溫度、時間管理以及“靜置”（Resting）對汁水保留的決定性作用。 第五章：慢燉與壓力烹飪的深度融閤 慢燉不僅僅是長時間加熱，它是一個精確控製分解過程的化學反應。 膠原蛋白的轉化： 講解結締組織（膠原蛋白）在不同溫度區間如何轉化為明膠，以及何時需要加入酸性物質（如番茄或紅酒）來加速這一過程，避免肉質變得乾柴。 壓力鍋的物理學： 探討高壓環境下沸點上升的原理，如何利用這一特性，在短時間內達到需要數小時慢燉纔能實現的軟嫩度，並提供瞭針對不同食材（豆類、硬根莖類）的最佳壓力麯綫圖。 第六章：醬汁的層次構建——從基礎到復雜 法式母醬（Mother Sauces）是理解所有現代醬汁的基礎。本書將這些經典技法與世界其他地區的風味醬汁相結閤。 魯（Roux）的精細調整： 詳細區分白魯、金魯和深棕魯的製作方法，以及它們如何影響最終醬汁的顔色、口感和風味強度，特彆是對於製作濃鬱的印度咖喱底料的重要性。 乳化藝術： 不止於蛋黃醬（Mayonnaise），我們深入探討如何穩定橄欖油和醋的復雜乳化體係，以創造齣如土耳其酸奶醬（Tzatziki）般清爽的醬汁。 第三部分：風味的交匯點——全球菜係的實踐 在掌握瞭底層技術後，本書帶領讀者走齣國界，實踐如何運用這些技術創造齣令人驚艷的異域風味。 第七章：亞洲的鮮味（Umami）工程 鮮味是東方烹飪的靈魂，本書將解構如何科學地提取和疊加鮮味。 發酵的力量： 探討味噌、醬油、魚露等發酵産品的氨基酸譜，以及如何通過混閤不同種類的發酵品，構建比單一食材更深厚的鮮味基調。 高湯的藝術： 深度解析雞高湯（Stock）、清湯（Consommé）與日式高湯（Dashi）的製作差異，特彆是昆布和鰹魚片在不同水溫下的風味釋放麯綫。 第八章：香料的地理學與藥理學 本書將香料視為一種“風味化學元素”，並引導讀者進行搭配實驗。 香料的活性與保存： 講解香料在烘烤（Toasting）過程中如何“喚醒”其揮發性油，以及如何通過儲存環境來延長其風味壽命。 煙熏與炙烤技術： 介紹冷熏與熱熏的區彆，以及如何利用簡單的傢用工具（如鑄鐵鍋和木屑）在傢中實現煙熏效果，為肉類和蔬菜增添深度。 第九章：餐桌的終極呈現 最後，本書關注如何將所學知識融入完整的菜單設計中。我們討論季節性采購、色彩搭配、以及如何設計一個具有敘事性的多道菜晚宴，確保每一道菜肴之間的風味過渡是流暢且富有邏輯的。 《廚房的奇妙旅程：香料與風味的探索之旅》 旨在將任何一位有熱情的初學者，迅速提升為能夠自信應對復雜食譜、理解烹飪背後科學原理的“風味建築師”。這不是一本教你如何煮一碗粥的書，這是一部關於如何用火、水、油和時間，創造齣屬於你個人印記的美味史詩。

評分☆☆☆☆☆

剛拿到這本《新手下廚係列：從零開始學做粥品》，還沒來得及細看具體內容，但光是這個名字就讓我這個廚房小白充滿瞭期待！平時看美食節目，總覺得煮粥是個特彆簡單的事情，但自己動手起來，要麼太稀，要麼太稠，要麼一股子生米味，真是讓人頭疼。我一直很想學會怎麼煮齣那種綿密、香甜，入口即化的粥，尤其是在感冒或者腸胃不適的時候，一碗熱騰騰的白粥就能帶來無限的安慰。聽說這本書從零開始，對於我這種連米水比例都把握不好的人來說，簡直是福音。我特彆想知道，它會不會教我如何選擇適閤煮粥的米，比如粳米、糯米，還是其他的米種，以及它們的比例搭配。還有，關於煮粥的水量，究竟是米量的幾倍纔閤適？冷水下鍋還是熱水下鍋？火候的控製，是從大火煮沸轉小火慢燉，還是全程保持小火？這些細節對我來說太重要瞭。我希望能在這本書裏找到關於這些基礎問題的清晰解答，讓我能夠一步步建立起對煮粥的基本認知和信心。畢竟，萬事開頭難，如果連最基礎的步驟都理不清，後麵的花樣粥品就更不用說瞭。我預感，這本書會成為我廚房裏不可多得的“救星”。

評分☆☆☆☆☆

我是一位熱衷於美食研究的愛好者，尤其對中式傳統美食有著深厚的情感。我喜歡鑽研菜品的背後文化和烹飪技巧，希望能夠掌握多種烹飪技法，並能融會貫通。《新手下廚係列：從零開始學做粥品》這個係列名稱，雖然聽起來是麵嚮新手，但我相信其中一定蘊含著許多值得探究的烹飪精髓。我關注的不僅僅是食譜本身，更希望能夠瞭解不同地域、不同文化背景下的粥品特色。例如，南方人煮粥似乎偏愛米粒完全化開的粘稠口感，而北方則可能更喜歡保留些許米粒的飽滿感，這種差異是如何形成的？書中是否會探討不同鍋具（如砂鍋、電飯煲、普通鍋）對粥品口感的影響？我尤其期待看到書中對傳統粥品製作工藝的深入解析，比如如何通過反復“點水”來達到理想的粘稠度，或者在煮粥過程中加入一些小秘訣來提升香氣和風味。對於我來說，學習製作粥品，更像是在傳承一種古老的烹飪智慧，我希望這本書能為我打開這扇門，讓我能夠站在巨人的肩膀上，去探索粥品世界的無限可能。

評分☆☆☆☆☆

作為一名上班族，平時工作日基本都是外食，周末纔偶爾有時間犒勞一下自己，但往往也隻是簡單地做些炒菜。我對健康飲食一直比較關注，尤其覺得粥品是一種非常養胃、營養又易消化的食物。我經常看到一些關於“養生粥”的食譜，但自己嘗試起來總覺得差那麼點意思，要麼味道平淡，要麼口感不夠好。這本書的齣現，簡直就像是為我量身打造的。我特彆希望它能深入淺齣地講解不同食材與粥的搭配原理，比如蔬菜如何能更好地保留營養，肉類如何能讓粥更鮮美，以及一些藥膳粥的功效和製作方法，例如山藥薏米粥、紅豆薏米粥等等，我對此非常感興趣。我還想瞭解，如何通過調整煮粥的時間和水量，來獲得不同質感的粥，是追求順滑綿密，還是略帶米粒嚼勁？另外，對於忙碌的上班族來說，有沒有一些快手粥的製作技巧，能夠在短時間內完成一鍋美味又健康的粥？我期待在這本書中找到關於如何平衡營養、美味與效率的答案，讓健康的粥品成為我日常生活的一部分。

評分☆☆☆☆☆

作為一個喜歡旅行和體驗不同風土人情的人，我常常會被各地特色美食所吸引。每次旅行，我都會品嘗當地的特色粥品，它們通常帶著濃鬱的地方風味和人文情懷，讓我對這座城市有瞭更深的瞭解。《新手下廚係列：從零開始學做粥品》這個書名，雖然聽起來很基礎，但我相信它一定能為我打開一扇瞭解中國各地粥文化的大門。我非常期待書中能夠介紹一些具有代錶性的地方粥品，例如潮汕的砂鍋粥，它的特色在於精選海鮮，用砂鍋慢燉，米粒與海鮮的鮮味完美融閤，口感鮮甜。還有，各地可能會用到不同的食材，比如玉米、番薯、各種豆類，這些都可以成為粥的配料，我希望書中能列舉一些具有地方特色的食材組閤，並介紹它們的風味特點。我更希望這本書不僅僅是提供簡單的食譜，而是能分享一些關於這些粥品背後的故事、當地人的烹飪習慣，以及如何在傢中復刻齣那種地道的風味。對我來說，學會做一碗粥，也是在學習一種生活態度，一種對食物的敬意和對故鄉的情感聯結。

評分☆☆☆☆☆

我是一位追求生活品質的在校學生，雖然學業繁忙，但對於能動手製作美食的熱情從未減退。平時我喜歡嘗試各種飲品和甜品，但對於中式傳統烹飪，尤其是粥品，總感覺有些遙不可及。每次看到長輩們信手拈來就能煮齣一鍋噴香四溢的粥，都心生羨慕。我的目標不僅僅是填飽肚子，更希望能夠通過食物來錶達一份心意，比如在周末為傢人或者朋友煮一碗暖暖的粥，傳遞一份溫暖和關懷。《新手下廚係列：從零開始學做粥品》這個書名，聽起來就非常貼閤我的需求。我最期待的是，它能提供一係列循序漸進的學習路徑，從最基礎的白粥開始，講解如何掌握米和水的黃金比例，如何調整火候以達到最佳的粘稠度，以及如何通過簡單的技巧（比如是否需要提前浸泡米）來提升粥的風味。我還希望書中能夠涵蓋一些常見的、適閤新手的粥品，比如皮蛋瘦肉粥、小米粥、南瓜粥等等，並詳細介紹它們的製作方法和關鍵點。對我來說，不僅僅是學會“怎麼做”，更重要的是理解“為什麼這麼做”，這樣纔能真正掌握烹飪的精髓。我希望能在這本書中找到那份讓我從“想做”變成“會做”的啓濛。

評分☆☆☆☆☆

好

評分☆☆☆☆☆

書挺好不錯的

評分☆☆☆☆☆

廚房新力量，買來學習下，不過買瞭幾個星期還沒有看過

評分☆☆☆☆☆

湊單買的 一般般

評分☆☆☆☆☆

送貨塊，價格閤適，東西不錯

評分☆☆☆☆☆

湊單買的 一般般

評分☆☆☆☆☆

啊活動買來慢慢看，每次京東活動都會屯書。

評分☆☆☆☆☆

送貨塊，價格閤適，東西不錯

評分☆☆☆☆☆

廚房新力量，買來學習下，不過買瞭幾個星期還沒有看過