特色美食係列：跟外婆學做素菜 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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甘智榮 著

圖書標籤:

• 素菜
• 傢常菜
• 傳統美食
• 外婆菜
• 健康飲食
• 特色美食
• 烹飪
• 美食教程
• 易學菜譜
• 素食主義

齣版社： 安徽科學技術齣版社

ISBN：9787533765316

版次：1

商品編碼：11611538

包裝：平裝

叢書名： 特色美食係列

開本：24開

齣版時間：2015-01-01

用紙：膠版紙

頁數：134

字數：150000

正文語種：中文

編輯推薦

　　展示外婆拿手傢常菜，教您做傳統特色美食，取材廣泛，花樣眾多，健康美味，獨具風味

內容簡介

　　《特色美食係列：跟外婆學做素菜》首先介紹瞭一些素菜的常識，然後從葉菜類、根莖類、瓜果花菜類、菌豆類四部分，從不同食材齣發，圖文並茂，介紹瞭常見素菜的製作步驟以及技巧，讓讀者快速學會製作各種素菜菜品，享受舌尖上的美味。

作者簡介

　　　　甘智榮，中國烹飪大師、中式烹飪技師、高級燒臘技師、食品雕刻師、高級講師、公共營養師、中式點心師、深圳名菜品鑒高級顧問；從事餐飲20餘年，曾在多傢酒店賓館擔任主廚，從事燒臘、熱菜烹調等工作，在餐飲行業當中是較全麵的技能講師，對粵菜、中式點心、鹵水燒臘、以及食品雕刻很有研究。先後多次參加全國、省市級烹飪比賽榮獲大奬。齣版專業書籍及教學光碟二十餘套，獲得全國“雙師型”人纔稱號。

內頁插圖

目錄

Part 1 素食與健康
素菜養生：看顔色吃蔬菜
黑色蔬菜養胃
紫色蔬菜抗氧化
綠色蔬菜養肝
紅色蔬菜養心
黃色蔬菜養脾
白色蔬菜養肺
烹飪素菜有妙招
蔬菜不要切得太小
不宜用微火炒素菜
蔬菜用沸水焯熟
炒素菜用鐵鍋最好
炒素菜不宜放油過多
炒素菜油溫不可過高
烹飪蔬菜宜加醋
掌握放鹽的最佳時間
少放熱性調料
連續炒素菜須刷鍋
食素有哪些好處
食素可益壽延年
食素可防癌
食素可保持體重
食素可減少寄生蟲感染
食素能讓人心平氣和

Part 2 葉菜類
大白菜
手撕白菜
枸杞大白菜
白菜梗拌鬍蘿蔔絲
紅椒炒白菜
紫菜涼拌白菜心
小白菜
芝麻炒小白菜
豆芽炒小白菜
圓白菜
西紅柿炒圓白菜
甜椒圓白菜
泡椒炒圓白菜
辣圓白菜
生菜
香菇扒生菜
熗炒生菜
雪菜
碧綠小菜
草菇雪菜
菠菜
菠菜拌核桃
鬍蘿蔔炒菠菜
韭菜
鬆仁炒韭菜
油菜
羅漢齋
蒜蓉油菜
菜心
蒜蓉廣東菜心
梅菜蒸菜心
空心菜
豉香空心菜梗
辣炒空心菜梗
海帶
海帶拌豆苗
素炒海帶結


Part 3 根莖類
Part 4 瓜果花菜類
Part 5 菌豆類

《尋味川渝：麻辣鮮香的江湖菜譜》 捲首語：巴蜀大地，舌尖上的傳奇 川渝之地，自古便以其獨特的氣候和深厚的文化積澱，孕育齣獨步天下的美食風味。這裏的菜肴，絕非單一的“辣”字可以概括，它糅閤瞭麻、辣、鮮、香、酸、甜、苦、鹹的八味精髓，達到瞭“一菜一格，百菜百味”的至高境界。本書《尋味川渝：麻辣鮮香的江湖菜譜》便是一本緻力於探尋川渝地區最具代錶性、最接地氣、最富江湖氣息的傢常與經典菜品的烹飪指南。我們不追逐奢華的擺盤，不拘泥於繁復的技巧，而是將重點放在如何在傢中復刻齣那種令人魂牽夢繞的巴蜀味道。 第一章：火候的藝術——油與鍋的對話 川菜的靈魂在於火候的精準掌控。本章將深入探討傳統中式烹飪中對“熱”的處理。我們將詳細解析不同火力對食材質地的影響，從猛火爆炒到文火慢燉，每一種技法都有其獨到的科學依據。 油溫的秘密： 澄清油的溫度如何影響素菜的酥脆度和葷菜的嫩滑度。我們提供瞭傢庭廚房中測量油溫的實用技巧，例如“筷子冒泡法”與“麵糊試溫法”。 鍋氣的生成： 什麼是“鍋氣”？它並非虛無縹緲的說法，而是高溫下食物水分快速蒸發與焦糖化反應的綜閤體現。書中提供瞭如何在傢用普通炒鍋模擬齣專業中式炒鍋的“鍋氣”技巧，重點講解瞭煸炒和乾煸的步驟要領。 關鍵步驟拆解： 以“乾煸四季豆”為例，我們將步驟拆解到秒級，指導讀者如何將四季豆炒至錶皮起皺，達到理想的口感。 第二章：香料的交響——認識川渝的“十八般兵器” 如果說火候是骨架，那麼香料就是賦予川渝菜血肉和靈魂的元素。本章旨在係統梳理和運用川渝地區最核心的香料體係，教會讀者如何根據菜品特性進行精確配比。 花椒的蛻變： 介紹漢源花椒、青花椒、大紅袍等不同品種的特性，以及如何通過“烘焙”和“浸泡”來激發它們的麻味和香氣。我們特彆強調瞭“後下花椒”與“油炸花椒”的應用場景。 辣椒的層次感： 郫縣豆瓣醬（靈魂所在）、二荊條、朝天椒、燈籠椒……每一種辣椒都有其特定的風味貢獻。本書詳細對比瞭不同辣椒在增色、增辣、增香上的作用，並指導讀者如何自製基礎的復閤辣椒油。 復閤香料組： 深入解析“薑蒜蔥”鐵三角之外的香料搭配，如八角、桂皮、香葉、草果在紅燒和燉製中的使用量與齣鍋時機，確保香而不搶味。 第三章：江湖絕味——傢常經典重塑 本章精選瞭三十道最能代錶川渝民間風味的菜肴，這些菜品往往齣現在街頭巷尾的蒼蠅館子，但其味道卻足以徵服最挑剔的食客。我們將這些“江湖菜”的製作流程進行瞭優化，使其更適閤傢庭操作。 水煮係列的精髓： 重點解析“水煮牛肉/肉片”中“水煮”的真正含義——並非水煮，而是“燙熟”和“浸泡”。我們教授如何調配齣層次豐富的底油，以及如何保證肉片的嫩滑不柴。 迴鍋的奧秘： “迴鍋肉”是川菜的試金石。本書詳細演示瞭“燈盞窩”的造型技巧，以及炒製過程中“煸齣油脂”和“上糖色”的關鍵環節，確保肉片達到肥而不膩、香氣四溢的境界。 小炒的迅捷： 聚焦於快手小炒，如“魚香肉絲”（真正的魚香味如何平衡酸甜鹹辣）、“宮保雞丁”（糖醋汁的黃金比例）、以及最具煙火氣的“肉末茄子”。 第四章：冷吃乾坤——涼菜的清爽與霸道 川渝的涼菜，絕非簡單的焯水後加點醬油。它們往往是開胃的前奏，其調味復雜度不亞於熱菜。 紅油的調製： 成功的涼菜，關鍵在於那碗紅油。本章提供瞭一個基礎紅油的萬能配方，並介紹瞭如何利用“藤椒油”來製作清新的麻味涼菜。 代錶菜品詳解： 深入剖析“夫妻肺片”的香料鹵水配方、“口水雞”的醬汁平衡術，以及“蒜泥白肉”中醬油、蒜蓉、紅油的精確分層澆淋技術。 素涼菜的妙用： 如何利用醋和糖來激發齣素菜（如黃瓜、木耳）的清爽口感，避免傳統涼菜常有的油膩感。 第五章：米麵糖水——最後的溫柔 完美的巴蜀盛宴，需要完美的收尾。本章探討瞭主食和甜點的傳統做法，它們是中和麻辣、平衡味蕾的重要環節。 擔擔麵的“臊子”與“紅湯”： 製作齣帶有酥香肉末的臊子，以及完美融閤瞭芽菜、芝麻醬和紅油的“湯底”，讓每一根麵條都包裹著濃鬱的風味。 紅糖糍粑與冰粉： 介紹如何在傢自製Q彈的糍粑，以及如何熬製齣清涼解膩的紅糖水，為重口味的體驗畫上圓滿句號。 結語：傳承與創新 本書不僅僅是一本食譜，更是一份對巴蜀飲食文化的緻敬。我們希望讀者在掌握這些傳統技法後，能夠更好地理解川渝菜的精髓所在——那份對生活的熱愛，對味道的執著。拿起鍋鏟，您便是下一位江湖大廚。

評分☆☆☆☆☆

這本書真的讓人眼前一亮！我一直覺得素菜做起來很簡單，但這本書讓我徹底改觀瞭。它不僅僅是教你幾道菜的做法，更像是一次與外婆心靈的對話。從食材的選擇，到處理的細節，再到火候的把握，每一個步驟都充滿瞭智慧和經驗。外婆的文字樸實而溫暖，讀著讀著，仿佛就能聞到廚房裏飄來的飯菜香，感受到那種被愛包圍的幸福。書裏的圖片也非常誘人，不僅展示瞭菜肴的最終成品，還配有很多製作過程中的小技巧和竅門，讓我這個廚房新手也能照著一步步來，成就感十足。我特彆喜歡其中關於如何處理不同蔬菜的介紹，原來有些蔬菜需要焯水，有些需要煸炒，還有些可以直接涼拌，每一種都有其獨特的口感和風味。這本書讓我重新認識瞭素食，也讓我找迴瞭那種在傢吃飯的溫馨感覺，真的非常推薦給所有喜歡美食、熱愛生活的朋友們！

評分☆☆☆☆☆

這次的閱讀體驗實在太棒瞭！我一直對“傢常味”情有獨鍾，尤其是那些帶有濃厚人情味的美食。這本書恰恰滿足瞭我對這種味道的想象。它沒有那些花哨的擺盤和復雜的烹飪技巧，而是迴歸到最質樸的食材，用最簡單的方式，做齣最溫暖的菜肴。外婆的文字就像一股清泉，緩緩流淌進心田，讓人感到平靜和舒適。書中提到的很多菜，雖然都是些再普通不過的傢常素菜，但經過外婆的巧手，卻散發齣不一樣的魅力。我特彆欣賞書中關於“慢”的理念，強調食材的自然風味，不追求速成，而是用心去感受每一份食材的變化。比如一道簡單的醋溜白菜，外婆的方子裏會教你如何讓白菜保持脆嫩的口感，又不會流失其本身的清甜。這種細緻入微的講解，讓我覺得自己不僅僅是在學做菜，更是在學習一種生活態度。強烈推薦給所有懷念外婆味道、渴望溫暖傢常菜的朋友們，這本書絕對會讓你不虛此行！

評分☆☆☆☆☆

這本書真的是一本寶藏！我一直對那些充滿生活氣息的美食充滿嚮往，而這本書恰恰滿足瞭我的這種需求。它沒有那些復雜的烹飪技巧，也沒有那些昂貴的食材，而是迴歸到最樸實、最傢常的素菜。外婆的文字溫暖而有力量，讀著讀著，仿佛就能感受到那種濃濃的親情和生活的熱愛。書中的每一道菜，都充滿瞭外婆的智慧和心意，不僅僅是滿足口腹之欲，更是溫暖心靈。我尤其喜歡書中關於如何發揮食材本身味道的講解，讓我意識到，原來素菜也可以如此美味！這本書讓我對素食烹飪有瞭全新的認識，也讓我更加珍惜那些平凡而美好的生活點滴。強烈推薦給所有熱愛美食、熱愛生活的朋友們！

評分☆☆☆☆☆

這本書讓我重新認識瞭“素菜”這個概念，也讓我體會到瞭“傢”的味道。我一直覺得素菜做起來比較單調，但這本書裏的菜肴，每一道都充滿瞭驚喜和創意。外婆的文字樸實無華，卻飽含深情，讀著這些文字，就像在聽一位慈祥的長輩在娓娓道來，分享著她一生的烹飪經驗。書中不僅僅是教你做菜，更是在傳遞一種生活的態度，一種對食材的尊重，一種對傢人的愛。我最喜歡的是書中關於如何處理不同季節的蔬菜的講解，外婆會根據時令推薦最適閤的菜肴，讓我覺得這種烹飪方式纔是最自然的。而且，書中的一些小故事和插圖，也為整本書增添瞭許多溫情和趣味。讀完這本書，我感覺自己不僅學會瞭做菜，更學到瞭很多關於生活的智慧。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直就是我素食道路上的“救星”！作為一名素食者，我常常覺得素菜做得不好就會顯得寡淡無味，很難做齣讓人眼前一亮的感覺。但是，這本書徹底打破瞭我的這種認知。它不僅僅是提供菜譜，更是分享瞭一種烹飪的哲學。外婆用她豐富的經驗，教我如何發掘蔬菜本身的鮮美，如何通過不同的烹飪手法，讓素菜的口感和風味層次更加豐富。我尤其喜歡書裏提到的一些小訣竅，比如如何在炒菜時加入一點點香料，就能讓味道瞬間提升；又或者如何通過焯水，讓某些蔬菜去除澀味，變得更加可口。書中的每一道菜都看似簡單，卻都蘊含著外婆的心意和智慧。讀著這本書，我仿佛置身於一個溫馨的廚房，看著外婆耐心地教我做菜，那種感覺真的非常治愈。這本書讓我對素食烹飪充滿瞭信心，也讓我更加享受自己動手製作美食的過程。

評分☆☆☆☆☆

還行，好多內容都是重復

評分☆☆☆☆☆

好用，喜歡，不錯的東西

評分☆☆☆☆☆

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評分☆☆☆☆☆

好用，喜歡，不錯的東西

評分☆☆☆☆☆

不錯

評分☆☆☆☆☆

還行，好多內容都是重復

評分☆☆☆☆☆

還行，好多內容都是重復

評分☆☆☆☆☆

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評分☆☆☆☆☆

不錯