中式麵點工藝 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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☆☆☆☆☆

蘇德勝 編

圖書標籤:

• 中式麵點
• 麵點製作
• 烘焙
• 烹飪
• 美食
• 傳統工藝
• 食品工藝
• 傢常菜
• 點心
• 麵食

齣版社： 知識産權齣版社

ISBN：9787513036597

版次：1

商品編碼：11904576

包裝：平裝

開本：32開

齣版時間：2015-08-01

用紙：膠版紙

頁數：216

字數：174000

正文語種：中文

編輯推薦

適讀人群 ：本書可作為高技能人纔培訓基地、高職高專、技工院校烹飪專業教學實訓用書。

　　本書內容豐富，介紹瞭水調麵團製品、膨鬆麵團製品、油酥麵團製品、其他麵團製品四大品類；實用性強，詳細講解瞭每一個品種的配方、工藝流程、製作過程、風味特點、技術要點五方麵的內容。

內容簡介

　　本書是為瞭適應國傢中職示範校建設的需要，為開展烹飪專業領域高素質、技能型人纔培養培訓而編寫的新型校本教材。本書主要內容分為水調麵團製品、膨鬆麵團製品、油酥麵團製品、其他麵團製品四大部分，各類製品共計100多個品種。詳細講解瞭每一個品種的配方、工藝流程、製作過程、風味特點、技術要點五方麵的內容。

作者簡介

　　蘇德勝，中共黨員，大學學曆，烹飪專業高級講師、高級技師、烹飪大師，牡丹江烹飪協會理事，省級優秀教師、市五一勞動奬章獲得者，麵點專業學科帶頭人。論文《初探油條的原料及加工工藝》發錶於《食品科學》。在麵點專業的一體化教學上，他進行瞭20多年的嘗試與研究，現已開發齣校本教材《麵點製作技術》《麵點製作工藝》實驗實訓教材一套，《麵點原料知識》一冊。帶頭完成黑龍江省 “十二五”科研課題《麵點專業一體化課程與實驗研究》。

目錄

項目一 水調麵團

任務一 餃子類

一、生豬肉餡水餃

二、蒸餃

三、鍋烙

四、鳳眼餃

五、四喜餃

六、白菜餃

七、冠頂餃

八、燒賣

任務二 麵湯類

一、抻麵

二、手撕麵

三、打鹵麵（尖椒茄子鹵）

四、肉絲麵

五、炸醬麵

六、炒麵

七、手擀麵

八、長壽麵

九、片兒湯

十、珍珠湯

十一、餛飩

任務三 餅類

一、紮麵春餅

二、春餅閤子

三、煎餅閤子

四、紮麵餡餅

五、推邊閤子

六、鋤闆閤子

七、金絲餅

八、草帽餅

九、雙花傢常餅

十、小油餅

十一、雞蛋灌餅

十二、單餅

十三、春餅

十四、閤餅

十五、蔥油餅

十六、迴頭

項目二 膨鬆麵團

任務一 蒸製品

一、饅頭

二、刀切饅頭

三、玉米發糕

四、黑米麵發糕

五、玉米麵饅頭

六、黑米麵饅頭

七、棗饅頭

八、油煎棒饃

九、豆沙包

十、圓花捲

十一、一字捲

十二、紋聯捲

十三、豬蹄捲

十四、扇子捲

十五、白菜捲

十六、元寶捲

十七、燕尾捲

十八、荷花捲

十九、荷葉捲

二十、豆沙捲

二十一、佛手捲

二十二、鴛鴦捲

二十三、蝴蝶捲

二十四、麥穗包

二十五、糖三角

二十六、石榴包

二十七、什錦包

二十八、天津包

二十九、四喜捲

三十、雙色菊花捲

三十一、蝶形捲

三十二、黑米花捲

三十三、韆層餅

三十四、火腿捲

三十五、水煎包

三十六、傢常包

三十七、酸菜包

三十八、山東包子

三十九、菜團子

四十、梅花糕

任務二 烤製品

一、大抹酥

二、烤餅

三、五七餅

四、五香餅

五、盤瓤餅（圈餅）

六、多層發麵大餅

七、糖餡發麵餅

八、豆沙發麵餅

九、麻辣餅

十、糖發麵

十一、奶油麵包

十二、琵琶扣

十三、雙環

十四、烤麻花

十五、虎皮糕

十六、象眼糕

十七、捲糕

十八、三色糕

任務三 烤製品

一、蜂蜜麻花

二、糖酥麻花

三、發麵麻花

四、套環

五、油條

六、大片果子

項目三 油酥麵團

任務一 烤製品

一、糖酥餅

二、砂糖酥

三、十字酥

四、雙頭酥

五、方酥

六、牛利酥（牛舌酥）

七、芝麻蓋

八、芝麻圈酥餅

九、刀拉酥

十、四喜酥

十一、鴨子酥

十二、三刀酥

十三、烏龍酥

十四、四角酥

十五、佛手酥

十六、雞雛酥

十七、蛤蟆酥

十八、虎蹄酥

十九、雜瓣酥

二十、崴虎酥

二十一、菊花酥

二十二、梅花酥

二十三、刺蝟酥

二十四、雞爪酥

二十五、白皮酥

二十六、椒鹽酥

二十七、水晶酒香酥

任務二 烤製品

一、韆層酥

二、雪花酥

項目四 其他麵團

任務一 蔬菜製品

一、火腿土豆餅

二、蘿蔔絲餅

三、土豆絲餅

任務二 薯茸製品

一、麻香棗

二、薯茸餅

任務三 糯麵製品

一、粽子

二、年耗子

三、涼糕

四、麻團

五、湯圓

六、雙色湯圓

任務四 米類製品

一、蛋煎糯米餅

二、粳米飯

三、揚州炒飯

四、蛋炒飯

五、魚香肉絲蓋澆飯

六、大米粥

七、大米綠豆粥

任務五 米類製品

一、玉米餅

二、大碴粥

任務六 澄麵製品

蝦餃

任務七 蛋製品

雞蛋餅

前言/序言

　　2013年4月，牡丹江市高級技工學校被三部委確定為“國傢中等職業教育改革發展示範校”創建單位。為紮實推進示範校項目建設，切實深化教學模式改革，實現教學內容的創新，使學校的職業教育更好地適應本地經濟特色，學校廣泛開展行業、企業調研，反復論證本地相關企業的技能崗位的典型任務與技能需求，在專業建設指導委員會的指導與配閤下，科學設置課程體係，積極組織廣大專業教師與閤作企業的技術骨乾研發和編寫具有我市特色的校本教材。

　　示範校項目建設期間，我校的校本教材研發工作取得瞭豐碩成果。2014年8月，《汽車營銷》教材在中國勞動社會保障齣版社齣版發行。2014年12月，學校對校本教材嚴格審核，評選齣《零件的數控車床加工》《模擬電子技術》《中式烹調工藝》等20冊能體現本校特色的校本教材。這套係列教材以學校和區域經濟作為本位和陣地，在學生學習需求和區域經濟發展分析的基礎上，由學校與閤作企業聯閤開發和編製。教材本著“行動導嚮、任務引領、學做結閤、理實一體”的原則編寫，以職業能力為核心，有針對性地傳授專業知識和訓練操作技能，符閤新課程理念，對學生全麵成長和區域經濟發展也會産生積極的作用。

　　各冊教材的學習內容分彆劃分為若乾個單元項目，再分為若乾個學習任務，每個學習任務包括任務描述及相關知識、操作步驟和方法、思考與訓練等，適閤各類學生學用結閤、學以緻用的學習模式和特點，適閤各類中職學校使用。

　　《中式麵點工藝》是為瞭適應國傢中職示範校建設的需要，為開展烹飪專業領域高素質、技能型纔培養培訓而編寫的新型校本教材。本書主要內容分為水調麵團製品、膨鬆麵團製品、油酥麵團製品、其他麵團製品四大部分，各類製品共計100多個品種。詳細講解瞭每一個品種的配方、工藝流程、製作過程、風味特點、技術要點五方麵的內容。由於時間與水平有限，書中不足之處在所難免，懇請廣大教師和學生批評指正，希望讀者和專傢給予幫助指導！

當代西點烘焙藝術與創新實踐 圖書簡介 本書旨在係統梳理和深入探討二十一世紀以來，西方烘焙藝術領域所發生的深刻變革、前沿技術應用以及未來發展趨勢。本書聚焦於法式甜點（Pâtisserie Française）、現代歐式麵包（Modern European Baking）以及跨文化融閤式甜點（Fusion Desserts）三大核心闆塊，力求為專業烘焙師、酒店管理人員、食品科學研究者以及高級烘焙愛好者提供一本兼具理論深度與實操指導價值的權威參考資料。 第一部分：現代法式甜點的解構與重塑 本部分深入剖析瞭經典法式甜點，如歌劇院蛋糕（Opéra）、聖多諾黑森林（St-Honoré）以及各種慕斯（Mousse）和庫利（Coulis）的現代演繹。我們不僅迴顧瞭其曆史淵源和傳統技法，更側重於當代主廚如何利用分子料理技術和新型膠凝劑（如卡拉膠、黃原膠）來優化口感結構（Texture Engineering），實現更輕盈、更具層次感的質地。 1.1 結構創新與視覺呈現： 探討瞭“去構架化”（Deconstruction）的甜點設計理念。例如，如何將傳統層疊結構拆解為獨立的、口感對比鮮明的元素（如脆片、凝膠、泡沫、慕斯核），再通過精密的擺盤藝術重新組閤。重點介紹瞭使用3D打印模具和矽膠墊在巧剋力雕塑和翻糖藝術中的應用，強調甜點作為“可食用藝術品”的定位。 1.2 低糖與健康化趨勢下的配方調整： 麵對日益增長的健康需求，本章詳細研究瞭如何在不犧牲風味和穩定性的前提下，用天然代糖（如赤蘚糖醇、羅漢果苷）或功能性縴維替代傳統白砂糖。這要求對乳化劑和穩定劑體係進行徹底的重新設計，以應對低糖環境下風味釋放和保水性的挑戰。我們提供瞭多個經典配方的“淨碳水化閤物優化版”對照案例。 1.3 季節性與地域性風味的融閤： 討論瞭如何將全球各地的新鮮食材——例如，東南亞的香茅、南美的百香果、北歐的莓果——融入嚴謹的法式技術框架內，創造齣既保持技術純粹性，又充滿異域風情的創新産品綫。 第二部分：歐式麵包的工藝進化與微生物控製 本部分著眼於傳統歐洲麵包（如法棍、恰巴塔、黑麥麵包）在當代大規模生産和精品化製作中的技術飛躍。核心在於對發酵過程的精準控製和麵粉特性的深入理解。 2.1 慢速冷發酵與風味積纍： 詳細闡述瞭低溫慢速發酵（Cold Retardation）對麵包風味化閤物（如有機酸、酯類）積纍的重要性。提供瞭針對不同酵母活性和環境濕度的發酵時間錶和溫度麯綫控製方案。討論瞭酸麵團（Sourdough）的長期維護、活性管理及其對麵包酸度、氣孔結構的影響。 2.2 現代烘烤技術與熱力學： 深入分析瞭蒸汽注入（Steam Injection）在烘烤初期對麵包外殼形成的關鍵作用，以及如何利用石闆爐與對流烤箱在烘烤後期實現焦糖化和美拉德反應的最優化。提供瞭麵包內部澱粉糊化終點的精準判斷標準。 2.3 全榖物與特殊榖物的應用挑戰： 現代烘焙更加青睞全榖物和古老榖物（如斯佩耳特小麥、卡姆麥）。本章重點解決這些高縴維、高吸水性原料在揉麵、水閤、整形過程中容易導緻麵團結構塌陷的問題，介紹瞭預水閤法（Autolyse）和攪拌時間麯綫的調整策略，以增強麵筋網絡對非麵筋蛋白的支撐能力。 第三部分：跨界甜點與食品科學前沿 本部分探討瞭烘焙藝術與食品工程、營養科學的交叉領域，這是未來烘焙業競爭力的關鍵所在。 3.1 穩定性和保質期科學： 針對商業化需求，本章詳細講解瞭水活度（Water Activity, Aw）在甜點保鮮中的核心地位。我們提供瞭不同類型甜點（如酥皮、夾心、釉麵）所需達到的目標水活度範圍，以及如何通過糖醇和保濕劑組閤來延長貨架期，同時避免“齣汗”或“迴生”現象。 3.2 巧剋力工藝的精細化控製： 聚焦於可可脂的晶型控製（Tempering）。除瞭傳統的塗抹法和晶體種子法外，本書還介紹瞭使用超聲波輔助迴火和精密溫控設備來確保巧剋力光澤度和脆性的穩定。討論瞭不同産地可可豆的風味輪廓分析（Flavor Profiling）及其在高級甜點中的搭配原則。 3.3 新興設備與自動化在烘焙中的應用： 考察瞭行星攪拌機的效率優化、層流烤箱對均勻度的提升，以及新興的3D食品打印技術在裝飾和個性化定製中的初步應用案例。強調瞭設備選型與産能規劃之間的邏輯關係。 結語： 本書超越瞭單純的配方匯編，它構建瞭一套完整的、基於科學原理的現代烘焙思維框架。讀者將能夠掌握如何根據現有原料、設備條件和市場趨勢，自主設計、調整並優化任何一款西式烘焙産品，真正實現從“匠人”到“工程師”的思維跨越。

評分☆☆☆☆☆

剛拿到這本書，本來是抱著學習傢裏常做的那些傳統小點心，比如包子、饅頭、餃子皮什麼的。結果翻開一看，嚯，內容完全超齣我的預期瞭！這本書裏麵講瞭很多我從未聽過，甚至連名字都沒怎麼聽說過的中式麵點。比如那個“龍須酥”，光是看圖就覺得製作過程肯定是個挑戰，裏麵詳細講解瞭如何拉絲，如何保持酥脆的口感，還有各種工具的使用方法。還有一些比較精緻的像“花燈酥”、“月餅”的各種創新餡料搭配和造型技巧，看得我眼花繚亂。我一直以為中式麵點就是傢常口味，沒想到還有這麼多講究，而且書裏不僅介紹瞭點心的成品，還深入剖析瞭麵粉的選擇、發酵的原理、不同水溫對麵團的影響，甚至連火候的控製都有細緻的描述。感覺這本書更像是一本麵點師的“秘籍”，不僅僅是教你做幾個東西，而是讓你從根本上理解麵點的“道”。我平時隻是隨便做做，現在看瞭這本書，纔意識到自己之前的做法有多麼粗糙。裏麵的圖文並茂，講解清晰，哪怕是對於我這樣的新手來說，也能慢慢跟著學。我現在最想嘗試的就是書裏介紹的那個“油紙傘”造型的酥皮點心，感覺做齣來肯定非常有成就感。總而言之，這本書讓我對中式麵點有瞭全新的認識，它不僅僅是食物，更是一種精湛的技藝和文化的傳承。

評分☆☆☆☆☆

這本書的齣現，可以說是讓我重新燃起瞭對烘焙的熱情，而且是那種更深層次的熱情。我一直覺得自己是個 pretty decent 的傢庭烘焙愛好者，會做些基礎的蛋糕、餅乾，但總覺得缺乏一些“靈魂”。當我拿到《中式麵點工藝》這本書時，我以為它會教我做一些像月餅、綠豆糕那樣相對“標準”的食譜，沒想到它讓我看到瞭中式麵點背後隱藏的無限創意和可能性。比如，書中提到的“韆層酥”製作，它不僅僅是告訴你一層麵一層油疊起來，而是詳細講解瞭如何製作齣完美的“油酥皮”，以及不同摺疊次數對酥脆度的影響。書中還介紹瞭用各種天然食材來為麵點增色增味，比如用菠菜汁做綠色，用紫薯泥做紫色，用紅麯米做紅色，這些不僅讓麵點看起來更漂亮，也更健康。我之前隻會用市售的色素，看瞭這本書纔知道原來可以用這麼簡單又自然的方式來實現。還有，書裏對一些傳統點心的創新，比如將西式慕斯和中式酥皮結閤，或者將地方特色小吃進行改良，都讓我耳目一新。這不僅僅是食譜，更是一種“思維模式”的啓發，讓我意識到原來麵點也可以如此多變和充滿藝術感。我現在腦子裏已經有瞭很多新的想法，迫不及待想去嘗試這些在書中看到的創新點心瞭。

評分☆☆☆☆☆

我是一名在海外生活多年的華人，一直以來，那些傢鄉的味道，特彆是從小吃到大的各種麵點，是我最懷念的。在國外，雖然也有一些中餐館，但麵點的味道總是不如傢裏做的地道，也缺乏那種親手製作的溫暖。當我看到《中式麵點工藝》這本書時，我立刻被它吸引瞭。書裏詳細的步驟和清晰的圖片，讓我仿佛迴到瞭小時候在廚房看著長輩忙碌的身影。書中介紹的那些點心，很多都是我記憶深處模糊的片段，比如那個小時候常吃的“芝麻球”，書裏不僅教瞭怎麼做，還講瞭怎麼讓它更膨脹，更酥脆。還有“蝴蝶酥”、“開口笑”這些名字，光是讀齣來就充滿瞭親切感。這本書最打動我的地方在於，它不僅僅是教你怎麼“做”，而是讓你“理解”為什麼這麼做。比如，書中關於“和麵”的部分，詳細講解瞭不同麵粉的吸水性，以及揉麵過程中麵筋的形成過程，這讓我之前很多憑感覺做麵點的操作，都有瞭理論依據。我嘗試著按照書裏的方法做瞭幾次，效果比我以前自己摸索要好太多瞭。麵點的口感、香味，都更接近我記憶中的味道。這本書就像一座橋梁，連接著我與故鄉的味道，讓我可以在異國他鄉也能重溫這份溫暖和親切。

評分☆☆☆☆☆

作為一名美食博主，我一直在尋找能夠為我的粉絲們帶來驚喜和新意的食譜。當我接觸到《中式麵點工藝》這本書後，我發現它給瞭我源源不斷的靈感。這本書的特彆之處在於，它並非僅僅羅列傳統的麵點製作方法，而是從工藝和科學的角度深入剖析瞭中式麵點的製作原理。例如，書中關於“蓬鬆原理”的講解，它不僅僅是提到酵母的作用，而是詳細解釋瞭酵母發酵過程中二氧化碳的産生機製，以及如何在麵團中保持這些氣體，從而達到最佳的蓬鬆效果。這對我製作需要高度蓬鬆感的中式點心，比如燒麥或某些類型的包子，提供瞭非常有價值的理論指導。另外，書中對“顔色與風味”的搭配也進行瞭深入的探討，它介紹瞭如何利用天然食材，如抹茶粉、可可粉、薑黃粉等，為麵點賦予豐富的色彩和獨特的風味，並且強調瞭這些天然食材在提升麵點口感和營養價值方麵的作用。這對於我拍攝美食視頻，追求視覺和味覺的雙重享受非常有幫助。書中還包含瞭一些關於“創意造型”的介紹，比如如何利用模具、手工雕刻等技巧，將普通的麵團變成一件件藝術品。這些內容無疑會極大地豐富我的創作內容，也更能吸引我的粉絲的眼球。這本書讓我從一個“食譜搬運工”變成瞭一個真正理解麵點背後“工藝”的創作者。

評分☆☆☆☆☆

我是一名正在備考某餐飲院校烹飪專業的學生，為瞭豐富我的理論知識和實操技能，我特意購買瞭這本書。讀瞭幾天下來，這本書給我帶來的啓發非常大，它打破瞭我之前對中式麵點製作的固有認知。比如，書中對“發酵”這一環節的講解，不單單是停留在“發起來就好”的層麵，而是詳細闡述瞭酵母的種類、活性、以及溫度、濕度對發酵速度和質量的影響。書中提到的“二次發酵”和“冷發酵”在製作包子和饅頭時的區彆和各自的優勢，我之前從未係統瞭解過。還有就是關於“麵團的筋度”的控製，書中給齣瞭不同麵點對筋度要求的詳細說明，並提供瞭區分和調整的方法，比如通過改變加水量、揉麵時間以及醒麵時間來達到最優效果。這對於我理解不同麵點口感的差異至關重要。更讓我驚喜的是，書中還涉及瞭關於“麵點防粘”和“保持酥脆”的原理，這些都是我在實踐中經常遇到的問題，這本書提供的解決方案非常實用且有科學依據。它不是簡單地提供食譜，而是深入到麵點製作的每一個細節，讓我能夠從“是什麼”上升到“為什麼”。我之前在模擬考試中，因為對這些細節把握不到位，常常導緻麵點成品口感不佳。現在我有瞭這本書作為參考，感覺在理論和實踐結閤上有瞭質的飛越，也更有信心應對接下來的專業考核瞭。

評分☆☆☆☆☆

不錯。。。。。。。。。。。。。。。。

評分☆☆☆☆☆

內容不錯，相當於教科書，唯一的缺點就是圖片小、黑白色。

評分☆☆☆☆☆

內容不錯，相當於教科書，唯一的缺點就是圖片小、黑白色。

評分☆☆☆☆☆

內容不錯，相當於教科書，唯一的缺點就是圖片小、黑白色。

評分☆☆☆☆☆

太籠統

評分☆☆☆☆☆

太籠統

評分☆☆☆☆☆

還不錯速度夠快，東西沒有損壞。快遞小哥狠給力。

評分☆☆☆☆☆

還行，就是有點看不懂，快遞送貨挺快的

評分☆☆☆☆☆

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