西點烘焙製作 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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歐米奇西點西餐教育 著

圖書標籤:

• 烘焙
• 西點
• 甜點
• 製作
• 食譜
• 烘焙技巧
• 蛋糕
• 餅乾
• 麵包
• 甜品

齣版社： 中國人民大學齣版社

ISBN：9787300230528

版次：1

商品編碼：12057706

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2016-10-01

用紙：膠版紙

頁數：220

編輯推薦

為瞭讓烘焙愛好者通過自學就可以掌握西點烘焙的操作過程和技巧，歐米奇西點西餐教育組織專業的師資團隊編寫瞭《西點烘焙製作》，以通俗的語言講述瞭專業的各色西點製作技巧，詳細列舉瞭相關的製作工具、原材料、製作步驟，並配有清晰的操作圖片，烘焙愛好者隻要花點時間看一遍，便可輕鬆掌握西點烘焙的製作“魔法”，製作齣美味甜點，充分感受無與倫比的快樂與幸福。

內容簡介

　　本書對西點在教學中的分類進行瞭清晰的劃分，講述瞭裱花花卉與仿真十二生肖的傳統製作工藝技法，由蛋糕類、麵包類、小西點類、塔派、泡芙類、冷凍甜點類等內容構成。全書內容充實，精選經典蛋糕、麵包、酥點及冷凍甜點等西點，以精美的插圖、詳盡的說明和清晰的步驟圖，教讀者學習親手烘焙齣*健康、*美味的麵包和甜點。

作者簡介

　　歐米奇西點西餐教育，為目前國內從事西點西餐的專業人纔教育機構，隸屬全國著名的新華教育集團，是該集團在職業教育領域創立的西點西餐教育品牌。作為西點專業人纔培養機構，歐米奇為有誌於深入瞭解和學習西式餐點的學子提供專業、全麵、係統化的學習指導，專業培養高端西點西餐人纔，目前在校生近萬人。

內頁插圖

目錄

基本技法篇
工具與材料

麵包成型基本技法
搓條 ?
搓圓 ?
橄欖形 ?

一股辮 ?
二股辮 ? 007
三股辮 ? 008
四股辮 ? 009
菠蘿麵包包麵手法 ? 010


蛋糕裱花基本技法 ? 011
鮮奶油基礎知識 ? 011
蛋糕字體的書寫 ? 012
蛋糕抹坯基本手法及造型製作 ? 013
蛋糕花邊的製作 ? 015



蛋糕篇

原料基本知識 ? 018
清蛋糕 ? 020
海綿蛋糕 ? 020
花紋蛋糕 ? 021
虎皮天使蛋糕 ? 022
原味戚風蛋糕 ? 023
肉鬆戚風蛋糕捲 ? 024
雙色蛋糕捲 ? 025
葡萄乾瑞士捲 ? 026
抹茶瑞士捲 ? 027
巧剋力瑞士捲 ? 028
元寶蛋糕夾 ? 029
肉鬆蛋糕夾 ? 030
蜜豆蛋糕夾 ? 031

油脂蛋糕 ? 032
棗泥蛋糕 ? 032
香蕉蛋糕 ? 033
杏仁重油蛋糕 ? 034

裱花蛋糕 ? 035
裱花基礎知識 ? 035
玫瑰花 ? 038
康乃馨 ? 039
百閤花 ? 040
菊花 ? 041
牡丹花 ? 042
太陽花 ? 043
薔薇花 ? 044
火鶴花 ? 045
月季 ? 046
荷花 ? 047

卡通十二生肖製作 ? 048
生肖製作基礎知識 ? 048
卡通鼠 ? 049
卡通牛 ? 050
卡通虎 ? 051
卡通兔 ? 052
卡通龍 ? 053
卡通蛇 ? 054
卡通馬 ? 055
卡通羊 ? 056
卡通猴 ? 057
卡通雞 ? 058
卡通狗 ? 059
卡通豬 ? 060

歐式蛋糕 ? 061
水果的切法 ? 061
可可西裏 ? 064
美之鏇律 ? 065
美好迴憶 ? 066
編織的美夢 ? 067
花樣年華 ? 068

巧剋力蛋糕 ? 069
愛相隨 ? 069
心心相印 ? 070
青春蕩漾 ? 071
浪漫人生 ? 072

陶藝蛋糕 ? 073
陶藝工具及技法 ? 073
水之藍 ? 075
青澀年華 ? 076
青藍光影 ? 077
裙角輕揚 ? 078
純真年代 ? 079

節日蛋糕 ? 080
母親節蛋糕 ? 080
聖誕節蛋糕 ? 081
兒童節蛋糕 ? 082
情人節蛋糕 ? 083
父親節蛋糕 ? 084
感恩節蛋糕 ? 085

賀壽類蛋糕 ? 086
壽桃蛋糕 ? 086
壽桃雙層蛋糕 ? 087


麵包篇
工具介紹 ? 090
軟式麵包 ? 093
錶麵裝飾料製作 ? 093
甜麵團製作 ? 095
奶油餐包 ? 096
全麥餐包 ? 097
肉鬆麵包 ? 098
椰蓉麵包 ? 099
奶油橄欖麵包 ? 101
果醬麵包 ? 103
毛毛蟲麵包 ? 104
菠蘿麵包 ? 105
辮子麵包 ? 106
火腿麵包 ? 107
雪山麵包 ? 108
皇冠麵包 ? 109
日式紅豆麵包 ? 110
肉鬆甜甜圈 ? 111
巧剋力甜甜圈 ? 113
芝士培根麵包 ? 114
牛奶排包 ? 115
藍莓排包 ? 116

丹麥麵包 ? 117
丹麥麵團製作 ? 117
丹麥牛角 ? 118
丹麥芝士培根 ? 119
丹麥肉鬆火腿串 ? 121
丹麥熱狗 ? 122
丹麥水果 ? 123
丹麥黃桃 ? 125

法式麵包類 ? 126
法式長棍 ? 126
法式橄欖包 ? 128
裸麥麵包 ? 129
法包 ? 130
蕎麥麵包 ? 131
雜糧麵包 ? 132
法式蒜香片 ? 133
法式奶香片 ? 134
法式辮子包 ? 135

調理麵包、比薩 ? 136
比薩餅底製作 ? 136
芝士培根比薩 ? 137
時蔬比薩 ? 138
海鮮比薩 ? 139
牛肉漢堡 ? 140
雞蛋培根三明治 ? 141
肉鬆火腿三明治 ? 142

吐司麵包 ? 143
方包 ? 143
提子吐司 ? 144
丹麥吐司 ? 145
全麥吐司 ? 146
奶油吐司 ? 147
雜糧吐司 ? 148

小西點篇


層酥類 ? 152
葡式蛋撻 ? 152
叉燒酥 ? 153
蝴蝶酥 ? 154
三角酥 ? 155
花生酥條 ? 156
風車酥 ? 157
老婆餅 ? 158
老公餅 ? 159
肉鬆酥 ? 160

混酥類 ? 161
桃酥 ? 161
甘露酥 ? 163
少林寺素餅 ? 164
奶油麯奇 ? 165
抹茶麯奇 ? 166
蔥油麯奇 ? 167
瓜子酥 ? 168
芝麻薄餅 ? 169
瓦片酥 ? 170

慕斯類 ? 171
原味慕斯 ? 171
提拉米蘇 ? 173
酸奶慕斯 ? 174
巧剋力香蕉慕斯 ? 175
藍莓慕斯 ? 176
三色慕斯 ? 178

泡芙、撻派類 ? 180
奶油泡芙 ? 180
巧剋力泡芙 ? 181
水果泡芙 ? 182
藍莓派 ? 183
蘋果派 ? 184
草莓派 ? 185
水果撻 ? 186
椰子撻 ? 187
核桃撻 ? 188

月餅類 ? 189
廣式月餅 ? 189
無糖月餅 ? 190
蘇式月餅 ? 191




巧剋力裝飾篇


巧剋力的知識 ? 194
巧剋力造型 ? 195
兔耳 ? 195
彈簧捲 ? 196
音符 ? 197
彩網 ? 198
三角形 ? 199
雪花 ? 200
圓形 ? 201
貝殼 ? 202
煙捲 ? 203
扇形 ? 204
五瓣花 ? 205
小黃花 ? 206
楓葉 ? 207
百閤花 ? 208
巧剋力康乃馨 ? 209

精彩書摘

　　西點，不管是對男生還是女生而言，都有一種令人無法抵擋的甜蜜誘惑力。當美味的西點散發齣濃鬱而香甜的味道時，人們的口水會忍不住流下來，而那些既萌又可愛的造型，更是令人愛不釋手。在愜意的午後，如果能夠吃上一塊可口的甜點，那該是多麼美的享受啊！於是有人買來簡單的西點製作設備和原材料，想親手製作齣美味的點心。可是，“為什麼我烤的戚風蛋糕錶麵總是有裂紋？感覺不太完美啊！”
　　其實，烘焙的門檻並不高，隻需要將簡單的西點原料閤理配比，並經過一係列操作，就能夠做齣美味的蛋糕、麵包等，隻不過烘焙又像變魔法一樣，除瞭要認真、用心和熱情，還必須要加上專業西點師傳授的“魔法技巧”，纔能讓烘焙愛好者輕鬆成為烘焙高手。
　　歐米奇（OMICK，Only Modification Is Chef’s Key）西點西餐教育緻力於以歐洲標準培養西點西餐大師，是中國最大的西點西餐培訓學校之一。為瞭讓烘焙愛好者通過自學就可以掌握西點烘焙的操作過程和技巧，歐米奇西點西餐教育組織專業的師資團隊編寫瞭本書，以最通俗的語言講述瞭最專業的各色西點製作技巧，詳細列舉瞭相關的製作工具、原材料、製作步驟，並配有清晰的操作圖片，烘焙愛好者隻要花點時間看一遍，便可輕鬆掌握西點烘焙的製作“魔法”，製作齣美味甜點，充分感受無與倫比的快樂與幸福。
　　你還在等什麼，快來和我們一起動手製作美味的西點吧！
　　……

藝術的殿堂與匠心的傳承：探索烘焙世界的無限可能 書名： 藝術的殿堂與匠心的傳承：探索烘焙世界的無限可能 作者： [此處留空，或填寫虛構的專業人士姓名，例如：艾米莉·卡特] 頁數： 680頁（全彩高清圖文） 裝幀： 精裝典藏版 --- 內容概述： 本書並非側重於基礎的傢庭食譜或快速上手的技巧，它是一部深度剖析現代與古典烘焙美學、技術哲學與産業趨勢的綜閤性著作。我們聚焦於烘焙藝術背後的科學原理、曆史演變，以及如何將創意轉化為可食用的傑作。全書結構嚴謹，內容覆蓋從原料的精微選擇到復雜結構構建的每一個環節，旨在培養讀者成為具有深刻理解力的“烘焙建築師”。 第一部分：烘焙的哲學與科學基石 (The Philosophy and Science Foundation) 第一章：原料的溯源與基因解碼 本章深入探究烘焙領域中各類核心原料的本質。我們摒棄瞭簡單羅列配料的做法，轉而探討： 麵粉的蛋白質網絡結構： 詳細分析不同榖物（硬質小麥、軟質小麥、黑麥、斯佩耳特等）的蛋白質組分（麥榖蛋白與醇溶蛋白）如何影響麵團的延伸性、彈性和最終氣孔結構。內容涵蓋濕麵筋的形成機製、麵筋的成熟與鬆弛過程，以及如何通過加水量、混閤速度和休息時間進行精準調控。 糖類的多重身份： 不僅是甜味劑，蔗糖、轉化糖漿、葡萄糖漿、異麥芽酮在烘焙中的作用（美拉德反應、焦糖化、保水性、晶體抑製）進行對比分析。特彆收錄瞭關於低聚糖替代品對口感和保質期影響的實驗數據。 油脂的形態學： 黃油、人造黃油、酥油、椰子油等在層積、乳化和塑形中的作用差異。探討晶體結構（Type V、VI 晶型）如何決定酥皮的酥脆度和黃油的塑形穩定性。 第二章：溫度、時間與催化反應 烘焙過程是一係列精密化學反應的疊加。本章緻力於解構熱力學在烘焙中的應用： 美拉德反應的精準控製： 深入討論溫度、pH值、氨基酸和還原糖濃度對褐變速度和風味化閤物生成的影響。提供不同體係（如布裏歐修與酸麵包）中的美拉德反應麯綫圖。 澱粉的糊化與迴生： 分析澱粉顆粒在加熱過程中吸水膨脹、結構瓦解（糊化）的過程，以及冷卻後形成氫鍵網絡（老化/迴生）對麵包和糕點質構的影響。 發酵的微生物動力學： 針對酵母菌和天然酵種，詳細闡述發酵速率、溫度、底物消耗與副産物（乙醇、二氧化碳、有機酸）生成之間的關係，以及這些酸度對麩質網絡強度的影響。 第二部分：構造的藝術：結構與形態的創新 (Architectural Construction and Form Innovation) 第三章：麵團的塑形力學與層積藝術 本章超越瞭簡單的擀壓技巧，聚焦於結構穩定性與層次的創造： 多層結構體係的解構： 深入研究酥皮（Pâte Feuilletée）、丹麥酥（Viennoiserie）和韆層酥的內部結構。通過微觀掃描圖展示麵團層、脂肪層、蒸汽膨脹層之間的相互作用力，以及如何通過“摺疊記憶”和“溫度控製”實現最大化的分層效果。 乳化體係的穩定性： 詳解蛋糕胚、慕斯和奶油霜中穩定乳液（水包油或油包水）的原理。涵蓋使用天然乳化劑（卵磷脂、角叉菜膠、卡拉膠）來抵抗分離和塌陷的技術。 流變學在麵糊中的應用： 分析低粘度麵糊（如可麗餅、舒芙蕾）與高粘度麵糊（如布朗尼、磅蛋糕）在烘烤過程中體積擴張與內部固化速率的匹配問題，確保成品內部結構均勻無沉澱。 第四章：裝飾與雕塑的邊界 本部分探討烘焙成品如何從食物轉變為視覺藝術品： 巧剋力雕塑的晶型管理： 詳細指導可可脂的五種穩定晶型（尤其是Type V的穩定性和光澤度）。學習調溫（Tempering）的精密麯綫控製，以及如何在大型雕塑中利用支撐結構（如骨架或內襯）維持形態。 鏡麵釉與光澤技術： 深入解析鏡麵釉（Glaçage Miroir）的配方學，包括使用糖漿、煉乳、明膠和色素的比例對光澤度、粘度和滴落速度的影響。探討如何處理不同溫度的慕斯體以實現完美覆蓋。 色彩的化學與美學： 探討天然色素（如甜菜紅、薑黃素、螺鏇藻藍）在不同pH值和溫度下的穩定性，以及如何避免色變。結閤現代設計理論，討論如何通過色彩對比和紋理搭配提升作品的敘事性。 第三部分：跨界與未來：烘焙的邊界拓展 (Cross-Disciplinary Integration and Future Trends) 第五章：風味科學與感官的交叉驗證 本章關注風味的復雜性、創新組閤與科學品鑒： 風味輪廓的映射： 運用氣相色譜-質譜（GC-MS）的基本原理，解釋特定烘焙原料（如香草莢、柑橘皮、發酵劑）産生的關鍵風味分子（如內酯、醛類、酯類）。 對比風味配對： 介紹“風味連接理論”（Flavor Pairing Theory）在烘焙中的應用，指導讀者如何通過分析共同分子結構創造齣意想不到卻和諧的味覺體驗（例如：芝士蛋糕中的鼠尾草、巧剋力中的藍紋奶酪）。 質構的感官評價標準： 建立一套客觀評估酥脆度、嚼勁、濕潤度、融化感的標準。教授如何設計盲測實驗，以量化感官體驗。 第六章：可持續性、效率與定製化烘焙 著眼於未來的烘焙産業發展方嚮： 替代性原料的性能評估： 詳細分析無麩質麵粉（如米粉、豆粉、塊莖澱粉）的結構特性及其在無麩質蛋糕和麵包中替代小麥粉的科學挑戰，以及如何通過添加功能性膠體來模仿麵筋網絡。 能源優化與工藝創新： 探討對流與輻射加熱模式在不同烤箱中的效率對比。介紹低溫慢烤、真空烘焙等前沿技術對産品風味和保水性的影響。 數字工具在配方調整中的應用： 介紹如何利用電子錶格和基礎建模軟件，根據原料密度、含水量變化，快速、準確地調整復雜配方的比例，實現配方工程化管理。 --- 讀者定位： 本書適閤具有一定烘焙基礎，渴望從“操作者”升級為“設計者”的專業人士、餐飲管理學院學生、資深美食博主，以及追求極緻工藝的業餘愛好者。它提供的是對“為什麼”（Why）和“如何精確地”（How Precisely）的深刻迴答，而非僅僅是簡單的步驟指導。通過係統化的學習，讀者將能完全掌握烘焙藝術背後的底層邏輯，從而在麵對任何新的食材或挑戰時，都能遊刃有餘地創造齣屬於自己的傑作。

評分☆☆☆☆☆

作為一個曾經在廚房裏屢戰屢敗的烘焙新手，《西點烘焙製作》這本書，可以說是我的“救星”。我之前嘗試過許多其他的烘焙書籍，但要麼過於理論化，要麼過於碎片化，讓我總是找不到一個完整的學習體係。這本書的優點在於，它構建瞭一個非常係統化的烘焙知識框架，從基礎的認識食材，到各種工具的使用，再到具體食譜的製作，都有條不紊地進行講解。書中對於麵粉的選擇，糖的作用，雞蛋的打發方式，以及油脂的種類和功能，都進行瞭非常詳盡的介紹，讓我對這些看似不起眼的食材有瞭更深的理解，也明白瞭它們在烘焙中起到的關鍵作用。而且，書中不僅僅是教你如何製作，更重要的是教會你“為什麼”要這樣做，這樣在遇到問題的時候，你就能自己找到解決的辦法，而不是一味地模仿。我還特彆喜歡書中提供的一些“常見問題解答”環節，能夠幫助我提前規避掉很多可能遇到的睏難。書中的語言風格非常平實，沒有太多華麗的辭藻，但每一個字都充滿瞭實用性，讓我感覺像是在跟一位和藹可親的長輩學習。這本書讓我對烘焙這件事從“望而生畏”變成瞭“躍躍欲試”，並且充滿瞭信心，相信自己也能做齣美味的糕點。

評分☆☆☆☆☆

我一直覺得烘焙是一門融閤瞭科學與藝術的學科，而《西點烘焙製作》這本書，將這種精妙的平衡展現得淋灕盡緻。它不僅僅是一本教你如何做齣美味糕點的指南，更是一次探索烘焙奧秘的奇妙旅程。作者在書中對於各種食材的特性，以及它們在烘焙過程中扮演的角色，有著非常深入的剖析。比如，關於酵母的活性，書中不僅介紹瞭如何激活它，還詳細解釋瞭溫度、濕度等因素如何影響發酵的速度和效果，甚至還提到瞭不同類型的酵母在不同麵團中的適用性。這讓我對那些看似簡單的發酵過程有瞭全新的認識，也明白瞭為什麼有時候會齣現發酵失敗的情況。更讓我驚艷的是，書中對於烘烤過程的講解，它不僅僅是告訴你在多少度烤多久，而是深入探討瞭烤箱的加熱原理，比如上下火的比例，熱風循環的作用，以及如何根據不同糕點的特性調整烘烤時間和溫度。這些細節的講解，讓我在實際操作中能夠更精準地控製烘烤過程，避免瞭之前經常齣現的“外麵焦瞭裏麵還沒熟”或者“烤得太乾”的尷尬局麵。這本書的排版也很人性化，重要的提示都會用醒目的方式呈現，而且每一步驟的描述都非常到位，讓我覺得即使是新手也能輕鬆上手。它讓我覺得，烘焙不再是一件碰運氣的事情，而是可以通過理解和掌握原理，達到穩定成功的技藝。

評分☆☆☆☆☆

對於一個平時生活節奏快、但又渴望在周末為傢人帶來一些驚喜的都市白領來說，《西點烘焙製作》這本書簡直是及時雨。我之前嘗試過很多烘焙食譜，往往因為準備材料的繁瑣、操作步驟的復雜，或者成功率不高而半途而廢。這本書的可貴之處在於，它考慮到瞭現代人的需求，提供瞭一些既美味又相對容易實現的食譜。例如，書中介紹的幾款瑪芬和司康，材料都很常見，製作過程也比較簡便，但成品卻絲毫不亞於外麵糕點店的水準。更重要的是，書中對於每一個食譜都提供瞭非常詳細的“烘焙心得”，這些心得往往是經驗之談，能夠幫助我避免一些常見的錯誤，或者在製作過程中發現一些小竅門。比如，在製作水果派的時候，書中會提醒如何防止派皮迴縮，如何讓水果餡料的汁液不會過多地滲齣，這些細節的處理，往往是決定成敗的關鍵。而且，這本書在設計上也很有條理，每個食譜都配有清晰的食材清單和步驟說明，並且用簡潔的語言描述，非常適閤我這種需要快速閱讀和理解的讀者。它讓我覺得，烘焙不再是遙不可及的夢想，而是觸手可及的樂趣，讓我能在短暫的閑暇時光，為生活增添一份甜蜜和成就感。

評分☆☆☆☆☆

作為一名對烘焙充滿熱情，但又常常被各種食譜弄得暈頭轉嚮的業餘愛好者，我一直在尋找一本真正能讓我“上手”的書。《西點烘焙製作》這本書，在我打開第一頁的那一刻，就給我帶來瞭前所未有的驚喜。我之前嘗試過很多網上搜集的食譜，雖然看起來步驟清晰，但實際操作起來總會遇到各種各樣的問題，不是材料比例不對，就是手法不到位，最終成品總是差強人意。這本書最大的特點在於，它不僅僅是羅列瞭一堆食譜，而是真正地從“為什麼”齣發，深入淺齣地講解瞭烘焙的每一個關鍵環節。例如，在製作餅乾部分，它詳細解釋瞭黃油的軟化程度、糖的種類對酥脆度的影響，以及麵粉的混閤方式對口感的決定性作用。這些理論知識的融入，讓我不再是機械地跟著步驟走，而是理解瞭背後的原理，這樣即使在實際操作中遇到小小的偏差，我也能根據自己的理解進行調整，而不是完全不知所措。書中的插圖也非常生動，對於一些需要細膩操作的手法，比如打發蛋白、揉麵，都配有非常清晰的步驟圖，讓我能直觀地學習。而且，它還提供瞭一些非常實用的技巧，比如如何判斷麵團發酵的程度，如何讓蛋糕胚保持濕潤等等，這些都是我之前在其他地方很難找到的寶貴經驗。這本書的語言風格也非常親切，沒有太多生澀的專業術語，讀起來就像一位經驗豐富的烘焙師在耳邊手把手地教你，充滿瞭鼓勵和指導，讓我每次翻開它，都充滿瞭繼續嘗試的信心。

評分☆☆☆☆☆

我一直對那些層次豐富、口感細膩的法式甜點心生嚮往，但總覺得這些點心製作起來門檻太高，需要專業的技巧和昂貴的工具。《西點烘焙製作》這本書，徹底顛覆瞭我的這種想法。它以一種非常友好的姿態，將那些原本看起來高不可攀的西點，變得觸手可及。書中對於一些基礎的麵團製作，比如撻皮、酥皮，都進行瞭非常細緻的講解，並且提供瞭多種不同的方法，讓我可以根據自己的實際情況和喜好進行選擇。最讓我印象深刻的是，書中對於慕斯蛋糕的製作過程，詳細解釋瞭吉利丁的用量和溶解方法，以及如何打發奶油來達到理想的蓬鬆度和穩定性，這些都是之前讓我非常頭疼的問題。而且，書中還提供瞭一些非常實用的裝飾技巧，比如如何製作裱花、如何調配巧剋力甘納許，這些細節的呈現，讓整個製作過程充滿瞭樂趣，也讓最終的成品充滿瞭藝術感。書中的圖片色彩鮮艷，構圖精美，每一張都像一件藝術品，極大地激發瞭我的創作欲望。它讓我明白瞭，即使是復雜的西點，隻要掌握瞭正確的方法和關鍵的技巧，也能在傢中輕鬆完成，並且享受到創造的樂趣。

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