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黎国雄 著

图书标签:

• 烘焙
• 甜点
• 黎国雄
• 烘焙技巧
• 食谱
• 烘焙入门
• 蛋糕
• 面包
• 饼干
• 点心

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787518037162

版次：1

商品编码：12181875

包装：平装

丛书名： 回家吃饭系列

开本：16开

出版时间：2017-08-01

用纸：铜版纸

页数：240

内容简介

《跟黎国雄学烘焙》是中国教父级烘焙大师黎国雄老师力作，不仅涵盖市面上受欢迎的家庭烘焙，更有精心打造的专业烘焙品类和网络受欢迎的流行烘焙品类，不仅适合零基础烘焙爱好者学习，也能给烘焙达人、烘焙技师等给予专业的指导，打破市场同类烘焙书籍的局限。全新收录黎国雄烘焙老师示范视频，超详细、全方位展示制作过程，烘焙学习更一目了然。

作者简介

烘焙大师，创办黎国雄蛋糕学校，并多次出版各种烘焙书籍。率先在烘焙行业，以个人形式发行《黎国雄生日蛋糕创造系列》，至今已经发行到第九册《时尚点心-DIY》。期间还研发制作出仿真蛋糕、音乐盒蛋糕、精品陶瓷蛋糕、饼店装饰陶瓷画、工艺迷你小蛋糕、软胶雕塑蛋糕，多个项目并获得国家专利。1993年制造出国内塑胶蛋糕；2001年制造出第--个陶瓷蛋糕，并获得国家专利；2005年黎国雄研发制造出仿真软胶雕塑，并获得了国家的专利。

内页插图

目录

Pat 1关于烘焙那些事儿
014 烘焙工具
016 烘焙常用材料
018 面包制作的基础知识
020 蛋糕制作的基础知识
022 饼干制作的基础知识
023 烘焙中的问&答

Pat 2手感面包，天然好味道
029 紫薯面包
030 起司方块
032 紫薯吐司
033 杂蔬火腿芝士卷
034 多拿滋甜甜圈
037 葱香芝士面包
038 哈尼龟面包
040 黑椒鸡扒包
043 小球藻面包
044 咖啡奶酥包
046 火腿面包
047 早餐包
048 蔓越莓牛角包
051 墨西哥提子包
052 奶黄包
054 酥皮菠萝面包
057 法棍面包
058 墨鱼面包
059 芝士手撕包
060 麦穗面包
063 全麦面包
064 豆沙卷面包
067 沙兰乳酪面包
068 法式紫薯包

Pat 3香滑蛋糕轻松做
072 草莓酱蛋糕卷
075 牛奶慕斯蛋糕
076 水果蛋糕
077 黄金海绵蛋糕
079 抹茶草莓蛋糕卷
080 树桩蛋糕
082 蜂蜜海绵蛋糕
083 馥郁布朗尼
084 酸奶冻芝士蛋糕
087 榴莲芝士慕斯
088 重口味榴莲千层
089 焦糖慕斯
090 蜂巢蛋糕
093 北海道戚风蛋糕
094 虎皮蛋糕卷
097 斑斓切件
098 红丝绒裸蛋糕
101 蓝莓苹果磅蛋糕
102 巴黎米夏拉克
105 肉桂苹果磅蛋糕

Pat 4一口一个酥脆饼干
108 千层酥饼
110 蛋白薄脆饼干
112 玛格丽特饼干
113 坚果巧克力能量块
115 抹茶蜜豆饼干
116 蔓越莓曲奇
119 纽扣饼干
120 蔓越莓酥条
121 亚麻籽瓦片脆
122 罗曼咖啡曲奇
124 焦糖饼干
127 海绵小西饼
128 姜饼
129 奶油松饼
131 橄榄油原味香脆饼
132 巧克力夹心脆
135 巧克力腰果曲奇
136 果酱花饼
137 椰蓉蛋酥饼干
139 咖啡雪球

Pat 5酥挞派，停不下来的治愈美食
143 核桃酥
144 香甜樱桃挞
146 奶香苹果派
148 果酱千层酥
151 香蕉派
152 葡萄奶酥
155 芝士榴莲派
156 绿茶酥
159 乳酪蛋挞
160 清爽黄桃乳酪派
163 杏仁酥条
164 清甜双果派
167 柠檬挞
168 水果派
170 草莓水果挞
173 草莓乳酪派

Pat 6中西式小点&巧克力甜点
176 抹茶红豆玛芬
179 酸奶葡萄干玛芬
180 原味玛德琳
182 奶油麦芬蛋糕
183 巧克力蛋糕卷
185 巧克力香蕉麦芬
186 巧克力熔岩蛋糕?
189 棒棒糖蛋糕
190 巧克力玛芬
192 格格蛋糕
193 芒果糯米糍
195 芙纽多
196 苹果玫瑰花
198 曲奇牛奶杯
201 甜心巧克力
202 巧克力司康
203 马卡龙
205 猫爪棉花糖
206 牛轧糖

Pat 7日常茶点，陪你度过温情时刻
210 蜂蜜蛋奶球
212 焦糖布丁
213 芒果班戟
214 脆皮香草泡芙
217 木糠杯
218 抹茶布丁
219 椰香奶冻
220 黄金椰蓉球
222 皇家曲奇饼干
225 椰丝小饼
226 提拉米苏
227 巧克力脆棒
228 奶油芝士球
231 缤纷鲜果泡芙
232 咖啡乳酪泡芙
234 丹麦黄桃派
235 炼奶蔓越莓蛋挞?
236 高钙奶盐苏打饼
239 草莓慕斯

前言/序言

初听烘焙两个字，觉得既熟悉又陌生。
熟悉的是我们每天都会接触到一些烘焙食品，陌生的是那些形状各异、口味多样的烘焙食品到底是怎样做出来的，慢慢地深入接触，才发现烘焙的舞台很大。
生活在这个快节奏的社会里，我们很多人都被眼前的绚丽蒙蔽了双眼，喜欢二次元，喜欢快文化，喜欢把自己融入到兜兜转转的时尚中，可是生活是平淡的，是慢步向前的，需要我们一点一滴地品尝、回味。
烘焙就是这样一件能够让你慢下来、静下心的事情。从制作到定形，从裱花到摆件，每一件都需要小心翼翼、谨慎细微地做。当你迷茫或者内心无法平静的时候，或许你该回到生活的本身，静下心来，学做几个烘焙小甜点，让思想放空，给自己一个缓冲期，让自己在烘焙中享受生活，寻找未来的方向。
态度决定高度，烘焙的态度也依然决定烘焙的高度，也许有人说烘焙这件事只需要配好料、定时烤好就行了。
简单的工艺确实如此，但这也只是懒人给自己的托词，配好料只是烘焙成功的开始，耐心操作却是成功的关键。
烘焙需要注意的细节还有很多，黎国雄老师的这本烘焙制作学习手册，不仅带给你烘焙的制作方法，更有很多烘焙小细节的分享，扫码看视频也能让你更直观地学习。
本书是中国烘焙教父黎国雄老师的又一力作，每一个小甜品的配方和造型，都经过了他精心揣摩。

《香料的秘密：从田园到餐桌的芳香之旅》 一本书，带您深入探索香料的广袤世界，领略其跨越千年的文化底蕴与烹饪魔力。 第一章：香料的起源与演变——嗅觉的历史回响 1.1 香料的史前足迹：最早的调味哲学 香料并非现代烹饪的产物，它们是人类文明早期交流、贸易和宗教活动中不可或缺的一部分。本章将追溯考古发现中关于香料使用的最早证据，探究早期人类如何从简单的植物中提取并利用其独特的芳香物质，以达到保存食物、掩盖异味乃至举行仪式的目的。我们将深入探讨丁香、肉桂和胡椒在远古部落中的象征意义。 1.2 丝绸之路的金色脉络：香料贸易的兴衰 香料贸易是全球化历史的先驱。从印度洋季风带来的豆蔻与姜黄，到阿拉伯半岛的乳香与没药，香料的流动重塑了世界地图的轮廓。本节将详细描绘连接东方与西方的贸易路线，分析香料价格的暴涨如何直接引发了地理大发现的浪潮。我们将重点剖析威尼斯和奥斯曼帝国在垄断香料贸易中的关键角色，以及随之而来的文化冲突与融合。 1.3 欧洲的香料狂热与“大航海时代” 文艺复兴时期，欧洲贵族对异域香料的渴求达到了顶峰。胡椒甚至一度成为衡量财富的硬通货。本章将通过历史文献，重现中世纪欧洲厨房中香料的奢靡使用，并阐释欧洲殖民者如何为了控制香料产地，不惜发动战争，开辟新的航线，最终改变了全球的经济和政治格局。 第二章：香料的植物学与化学——自然界的精妙配方 2.1 芳香分子的奥秘：从植物到精油 每一种香料的独特气味和味道都源于其复杂的化学成分。本章将以通俗易懂的方式，介绍香料中主要的芳香族化合物，如丁香酚、肉桂醛、姜辣素等。我们将详细解析提取精油的过程，解释不同提取方式（如蒸汽蒸馏、冷压榨）对最终香气和功效的影响。了解这些化学基础，是理解香料“为什么有效”的关键。 2.2 认识主要的香料家族：系统分类与辨识 本书将对全球常见的几十种香料进行系统性介绍，它们不局限于我们熟悉的八角、茴香，还将涵盖更多小众但极具特色的香料，如马达加斯加的香荚兰、中东的苏马克等。针对每一种香料，我们会提供： 植物形态学描述： 区分是根茎、树皮、果实、花蕾还是种子。 最佳采摘与干燥技术： 确保香料品质的农学知识。 风味图谱： 详细描述其前调、中调和尾调，以及与其他香料的协同作用。 2.3 新鲜与干燥：风味保持的科学 香料的活力在于其挥发油。本章将深入探讨干燥、研磨和储存对香料风味的影响。何时使用新鲜的香草（如迷迭香、百里香），何时选择干燥的香料？不同形态（整粒、碎粒、粉末）对烹饪时间与温度的适应性差异，都将在此一一解答。 第三章：全球风味地图——文化交融的味觉印记 3.1 印度次大陆的“马萨拉”哲学：复杂香料的和谐交响 印度菜是香料艺术的巅峰体现。本章将拆解印度“马萨拉”（Masala）的概念，不仅仅是混合物，更是一种动态的烹饪哲学。我们将详细分析葛拉姆马萨拉（Garam Masala）、桑巴尔粉（Sambar Powder）的经典配方，并探索不同地域（如旁遮普、喀拉拉邦）对同一香料使用偏好的差异。重点介绍姜黄、小茴香、芫荽籽如何在咖喱中构建层次感。 3.2 中东与北非的“暖香”艺术：塔吉锅与库斯库斯 聚焦于摩洛哥、土耳其及波斯湾地区的香料应用。介绍杜卡（Dukkah）和哈里萨（Harissa）等标志性香料酱或混合料。我们将解析肉桂、豆蔻和藏红花在肉类炖菜和甜点中的优雅结合，探讨其如何为食物带来温暖、深沉且带有异域情调的口感。 3.3 东南亚的酸、辣、香：植物的活力碰撞 探索泰国、越南、印尼香料的鲜明特色。这里的香料更偏向于使用新鲜的根茎和叶片（如香茅、南姜、柠檬叶）。本章将深入剖析冬阴功汤（Tom Yum）中酸味（罗望子）、辣味（辣椒）和芳香（南姜）的精确平衡点，并解析印尼仁当（Rendang）中香料糊的复杂制作工艺。 3.4 欧洲与美洲的“低调奢华”：香草与烟熏 回归西方视角，分析香料在欧洲烹饪中的演变——从文艺复兴时期的过度使用，到如今作为点睛之笔的回归。重点探讨迷迭香、百里香、鼠尾草等在地香草的精妙运用，以及新大陆烟熏辣椒（Chipotle）和墨西哥的莫雷酱（Mole Sauce）中香料的深度运用。 第四章：香料的实用指南——从厨房到药柜 4.1 香料的“配对学”：口味协同与禁忌 烹饪的精髓在于组合。本章提供一套实用的香料配对指南，帮助读者理解哪些香料能互相提升风味，哪些搭配会互相掩盖或产生冲突。例如，丁香与柑橘皮的组合，或小茴香与巧克力（源自阿兹特克传统）的创新搭配。 4.2 提升日常烹饪的“香料升级”技巧 如何让家中的普通菜肴焕发专业级风味？我们将教授“烘烤香料”（Toasting）和“炝油”（Tempering）的技巧。烘烤能释放种子和果实中的芳香油，而炝油能将香料的风味完全渗透到脂肪介质中，这是提升风味深度的关键步骤。 4.3 香料的药理简史与现代应用 自古以来，香料就被视为药物。本章将回顾肉桂（调节血糖）、姜黄（姜黄素的抗炎作用）和丁香（局部麻醉性）在传统医学中的应用历史。在此基础上，探讨现代营养学对这些香料健康益处的最新研究进展，强调安全适量的原则。 4.4 储存、复兴与自制混合香料 如何延长香料的“生命周期”？本书将指导读者如何分辨陈旧香料和新鲜香料，并提供自制复合香料的精确配方，让您能够摆脱市售预制粉末的束缚，调配出完全符合个人口味的专属风味。 --- 结语：每一次品尝，都是一次穿越时空的对话。 《香料的秘密》旨在为您提供一个全面的、立体的香料知识体系。它不仅是一本关于“如何使用”的工具书，更是一部关于“为什么使用”的文化史诗。通过深入了解这些微小却力量无穷的物质，您将能以更丰富、更具洞察力的方式，驾驭厨房中的所有风味，开启属于您自己的芳香冒险。

评分☆☆☆☆☆

这本书的出现，简直是为我这样的烘焙新手量身打造的！一直以来，我对手工烘焙都充满向往，但总觉得门槛很高，担心自己笨手笨脚，最后只剩下厨房一团糟和一堆失败的成品。在网上浏览了很久，对比了无数的烘焙书籍，最终被《跟黎国雄学烘焙》深深吸引。书的封面设计就很有亲和力，没有那种过于专业的冰冷感，反而透着一股温暖和实在。翻开第一页，我就知道我选对了。黎国雄老师的文字非常朴实易懂，不像有些书里充斥着各种我听都没听过的专业术语，读起来就像是和一位经验丰富的朋友在聊天，他耐心地讲解着每一个步骤，每一个细节，甚至连一些新手容易忽略的小技巧也一一列出。最让我惊喜的是，书中配图的质量非常高，每一张照片都清晰、生动，仿佛能闻到烘焙的香气。从基础的材料认识，到工具的选用，再到各种经典烘焙品的详细制作过程，都安排得井井有条。我迫不及待地按照书中的指示，尝试了第一个简单的玛芬蛋糕，结果出乎意料地成功！那份成就感，真的无法用言语形容。这不仅仅是一本食谱，更像是一位循循善诱的老师，让我第一次感受到烘焙带来的乐趣和自信。

评分☆☆☆☆☆

作为一个资深吃货，同时也对精致生活有着不懈追求的我，最近总算找到了能让我真正心动并付诸实践的烘焙指南——《跟黎国雄学烘焙》。我之前也尝试过一些烘焙书，但要么过于理论化，要么过于简略，总觉得少了点什么，无法真正激发我动手的热情。而这本书，则完美地填补了我的空白。黎国雄老师的讲解方式，非常巧妙地平衡了专业性和通俗性。他没有回避烘焙过程中可能遇到的难点，而是用一种非常坦诚和人性化的方式将其呈现，并给出切实可行的解决方案。比如，在讲解酵母发酵时，他会详细说明不同季节、不同环境下的发酵时间和判断标准，而不是简单一句“发酵至两倍大”就带过。这种细致入微的指导，让我感觉他不仅仅是传授技艺，更是分享经验，帮助读者规避弯路。书中的案例选择也非常贴合大众口味，既有经典款，也有一些创意甜点，满足了不同层次的烘焙爱好者。我尤其喜欢书中对于一些细节的强调，比如奶油打发到什么程度才算完美，面团揉到什么状态最适合，这些都是看似微小却至关重要的环节，掌握好了，就能事半功倍。《跟黎国雄学烘焙》不仅是一本工具书，更是一本能够启发灵感的艺术品，让我在家也能轻松烘焙出令人惊艳的美味。

评分☆☆☆☆☆

我是一名烘焙爱好者，平时喜欢在家尝试各种新的烘焙配方，但总觉得自己的作品总是差那么一点意思，无法达到理想中的口感和颜值。《跟黎国雄学烘焙》这本书的出现，简直就像是为我打开了新世界的大门。我之前对黎国雄老师的烘焙作品就有所耳闻，他的甜点总是有种独特的魅力，精致而不失温馨。拿到这本书后，我最先被吸引的是其极具匠心的排版和设计。每一页都充满了视觉冲击力，色彩搭配和谐，图片高清，即使不看文字，也能感受到满满的烘焙艺术气息。而当我开始阅读内容时，更是被黎国雄老师的专业知识和分享的热情所折服。他不仅仅是罗列食谱，更深入地剖析了烘焙的原理，讲解了各种食材的特性以及它们在烘焙中的作用。这种“知其然，更知其所以然”的教学方式，让我受益匪浅，也让我对烘焙有了更深层次的理解。书中提供的很多技巧，比如如何让蛋糕体更加蓬松，如何让饼干更加酥脆，都非常实用，我在实际操作中运用后，效果立竿见影。这本书让我从一个“照猫画虎”的模仿者，逐渐成长为一个能理解烘焙奥秘的实践者，对我的烘焙技艺提升起到了决定性的作用。

评分☆☆☆☆☆

我的厨房，一直以来都是我探索美食的秘密基地，而《跟黎国雄学烘焙》这本书，则是最近我最得力的“秘密武器”。在接触这本书之前，我尝试过各种烘焙方法，但总是觉得自己的成品在口感和外观上，总是不够完美，有时候甚至会遇到一些令人沮丧的失败。《跟黎国雄学烘焙》的出现，彻底改变了我的看法。这本书最打动我的是，它不仅仅是提供了一系列看似华丽的烘焙食谱，更重要的是，它教会了我如何去“理解”烘焙。黎国雄老师在书中花了大量的篇幅讲解基础知识，比如面粉的选择、糖的作用、鸡蛋的乳化等等，这些看似基础的知识，却是我之前一直忽略的。他用非常浅显易懂的语言，将复杂的化学反应变成了一堂堂生动的烘焙课，让我恍然大悟，原来很多失败的原因都出在这里。而且，书中对每一个步骤的解析都非常到位，并且配有大量的图片，让我能够清晰地看到每一步操作的正确与否。我尝试了几款书中推荐的蛋糕和面包，成品的效果远超我的预期，不仅口感细腻，外观也更加诱人。这本书让我对烘焙的信心倍增，也让我开始真正享受烘焙的过程，而不是仅仅为了得到一个成品。《跟黎国雄学烘焙》这本书，对我而言，不仅仅是一本食谱，它更像是一位良师益友，引领我在烘焙的世界里不断前进。

评分☆☆☆☆☆

作为一位对烘焙有着狂热追求的“业余玩家”，我一直都在寻找一本能够真正让我“功力大增”的烘焙宝典。《跟黎国雄学烘焙》这本书，绝对是近年来我遇到的最满意的一本书籍。我喜欢它的讲解方式，非常直观且富有逻辑性，就像一位经验丰富的大师在你身边手把手地教导。书中没有那些令人望而生畏的复杂理论，而是将抽象的烘焙概念，通过生动形象的语言和精美的插图，转化成了易于理解和操作的步骤。我尤其欣赏的是，黎国雄老师在书中分享了他自己的一些独家心得和秘诀，这些都是在其他烘焙书中很难找到的宝贵经验。比如，关于巧克力的调温，关于如何制作出完美拉丝的芝士蛋糕，他都给出了非常详细且清晰的指导。我尝试了几款书中推荐的食谱，每一次的成功都让我欣喜若狂。它不仅仅是教会我如何制作某种甜点，更是教会了我如何去“感受”烘焙，去理解面团的状态，去把握火候的尺度。读这本书，就像在进行一场精彩的烘焙冒险，每一次翻页都充满期待，每一次尝试都收获满满。《跟黎国雄学烘焙》这本书，无疑是我烘焙之路上的“神助攻”，让我离成为一名出色的烘焙师又近了一步。