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欧米奇西点西餐教育 著

图书标签:

• 烘焙
• 西点
• 甜点
• 制作
• 食谱
• 烘焙技巧
• 蛋糕
• 饼干
• 面包
• 甜品

出版社： 中国人民大学出版社

ISBN：9787300230528

版次：1

商品编码：12057706

包装：平装

开本：16开

出版时间：2016-10-01

用纸：胶版纸

页数：220

编辑推荐

为了让烘焙爱好者通过自学就可以掌握西点烘焙的操作过程和技巧，欧米奇西点西餐教育组织专业的师资团队编写了《西点烘焙制作》，以通俗的语言讲述了专业的各色西点制作技巧，详细列举了相关的制作工具、原材料、制作步骤，并配有清晰的操作图片，烘焙爱好者只要花点时间看一遍，便可轻松掌握西点烘焙的制作“魔法”，制作出美味甜点，充分感受无与伦比的快乐与幸福。

内容简介

　　本书对西点在教学中的分类进行了清晰的划分，讲述了裱花花卉与仿真十二生肖的传统制作工艺技法，由蛋糕类、面包类、小西点类、塔派、泡芙类、冷冻甜点类等内容构成。全书内容充实，精选经典蛋糕、面包、酥点及冷冻甜点等西点，以精美的插图、详尽的说明和清晰的步骤图，教读者学习亲手烘焙出*健康、*美味的面包和甜点。

作者简介

　　欧米奇西点西餐教育，为目前国内从事西点西餐的专业人才教育机构，隶属全国著名的新华教育集团，是该集团在职业教育领域创立的西点西餐教育品牌。作为西点专业人才培养机构，欧米奇为有志于深入了解和学习西式餐点的学子提供专业、全面、系统化的学习指导，专业培养高端西点西餐人才，目前在校生近万人。

内页插图

目录

基本技法篇
工具与材料

面包成型基本技法
搓条 ?
搓圆 ?
橄榄形 ?

一股辫 ?
二股辫 ? 007
三股辫 ? 008
四股辫 ? 009
菠萝面包包面手法 ? 010


蛋糕裱花基本技法 ? 011
鲜奶油基础知识 ? 011
蛋糕字体的书写 ? 012
蛋糕抹坯基本手法及造型制作 ? 013
蛋糕花边的制作 ? 015



蛋糕篇

原料基本知识 ? 018
清蛋糕 ? 020
海绵蛋糕 ? 020
花纹蛋糕 ? 021
虎皮天使蛋糕 ? 022
原味戚风蛋糕 ? 023
肉松戚风蛋糕卷 ? 024
双色蛋糕卷 ? 025
葡萄干瑞士卷 ? 026
抹茶瑞士卷 ? 027
巧克力瑞士卷 ? 028
元宝蛋糕夹 ? 029
肉松蛋糕夹 ? 030
蜜豆蛋糕夹 ? 031

油脂蛋糕 ? 032
枣泥蛋糕 ? 032
香蕉蛋糕 ? 033
杏仁重油蛋糕 ? 034

裱花蛋糕 ? 035
裱花基础知识 ? 035
玫瑰花 ? 038
康乃馨 ? 039
百合花 ? 040
菊花 ? 041
牡丹花 ? 042
太阳花 ? 043
蔷薇花 ? 044
火鹤花 ? 045
月季 ? 046
荷花 ? 047

卡通十二生肖制作 ? 048
生肖制作基础知识 ? 048
卡通鼠 ? 049
卡通牛 ? 050
卡通虎 ? 051
卡通兔 ? 052
卡通龙 ? 053
卡通蛇 ? 054
卡通马 ? 055
卡通羊 ? 056
卡通猴 ? 057
卡通鸡 ? 058
卡通狗 ? 059
卡通猪 ? 060

欧式蛋糕 ? 061
水果的切法 ? 061
可可西里 ? 064
美之旋律 ? 065
美好回忆 ? 066
编织的美梦 ? 067
花样年华 ? 068

巧克力蛋糕 ? 069
爱相随 ? 069
心心相印 ? 070
青春荡漾 ? 071
浪漫人生 ? 072

陶艺蛋糕 ? 073
陶艺工具及技法 ? 073
水之蓝 ? 075
青涩年华 ? 076
青蓝光影 ? 077
裙角轻扬 ? 078
纯真年代 ? 079

节日蛋糕 ? 080
母亲节蛋糕 ? 080
圣诞节蛋糕 ? 081
儿童节蛋糕 ? 082
情人节蛋糕 ? 083
父亲节蛋糕 ? 084
感恩节蛋糕 ? 085

贺寿类蛋糕 ? 086
寿桃蛋糕 ? 086
寿桃双层蛋糕 ? 087


面包篇
工具介绍 ? 090
软式面包 ? 093
表面装饰料制作 ? 093
甜面团制作 ? 095
奶油餐包 ? 096
全麦餐包 ? 097
肉松面包 ? 098
椰蓉面包 ? 099
奶油橄榄面包 ? 101
果酱面包 ? 103
毛毛虫面包 ? 104
菠萝面包 ? 105
辫子面包 ? 106
火腿面包 ? 107
雪山面包 ? 108
皇冠面包 ? 109
日式红豆面包 ? 110
肉松甜甜圈 ? 111
巧克力甜甜圈 ? 113
芝士培根面包 ? 114
牛奶排包 ? 115
蓝莓排包 ? 116

丹麦面包 ? 117
丹麦面团制作 ? 117
丹麦牛角 ? 118
丹麦芝士培根 ? 119
丹麦肉松火腿串 ? 121
丹麦热狗 ? 122
丹麦水果 ? 123
丹麦黄桃 ? 125

法式面包类 ? 126
法式长棍 ? 126
法式橄榄包 ? 128
裸麦面包 ? 129
法包 ? 130
荞麦面包 ? 131
杂粮面包 ? 132
法式蒜香片 ? 133
法式奶香片 ? 134
法式辫子包 ? 135

调理面包、比萨 ? 136
比萨饼底制作 ? 136
芝士培根比萨 ? 137
时蔬比萨 ? 138
海鲜比萨 ? 139
牛肉汉堡 ? 140
鸡蛋培根三明治 ? 141
肉松火腿三明治 ? 142

吐司面包 ? 143
方包 ? 143
提子吐司 ? 144
丹麦吐司 ? 145
全麦吐司 ? 146
奶油吐司 ? 147
杂粮吐司 ? 148

小西点篇


层酥类 ? 152
葡式蛋挞 ? 152
叉烧酥 ? 153
蝴蝶酥 ? 154
三角酥 ? 155
花生酥条 ? 156
风车酥 ? 157
老婆饼 ? 158
老公饼 ? 159
肉松酥 ? 160

混酥类 ? 161
桃酥 ? 161
甘露酥 ? 163
少林寺素饼 ? 164
奶油曲奇 ? 165
抹茶曲奇 ? 166
葱油曲奇 ? 167
瓜子酥 ? 168
芝麻薄饼 ? 169
瓦片酥 ? 170

慕斯类 ? 171
原味慕斯 ? 171
提拉米苏 ? 173
酸奶慕斯 ? 174
巧克力香蕉慕斯 ? 175
蓝莓慕斯 ? 176
三色慕斯 ? 178

泡芙、挞派类 ? 180
奶油泡芙 ? 180
巧克力泡芙 ? 181
水果泡芙 ? 182
蓝莓派 ? 183
苹果派 ? 184
草莓派 ? 185
水果挞 ? 186
椰子挞 ? 187
核桃挞 ? 188

月饼类 ? 189
广式月饼 ? 189
无糖月饼 ? 190
苏式月饼 ? 191




巧克力装饰篇


巧克力的知识 ? 194
巧克力造型 ? 195
兔耳 ? 195
弹簧卷 ? 196
音符 ? 197
彩网 ? 198
三角形 ? 199
雪花 ? 200
圆形 ? 201
贝壳 ? 202
烟卷 ? 203
扇形 ? 204
五瓣花 ? 205
小黄花 ? 206
枫叶 ? 207
百合花 ? 208
巧克力康乃馨 ? 209

精彩书摘

　　西点，不管是对男生还是女生而言，都有一种令人无法抵挡的甜蜜诱惑力。当美味的西点散发出浓郁而香甜的味道时，人们的口水会忍不住流下来，而那些既萌又可爱的造型，更是令人爱不释手。在惬意的午后，如果能够吃上一块可口的甜点，那该是多么美的享受啊！于是有人买来简单的西点制作设备和原材料，想亲手制作出美味的点心。可是，“为什么我烤的戚风蛋糕表面总是有裂纹？感觉不太完美啊！”
　　其实，烘焙的门槛并不高，只需要将简单的西点原料合理配比，并经过一系列操作，就能够做出美味的蛋糕、面包等，只不过烘焙又像变魔法一样，除了要认真、用心和热情，还必须要加上专业西点师传授的“魔法技巧”，才能让烘焙爱好者轻松成为烘焙高手。
　　欧米奇（OMICK，Only Modification Is Chef’s Key）西点西餐教育致力于以欧洲标准培养西点西餐大师，是中国最大的西点西餐培训学校之一。为了让烘焙爱好者通过自学就可以掌握西点烘焙的操作过程和技巧，欧米奇西点西餐教育组织专业的师资团队编写了本书，以最通俗的语言讲述了最专业的各色西点制作技巧，详细列举了相关的制作工具、原材料、制作步骤，并配有清晰的操作图片，烘焙爱好者只要花点时间看一遍，便可轻松掌握西点烘焙的制作“魔法”，制作出美味甜点，充分感受无与伦比的快乐与幸福。
　　你还在等什么，快来和我们一起动手制作美味的西点吧！
　　……

艺术的殿堂与匠心的传承：探索烘焙世界的无限可能 书名： 艺术的殿堂与匠心的传承：探索烘焙世界的无限可能 作者： [此处留空，或填写虚构的专业人士姓名，例如：艾米莉·卡特] 页数： 680页（全彩高清图文） 装帧： 精装典藏版 --- 内容概述： 本书并非侧重于基础的家庭食谱或快速上手的技巧，它是一部深度剖析现代与古典烘焙美学、技术哲学与产业趋势的综合性著作。我们聚焦于烘焙艺术背后的科学原理、历史演变，以及如何将创意转化为可食用的杰作。全书结构严谨，内容覆盖从原料的精微选择到复杂结构构建的每一个环节，旨在培养读者成为具有深刻理解力的“烘焙建筑师”。 第一部分：烘焙的哲学与科学基石 (The Philosophy and Science Foundation) 第一章：原料的溯源与基因解码 本章深入探究烘焙领域中各类核心原料的本质。我们摒弃了简单罗列配料的做法，转而探讨： 面粉的蛋白质网络结构： 详细分析不同谷物（硬质小麦、软质小麦、黑麦、斯佩耳特等）的蛋白质组分（麦谷蛋白与醇溶蛋白）如何影响面团的延伸性、弹性和最终气孔结构。内容涵盖湿面筋的形成机制、面筋的成熟与松弛过程，以及如何通过加水量、混合速度和休息时间进行精准调控。 糖类的多重身份： 不仅是甜味剂，蔗糖、转化糖浆、葡萄糖浆、异麦芽酮在烘焙中的作用（美拉德反应、焦糖化、保水性、晶体抑制）进行对比分析。特别收录了关于低聚糖替代品对口感和保质期影响的实验数据。 油脂的形态学： 黄油、人造黄油、酥油、椰子油等在层积、乳化和塑形中的作用差异。探讨晶体结构（Type V、VI 晶型）如何决定酥皮的酥脆度和黄油的塑形稳定性。 第二章：温度、时间与催化反应 烘焙过程是一系列精密化学反应的叠加。本章致力于解构热力学在烘焙中的应用： 美拉德反应的精准控制： 深入讨论温度、pH值、氨基酸和还原糖浓度对褐变速度和风味化合物生成的影响。提供不同体系（如布里欧修与酸面包）中的美拉德反应曲线图。 淀粉的糊化与回生： 分析淀粉颗粒在加热过程中吸水膨胀、结构瓦解（糊化）的过程，以及冷却后形成氢键网络（老化/回生）对面包和糕点质构的影响。 发酵的微生物动力学： 针对酵母菌和天然酵种，详细阐述发酵速率、温度、底物消耗与副产物（乙醇、二氧化碳、有机酸）生成之间的关系，以及这些酸度对麸质网络强度的影响。 第二部分：构造的艺术：结构与形态的创新 (Architectural Construction and Form Innovation) 第三章：面团的塑形力学与层积艺术 本章超越了简单的擀压技巧，聚焦于结构稳定性与层次的创造： 多层结构体系的解构： 深入研究酥皮（Pâte Feuilletée）、丹麦酥（Viennoiserie）和千层酥的内部结构。通过微观扫描图展示面团层、脂肪层、蒸汽膨胀层之间的相互作用力，以及如何通过“折叠记忆”和“温度控制”实现最大化的分层效果。 乳化体系的稳定性： 详解蛋糕胚、慕斯和奶油霜中稳定乳液（水包油或油包水）的原理。涵盖使用天然乳化剂（卵磷脂、角叉菜胶、卡拉胶）来抵抗分离和塌陷的技术。 流变学在面糊中的应用： 分析低粘度面糊（如可丽饼、舒芙蕾）与高粘度面糊（如布朗尼、磅蛋糕）在烘烤过程中体积扩张与内部固化速率的匹配问题，确保成品内部结构均匀无沉淀。 第四章：装饰与雕塑的边界 本部分探讨烘焙成品如何从食物转变为视觉艺术品： 巧克力雕塑的晶型管理： 详细指导可可脂的五种稳定晶型（尤其是Type V的稳定性和光泽度）。学习调温（Tempering）的精密曲线控制，以及如何在大型雕塑中利用支撑结构（如骨架或内衬）维持形态。 镜面釉与光泽技术： 深入解析镜面釉（Glaçage Miroir）的配方学，包括使用糖浆、炼乳、明胶和色素的比例对光泽度、粘度和滴落速度的影响。探讨如何处理不同温度的慕斯体以实现完美覆盖。 色彩的化学与美学： 探讨天然色素（如甜菜红、姜黄素、螺旋藻蓝）在不同pH值和温度下的稳定性，以及如何避免色变。结合现代设计理论，讨论如何通过色彩对比和纹理搭配提升作品的叙事性。 第三部分：跨界与未来：烘焙的边界拓展 (Cross-Disciplinary Integration and Future Trends) 第五章：风味科学与感官的交叉验证 本章关注风味的复杂性、创新组合与科学品鉴： 风味轮廓的映射： 运用气相色谱-质谱（GC-MS）的基本原理，解释特定烘焙原料（如香草荚、柑橘皮、发酵剂）产生的关键风味分子（如内酯、醛类、酯类）。 对比风味配对： 介绍“风味连接理论”（Flavor Pairing Theory）在烘焙中的应用，指导读者如何通过分析共同分子结构创造出意想不到却和谐的味觉体验（例如：芝士蛋糕中的鼠尾草、巧克力中的蓝纹奶酪）。 质构的感官评价标准： 建立一套客观评估酥脆度、嚼劲、湿润度、融化感的标准。教授如何设计盲测实验，以量化感官体验。 第六章：可持续性、效率与定制化烘焙 着眼于未来的烘焙产业发展方向： 替代性原料的性能评估： 详细分析无麸质面粉（如米粉、豆粉、块茎淀粉）的结构特性及其在无麸质蛋糕和面包中替代小麦粉的科学挑战，以及如何通过添加功能性胶体来模仿面筋网络。 能源优化与工艺创新： 探讨对流与辐射加热模式在不同烤箱中的效率对比。介绍低温慢烤、真空烘焙等前沿技术对产品风味和保水性的影响。 数字工具在配方调整中的应用： 介绍如何利用电子表格和基础建模软件，根据原料密度、含水量变化，快速、准确地调整复杂配方的比例，实现配方工程化管理。 --- 读者定位： 本书适合具有一定烘焙基础，渴望从“操作者”升级为“设计者”的专业人士、餐饮管理学院学生、资深美食博主，以及追求极致工艺的业余爱好者。它提供的是对“为什么”（Why）和“如何精确地”（How Precisely）的深刻回答，而非仅仅是简单的步骤指导。通过系统化的学习，读者将能完全掌握烘焙艺术背后的底层逻辑，从而在面对任何新的食材或挑战时，都能游刃有余地创造出属于自己的杰作。

评分☆☆☆☆☆

我一直对那些层次丰富、口感细腻的法式甜点心生向往，但总觉得这些点心制作起来门槛太高，需要专业的技巧和昂贵的工具。《西点烘焙制作》这本书，彻底颠覆了我的这种想法。它以一种非常友好的姿态，将那些原本看起来高不可攀的西点，变得触手可及。书中对于一些基础的面团制作，比如挞皮、酥皮，都进行了非常细致的讲解，并且提供了多种不同的方法，让我可以根据自己的实际情况和喜好进行选择。最让我印象深刻的是，书中对于慕斯蛋糕的制作过程，详细解释了吉利丁的用量和溶解方法，以及如何打发奶油来达到理想的蓬松度和稳定性，这些都是之前让我非常头疼的问题。而且，书中还提供了一些非常实用的装饰技巧，比如如何制作裱花、如何调配巧克力甘纳许，这些细节的呈现，让整个制作过程充满了乐趣，也让最终的成品充满了艺术感。书中的图片色彩鲜艳，构图精美，每一张都像一件艺术品，极大地激发了我的创作欲望。它让我明白了，即使是复杂的西点，只要掌握了正确的方法和关键的技巧，也能在家中轻松完成，并且享受到创造的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对烘焙充满热情，但又常常被各种食谱弄得晕头转向的业余爱好者，我一直在寻找一本真正能让我“上手”的书。《西点烘焙制作》这本书，在我打开第一页的那一刻，就给我带来了前所未有的惊喜。我之前尝试过很多网上搜集的食谱，虽然看起来步骤清晰，但实际操作起来总会遇到各种各样的问题，不是材料比例不对，就是手法不到位，最终成品总是差强人意。这本书最大的特点在于，它不仅仅是罗列了一堆食谱，而是真正地从“为什么”出发，深入浅出地讲解了烘焙的每一个关键环节。例如，在制作饼干部分，它详细解释了黄油的软化程度、糖的种类对酥脆度的影响，以及面粉的混合方式对口感的决定性作用。这些理论知识的融入，让我不再是机械地跟着步骤走，而是理解了背后的原理，这样即使在实际操作中遇到小小的偏差，我也能根据自己的理解进行调整，而不是完全不知所措。书中的插图也非常生动，对于一些需要细腻操作的手法，比如打发蛋白、揉面，都配有非常清晰的步骤图，让我能直观地学习。而且，它还提供了一些非常实用的技巧，比如如何判断面团发酵的程度，如何让蛋糕胚保持湿润等等，这些都是我之前在其他地方很难找到的宝贵经验。这本书的语言风格也非常亲切，没有太多生涩的专业术语，读起来就像一位经验丰富的烘焙师在耳边手把手地教你，充满了鼓励和指导，让我每次翻开它，都充满了继续尝试的信心。

评分☆☆☆☆☆

对于一个平时生活节奏快、但又渴望在周末为家人带来一些惊喜的都市白领来说，《西点烘焙制作》这本书简直是及时雨。我之前尝试过很多烘焙食谱，往往因为准备材料的繁琐、操作步骤的复杂，或者成功率不高而半途而废。这本书的可贵之处在于，它考虑到了现代人的需求，提供了一些既美味又相对容易实现的食谱。例如，书中介绍的几款玛芬和司康，材料都很常见，制作过程也比较简便，但成品却丝毫不亚于外面糕点店的水准。更重要的是，书中对于每一个食谱都提供了非常详细的“烘焙心得”，这些心得往往是经验之谈，能够帮助我避免一些常见的错误，或者在制作过程中发现一些小窍门。比如，在制作水果派的时候，书中会提醒如何防止派皮回缩，如何让水果馅料的汁液不会过多地渗出，这些细节的处理，往往是决定成败的关键。而且，这本书在设计上也很有条理，每个食谱都配有清晰的食材清单和步骤说明，并且用简洁的语言描述，非常适合我这种需要快速阅读和理解的读者。它让我觉得，烘焙不再是遥不可及的梦想，而是触手可及的乐趣，让我能在短暂的闲暇时光，为生活增添一份甜蜜和成就感。

评分☆☆☆☆☆

作为一个曾经在厨房里屡战屡败的烘焙新手，《西点烘焙制作》这本书，可以说是我的“救星”。我之前尝试过许多其他的烘焙书籍，但要么过于理论化，要么过于碎片化，让我总是找不到一个完整的学习体系。这本书的优点在于，它构建了一个非常系统化的烘焙知识框架，从基础的认识食材，到各种工具的使用，再到具体食谱的制作，都有条不紊地进行讲解。书中对于面粉的选择，糖的作用，鸡蛋的打发方式，以及油脂的种类和功能，都进行了非常详尽的介绍，让我对这些看似不起眼的食材有了更深的理解，也明白了它们在烘焙中起到的关键作用。而且，书中不仅仅是教你如何制作，更重要的是教会你“为什么”要这样做，这样在遇到问题的时候，你就能自己找到解决的办法，而不是一味地模仿。我还特别喜欢书中提供的一些“常见问题解答”环节，能够帮助我提前规避掉很多可能遇到的困难。书中的语言风格非常平实，没有太多华丽的辞藻，但每一个字都充满了实用性，让我感觉像是在跟一位和蔼可亲的长辈学习。这本书让我对烘焙这件事从“望而生畏”变成了“跃跃欲试”，并且充满了信心，相信自己也能做出美味的糕点。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得烘焙是一门融合了科学与艺术的学科，而《西点烘焙制作》这本书，将这种精妙的平衡展现得淋漓尽致。它不仅仅是一本教你如何做出美味糕点的指南，更是一次探索烘焙奥秘的奇妙旅程。作者在书中对于各种食材的特性，以及它们在烘焙过程中扮演的角色，有着非常深入的剖析。比如，关于酵母的活性，书中不仅介绍了如何激活它，还详细解释了温度、湿度等因素如何影响发酵的速度和效果，甚至还提到了不同类型的酵母在不同面团中的适用性。这让我对那些看似简单的发酵过程有了全新的认识，也明白了为什么有时候会出现发酵失败的情况。更让我惊艳的是，书中对于烘烤过程的讲解，它不仅仅是告诉你在多少度烤多久，而是深入探讨了烤箱的加热原理，比如上下火的比例，热风循环的作用，以及如何根据不同糕点的特性调整烘烤时间和温度。这些细节的讲解，让我在实际操作中能够更精准地控制烘烤过程，避免了之前经常出现的“外面焦了里面还没熟”或者“烤得太干”的尴尬局面。这本书的排版也很人性化，重要的提示都会用醒目的方式呈现，而且每一步骤的描述都非常到位，让我觉得即使是新手也能轻松上手。它让我觉得，烘焙不再是一件碰运气的事情，而是可以通过理解和掌握原理，达到稳定成功的技艺。

评分☆☆☆☆☆

实用

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还行正版?

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适合新手学习

评分☆☆☆☆☆

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内容很丰富！

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不错

评分☆☆☆☆☆

适合新手学习

评分☆☆☆☆☆

内容很丰富！