Hello！法式烘焙 [P?tisserie] pdf epub mobi txt 电子书下载 2025

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米里耶勒瓦莱特著，栾晓森译

图书标签:

法式烘焙
甜点
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甜品
Pâtisserie
法式甜点
烘焙食谱
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你会得到大惊喜!!

出版社：北京科学技术出版社

ISBN：9787530485712

版次：1

商品编码：12224704

包装：平装

外文名称：P?tisserie

开本：16开

出版时间：2017-08-01

用纸：铜版纸

页数：232

具体描述

编辑推荐

法式烘焙，做法系统、配方经典，具有独特的魅力，被烘焙大师和家庭主妇广泛实践。

作者是米其林星级餐厅的甜点主厨，本书是她的心血之作，融入了她对法式烘焙的至爱。

在本书中你不能学到关于千层酥皮面团、海绵蛋糕坯和牛角包等的基础烘焙方法，还能得到香草千层酥、奶油泡芙、黑森林蛋糕、蝴蝶酥、马卡龙以及各式各样的塔和派的经典配方。

蛋糕、面包、塔、派、泡芙、饼干，各种甜点类型都能在本书中找到。

内容简介

本书系统而全面讲解法式糕点的烘焙。在本书的开始，作者详细讲解了制作法式糕点中用到的9种面团和7种馅料，之后，按照所需面团或底料的不同，作者将近100种经典的糕点配方分为9章来系统讲解。看过本书后，你不仅能收获单独的糕点烘焙配方，更将对烘焙形成系统的认识。

内页插图

精彩书摘

写这本书是为了我的两大挚爱：糕点和故乡法国。本书是法国生活艺术的展现，献给所有法国文化爱好者和未来的糕点大师们。在本书中，你可以找到大量精美的法式糕点——从家庭日常的小点心到最传统、最地道的法式糕点，统统都有——的配方。其中一些配方是我在童年时期从妈妈那里学到的，而她又是从她的妈妈那里学到的，我很高兴跟大家分享这些配方。

人们对传统法式糕点常有一种误解，觉得制作法式糕点的方法一定很复杂。本书会告诉你一些法式糕点的烘焙秘诀，其实，所有传统的法式糕点都是用几个基本技法制作而成的，所有的配方也都是由几个基础配方演变而来的。只要掌握了这些最核心、最基础的技法，你就能制作出各种各样的法式糕点。你可以在家里亲手做出与甜品店、面包房中出售的糕点一样精美的糕点，甚至还能复制出自己在法国传统餐厅吃过的地道甜点。

我从记事时起便开始下厨。直到现在，烘焙都是我工作和生活的重心。我想告诉大家，在家里完成专业的糕点烘焙其实很简单。只要有正确的配方和详尽的步骤说明，人人都能学会制作法式糕点。在家里按照本书一步步地去制作法式糕点，你会感觉自己在上私家烘焙课。

本书第一章为大家详细讲解了制作法式糕点的几个基本技法。接下来的章节分门别类地介绍了所有经典的配方。其中大部分配方都要用到第一章介绍的某一个甚至几个基本技法。此外，本书还提供了一些小窍门和专业建议，让你可以在家里迅速并且成功地制作出法式糕点。

希望本书可以成为厨房里你最得力的帮手，也希望你能将自己亲手制作的令人惊喜的法式糕点与亲友分享。

好的，这是一份以“Hello！法式烘焙 [Pâtisserie]”为主题，但内容完全不涉及该书特定内容的图书简介，力求详尽且自然。《法式烘焙的秘密：从基础到殿堂的技艺之旅》探索法式甜点的灵魂，掌握从面团到奶油的艺术欢迎踏入一个充满黄油、香草与精致工艺的世界——法式烘焙的世界。本书并非对任何既有作品的复述或模仿，而是一本全新的、深植于传统却面向未来的烘焙指南。我们旨在揭示法式糕点（Pâtisserie）之所以能成为世界烘焙圣殿的根本原因：对细节的极致追求、对食材本味的尊重，以及对科学原理的精准运用。第一章：基石的艺术——面团的哲学与实践任何伟大的建筑都始于坚实的地基，烘焙亦是如此。本章深入剖析构成法式甜点骨架的几大核心面团体系，它们是千层酥、挞皮、泡芙以及基础蛋糕体的命脉所在。 1. 酥皮的层叠之道（Pâte Feuilletée）：我们将摒弃对“快速酥皮”的妥协，专攻经典的“反向叠被法”和“英式单叠法”。重点不在于最终的成品形态，而在于理解黄油的塑性（Plasticity）与面筋（Gluten）的形成之间的动态平衡。我们将详细探讨不同脂肪含量黄油在折叠过程中对气孔结构的影响，以及如何通过精确控制温度（从冰镇到擀制）来保证每一次的“拉伸”都能形成清晰、分离且均匀的层次。 2. 挞皮的口感光谱（Pâte Sablée vs. Pâte Sucrée）：甜酥皮（Sucrée）与沙酥皮（Sablée）的差异远超乎糖与油的比例。本章将聚焦于“砂化过程”——如何通过指尖的摩擦将黄油和糖充分乳化至恰到好处的沙砾状，这是决定挞皮是入口即化还是略带咀嚼感的关键。我们会探讨在制作过程中，过度揉捏如何激发面粉中的蛋白质，从而导致挞皮在烘烤后变得坚硬的科学原理，并提供一套通过手感而非纯粹依赖时间来判断面团成熟度的经验法则。 3. 泡芙的呼吸与膨胀（Pâte à Choux）：泡芙的魅力在于其内部惊人的空腔。本章将完全脱离简单的食谱步骤，转而研究“糊化作用”（Gelatinization）。面粉在锅中与液体和油脂混合时，淀粉颗粒如何吸水膨胀，形成稳定网架。我们将使用高精度温度计，记录从“脱水”阶段到“上色”阶段的温度曲线，揭示蒸汽压力是如何成为驱动泡芙膨胀的内在动力。第二章：轻盈与丰盈的辩证——奶油、慕斯与内馅的流变学法式烘焙的灵魂在于其丰富多变的内馅，它们赋予了甜点生命和层次感。本章着眼于稳定剂、乳化作用以及风味的深度融合。 1. 意式蛋白霜与法式奶油（Meringues and Crèmes）：意式蛋白霜（Italian Meringue）的稳定性依赖于糖浆的温度，而非搅拌时间。我们将详细解析“临界温度点”，即糖浆达到足以使蛋白稳定变性的精确区间。至于法式奶油（Crème Mousseline），我们关注的是如何利用蛋黄提供的天然乳化剂，将黄油（Butter）与基础蛋奶酱（Crème Pâtissière）进行无缝结合，避免油水分离的“豆腐渣”状态，追求如天鹅绒般细腻的口感。 2. 慕斯的结构力学（Mousse Construction）：现代慕斯不再是简单的打发鲜奶油与巧克力的混合物。本章引入了凝胶科学，重点研究吉利丁（Gelatin）在不同酸碱度环境下的凝固效率。我们将通过对比使用鱼胶与素食胶质（如琼脂或卡拉胶）在冷藏后的剪切强度差异，指导读者为不同的水果风味（如酸性高的柠檬与中性的香蕉）选择最佳的稳定体系。 3. 焦糖的深度转化（Caramelization）：焦糖化是烘焙中的火的艺术。本书不满足于“煮至琥珀色”的模糊描述。我们探讨了蔗糖在加热过程中水解、异构化以及聚合的复杂化学反应。通过红外光谱（概念性模拟），展示不同焦糖化程度（浅、中、深）对最终风味轮廓——从坚果香到微苦回甘——的影响，并提供一套基于颜色校准的精确焦糖制作流程。第三章：装饰的几何与光影——镜面、淋面与塑形技术最后的润饰，是法式糕点从“食物”升华为“艺术品”的关键步骤。 1. 镜面淋面的流动性控制（Mirror Glaze Fluid Dynamics）：镜面淋面的成功取决于其粘度和表面张力。本章分析了糖、水和乳制品的比例如何影响淋面在接触冷冻蛋糕体时的铺展速度与厚度。我们会指导读者如何通过调整基础配方中的明胶用量，来达到在水平面上形成完美镜面反射所需的临界粘度。 2. 巧克力塑形的温度调校（Chocolate Tempering）：巧克力调温（Tempering）的本质是控制可可脂的结晶形态。本书详尽描述了五种主要可可脂晶体（尤其是稳定的V型晶体）的形成过程。我们将通过操作精密温控设备（或代用方法），指导读者精确完成融化、降温、回温的三个阶段，确保巧克力成品具备完美的“咔嚓”声（Snap）和光泽。 3. 结构化装饰的稳固性：从制作精致的巧克力拉花到烘烤出稳定的小型装饰物（如干果脆片或糖艺片），本章关注的是装饰物在长期保存和运输中的结构耐久性。例如，如何利用“干性”的蛋白糖霜作为粘合剂，避免在湿度变化下导致装饰物变软或脱落。《法式烘焙的秘密：从基础到殿堂的技艺之旅》是一本献给追求完美技艺的烘焙师的书籍。它引导您理解“为什么”要这样做，而不仅仅是“如何”去做。通过掌握这些深层次的原理，您将能够创造出属于自己的、拥有法式灵魂的杰作。

用户评价

评分☆☆☆☆☆

评价五：《Hello！法式烘焙 [Pâtisserie]》这本书的名字，一下子就抓住了我的眼球。我一直都对法式烘焙情有独钟，那些精致的细节、丰富的层次以及令人难以忘怀的香气，总是让我心生向往。不过，我之前尝试过几次，总觉得离“专业”总差那么一点意思，很多时候是 the devil is in the details。这本书的“Hello！”感觉很友好，好像在说，即使你是新手，也不用害怕。我期待这本书能够提供一些非常扎实的基础知识，比如各种面粉的特性，黄油在烘焙中的作用，以及糖的各种形态如何影响最终的成品。我尤其希望它能解释清楚一些我一直困惑的技巧，比如如何打发蛋白才能稳定，如何才能做出漂亮的裱花，以及如何判断面团是否发酵到位。毕竟，法式烘焙的精髓往往在于这些细节。我脑海中已经想象到，能够用这本书作为我的入门指南，一点点地攻克那些我曾经觉得难以逾越的难关。这本书，对我而言，不仅仅是学习如何制作甜点，更是关于学习如何精益求精，如何享受烘焙过程中那种细致入微的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

评价三：这本《Hello！法式烘焙 [Pâtisserie]》的书名，让我内心涌起一股暖流。作为一名对烘焙充满热情，却又常常在面对繁复的法式甜点时感到有些手足无措的爱好者，这个名字就像是一声温柔的问候，仿佛在说：“别怕，我们一起学！” 我一直对法式烘焙那细腻的口感、精致的造型以及独特的风味所吸引。它们不仅仅是食物，更是一种生活态度的体现。我猜想，这本书的编写风格一定相当友好，或许会用通俗易懂的语言解释那些看似高深的烘焙技巧。我尤其期待书中能够介绍一些容易上手的法式甜点，或者提供一些万能的基底配方，让我们可以根据自己的喜好进行变化。例如，能够学会制作出基础的法式奶油霜，然后就能变化出各种不同口味和造型的蛋糕。我脑海中已经勾勒出，在阳光明媚的周末，我手捧着这本书，一边对照着图片，一边小心翼翼地尝试着书中的每一个步骤，即使第一次不完美，也能从失败中学习，然后再次尝试。这本书，不仅仅是教我如何烘焙，更像是在传递一种享受过程、追求美好的生活哲学。

评分☆☆☆☆☆

评价一：我最近被一本关于法式烘焙的书深深吸引住了，虽然我还没有来得及翻开它，光是那个名字就让人充满了期待——《Hello！法式烘焙 [Pâtisserie]》。光是“法式烘焙”这四个字，就能勾勒出一幅画面：精致的马卡龙，酥脆的可颂，浓郁的慕斯，还有那飘散在空气中，让人心醉的黄油和焦糖香气。我一直对西点制作有着浓厚的兴趣，但总是觉得法式烘焙似乎有着一种独特的神秘感和高难度，让人望而却步。这本《Hello！法式烘焙 [Pâtisserie]》听名字就很亲切，仿佛在向我招手，邀请我一起探索这个甜蜜的国度。我猜想，它一定能带我入门，或者至少让我对其中的一些经典甜点有一个初步的认识。我特别希望书中能够有一些基础的讲解，比如各种面团的制作技巧，奶油的打发要点，或者巧克力装饰的方法。毕竟，对于新手来说，很多时候不是材料的问题，而是手法上的困惑。我脑海中已经开始想象，在周末的午后，我能够亲手制作出一份漂洋过海的法式甜点，那种成就感和幸福感，想想都觉得美好。这本书，就像一个承诺，承诺了那些让人垂涎欲滴的美妙滋味，也承诺了一个开启烘焙之旅的钥匙。

评分☆☆☆☆☆

评价四：当我看到《Hello！法式烘焙 [Pâtisserie]》这本书时，我的脑海中立刻浮现出了那些在法国电影里才会出现的场景：阳光透过落地窗，洒落在一张铺着格子桌布的餐桌上，桌上摆放着琳琅满目的精致甜点。这本书的书名，极富亲和力，仿佛是一位热情好客的朋友，邀请我一同走进法式烘焙的迷人世界。我一直以来都对法式烘焙的独特魅力所着迷，尤其是那些拥有酥脆外皮、绵密内馅，并且造型优雅的甜点。我希望这本书能够为我揭示制作这些令人惊叹的甜点背后的秘密，或许是关于如何调配出恰到好处的糖油比例，又或者是如何掌握不同温度下烘烤的精髓。我特别期待书中能够包含一些能够挑战自我，但又并非遥不可及的甜点。也许是一些基础的酥皮类点心，又或者是一些简单的慕斯蛋糕。这本书，在我看来，不仅仅是一本烘焙指南，更像是一扇通往浪漫主义烹饪艺术的大门，让我能够有机会亲手创造出属于自己的法式甜蜜。

评分☆☆☆☆☆

评价二：我最近入手了一本名为《Hello！法式烘焙 [Pâtisserie]》的书，尚未深入阅读，但光是初步的浏览，便已让我对法式甜点的魅力有了更深的感知。这本书的书名本身就传递出一种热情和友好，似乎在鼓励任何一个对烘焙充满好奇的人都能轻松地踏入这个世界。我一直认为，法式烘焙不仅仅是食材的堆砌，更是一种对细节的极致追求，一种艺术的表达。我期待这本书能为我揭示这种艺术的奥秘，或许是关于如何制作出完美层次的千层酥，又或者是如何调配出丰富而和谐的慕斯口感。这本书的书名中加入了“[Pâtisserie]”，这个法语词汇，更增添了一份原汁原味的韵味，我猜想书中或许会包含一些地道的法式甜点，而非仅仅是改良过的版本。我特别好奇书中对于一些经典法式甜点，例如闪电泡芙、歌剧院蛋糕或者巴黎布雷斯特泡芙的介绍，是否能够提供清晰的步骤和详尽的讲解，让我们这些初学者也能有所模仿。这本书，给我一种感觉，它不仅仅是一本食谱，更像是一个通往巴黎街角那些精致甜品店的窗口，让我得以窥见其背后的匠心独运。