顺德菜烹调秘笈 新潮名菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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廖锡祥 著

图书标签:

• 顺德菜
• 粤菜
• 烹饪
• 美食
• 家常菜
• 食谱
• 新潮菜
• 菜谱
• 厨艺
• 饮食文化

出版社： 广东科技出版社

ISBN：9787535967978

版次：1

商品编码：12270986

包装：平装

开本：16开

出版时间：2017-11-01

用纸：铜版纸

编辑推荐

　　顺德是世界美食之都，岭南粤菜之源。
　　如果说，《顺德原生美食》是顺德美食文化篇的话，那么，《顺德菜烹调秘笈》则是顺德美食的技艺篇。本套书是顺德厨艺工作者与饮食文化学者鼎力合作，对灿若繁星的顺德菜精心研究、系统整理结出的又一硕果，是顺德历代厨艺工作者薪火相传、推陈出新的历史见证。

内容简介

　　《顺德菜烹调秘笈》收有顺德菜谱近200款（传统名菜98道，新潮名菜98道），本书为《顺德菜烹调秘笈?新潮名菜》。每道菜除了介绍用料、制法、特点等外，还设有“技巧揭秘”“花样变化”等栏目，道出了技巧的秘诀，从多方面、多角度加以变通，大大拓展了书本的内容和含量。此外“话你知”栏目则为读者解疑答难，提供有关顺德菜的历史文化常识。
　　卖点：
　　历代顺厨私房授艺！世界美食之都，中国厨师之乡，岭南粤菜之源。
　　本书收集了顺德历代厨艺工作者的心血和作品，是对灿若繁星的顺德菜系统整理的一大硕果，对顺德菜的传承和发展都起到了重要的作用。

作者简介

　　廖锡祥，顺德人，顺德饮食文化研究者。1968年毕业于中山大学，对顺德美食有深入系统的研究。从二十世纪九十年代开始，与多位顺德名厨（即顺厨）合作，写下了畅销书《巧制广东菜》《精制广东菜》《珠三角特色菜》《顺德菜精选》等30多本厨艺专著。

目录

好的，这是一本关于传统顺德菜烹调技艺和现代创新菜肴的深度指南，旨在帮助读者系统掌握这门被誉为“世界美食之都”的精髓。 《岭南风味：顺德菜的传承与创新》 本书并非仅仅是一本食谱的汇编，而是一部深入剖析顺德菜哲学、技艺体系与文化底蕴的专业著作。顺德菜，作为粤菜三大流派之一，以其“清、鲜、嫩、滑、爽”的独特风格享誉海内外。本书致力于将这种复杂的烹饪艺术，以清晰、可操作的方式呈现给专业厨师和热爱烹饪的家庭实践者。 第一部分：顺德菜的文化基石与风味哲学 本部分追溯了顺德菜的起源，从珠三角水乡的地理环境、独特的食材来源，到其在历史长河中如何吸收和融合岭南其他菜系的优点，最终形成自成一派的体系。 “不时不食”的食材观： 深入探讨顺德人对时令食材的极致追求。书中详细分析了顺德特有的水产（如鲩鱼、黄鳝、河虾）和农产品（如丝苗米、各种季节性瓜果蔬菜）的最佳采摘与处理时机。不仅仅是列举食材，而是解析了不同季节的食材如何影响菜品的最终口感和风味平衡。 清淡背后的复杂调味： 阐述顺德菜“少油少糖，突出本味”的烹饪哲学。分析其核心调味品——优质酱油、海鲜酱、米酒、以及陈皮的使用技巧。重点剖析“吊汤”的艺术，如何通过长时间的文火慢炖，提取出清澈而不失浓郁的“高汤”，这是支撑顺德菜鲜嫩口感的灵魂所在。 顺德菜的“三绝”： 专题探讨顺德菜闻名遐迩的三大技术支柱： 刀工的艺术： 以“鱼生”的薄切艺术为例，展示顺德厨师对手法的精细要求，如何通过刀工直接影响食材的口感和入味程度。 火候的掌控： 重点分析急火快炒（如“豉油皇鹅”）与慢火煨炖（如“毋米粥”）对食材质地的决定性影响。 原材料的极致尊重： 论述顺德菜如何避免过度烹饪，确保食材的天然色泽、营养和风味最大程度地保留。 第二部分：经典顺德菜的技法拆解 本章是全书的实操核心，对一系列标志性的顺德菜肴进行系统的步骤分解和技术解析。每一道菜肴都配有详细的流程图和关键节点的注意事项。 鱼类处理大师课： 顺德菜以鱼闻名天下。本章涵盖了从活鱼采购、宰杀、去骨、到最终烹饪的全套流程。 “拆鱼羹”的精髓： 详细演示如何将一条鱼的各个部位（肉、皮、骨）转化为不同质地的美味，以及如何利用鱼皮的胶质来勾芡汤羹。 “均安蒸肉饼”的嫩滑秘诀： 揭示肉饼中加入特定比例的马蹄碎（荸荠）和水份的平衡艺术，确保蒸制过程中肉质紧实而不柴。 “豉汁鱼头”的浓香层次： 分析豉汁调配中，陈皮、豆豉和糖的比例如何协同作用，以达到去腥提鲜的完美效果。 水乡特色与家禽妙用： 深入研究水产之外的食材运用。 烧鹅的皮脆与肉香： 传授传统上皮水配方、灌糖水、风干和炉温控制的每一个细节，旨在还原皮脆如玻璃、肉汁丰沛的经典烧味。 “双皮奶”的结构科学： 探究制作上层奶皮与下层奶皮的温差控制、牛奶与鸡蛋的比例，以及蒸制时的火候，以确保双层奶皮的完整分离与细腻口感。 第三部分：顺德菜的现代演绎与创新方向 在坚守传统的基础上，本书也关注顺德菜如何适应当代健康饮食的趋势，并进行创新。 轻量化烹饪的实践： 探讨如何使用更健康的油脂替代传统烹饪用油，同时通过现代低温慢煮（Sous Vide）技术来预处理肉类，确保其极致的嫩度，再进行快速的传统调味收汁。 融合东西方的摆盘艺术： 介绍如何将经典顺德风味与现代西餐的摆盘美学相结合，提升菜品的视觉体验，使之更具国际吸引力，例如利用分子料理技术对传统酱汁进行结构重组。 新派顺德甜品开发： 探索利用应季水果（如芒果、菠萝）与传统奶制品（如牛奶、椰浆）结合，开发出低糖、高纤的创新甜品，保持顺德甜品的清爽本色。 本书的价值： 《岭南风味：顺德菜的传承与创新》不仅是一本记录菜谱的书籍，更是一份对顺德美食文化的深入田野调查和技术总结。它为读者提供了超越食谱本身的操作逻辑和文化背景，帮助理解为何顺德菜能在众多地方菜系中脱颖而出，成为全球美食的典范。读者将从本书中获得对“本味”的深刻理解，从而在自己的厨房中，烹饪出真正具有灵魂的顺德风味。

评分☆☆☆☆☆

不得不说，这本书简直是为我这种“外行”量身定制的！作为一个对烹饪一窍不通的人，我一直觉得顺德菜听起来就很复杂，以为只有专业大厨才能做得出来。但《顺德菜烹调秘笈 新潮名菜》完全打消了我的顾虑。书中的菜谱，我尝试了几款，真的非常简单易学。比如“豉汁蒸排骨”，我一直以为会很麻烦，但按照书中的步骤，只需要提前腌制，然后蒸熟，就可以做出非常美味的排骨。书中甚至还贴心地提醒了蒸制的时间和火候。更让我惊喜的是，“新潮名菜”里的很多菜品，看起来很高级，但实际操作起来也并没有想象中那么难。我尝试了书中的“菠萝咕咾肉”，原本以为要炸到酥脆会很难，结果按照书里的比例和火候，竟然一次就成功了！酸甜适中的酱汁，搭配上外酥内嫩的肉块，简直是下饭神器。这本书就像一位耐心的老师，一步一步地引导我走进了厨房，并且让我体会到了烹饪的乐趣。现在，我甚至开始期待着周末，可以尝试更多新菜式，给家人一个惊喜！

评分☆☆☆☆☆

这本《顺德菜烹调秘笈 新潮名菜》对我来说，简直是开启了美食新世界的大门！我一直对顺德菜的精致和鲜美有所耳闻，但总觉得它高不可攀，遥不可及。拿到这本书，我的第一感觉就是它的排版和设计都非常用心，每一页都充满着对食物的热爱。我最喜欢的是书中对一些传统顺德菜的创新解读，不再是那种刻板的印象，而是融入了更多现代人的口味和审美。比如，书中介绍的“金沙脆皮鸡”，光是看图片就让人垂涎欲滴，那金黄酥脆的外皮，饱满多汁的鸡肉，配上特制的沙律酱，简直是味蕾的盛宴。我迫不及待地尝试了其中一个菜谱，过程比我想象的要顺利很多，书中的步骤讲解非常详细，而且图文并茂，即使是厨房小白也能轻松上手。最重要的是，味道真的太棒了！那种鲜甜中带着微微的香辣，和我在顺德餐厅吃到的有异曲同工之妙，甚至有过之而无不及。这本书不仅教会了我烹饪技巧，更让我体会到了顺德菜背后蕴含的文化和匠心。我真的迫不及待想把书里的其他菜谱都尝试一遍，让我的家人也一起分享这份美味的惊喜！

评分☆☆☆☆☆

说实话，我一开始对这本书的期待值并不是很高，觉得市面上关于菜谱的书籍实在太多了，很难有什么能真正打动我。但是，《顺德菜烹调秘笈 新潮名菜》完全颠覆了我的想法！它不仅仅是一本菜谱，更像是一部顺德美食的探索之旅。书中的“新潮名菜”部分尤其吸引我，那些菜名听起来就充满创意，比如“黑松露蛋白炒饭”、“分子料理海鲜冻”等等，这些菜品在传统顺德菜的基础上，加入了西餐的元素和现代的烹饪手法，既保留了顺德菜的精髓，又赋予了它新的生命力。我印象最深刻的是关于“金钱鸡”的创新做法，书中将传统的油炸处理方式，改成了更健康的烤制，并且搭配了更加丰富的配料，例如加入了麻婆豆腐的酱汁，口感更加层次分明。我跟着书中的步骤做了几次，家人都赞不绝口，尤其是我的儿子，他对这个改良版的金钱鸡情有独钟。这本书的魅力在于，它能够激发你的烹饪热情，让你在轻松愉快的氛围中，学习到最地道的顺德菜制作方法，并且还能尝试到一些前所未有的新奇口味。

评分☆☆☆☆☆

这本书的出现，让我对顺德菜有了全新的认识。过去，我对顺德菜的印象停留在“清淡”、“鲜美”，但《顺德菜烹调秘笈 新潮名菜》打破了这种刻板印象，展现了顺德菜的丰富性和创意性。书中对传统顺德菜的解析，让我看到了它背后深厚的文化底蕴，例如对“白切鸡”的讲述，不仅仅是关于如何煮，更深入地探讨了其起源和不同地区的做法差异。而“新潮名菜”部分，则让我看到了顺德菜与时俱进的生命力。我特别喜欢书中关于“海鲜”的几道菜，例如“避风塘炒蟹”的改良版，书中加入了一些意想不到的香料，让蟹肉的鲜甜与避风塘的风味更加融合，口感层次更加丰富。还有“XO酱带子炒饭”，带子的鲜甜，XO酱的香辣，米饭的粒粒分明，简直是完美的结合。这本书不仅提供了实用的烹饪技巧，更重要的是，它激发了我对美食探索的热情，让我愿意去尝试更多不同风味的美食，并且尝试将这些灵感融入到自己的烹饪中。

评分☆☆☆☆☆

我是一名资深的美食爱好者，平时也接触过不少关于菜谱的书籍，但《顺德菜烹调秘笈 新潮名菜》绝对是我近年来最满意的一本。这本书最大的亮点在于，它并没有将顺德菜简单地定义为“炒菜”，而是通过深入的挖掘和创新的思维，展现了顺德菜的多样性和包容性。书中对于食材的选择、处理和搭配都有非常独到的见解，很多细节的处理都体现了厨师的专业功底。例如，在介绍“拆鱼羹”的时候，书中不仅详细说明了如何将鱼肉拆得细腻无骨，还巧妙地运用了多种香料来提升鱼汤的鲜味，这其中很多技巧是我之前从未想过的。此外，书中对于“新潮名菜”的介绍，也让我耳目一新。它并没有一味地追求奇特，而是将创新融入到对传统味道的理解之中，例如书中介绍的“姜葱炒肉蟹”，在保留了蟹的原汁原味的同时，加入了少许的XO酱，使得整个菜肴的鲜味更加浓郁，香气也更加扑鼻。这本书让我觉得，顺德菜不仅仅是满足口腹之欲，更是一种生活态度的体现。

评分☆☆☆☆☆

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评分☆☆☆☆☆

好评，下次光临

评分☆☆☆☆☆

这本书质量很一般，内容也很简单，印刷质量不是我想要的，里面的菜色也不是我想要的，我们这边的书店就一家，又很远，所以没办法，在网上买，但内容不尽如人意

评分☆☆☆☆☆

很好的书，值得拥有，五分好评

评分☆☆☆☆☆

不错哦哈哈哈

评分☆☆☆☆☆

书质量不错。里面的内容简直就是垃圾。指望从里面学点菜的还是算了吧。

评分☆☆☆☆☆

都几好用， 快快地，用下才知。

评分☆☆☆☆☆

真心不错

评分☆☆☆☆☆

排版清晰易懂，希望自己的厨艺能进步一下吧。