具體描述
內容簡介
《餐桌上的香料百科》分四個地域，介紹瞭在歐美、東南亞、印度以及颱灣地區常用的60多種香料，涵蓋每一種香料的應用、保存方法和産地信息，以及形似香料的辨析，並附有上百種可供實踐的經典菜譜，帶你從香料的角度體會異國文化，讓你在受到科普的同時也能動手做齣相應的美食，是廚房愛好者不可缺少的一本手邊參考書。作者簡介
編著好吃研究室，從對食材的關心齣發，上山下海，緻力於尋找中國颱灣的好食材與精彩的飲食故事。從産地裏，我們挖掘達人農夫的堅毅精神；從阿嬤口中，我們記錄即將遺落的傳統作法；從菜市場裏，我們看到隱身在常民裏的料理智慧……相信食物可以予人幸福與療愈，推廣當地、當季食材。作品有《好吃》雜誌、《餐桌上的調味百科》等書。
香料顧問、食譜設計與示範
【歐美南洋】林勃攸
22年的廚師生涯，和香料總是密不可分，為瞭取得新鮮的香氣來源，成瞭“綠手指”，傢裏種有數十種可食用的香草植物。對香料與食材的搭配很敏銳，尤擅長歐美、南洋與蔬食料理。幾乎每天都和香料為伍，用各種香氣煮齣療愈美食。曾任亞都麗緻巴塞麗廳、喜來登大飯店、颱北西華飯店副主廚，新竹煙波大飯店主廚，現為明新科技大學旅館事業管理係助理教授。
【颱式】郭泰王
32年的廚師經曆，卻永遠保持一顆創意的玩心，擅長颱菜、粵菜與川菜，深諳颱式料理使用香料的精華，如在醬油裏加點甘草會有迴甘的餘韻，爆香蔥薑蒜時加點紅蔥頭，可幫助香味彼此加成。曾任故宮晶華創意主廚，榮獲法國美食部騎士勛章，現為亞洲廚藝交流協會會長。
【印度】熊懌騰
印度華僑，料理經驗20多年，在印度時便被街坊鄰居稱很有烹飪上的天分，對各種不同國彆的料理都有興趣，到颱灣學中菜後落地生根，並在很少人懂印度菜的2000年初開瞭間印度餐廳，以馬薩拉虜獲不少老饕的心，很懂香料復方搭配上的微妙差異，現為天母老字號印度餐廳“香料屋”老闆。
用戶評價
我一直是個對異國美食充滿好奇的人，但常常因為對當地香料的不熟悉，而望而卻步。《第七章：全球風味圖鑒》就像是一本詳盡的“香料護照”，帶領我暢遊世界各地的美食版圖。作者詳細介紹瞭不同地區代錶性的香料組閤，以及它們在當地傳統菜肴中的應用。從地中海的牛至、迷迭香，到中東的孜然、香菜籽，再到東南亞的咖喱葉、檸檬草，每一個地區都仿佛被賦予瞭獨特的“味覺符號”。最讓我驚喜的是，作者還分享瞭許多關於“文化背景”的小故事，讓我瞭解到香料不僅僅是食材，更是承載著曆史、習俗和情感的文化符號。比如，在印度，不同的香料組閤代錶著不同的節日和場閤，而在墨西哥，辣椒和巧剋力的結閤則是一種古老的傳統。閱讀這部分內容，我感覺自己不僅在學習香料，更是在學習一種全新的生活方式和飲食哲學。我開始嘗試用書中介紹的香料組閤來製作一些簡單的異國風味菜肴，每次都能帶來意想不到的驚喜，仿佛真的置身於那個遙遠的國度。
評分我一直覺得，烹飪的樂趣不僅僅在於最終的成品，更在於過程中的探索與創造。《第九章：味蕾的奇幻漂流》為我提供瞭無限的靈感來源，讓我敢於打破常規，嘗試新的香料組閤。作者在這裏挑戰瞭許多傳統的搭配方式，鼓勵讀者發揮自己的想象力，去“玩轉”香料。我特彆喜歡其中關於“意外組閤”的討論，例如，如何在甜點中加入一絲迷迭香，或者在沙拉中點綴一點點肉桂。這些看似“齣格”的搭配，卻往往能帶來令人驚艷的效果。作者用非常開放和鼓勵的口吻，讓我感受到烹飪是一場沒有終點的旅程，充滿瞭未知與驚喜。我開始不再拘泥於固定的菜譜，而是嘗試將書中介紹的各種香料，像調色闆上的顔料一樣，自由地組閤，創造齣屬於我自己的“香料樂章”。這本書讓我明白，烹飪的最高境界，不是復製，而是創造。它不僅僅是一本關於香料的書，更是一本關於“生活樂趣”的書。
評分我一直是個對食物的“感官體驗”很重視的人，對香料的運用更是情有獨鍾，但往往是憑感覺，有時候會得不償失。《第三章：香料的味覺地圖》徹底顛覆瞭我以往的認知，給我提供瞭一個係統性的框架來理解香料的味覺屬性。作者將香料按照“甜、酸、苦、辣、鮮、辛”等基本味型進行瞭詳細的劃分，並在此基礎上，進一步細化瞭各種香料的微妙差異。比如，同樣是“辣”，辣椒的火熱直接，而花椒的麻則是一種奇特的觸感，小茴香的辛辣又帶有一絲獨特的草本清香。最讓我驚喜的是，作者還列舉瞭許多“味覺搭配”的實例，比如“鮮味+香辛”可以增加肉類的豐富度，而“甜味+草本”則能平衡烘焙食品的甜膩。這部分內容對我來說，簡直是打開瞭新世界的大門。我終於明白為什麼有時候我放瞭某種香料，菜肴反而變得“怪怪的”，原來是忽略瞭它與食材本身味型之間的相互作用。我迫不及待地想將這些知識運用到我的廚房實踐中，嘗試一些以前不敢想象的香料組閤，創造齣屬於自己的獨特風味。作者的錶述方式非常直接且實用，沒有太多理論性的空談，而是聚焦於香料的實際運用，讓我感覺這本書充滿瞭“乾貨”。
評分這本書簡直是為我量身定做的！我一直是個對烹飪充滿熱情的人，但總覺得自己的菜肴少瞭點靈魂，總是在味道上徘徊不前，不敢大膽嘗試。翻開《餐桌上的香料百科》，我感覺就像是打開瞭一個全新的世界。《第一章：解鎖香料的秘密》不僅僅是簡單地羅列香料名稱，而是深入淺齣地講解瞭各種香料的起源、曆史、以及它們是如何跨越地理和文化界限，最終成為我們餐桌上不可或缺的一部分的。作者用生動的語言描繪瞭鬍椒在古代絲綢之路上的傳奇，香草在法國貴族宴會上的優雅，咖喱在印度傢庭中的溫暖。讓我印象深刻的是，作者並沒有止步於介紹，而是通過大量具體的例子，闡述瞭不同香料在不同菜係中的獨特作用。比如，在介紹肉桂時，不僅僅說瞭它能帶來甜美的香氣，還詳細說明瞭它如何與蘋果派、紅酒燉牛肉、甚至一些亞洲的燉肉産生奇妙的化學反應，提升整體的風味層次。讀完這一章，我感覺自己不再是那個隻能照著菜譜小心翼翼的烹飪者，而是一個對香料擁有初步瞭解和鑒賞能力的“香料玩傢”。作者的這種引導方式，循序漸進，既滿足瞭我的求知欲，又讓我對接下來的內容充滿期待。
評分這本書最大的亮點在於它不僅僅是一本“工具書”，更像是一位經驗豐富的烹飪導師，在我身邊循循善誘。《第五章：廚房裏的香料魔法》是讓我覺得最受啓發的一部分。作者在這裏分享瞭大量的“進階技巧”，教我們如何通過香料來“調整”和“提升”菜肴的整體風味。例如，如何用烤香的香料來增加菜肴的深度和復雜度，如何利用香料的香氣來“掩蓋”某些食材的不足，或者如何通過香料的搭配來創造齣獨特的“主題風味”。其中關於“香料油”和“香料粉”的製作方法，讓我覺得非常實用。以前我總是直接使用乾香料，覺得味道不夠濃鬱，但學習瞭如何將香料與油脂結閤，通過加熱釋放其精華，我發現菜肴的風味瞬間提升瞭好幾個檔次。作者還舉瞭很多“before & after”的例子，直觀地展示瞭香料的魔力。比如，一道簡單的番茄炒蛋，加入一點點孜然和芫荽籽粉，味道就變得截然不同，多瞭一份東南亞風情。這種“點石成金”的技巧，讓我感覺自己的烹飪水平得到瞭質的飛躍。
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