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近藤文夫 著

图书标签:

• 美食
• 日料
• 天妇罗
• 烹饪
• 食谱
• 日本料理
• 炸物
• 家常菜
• 食材
• 料理技巧

出版社： 河北科学技术出版社

ISBN：9787537594684

版次：1

商品编码：12341670

包装：平装

开本：16开

出版时间：2018-03-01

用纸：特种纸

页数：232

字数：100000

产品特色

编辑推荐

“提到天妇罗，非‘近藤’莫属！”

日本料理精髓的代表之一 —— 天妇罗，将油炸物制作到ji致的日料美食。从面衣的厚薄到油温的掌握，从食材的挑选到油炸的技巧，将香味与美味完美融合，以天妇罗传递人与人之间感动真味的料理匠人近藤文夫亲自传授“近藤流”天妇罗的料理秘诀！

1. 享誉国际的东京银座米其林二星名店“天妇罗近藤” 的主厨近藤文夫亲授天妇罗的制作秘笈。

2. 本书对天妇罗的制作材料、工具、制作方法、各种食材的制作诀窍进行了一一详解，作者近藤文夫将自己从事了50年的天妇罗制作经验和心得总结出来与读者分享，将日本料理匠人的人生精髓完完整整地讲述给每位美食爱好者。如此精品图书绝对是一本值得珍藏之作。

内容简介

《天妇罗》为“世界大师美食丛书”系列的又一部精品之作，米其林二星级主厨、享誉国际的东京银座“天妇罗近藤”店的创始人——近藤文夫先生的倾心力作。全书详细图解“天妇罗”料理方法，包含食材挑选、处理过程、面衣厚薄和油炸掌候，满足日本料理专门店厨师和学徒及大众美食爱好者。本书集知识性、专业性、欣赏性、学习性、查阅性、收藏性于一体，非常适合料理爱好者、学习者以及西餐从业人员参考和学习。

作者简介

近藤文夫，生于昭和二十二年（1947年）的东京。18岁进入“山上酒店”（东京御茶水）工作，在同一家酒店的天妇罗餐厅“日餐天妇罗山上”开始学习。23岁任厨师长，之后历经二十余年，以精湛的厨艺让这家餐厅名声鹊起。平成三年（1991年），在东京银座独立门户，开办了“天妇罗近藤”餐厅。平成十六年（2004年），随着所在大厦的改建而搬到9楼，进行了扩张，逐渐发展为白天翻两次桌、夜晚一座难求的繁荣状态，经常有很多世界各地的客人以“天妇罗近藤”为目的地来拜访。另外，近藤文夫及其近藤餐厅也多次上电视或者杂志。因已故小说家池波正太郎先生的机缘，参与了电视节目，在美食节目《剑客菜肴》（以小说《剑客生涯》为蓝本）中负责制作各种菜品。著作主要有《池波正太郎的年夜饭》（筑摩书房）、《池波正太郎的餐桌》、《剑客生涯菜肴》（合著，新潮文库）等。

内页插图

目录

推荐语 高桥英一?

带来美丽、清香、感动的天妇罗?

第一章?天妇罗基础

应季食材?

天妇罗基础材料?

制作面衣?

油温的检查方法?

操作台的摆放?

制作天妇罗的基本步骤?

第二章?海鲜天妇罗

春季天妇罗

香鱼?幼香鱼?

乌贼（双触腕金乌贼）?

贝柱?

樱花虾?

银鱼?

蛤蜊?

公鱼（有籽）?44

夏季天妇罗

乌贼（莱氏拟）?

鲍鱼?

岩牡蛎?

沙钻鱼?

银宝鱼?

对虾?

乌贼（单触腕金乌贼）?新乌贼?

河虾?

海鳗?

大眼鲬?

秋季天妇罗

虾虎鱼?

……

前言/序言

我第一次见到“天妇罗近藤”先生，还是在坐落于小巷深处的一家老店。那次是和颇爱美食的妹尾河童先生一起去拜访的，想想已经过了好几年了。

那时给我的第一印象就是全方位的冲击和新鲜的体验，这种感觉至今记忆犹新。从那以后，对这种味道的迷恋自不必说，就连对他工作的样子，特别是人品都非常倾慕和尊敬的。

用餐时无论有什么问题他都耐心地回答，知无不言，言无不尽，让整个用餐过程变得非常有趣。在谈到美味的食材时还会特别激动，以至于情不自禁地探出身来。

这次，近藤先生出版《天妇罗》，实际上这是我一直翘首以盼的事，因此我十分欣喜。

本书针对的是勇于探究经典且不轻言放弃的爱好者，内容通俗易懂，图片精美丰富，并对制作步骤做了详细的说明，我想看到的人一定都想自己尝试一下吧。

真心希望近藤先生继续创新，为我们奉出更多新的食材。

南禅寺?瓢亭?十四代主人

高桥英一

我小时候的梦想就是成为一名厨师。我6岁时父亲去世，母亲独自抚养我们兄弟长大，当时并不像现在食物这么丰富，能吃上饭就已经很不易了。能做饭，做好吃的饭，是我一直向往的特别美妙的一件事。

从学校毕业后，我进入东京御茶水的“山上酒店”工作。吉田俊男社长对我说：“你长着一张日餐的脸。”就因为这一句话，我被分配到了“日餐天妇罗”工作。

为了学习日餐，我利用每天工作间隙的休息时间赶往京都，为了学习天妇罗，又跑到京都的天妇罗餐厅去品尝，同时也反复、认真阅读烹饪书来汲取知识。

某一天，我突然有一个疑问：为什么天妇罗大多是鱼，蔬菜却很少呢？我询问了天妇罗餐厅的老板，他告诉我说：“正因为炸的是江户湾的鱼，所以才叫江户前天妇罗吧。”

虽然明白了事情的原委，但越来越觉得还是应该放一些蔬菜。就像是现在，天妇罗不只是作为“油炸”的一道程序，而是定位于一种菜。社长听了我的想法，他也赞成道：“我也这么觉得。”

当初刚推出蔬菜天妇罗的时候，我们也受到了批评，客人会说“我们可是来吃天妇罗的啊”，但我们没有退缩，继续前行。要炸哪些蔬菜，该怎么炸，一直在不断地探索研究。

在制作蔬菜天妇罗期间，我们注意到天妇罗面衣的浓度太高。为了让食客更多地感受蔬菜的香气，只能让面衣变薄。但是这样又引来了客人的不解，有客人反映“厚的面衣才是真正的天妇罗”。当时厚厚的面衣、饱腹感强的天妇罗才是主流。不过，我们依然没有退缩，继续前行。

随着时间流逝，我慢慢有了自立门户的想法，想在自己开的餐厅里做自己想做的事情，想自由地创作天妇罗，想让更多年轻的客人品尝到天妇罗，想做出真正的天妇罗。在寻找天妇罗的蔬菜时，也更注重不含农药的有机蔬菜。

实现这个梦想是在平成三年（1991年），我在银座开了一家“天妇罗近藤”。之后的21年，创新推出了各种天妇罗。

本书可以说是我所有作品的精选之作，并详细总结了迄今以来我为天妇罗所做的一切。

制作天妇罗这么多年，我所追求的就是“带来美丽、清香、感动的天妇罗”。如果你也能从中感受到这样的天妇罗，那就再好不过了。

天妇罗近藤?近藤文夫

2013年1月

远古回响：巨石文明的兴衰与失落 作者：艾莉亚·文森特 出版社：寰宇历史文库 出版日期：新纪元 2024 年 10 月 --- 内容简介 《远古回响：巨石文明的兴衰与失落》是一部跨越数万年历史的宏大史诗，深入探究了人类历史上最神秘、最令人费解的数个早期巨石文化群落的兴起、鼎盛及其最终的湮灭。本书并非聚焦于某一个具体的国家或民族，而是致力于描绘一种普遍存在于史前人类社会中的“巨石情结”——那种对永恒、对秩序、对超越自然力量的渴望，如何通过那些冰冷、巨大的石块被物质化。 艾莉亚·文森特，一位在考古人类学和结构符号学领域享有盛誉的学者，耗费三十年时间，足迹遍布欧亚大陆的荒原、岛屿与山谷。她摒弃了传统史学中以文字记录为核心的叙事方式，转而通过对全球范围内数百处巨石遗址——从不列颠的环形石阵到南美的安第斯山脉遗迹，从北非的岩画到东亚的石棺群——进行精密的比较分析，试图重建一个失落的“巨石时代”的精神图谱。 本书的核心脉络围绕以下几个关键主题展开： 第一部：石的召唤——早期巨石信仰的萌芽与地理扩散 (约公元前 10000 年至前 5000 年) 本部分着重探讨了人类社会如何从游牧采集过渡到定居农耕的过程中，对“稳定”和“永恒”的哲学需求。作者提出了一个大胆的假说：巨石建筑的出现，并非单纯是农业丰裕的副产品，而是人类对“时间”概念进行集体抵抗的一种仪式性表达。她详细分析了早期“梅加利斯”（Megaliths，意为大石块）的构造原理，指出许多看似随机的排列，实则蕴含了对太阳、月亮和季节交替的复杂观测。 文森特教授以详尽的田野调查数据，对比了不同地理区域的早期巨石遗址，例如，苏格兰奥克尼群岛的史前结构与地中海地区新石器时代的“神庙群”。她揭示了在信息交流极为有限的史前时代，为何相似的工程理念和宗教符号会在数千公里之外的文明中不谋而合。这暗示着一种跨越地域的、深植于人类潜意识中的“原始宇宙观”。 第二部：石的秩序——巨石文明的社会结构与权力象征 (约公元前 4000 年至前 2500 年) 随着巨石建筑规模的日益宏大，它们不再仅仅是天文观测站或简单的墓葬地，而是成为了早期社会权力结构的核心载体。本部分深入剖析了巨石工程背后所需要的组织能力、资源调配以及知识传承系统。 作者认为，那些能够调动成百上千人力、耗费数代人时间完成的巨型石阵，标志着一个高度分化和等级森严的社会已经形成。谁能决定石头的位置？谁拥有解读星象的知识？谁能分配参与建造的劳动力？这些问题，构成了早期“石匠阶层”或“祭司王权”的基础。书中详细描绘了这种权力如何通过对“天与地连接点”的控制，从而合法化其统治地位的社会机制。书中对卡纳克（Carnac）石列的重新测绘，揭示了其与当时主要粮食产区之间的隐秘经济联系。 第三部：石的密码——失落的符号、语言与知识体系 (约公元前 2500 年至前 1500 年) 巨石文明最令人困惑的，莫过于其缺乏可识别的文字记载。文森特教授将研究重心转向了石块表面雕刻的抽象符号和几何图案。她运用了现代图形理论和比较宗教学的方法，尝试破解这些“石刻密码”。 她提出，这些符号可能代表了一种超越具体语言的、基于拓扑学和数学关系的“原型知识库”。这些知识可能涵盖了早期农业技术、水文分布，甚至可能是对创世神话的视觉化表达。本书详细分析了从爱尔兰纽格莱奇（Newgrange）墓穴内的螺旋纹饰到葡萄牙的石制人偶，揭示了它们之间潜在的符号关联性。作者谨慎地指出，我们今天所理解的“文明”标准，可能严重低估了这些前文字时代知识体系的复杂性与完整性。 第四部：石的沉寂——气候变迁、内部冲突与文明的断裂 (约公元前 1500 年以后) 本书的最后部分探讨了这些辉煌的巨石文化为何最终走向衰亡。这不是一个简单的“被征服”故事，而是一个关于生态压力和文化适应失败的悲剧。文森特教授综合了古气候学和地质学的最新证据，指出大约在公元前两千年，全球范围内的气候模式发生了剧烈变化——持续的干旱、海平面的微小上升，对高度依赖精确天文观测和季节性播种的巨石社会造成了毁灭性打击。 当支撑其宗教和政治权威的“天定秩序”开始错位时，祭司阶层的合法性随之崩溃。劳动力开始分散，知识链条断裂，宏大的工程戛然而止。巨石阵不再被维护，它们逐渐被新的、更灵活的、更注重防御性的文化所取代。这些沉默的石块，成为了一个巨大文明“无法适应环境变化”的永久纪念碑。 作者的独特视角 艾莉亚·文森特以其严谨的科学态度和近乎诗意的洞察力，将考古学、符号学、气候学和人类社会学熔于一炉。她笔下的巨石文明，不再是教科书上僵硬的年代划分，而是一群充满创造力、渴望永恒、最终被时间洪流无情冲刷的先民群像。本书挑战了“文字是文明的唯一标准”的传统观念，邀请读者以一种全新的、仰望的方式，重新审视我们脚下这片土地上那些沉默的、巨大的、亘古不变的石之回响。 --- 推荐语： “文森特教授完成了一项惊人的壮举。她让我们重新‘听见’那些沉默了数千年的石头在讲述什么。这是一部关于人类集体意志力的百科全书式的研究，其广度与深度令人震撼。”—— 《古文明评论》 “阅读本书如同跟随一位高明的向导，穿行于史前迷宫。它不仅是考古学的里程碑，更是对人类本质‘渴望不朽’这一冲动的深刻哲学探究。”—— 《自然与历史期刊》

评分☆☆☆☆☆

“天妇罗”这个书名，第一眼看上去，就是一本关于日本料理的书，我第一时间联想到的是那种精致、讲究的日式烹饪。我脑子里立刻闪过各种天妇罗的画面：那种薄如蝉翼、金黄酥脆的外壳，包裹着饱满鲜美的虾仁，或是各种时令的蔬菜，淋上特制的蘸料，那种口感和味道，简直是一种享受。我期待这本书能详尽地介绍天妇罗的各种技巧，比如如何调出 perfect 的面糊，才能做到外酥内软；如何控制油温，才能炸出漂亮的色泽，又不至于油腻；食材的准备，比如虾的处理、蔬菜的选择和切割，是否有什么特殊的讲究。我尤其希望书中能有一些关于天妇罗的历史文化背景的介绍，了解它的起源和发展，以及它在日本饮食文化中扮演的角色。也许书中还会分享一些关于如何在家中还原出饭店级天妇罗的秘诀，比如一些小窍门，或是容易被忽略的细节。总之，我希望这本书能让我对天妇罗有更深入的了解，并且能激发我去尝试制作，去体验那种“炸”的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

“天妇罗”，这个名字本身就带有一种轻盈而诱人的魔力，让我对这本书充满了好奇。我第一时间联想到的是那金黄酥脆的口感，以及隐藏在薄脆外壳下的鲜美食材。我想象着这本书会不会是一本关于美食的探索之旅，从天妇罗的起源讲起，一路追溯到它在日本料理中的地位，再到各地不同风味的天妇罗。我特别期待书中能有那些令人垂涎欲滴的插图，详细展示各种各样的天妇罗，比如肥美的海鲜，鲜嫩的蔬菜，甚至是意想不到的创意组合。我好奇作者是如何描绘出那种炸制过程中的画面感的，油花四溅，食材在高温中逐渐变得金黄，香气四溢，光是想想就让人食欲大开。我希望这本书能不仅仅是停留在食谱的层面，而是能够深入探讨天妇罗背后的文化，它与季节的联系，与人们情感的寄托，或许还能涉及到如何搭配合适的酱汁，如何摆盘才能更显精致。我感觉这本书会是一场味蕾的盛宴，也可能是一次关于饮食文化的深入了解。

评分☆☆☆☆☆

这本书的书名非常吸引人，光是“天妇罗”这两个字就勾起了我浓厚的兴趣。在我拿到这本书之前，我脑海中浮现出许多关于天妇罗的画面：金黄酥脆的面糊包裹着鲜嫩的食材，在滚烫的油锅中滋滋作响，散发出诱人的香气。我想象着这本书会详细介绍天妇罗的起源，它在日本料理中的地位，以及不同地区、不同食材制作天妇罗的独特之处。我期待着书中能有各种各样令人垂涎欲滴的天妇罗菜谱，从经典的虾天妇罗、蔬菜天妇罗，到一些可能我从未听说过的创意天妇罗。我特别想了解如何才能在家中做出媲美餐厅水准的天妇罗，关于面糊的调制比例、油温的控制、食材的处理和炸制的手法，这些都是我非常关心的细节。此外，我也好奇书中是否会探讨天妇罗的摆盘艺术，以及搭配何种酱汁或配菜才能达到最佳的风味体验。这本书的名字本身就充满了日式料理的精致与雅致，我相信它会带领我走进一个充满美味与惊喜的天妇罗世界。

评分☆☆☆☆☆

起初，我以为“天妇罗”仅仅是一个食材的烹饪方法，但当我拿到这本书，并仅仅从书名去揣摩时，我开始产生了一种奇妙的联想。天妇罗，那层薄而酥脆的面衣，仿佛将食材包裹在一种安全的、等待被发现的境界里。这会不会象征着我们每个人内心深处，都有一个不愿轻易示人的自我，需要被恰到好处的“温度”和“时间”来发掘？或许，这本书是在用一种极为具象化的烹饪手法，来探讨人与人之间的相处之道，或者说，如何才能真正地“理解”一个人。那些包裹在面糊里的食材，在油炸的过程中，它们本身的香味被激发出来，与面糊的味道交织，形成一种全新的、令人愉悦的体验。这是否意味着，我们与他人的关系，也需要在一定的“碰撞”和“融合”中，才能激发出最美的火花？我开始想象，作者是否会通过一个个生动的故事，来比喻天妇罗的制作过程，从而引导读者去思考，在人生的“油锅”里，我们该如何保持自己的“本味”，又如何在与他人的“包裹”和“碰撞”中，成就更美好的自己。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本书的时候，我内心充满了一种莫名的期待，因为“天妇罗”这个名字实在是太接地气了，又带着一丝神秘感。我原本以为这是一本关于美食制作的食谱，但当我翻开书页，我发现它似乎比我预期的要深邃得多。我开始思考，为什么作者会选择“天妇罗”作为书名？它是否仅仅是一个烹饪技巧的代名词，还是蕴含着某种更深层次的寓意？我猜想，作者可能借由制作天妇罗的过程，来阐述某些人生哲理，比如食材的选择就像人生中的机遇，需要独到的眼光；面糊的包裹象征着我们对生活的态度，是细致入微还是敷衍了事；而高温油炸则如同人生中的磨砺，在淬炼中才能展现出最闪耀的光芒。我甚至联想到，酥脆的外壳之下，隐藏着的是食材本身的鲜甜，这是否也暗示着，我们真实的内在，往往比外在的包装更为珍贵？这本书或许是在用一种极为日常的食材，探讨着深刻的人生课题，让我不禁对作者的智慧和创意充满了敬意。