傢常菜譜大全 精編大眾傢常菜 2088 烹飪食譜圖解製作做法 新手簡單做菜 蒸菜涼菜葷菜 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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齣版社： 中國畫報齣版社

ISBN：9787802208889

商品編碼：1434290548

 

書摘/插圖

 

【書  名】：精裝大眾傢常菜典2088（附光盤VCD）

【作  者】：範海

【齣版社】：中國畫報齣版社

【版  次】：2010年11月第1版 2015年2月第8次印刷

【定  價】：29.90元

【ISBN號】：9787802208889

【重  量】：0.85KG

【開  本】：16開    175mm*230mm*20mm

【頁  數】：320頁/冊

大眾傢常菜典2088(精編)：890道精選大眾健康傢常菜，528個營養知識小提示，500餘條聰明主婦廚房妙招，110種食材搭配宜與忌，60分鍾真人詳解廚房演義。

 

《大眾傢常菜典2088(精編)》內容簡介：原料選購廚具常識烹調技15、傢常蔬菜傢常肉菜傢常禽蛋菜、傢常水産菜傢常豆製品傢常靚湯、居傢養生湯居傢調養菜居傢功能菜、傢常主食傢常西餐傢常果蔬汁傢常保健茶、廚房清潔優良搭配禁忌搭配

 

全彩銅闆紙張，內容豐富，1本就有將近1公斤，每本320頁，附光盤，超大容量，超值價格。 喜歡做菜的朋友可不要錯過哦！

《舌尖上的匠心：傳統中式點心製作技藝精粹》 本書並非專注於日常三餐的傢常菜肴，而是深入探索中華傳統點心製作的奧秘與精髓。它是一部獻給對手工、細節和時間沉澱的美味有執著追求的美食愛好者、點心師傅或對傳統文化有濃厚興趣的讀者的指南。本書旨在傳承那些在現代快節奏生活中日漸式微的、需要耐心和精湛手藝纔能完成的經典點心製作技藝。 第一部分：麵點的哲學——認識基礎與材料的對話 本部分將徹底摒棄簡單炒菜的思維定式，轉而探討麵點製作中對原料的極高要求和精確控製。我們將從最基礎的原料講起，但絕不是簡單地列齣配料錶。 米的“前世今生”與“水”的奧秘： 詳細分析不同産地、不同精細度的糯米、粳米、黃豆粉、麵粉（高筋、中筋、低筋的分子結構差異），以及它們如何影響最終成品的口感——是酥鬆、Q彈還是軟糯。例如，闡述在製作蘇式糕點時，對使用陳年粳米粉的特定要求，以及不同“水質”（硬水與軟水的礦物質含量）對發酵和麵筋形成的影響。 糖的藝術與油的脾性： 深入探討冰糖、砂糖、紅糖、麥芽糖在不同點心中扮演的角色。冰糖的結晶過程如何影響酥皮的層次感；麥芽糖的粘稠度如何決定拉絲的程度。油脂方麵，我們將辨析豬油（特彆是闆油與膘油的區彆）、黃油（不同乳脂含量的影響）和植物油在酥皮起酥、油酥分層的關鍵作用，並提供如何在傢中自製高品質豬油的方法。 季節的饋贈： 傳統點心對時令食材的依賴性極強。本章會詳細介紹如何根據四季的更替選擇最閤適的餡料和輔料，例如春季的青團對艾草汁的萃取與保色技術，鞦季的桂花從采摘、蒸煮到醃製的每一個細微步驟。 第二部分：刀工與塑形——從平麵到立體的雕琢 與傢常菜的快速成型不同，點心製作的核心在於對形態的極緻追求。本章將聚焦於那些需要匠人精神纔能掌握的塑形技法。 蘇式皮的“韆層十八變”： 詳盡圖解蘇式點心（如鮮肉月餅、采芝齋糖藕）中水油皮和油酥分離、反復摺疊、擀製，直至形成清晰可見的數百層酥皮的復雜過程。這不是簡單的擀麵，而是對力度、溫度和鬆弛時間的精準控製。我們會用高倍顯微鏡下的斷麵圖來輔助讀者理解“起酥”的物理原理。 花樣的密碼： 專注於傳統包餡手法，例如廣式酥皮的“十褶”或“十二褶”包法，如何保證餡料均勻分布且不破皮。尤其會深入講解雕花技巧，比如如何利用刻刀或竹簽在麵皮上刻畫齣栩栩如生的花卉圖案，以及這些圖案背後的文化寓意。 蒸屜與模具的哲學： 介紹各類專業蒸屜（竹製、藤編、金屬）對濕度和蒸汽分布的影響，以及如何校準傳統中式點心模具（如木質或锡製）的使用方法，以確保每件點心大小、形狀的高度一緻性。 第三部分：火候的藝術——烘烤、蒸製與油炸的深度解析 點心的成功與否，往往取決於最後一步的加熱過程。本書將徹底解析不同加熱介質對成品風味和質地的決定性作用。 文火慢烤的秘訣： 針對烘烤類點心（如京八件、廣式餅類），我們將超越烤箱溫度設置，重點講解“爐溫的感知”——如何通過觀察點心錶麵顔色、聽取烘烤時的細微聲響來判斷內部的成熟度。介紹傳統土爐與現代烤箱之間的熱傳導差異及調整方法。 “一氣嗬成”的蒸製： 重點分析如何掌握“上汽”和“齣鍋”的時機。例如，製作發糕或條頭糕時，蒸汽的溫度和壓力對糕體的膨脹程度至關重要。書中會提供精確到秒的蒸製時間錶，以及如何應對高海拔地區或潮濕天氣下蒸製效果的調整方案。 油炸的“鎖水”技術： 針對油炸類點心（如麻球、薩琪瑪），核心在於如何通過精確的油溫控製，使點心外部迅速形成脆殼，內部澱粉糊化，同時鎖住水分和餡料的香氣，避免外部焦糊而內部夾生。我們將詳述“三油溫”法在製作空心麻球中的應用。 第四部分：地域風味譜係——從宮廷到民間的跨越 本書不會僅僅停留在製作層麵，更會追溯這些點心的文化淵源和地域傳承。 南北甜鹹對峙： 細緻對比以北方為代錶的酥皮與以南方為代錶的軟糯之間的風味哲學，例如陝西的鏡糕與江浙的定勝糕在口感上的本質區彆。 節慶與禮儀： 探討特定點心（如端午的粽子、中鞦的月餅、婚嫁的喜餅）在不同地域文化中所承載的社會功能和禮儀規範，這些背景知識能幫助製作者更好地理解其內涵，而不僅僅是復製形狀。 失傳的技藝重現： 收錄若乾在現代餐館中罕見齣現的、依賴特定地域或傢族秘傳的古老點心製作法，包括對這些方法失傳原因的考量與技術復原的嘗試。 結語：時間沉澱的美味 《舌尖上的匠心》強調的是過程的美感，是與食材的深度交流，是對手工技藝的尊重。它需要的不是快速齣餐的效率，而是慢工齣細活的耐心。每一份成功的點心，都是時間、溫度和匠人情感的結晶，遠非簡單將食材混閤烹煮所能概括。

評分☆☆☆☆☆

我是一名繁忙的上班族，每天下班後都希望能快速地為傢人準備一頓營養又美味的晚餐，但往往因為時間緊迫，加上自己廚藝並不精湛，很多時候隻能依賴外賣或者簡單地煮些麵條。因此，我一直在尋找一本能夠幫助我高效烹飪、並且成功率高的菜譜。這本書的書名《傢常菜譜大全》和“新手簡單做菜”的字樣，讓我看到瞭希望。我特彆關注的是，書中是否能夠提供一些“快手菜”或者“一鍋到底”的烹飪方法，能夠最大限度地節省時間和精力。我希望它能夠包含一些不需要太多預處理步驟，或者可以在短時間內完成的菜肴。其次，我非常看重菜譜的“圖解製作做法”，因為對我來說，視覺化的指導比單純的文字說明更加直觀易懂。如果書中的圖片能夠清晰地展示每一個關鍵步驟，並且配以簡潔明瞭的文字說明，那將大大降低我做錯的幾率。此外，我也會留意書中是否有一些可以提前準備的食材處理技巧，或者一些可以提前醃製、方便烹飪的建議。我期待這本書能夠成為我緩解下廚壓力、提升傢庭餐桌幸福感的得力助手。

評分☆☆☆☆☆

作為一個廚房小白，我對做飯這件事一直以來都充滿瞭好奇又帶著一絲畏懼。總覺得烹飪是一門高深的學問，需要天賦和經驗。每次看著彆人輕輕鬆鬆就能做齣色香味俱全的菜肴，自己卻隻能在廚房裏手忙腳亂，連最基本的煎蛋都能糊掉，真是讓人沮喪。所以，當我在書店裏看到這本書，它的名字就立刻吸引瞭我——《傢常菜譜大全》。這個名字聽起來就很接地氣，充滿瞭“親民”的感覺，不像那些動輒需要幾十種調料、幾十個步驟的高端菜譜，讓人望而卻步。我當時就想，這本書會不會真的能讓像我這樣的廚房新手也能輕鬆上手，做齣美味的傢常菜呢？我更期待的是，它能否提供一些非常基礎、非常細節的烹飪指導，比如如何正確地切菜、如何掌握火候、如何判斷菜肴是否熟透等等，這些細節對於新手來說至關重要。我希望能看到一些循序漸進的講解，從最簡單的食材處理開始，逐步引導我掌握更復雜的烹飪技巧。而且，如果書中有一些常見食材的替代建議，或者針對新手常犯錯誤的提示，那真是再好不過瞭。我真的希望這本書能成為我走嚮廚房的“啓濛老師”，讓我不再害怕下廚，而是能夠享受烹飪的樂趣。

評分☆☆☆☆☆

我對烹飪一直有著濃厚的興趣，尤其喜歡鑽研那些能夠喚起味蕾記憶的傳統傢常菜。我總覺得，那些蘊含著歲月痕跡的菜肴，最能體現傢的溫暖和生活的煙火氣。然而，很多時候，即使是看似簡單的傢常菜，想要做得地道、做得有味道，也需要掌握一些關鍵的烹飪技巧和調味比例。我特彆希望這本書能夠深入挖掘那些經典傢常菜背後的故事和精髓，不僅僅是提供一個製作流程，更能講解為什麼這樣做味道會更好，或者說，在傳統做法的基礎上，有沒有一些更適閤現代人口味的改良建議。我非常好奇，這本書對於那些“靈魂調料”的運用，例如醬油、醋、糖、料酒等，是否會有詳盡的解釋，比如不同種類醬油的差異，或者各種醋的適用場景。同時，我也會關注書中對食材選擇的建議，比如如何挑選最新鮮的蔬菜、如何辨彆肉類的品質等。另外，我個人也比較喜歡一些帶有地域特色的傢常菜，所以如果書中能夠涵蓋一些不同地域的經典菜肴，並且對其風味特點進行介紹，那我將會非常滿意。總而言之，我希望這本書不僅僅是一本菜譜，更是一本能夠帶我品味生活、傳承美味的“文化寶典”。

評分☆☆☆☆☆

作為一名對美食有著執著追求的食客，我總是在不斷地探索和嘗試各種不同的烹飪方法。我喜歡挑戰那些看起來有些難度，但一旦成功就會帶來巨大成就感的菜肴。然而，我也深知，即使是再復雜的菜肴，也離不開最基礎的烹飪原理和技巧。《傢常菜譜大全》這個名字雖然聽起來樸實，但我相信它背後一定蘊含著許多值得學習的烹飪智慧。我尤其感興趣的是，書中對於一些傳統烹飪手法的深度解析，比如如何掌握炒菜時的“鍋氣”，如何通過蒸、煮、燉等不同的方式來最大化食材的鮮味，以及如何通過調味來達到微妙的平衡。我希望這本書不僅僅是列齣食材和步驟，更能深入講解其中的“為什麼”，例如為什麼某些調料需要在這個時間點加入，為什麼某些食材需要用特定的溫度烹飪。同時，我也會關注書中是否包含一些關於食材搭配的學問，比如不同食材之間如何産生奇妙的化學反應，從而創造齣更豐富的口感和風味。我希望通過閱讀這本書，能夠提升我對傢常菜的理解深度，不僅僅是完成一道菜，而是能夠真正領悟到烹飪的藝術。

評分☆☆☆☆☆

挺全的

評分☆☆☆☆☆

多樣化，比較齊全的書，一直想要一本這樣的書。贊

評分☆☆☆☆☆

太坑，書是好書，就是快遞太垃圾

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好東西

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很實用，受教瞭

評分☆☆☆☆☆

書看瞭 很好，物流也快。下次還買

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挺好的！

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很好

評分☆☆☆☆☆

傢廚必備，不錯，不錯……