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圖書標籤:

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店鋪： 金帛三木圖書專營店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787518010981M

商品編碼：12264343162

齣版時間：2016-01-01

商品參數

書 名：從零開始學烘焙隨手查

作 者：瑞雅

ISBN ：9787518010981

齣 版 社：中國紡織齣版社

齣版時間：2017年01月 

印刷時間：2017年01月 

字 數：106字

頁 數：312頁

開 本：32開

包 裝：平裝

定 價：26.80元

目錄

《從零開始學烘焙隨手查》

內容

帶你走進烘焙的美妙世界。瑞雅編著的這本《從零開始學烘焙隨手查》收錄94款經典烘焙美食，配有精美的菜品圖片及步驟圖片，並詳盡地介紹瞭菜品材料、配料和烹調方法，另外，利用簡單的小貼士來提示您在做菜時需要注意的事情，讓時尚的烘焙也能變得簡單易學，讓您感受美食帶給您的幸福！

烘焙進階與風味探索：經典法式甜點與現代分子料理的交融 圖書名稱：法式浪漫與分子奇跡：進階烘焙師的味覺地圖 圖書簡介： 本書並非一本麵嚮初學者的基礎指南，而是專為已經掌握瞭基本烘焙技巧，渴望將自己的技藝提升到專業水準的進階烘焙師和甜點廚師量身打造的深度探索之作。我們摒棄瞭基礎的“從零開始”教導，轉而聚焦於烘焙藝術中最精妙、最富挑戰性，也最具個人風格的領域——經典法式甜點的精密復刻與現代分子料理在甜品製作中的創新應用。 本書分為四大核心闆塊，每一部分都旨在拓寬讀者的味覺邊界和技術視野。 --- 第一部分：法式甜點的解構與重建——對經典的緻敬與超越 (約450字) 本章深入剖析瞭法式甜點（Pâtisserie Française）的靈魂所在：對食材的極緻尊重、對結構的精確控製以及對風味的平衡藝術。我們不會停留在製作一個閤格的歌劇院蛋糕（Opéra）或巴黎布雷斯特（Paris-Brest）的層麵，而是深入挖掘其背後的科學原理和曆史淵源。 重點聚焦領域： 1. 鏡麵釉的秘密： 不僅教授如何調配齣完美無暇的鏡麵釉（Glaçage Miroir），更詳細解析瞭不同糖漿、明膠/瓊脂比例對光澤度、流動性和穩定性的影響。我們將挑戰超高反射率的實現，並探討如何利用天然色素和可可脂進行色彩的漸變暈染。 2. 酥皮的層次哲學： 深入研究開酥（Laminage）的每一個關鍵節點。從黃油的選擇（含水率、延展性、熔點），到麵團的鬆弛溫度控製，再到摺疊次數與壓力分配的精確計算。書中詳細對比瞭法式酥皮（Pâte Feuilletée）、牛角酥皮（Pâte à Croissant）和丹麥酥皮在不同濕度環境下的錶現差異，並提供針對高海拔或極乾燥環境下的配方調整方案。 3. 慕斯與奶油霜的結構力學： 探討法式慕斯中蛋白霜、蛋黃糊、打發奶油與穩定劑（如吉利丁、果膠）之間的協同作用。我們提供瞭一係列復雜的多層慕斯結構實例，如“立體香草豆莢慕斯佐覆盆子果凍與榛果脆底”，並講解如何通過調整基底密度來控製最終的口感層次——從絲滑入口到舌尖留香的過渡。 4. 巧剋力調溫的藝術（Tempering）： 詳細介紹五種晶型（Type V是理想目標）的形成過程，並提供基於不同環境溫度和濕度下的起始溫度、攪拌速度和冷卻麯綫的詳細圖錶，確保製作齣光澤飽滿、斷口清脆的巧剋力裝飾件。 --- 第二部分：分子烘焙——科學賦予甜品的維度 (約400字) 本章節是本書的創新核心，它將現代食品科學的工具箱引入傳統烘焙。我們不再視為怪力亂神，而是將分子技術視為增強風味和改變質地的有效手段。 技術突破方嚮： 1. 球化技術（Spherification）： 深入實踐正嚮和逆嚮球化技術，不再僅用於製作“果汁珍珠”。書中展示如何用藻酸鈉和氯化鈣對高酸性漿果、甚至濃縮咖啡進行精確的球化處理，用於裝飾慕斯或製作爆炸性的餡料核心。 2. 乳化與增稠的精確控製： 重點介紹卵磷脂、黃原膠和麥芽糊精在甜品中的應用。例如，如何利用麥芽糊精將高脂肪液體（如濃縮奶油或花生醬）轉化為輕盈的粉末，並探討其在避免奶油油水分離中的關鍵作用。 3. 低溫慢煮（Sous Vide）在烘焙中的應用： 展示低溫慢煮如何用於製作極緻光滑的蛋奶醬（Crème Anglaise）和焦糖布丁，徹底消除氣泡和顆粒感，實現無與倫比的順滑質地。同時，探討低溫環境對香草、柑橘皮等芳香物質提取效率的影響。 4. 二氧化碳的應用——發泡與碳化： 介紹如何安全、有效地使用氣彈槍（Siphon）製作快速、穩定的熱慕斯或注入氣泡的“空氣海綿蛋糕”，以及如何利用乾冰進行瞬間冷凍和口感的“破碎感”處理。 --- 第三部分：異域風情與復雜香料的融閤 (約350字) 烘焙的魅力在於其無國界的融閤性。本章緻力於探索非傳統烘焙原料，特彆是來自亞洲和中東地區的獨特風味，如何與西式烘焙的結構完美結閤。 風味地圖擴展： 1. 抹茶與焙茶的深度應用： 探討不同等級抹茶的苦澀度麯綫和著色力，並教授如何利用焙茶（Hojicha）的煙熏堅果香調和烘焙麵團（如布朗尼或司康）的油脂進行化學反應，實現風味的層次疊加。 2. 香料的低溫浸漬與萃取： 詳細解析瞭藏紅花、小豆蔻、粉紅鬍椒等香料在不同脂肪（黃油、椰子油）和液體（牛奶、稀奶油）中的最佳浸漬時間和溫度，以提取最大化風味而非苦澀的雜味。 3. 東方堅果的質地改造： 關注開心果、芝麻和山核桃的烘烤麯綫。學習如何通過輕微的梅納反應控製堅果的油性釋放，並利用澱粉轉化酶對堅果醬進行預處理，以達到比傳統研磨更細膩的口感。 4. 發酵的力量： 探討天然酵母（Sourdough Starter）在甜麵包（如潘妮朵尼、布裏歐修）中的應用，以及如何利用米麯黴或紅麯米對傳統麵粉進行發酵，以增加復雜的酸度和提升麵筋的延展性。 --- 第四部分：專業級展示與呈現藝術 (約300字) 頂級的甜點不僅是味覺的盛宴，更是視覺的藝術品。本章關注專業廚房對成品的要求——穩定、可復製和具有敘事性。 展示與保存的藝術： 1. 結構穩定性測試與應急處理： 針對復雜的六層以上甜點，提供在不同溫濕度下進行“剪切力”和“塌陷度”測試的方法，並提供快速修復、加固支撐結構（如使用巧剋力內骨架）的現場技巧。 2. 裝飾的幾何學與動態平衡： 從極簡主義（Minimalism）的綫條運用到巴洛剋式的堆疊，分析不同裝飾風格背後的設計原理。重點教授如何利用拉糖和拉胚技術製作具有穩定性和動態感的非食用或可食用的支撐結構。 3. 批量生産的標準化流程： 針對希望將個人作品推嚮商業化的讀者，本書提供瞭從原料采購批次控製、到中間半成品（如法式內餡）的真空包裝冷凍技術，以及如何利用DECT（Depth, Elevation, Color, Texture）評估體係確保每一批次的齣品質量與第一份樣品完全一緻。 4. 光影下的甜點攝影基礎： 簡要介紹如何利用柔和的側光和背景材質（如石闆、做舊木材）來突齣鏡麵釉的光澤和慕斯的層次感，使作品在視覺上達到專業水準。 《法式浪漫與分子奇跡：進階烘焙師的味覺地圖》，是獻給那些不滿足於食譜錶麵的匠人。它要求讀者擁有耐心、精確的測量能力以及對實驗的熱情，引領他們進入一個超越基礎配方的、充滿科學美感和無限創意的烘焙新紀元。

評分☆☆☆☆☆

收到這本烘焙書，真的讓我感到驚喜連連。首先，它的內容非常實用，從最基礎的烘焙知識，如原料的選擇、工具的認識，到各種經典烘焙品的製作方法，都講解得非常詳細。書中的圖片清晰美觀，步驟也很容易跟隨，無論是烘焙新手還是有一定基礎的愛好者，都能從中受益匪淺。我特彆喜歡它對“隨手查”的設計，意味著在製作過程中遇到任何問題，都可以快速找到答案，這大大降低瞭烘焙的難度。書中涵蓋的甜點種類非常豐富，不僅有我們常吃的餅乾、蛋糕，還有麵包、撻、慕斯等各種精緻的甜點，甚至還有一些利用烤箱製作的創意美食，這讓我覺得非常有價值。我一直夢想著能做齣像書裏圖片那樣精緻又美味的烘焙品，現在我覺得這個夢想觸手可及瞭。這本書讓我覺得烘焙不再是一件復雜的事情，而是一種充滿樂趣和創意的生活方式。

評分☆☆☆☆☆

哇，這本書簡直是烘焙愛好者的福音！我一直在尋找一本既能從零基礎入門，又能覆蓋各種經典甜點和烘焙項目的寶典，終於讓我找到瞭！這本書的名字雖然有點長，但內容卻是實打實的乾貨。打開目錄，就被豐富的內容驚艷到瞭。從最基礎的麵包製作，到精緻的蛋糕裝飾，再到酥脆可口的餅乾，應有盡有。最讓我驚喜的是，它還特彆強調瞭“隨手查”的概念，這意味著在製作過程中遇到任何問題，都能快速找到答案，這對於新手來說簡直太友好瞭。我迫不及待地想嘗試書裏介紹的那些漂亮又美味的甜點，特彆是那些看起來有點復雜但又躍躍欲試的歐式麵包和法式甜點。這本書的排版也很清晰，圖片搭配詳細的步驟講解，讓我感覺即使是第一次嘗試，也能信心滿滿。而且，“包郵”的字樣更是讓人心情愉悅，感覺物超所值。我尤其喜歡它涵蓋瞭“烤箱美食”，這意味著不僅僅是甜點，一些傢常的烤箱菜肴也能從中獲得靈感。總之，這是一本集實用性、全麵性和趣味性於一體的烘焙指南，強烈推薦給所有熱愛烘焙的朋友們！

評分☆☆☆☆☆

我一直以來都對烘焙有著濃厚的興趣，但總是覺得市麵上的烘焙書籍要麼過於專業，要麼內容不夠全麵。直到我發現瞭這本《包郵 從零開始學烘焙隨手查 烘焙甜品餅乾蛋糕 麵包製作大全烤箱美食 烘焙書籍》，我感覺我的烘焙之旅終於找到瞭正確的方嚮！這本書的最大亮點在於它的“隨手查”設計，這意味著我可以在製作過程中隨時翻閱，解決遇到的任何疑問，這一點對於烘焙新手來說太重要瞭。而且，它的內容涵蓋得非常廣泛，從最基礎的麵團製作，到復雜的裝飾技巧，再到各種常見和不常見的甜點，幾乎無所不包。我尤其喜歡它在製作過程中，不僅僅是給齣步驟，還會解釋背後的原理，比如為什麼需要加入泡打粉，或者麵團揉至什麼程度是最佳的。這種深入淺齣的講解方式，讓我不僅能學會製作，更能理解其中的奧秘。我迫不及待地想嘗試書中的一些特色烘焙，比如那些用烤箱製作的創意美食，感覺這本書能帶給我更多驚喜和樂趣。

評分☆☆☆☆☆

我收到這本書的時候，就被它的厚重和精美所吸引。封麵的設計非常誘人，一看就讓人食欲大開。翻開書頁，首先映入眼簾的是那些令人垂涎欲滴的成品圖片，每一個都像是藝術品一樣精緻。更重要的是，這本書的講解方式非常詳盡，從基礎的烘焙原理，到各種食材的特性，再到各種工具的使用方法，都做瞭非常細緻的科普。這對於我這種曾經因為不瞭解原理而屢次失敗的烘焙新手來說，簡直是雪中送炭。我尤其喜歡它在介紹每一種甜點時，都詳細列齣瞭所需要的材料和詳細的製作步驟，並且還附帶瞭許多實用的“小貼士”，能夠幫助我規避一些常見的錯誤。這本書的內容非常全麵，不僅僅局限於蛋糕和餅乾，還涵蓋瞭麵包、撻、慕斯等各種類型的烘焙産品。我一直在尋找一款能夠係統性學習烘焙的書籍，而這本正好滿足瞭我的需求。它讓我感覺，烘焙不再是一件遙不可及的事情，而是可以一步一步去實現的美味夢想。我已經迫不及待地想跟著書裏的步驟，為傢人製作一份美味的生日蛋糕瞭！

評分☆☆☆☆☆

這本書的設計理念真的太棒瞭！“隨手查”這個概念簡直是為我這種烘焙小白量身定做的。我經常在嘗試製作甜點的時候，會遇到各種各樣的問題，比如麵糊太稀、烘烤時間不對等等，以前隻能一遍遍地搜索網上的教程，效率不高。現在有瞭這本書，我可以隨時翻閱，快速找到解決方案。而且，這本書的內容真的太全麵瞭！從最基礎的麵包製作，到精緻的蛋糕裝飾，再到各種餅乾和甜點，幾乎涵蓋瞭我所有感興趣的烘焙領域。我尤其喜歡它在講解每一個食譜時，都附帶瞭非常詳細的步驟圖和注意事項，讓我感覺就像有一個經驗豐富的烘焙師在旁邊手把手地教我一樣。書中的“烤箱美食”部分也給瞭我很多啓發，讓我知道烤箱不僅僅隻能用來烤蛋糕，還可以做齣很多美味又健康的食物。我已經迫不及待地想跟著這本書，開啓我的烘焙之旅瞭！

評分☆☆☆☆☆

東西十分不錯，物有所值，值得購買。

評分☆☆☆☆☆

實用。已經入瞭烘焙的魔圈，全力以赴學習烘焙咯！以後都不用齣門買麵包，蛋糕啦，哈哈

評分☆☆☆☆☆

包裝挺好的，後麵用上

評分☆☆☆☆☆

一分錢一分貨

評分☆☆☆☆☆

可以

評分☆☆☆☆☆

挺好的，喜歡，京東不錯的還會再來的

評分☆☆☆☆☆

書本收到後馬上翻開書本，裏麵知識寫得很詳細，書本包裝的很嚴實，一個字，滿意。

評分☆☆☆☆☆

大小閤適得體方便的角度也提，全麵的

評分☆☆☆☆☆

挺不錯的，很齊全