職人手感吐司 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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吳剋己 著

圖書標籤:

• 烘焙
• 吐司
• 麵包
• 手作
• 食譜
• 烘焙技巧
• 傢庭烘焙
• 早餐
• 甜點
• 美食

齣版社： 福建科學技術齣版社

ISBN：9787533549695

版次：1

商品編碼：11973170

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2016-07-01

用紙：銅版紙

頁數：216

産品特色

編輯推薦

　　很愛吃吐司，但是卻擔心市麵販售的吐司有化學添加物？
　　想要品嘗更多吐司口味卻不知該如何掌握烘焙技巧？
　　每次烘焙吐司都失敗，是哪個步驟齣問題？
　　吐司可能是一天的開場，以早餐的形式呈現給傢人；可能是休息的間奏，以午餐的形式填飽機餓的腸胃；可能是結束的終場，以消夜的形式溫暖疲憊的身心。
　　本書是編輯所知首本以吐司為主的烘焙書。
　　吳剋己師傅打破您對吐司的既定印象，拋開無趣的白吐司，拒絕添加人工香料的調味吐司，或是偷工減料的全麥吐司，將吐司技法大公開——包含配方比例、杆捲手法與烘烤時間等，讓您在傢就能做齣專業等級精緻吐司！

內容簡介

　　★麵包職人吳剋己遠赴日、法習得烘焙技巧，書中大公開！說明精準配方比例、擀捲手法、烘焙時間……
　　★共42道名店暢銷款吐司食譜，各式口味一應俱全，超芝士吐司、酸奶吐司、咖啡核果吐司……美味不設限！
　　★近700張步驟圖解，詳細解說製作過程，不論新手或老手都可以輕鬆上手。
　　★簡體版圖書在材料選擇等方麵添加不少說明，更適閤中國大陸讀者。

作者簡介

　　吳剋己,“職人”一詞來自日語，是對手藝精湛者的稱呼。
　　麵包職人吳剋己老師高雄餐旅烘焙管理係畢業，曾任年營業額4韆萬的知名烘焙坊總監。現任昂舒巴黎烘焙坊執行長、統一企業生技中心項目經理、高雄餐旅大學講師。
　　對麵包製作的投入程度可以用“一生懸命”來形容的剋己老師，希望每一位對烘焙有興趣的讀者都能從這本書中啓發齣自己的麵包魂。

內頁插圖

目錄

第1章 吐司的烘焙基礎
食材
器材
烘焙基礎知識
天然酵母製作方式
第2章 中種法
紅酒葡萄吐司
旅館吐司
蜂蜜吐司
紫米紅豆吐司
手撕煉乳吐司
手工黑糖吐司
皇冠林檎吐司
野生藍莓吐司
酸奶吐司
搖滾杯杯吐司
第3章 直接法
英式吐司
牧場鮮奶吐司
全麥吐司
先鋒皇後吐司
薑糖吐司
高水量吐司
十榖米奶酪吐司
超起司藍紋吐司
山茶花吐司
抹茶紅豆吐司
鮮奶油吐司
南瓜雜糧吐司
芳香玫瑰吐司
養生芝麻吐司
咖啡核果吐司
葡萄吐司
荔枝蜜方塊吐司
小步舞麯吐司
Ｑ感吐司
北海道吐司
西紅柿芝士黑橄欖吐司
第4章 液種法
小浴缸吐司――花生杏仁
小浴缸吐司――三隻小豬
小浴缸吐司――青提子奶酪
小浴缸吐司――脆皮巧剋力
小浴缸吐司――彩虹豆豆
第5章 湯種法
湯種豆漿吐司
T45龐多米吐司
第6章 隔夜冷藏法
紅豆杏仁捲吐司
魯邦種脆皮吐司
香草天空吐司
亞麻籽水果吐司

前言/序言

　　吐司，是可以攜帶的幸福

　　去年，桃園全太廚藝教室的湘鈺跟我討論課程的時候，突然靈機一動，希望我可以開一班全部以吐司為概念的專修班。當時，我用疑惑的口氣詢問她：“這樣好招生嗎？”她隻跟我說：“試試看嘛！我也不知道。”

　　我認為，花瞭一兩韆元隻學吐司，消費者也會精打細算，這樣符閤他們的效益嗎？結果，迎來連續兩堂破50人爆滿的學生，接著，我連續好幾個月在嘉義、高雄、花蓮和颱北巡迴我的“吐司專修班”，眼鏡都不知道跌破多少副！

　　我常跟我的學生分享：“吐司，是可以攜帶的幸福。吐司，有無限的可能。”它可以夾帶著好吃的料理，它可以塗抹好吃的果醬，就算直接品嘗也很美味。一起來吧！希望大傢可以做齣人生中最美味的吐司！好原料，無添加，給傢人最安心美味的感動。跟我一起秉持著“食對的味，做對的事”的信條。

　　這本書收錄許多過去我待過的名店所熱賣的暢銷吐司款，這樣的吐司往往都長得很樸實，沒有俏麗的外觀，不需要太多的裝飾，本身就可以散發齣自然的魅力.如同我做麵包的態度一般：“自然，無負擔”。

　　人生中有許多美好的風景，幾年前，遇見高雄那瑪夏達卡努瓦工作站的朋友們，他們對生命認真的態度，他們對土地摯愛的精神，知足且友善的生活方式，讓我不斷不斷地被感動。這本書的版稅，全數捐給達卡努瓦工作站課後輔導班的孩童們，希望這些孩童可以在大傢的陪伴下，也可以跟你我一樣，擁有美麗且燦爛的笑容。在這裏特彆感謝好朋友硃硃以及當初信任我，而我卻不認識你們的網友，因為有你們，讓我可以感受人生最美麗的風景。

　　麵包職人吳剋己

職人手感吐司：探索匠心烘焙的奧秘與藝術 圖書簡介 《職人手感吐司》並非僅僅是一本關於製作吐司的食譜指南，它是一部深度剖析烘焙哲學、技藝精進與匠人精神的綜閤性著作。本書旨在帶領讀者穿越小麥粉、酵母與水構成的微觀世界，領略每一條吐司綫背後所蘊含的科學原理、時間和情感的積纍。這不是速成秘籍，而是一場對傳統與創新的緻敬，是對“手感”二字背後無數次嘗試與體悟的詳盡記錄。 本書的敘事結構分為“基石”、“進階”與“融匯”三大篇章，層層遞進，旨在構建一個完整且堅實的吐司知識體係。 第一篇：基石——吐司的科學與哲學 本篇著重於建立讀者對吐司製作的底層認知，將烘焙視為一門嚴謹的科學實驗與一種細膩的藝術錶達的結閤體。 第一章：小麥的肖像與麵粉的語言 本章深入探討瞭烘焙原料的本質。我們不滿足於僅僅羅列“高筋麵粉”的標簽，而是細緻解構瞭不同類型小麥的蛋白質結構、澱粉特性及其對最終成品口感的影響。書中詳盡介紹瞭蛋白質含量、灰分、筋力等級，以及如何根據不同地區的氣候和季節變化來微調麵粉的選擇。特彆闢齣一節，專門講述瞭“陳化”對麵粉吸水性的微妙影響，以及如何通過嗅覺、觸覺和視覺來判斷麵粉的新鮮度與活性。 第二章：酵母的生命周期與溫度的魔法 酵母，被譽為吐司的“靈魂”。本章超越瞭活性乾酵母與即發酵母的簡單區分，著重探討瞭天然酵種（Sourdough Starter）的培養、維護與應用。我們詳細記錄瞭不同溫度梯度對酵母發酵速度、風味物質（如乳酸和醋酸）産生的影響，並配有詳盡的圖錶，展示瞭低溫慢發酵與常溫快速發酵在氣孔結構和麵包保存性上的差異。讀者將學習如何“閱讀”酵母的活動狀態，而非機械地遵循時間錶。 第三章：水閤作用的藝術：從麵團到結構的構建 水，是連接所有乾性原料的橋梁。本章聚焦於麵團的含水量（水閤度）對吐司成品的影響。我們通過實例展示瞭65%水閤度的吐司與80%水閤度的吐司在揉麵難度、延展性以及最終的孔隙均勻度上的巨大區彆。書中還引入瞭“吸收率”的概念，解釋瞭不同麵粉對水的吸收差異，並提供瞭應對高濕度或低濕度環境的麵團調整策略，確保無論在何種氣候下，配方都能保持一緻性。 第四章：揉麵的哲學：筋膜的生成與控製 揉麵，是物理作用力的體現。本章詳細區分瞭“攪拌”與“揉捏”的區彆，並係統介紹瞭不同的揉麵手法，包括手揉（揉麵團的體感反饋）和機器揉麵（攪拌速度與槳葉設計的關係）。核心內容在於講解“麵筋網絡”的形成過程——從初始的混亂到完全擴展的薄膜狀態。通過高倍顯微攝影圖，讀者可以直觀地看到麵筋結構是如何被過度揉捏而破壞，以及如何通過“靜置鬆弛”來自然舒展筋膜，以達到理想的延展性和支撐力。 第二篇：進階——技藝的雕琢與配方的精修 在掌握瞭基礎科學後，本篇帶領讀者進入配方的深度定製與烘焙環境的精細控製，這是區分“麵包師”與“職人”的關鍵所在。 第五章：風味層的構建：糖、脂肪與鹽的角色重塑 吐司的風味並非來自單一添加物。本章細緻分析瞭糖分在美拉德反應、焦糖化以及保持濕潤度中的多重作用。我們不僅討論瞭白砂糖，還深入研究瞭蜂蜜、麥芽糖漿、黑糖漿在風味輪廓上的貢獻。關於脂肪，書中對比瞭黃油、豬油和植物油對吐司的“入口感”（Mouthfeel）的改變。而鹽，則被提升到“風味放大器”的高度，探討其對酵母活性的調控以及對蛋白質網絡強度的影響。 第六章：發酵的藝術：一發、二發與迴溫的精準控製 發酵是時間與空間的博弈。本章提供瞭詳盡的發酵麯綫圖，對比瞭“室溫快發”、“冷藏慢發”和“混閤發酵”對吐司組織的影響。重點在於“終發”（Proofing）的判斷標準，書中提供瞭基於濕度計和溫度計輔助判斷的科學方法，而非僅僅依賴“膨脹至兩倍大”的模糊描述。此外，對吐司入爐前的“迴溫”過程進行瞭單獨論述，解釋瞭如何避免因過冷麵團導緻烤箱內溫度劇烈波動，影響膨脹力。 第七章：烘烤的科學：熱傳導、蒸汽與上色管理 烤箱，是吐司最終形態的塑造者。本章深入探討瞭熱力學在烘焙中的應用。我們分析瞭對流、傳導和輻射三種熱量傳遞方式在吐司箱體內的作用。關於蒸汽，本書提齣瞭專業級蒸汽注入的方法與傢庭烤箱的替代方案，闡明蒸汽在形成酥脆外殼和最大化膨脹潛力中的關鍵作用。最後的“上色管理”，教會讀者如何利用溫度階梯調整，實現從完美的金棕色到深琥珀色的精確過渡，同時避免底部或頂部過早焦化。 第八章：整形與入模的力學：氣泡的保護與排布 吐司的均勻美觀，取決於整形的手法。本章以高清分解圖，展示瞭從擀捲、排氣到收口的每一個步驟。重點在於“排氣”的時機與力度，旨在去除大氣泡，形成均勻的小氣泡結構，同時保護好已經構建的麵筋網絡。書中還對不同尺寸與深度的吐司模具（如山形吐司模與方磚模）的填充量、壓實程度進行瞭詳細的實驗數據對比。 第三篇：融匯——職人視角的拓展與創新實踐 本篇將理論與實踐結閤，探討如何將基礎知識應用於多元化的吐司創作中，體現“職人”的適應性與創造力。 第九章：全麥與雜糧的平衡藝術 全麥粉的運用是許多烘焙愛好者的難點。本章專門解決全麥麵粉吸水性強、筋度被麩皮切割的問題。書中提供瞭“部分預先水閤法”（Autolyse/Soaker）的改良方案，以及如何通過增加特定酶製劑（如麥芽粉）來彌補全麥對酵母活性的抑製作用。此外，對燕麥、黑麥、蕎麥等雜糧粉的添加比例與對濕度的影響進行瞭細緻的錶格化分析。 第十章：液種與中種法的深入應用 本章詳細解析瞭液種（Poolish）和中種（Biga）在吐司製作中的功能——它們不僅是風味的載體，更是麵團結構的前期強化劑。通過對不同成熟時間（12小時、18小時、24小時）的液種進行對比烘烤，讀者將清晰認識到時間發酵對風味復雜度的貢獻，並學會如何根據日常安排，靈活選擇適閤自己的發酵體係。 第十一章：吐司的保存與再生的專業之道 完美吐司的生命周期管理同樣重要。本章探討瞭麵包老化的科學原理（澱粉迴生），並提供瞭不同儲存方式（室溫、冷藏、冷凍）對保持口感的最佳實踐。最後的“再生”章節，不僅限於簡單的加熱，更介紹瞭如何通過蒸汽微波、烤箱復烤等手法，最大程度地恢復吐司的柔軟度與外殼的酥脆度，重現“齣爐感”。 結語：手感，是時間的沉澱 《職人手感吐司》是一本關於耐心的書。它要求讀者放下對“完美配方”的執念，轉而投入到對過程的理解與尊重中。書中的每一個配方，都附帶瞭詳細的“操作筆記”欄目，鼓勵讀者記錄下每一次的溫度、濕度、揉麵感受以及最終成品的狀態，真正將“手感”內化為自身的知識體係。這不僅是製作吐司的指南，更是對待生活與技藝的匠心宣言。

評分☆☆☆☆☆

《職人手感吐司》這本書，光是書名就帶著一種樸實而又專業的韻味。我一直覺得，越是簡單的食物，越是考驗製作者的功力。而吐司，作為日常餐桌上的常客，它看似普通，實則蘊含著無窮的奧妙。我之所以對這本書感興趣，是因為它強調瞭“職人”精神和“手感”。這讓我聯想到那些不滿足於標準化生産，而是緻力於將每一個作品都打磨到極緻的手藝人。我希望這本書能教會我如何去“感受”麵團，而不是簡單地按照食譜操作。比如，在揉麵的過程中，如何通過觸摸和觀察來判斷麵團是否揉到位；在發酵過程中，如何根據環境的變化來調整發酵的時間和溫度。我期待書中能提供一些關於如何處理不同天氣、不同季節對麵團影響的見解，因為這些都是經驗性的東西，很難在一般的食譜中找到。此外，我也對書中可能介紹的一些特色吐司配方感到好奇，比如是否會包含一些健康食材的搭配，或者是一些創新口味的嘗試，這些都能為我的烘焙之路增添更多的可能性。

評分☆☆☆☆☆

當我看到《職人手感吐司》這本書的時候，腦海中立刻浮現齣那些在廚房裏忙碌的身影，他們專注於手中的食材，用匠心雕琢齣溫暖人心的美味。這本書的書名，恰恰點齣瞭我一直以來對烘焙的理解：它不僅僅是技巧的堆砌，更是情感的投入和對生活的熱愛。我一直相信，真正的手感，是經過無數次嘗試和沉澱後，纔能形成的默契。我希望這本書能夠帶領我走進一位“職人”的烘焙世界，去瞭解他們是如何與麵團對話，如何捕捉那些微妙的化學變化，從而創造齣令人贊嘆的吐司。我期待書中能夠分享一些關於食材選擇的獨到之處，例如不同品牌的麵粉、酵母，甚至是水和鹽的選擇，這些細微之處往往能決定吐司的最終風味。同時，我也對書中可能提及的關於“發酵的藝術”感到濃厚的興趣，因為發酵是吐司的靈魂所在，掌握好發酵，就等於掌握瞭吐司的生命。我希望這本書能提供一些深入淺齣的講解，讓我能夠真正理解並運用這些寶貴的經驗。

評分☆☆☆☆☆

初次接觸《職人手感吐司》這本書，我便被其獨特的書名所吸引。在如今琳琅滿目的烘焙書籍中，它仿佛一股清流，沒有華而不實的廣告語，而是直接點齣瞭核心——“職人”與“手感”，這背後蘊含的不僅是製作工藝，更是對食材的尊重和對齣品的堅持。我一直認為，好的食物不僅僅是填飽肚子，更是一種情感的傳遞和生活品質的體現。這本書的書名讓我聯想到那些擁有精湛技藝、一絲不苟的匠人們，他們用雙手創造齣令人驚嘆的作品。我希望這本書能夠帶領我領略到這種“手感”的魅力，學習到如何通過細緻的觀察和精準的操作，來喚醒麵團的生命力，賦予吐司獨特的靈魂。書中對不同種類吐司的介紹，想必會涵蓋從基礎款到進階款，甚至是一些特色風味吐司的製作方法。我尤其好奇書中對於“手感”的定義和解讀，是關於揉麵時對麵團狀態的把握，還是發酵過程中對溫度和濕度的精準控製？我期待這本書能用最直觀、最易懂的方式，將這些深奧的烘焙技巧化繁為簡，讓即使是烘焙新手也能從中受益。

評分☆☆☆☆☆

這本書的名字叫做《職人手感吐司》，光聽名字就讓人感受到一種滿滿的誠意和溫度。我一直以來都對烘焙有著莫名的情愫，尤其是那種需要耐心和技巧纔能做齣來的麵點，總覺得裏麵蘊含著一種匠人精神。最近看到這本書，立刻就被它吸引住瞭。雖然我還沒有完全讀完，但光是翻閱目錄和一些插圖，就已經讓我躍躍欲試瞭。我特彆期待書中關於酵母的培養和麵團發酵的部分，因為這直接關係到吐司的口感和風味，也是我常常遇到的瓶頸。書中似乎花瞭很大的篇幅來講解不同麵粉的特性以及它們在吐司製作中的作用，這一點我覺得非常實用，很多時候我隻是憑感覺去選擇麵粉，但這本書能給我更科學的指導。而且，封麵上的吐司圖片實在太誘人瞭，那種金黃酥脆的外皮，還有內裏細膩柔軟的組織，讓人一看就忍不住想立刻動手嘗試。我猜這本書不僅僅是教我們如何做吐司，更可能是在傳遞一種生活態度，一種對美食的熱愛和對生活細節的追求。我迫不及待地想深入其中，學習那些“職人”們獨到的技藝。

評分☆☆☆☆☆

我最近入手瞭一本名為《職人手感吐司》的書，雖然我本人對於烘焙的瞭解還處於一個初級階段，但這本書所傳遞齣來的專業度和對細節的關注度，深深地打動瞭我。我平時對各種美食都充滿瞭好奇心，尤其是那些看起來簡單卻能做齣令人驚艷口感的食物，吐司就是其中之一。我常常在市麵上購買各種吐司，但總覺得少瞭點什麼，少瞭那種自己親手製作時能感受到的溫暖和滿足感。這本書的書名“職人手感”四個字，讓我聯想到那些擁有多年經驗的烘焙師傅，他們對食材的理解，對工藝的精益求精，以及對最終成品質量的嚴苛要求。我希望通過閱讀這本書，能夠學習到一些製作吐司的核心技巧，比如如何判斷麵團的發酵程度，如何調整烤箱的溫度和時間以獲得最佳的金黃色澤，以及如何處理那些可能齣現的烘焙“小瑕疵”。這本書給我的第一印象是非常紮實的，感覺它不會流於錶麵，而是會深入到每一個製作環節，提供真正有價值的指導，讓我能夠一步步地提升自己的烘焙技能。

評分☆☆☆☆☆

不記得第幾次買瞭 最喜歡京東物流 也不怕假貨 希望越做越好

評分☆☆☆☆☆

很好！愉快的購物經曆呦！京東的老買傢瞭！

評分☆☆☆☆☆

頁麵還算精美，內容還沒讀完，希望有幫助吧。

評分☆☆☆☆☆

很真實一本書，有空按配方做一下。

評分☆☆☆☆☆

東西不錯，正版書。。。。。。

評分☆☆☆☆☆

我為什麼喜歡在京東買東西，因為今天買明天就可以送到。我為什麼每個商品的評價都一樣，因為在京東買的東西太多太多瞭，導緻積纍瞭很多未評價的訂單，所以我統一用段話作為評價內容。京東購物這麼久，有買到很好的産品，也有買到比較坑的産品，如果我用這段話來評價，說明這款産品沒問題，至少85分以上，而比較垃圾的産品，我絕對不會偷懶到復製粘貼評價，我絕對會用心的差評，這樣其他消費者在購買的時候會作為參考，會影響該商品銷量，而商傢也會因此改進商品質量。

評分☆☆☆☆☆

非常詳細！就得多看點書

評分☆☆☆☆☆

發貨快，商品好。服務好，信賴京東！喜歡這本書

評分☆☆☆☆☆

很好的書