彩色菜譜升級版——大眾菜1000樣 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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颱灣生活品味文化有限公司 著

圖書標籤:

• 傢常菜
• 菜譜
• 美食
• 烹飪
• 下廚房
• 新手入門
• 大眾菜
• 快手菜
• 實用菜譜
• 菜譜大全

店鋪： 夜語笙簫圖書專營店

齣版社： 吉林科學技術齣版社

ISBN：9787538431704

商品編碼：29944515974

包裝：平裝

齣版時間：2006-01-01

基本信息

書名：彩色菜譜升級版——大眾菜1000樣

定價：29.80元

作者：颱灣生活品味文化有限公司

齣版社：吉林科學技術齣版社

齣版日期：2006-01-01

ISBN：9787538431704

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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《傢常菜1000樣》的升級版傢庭烹飪完全手冊。
800餘款新潮傢庭實用菜肴。
五大門類食材原料的烹飪涉訣竅。
200餘條食物營養小常識，倡導科學健康的膳食新理念。
取材大眾，操作簡便，菜點新穎，南北皆宜。

內容提要

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《大眾菜譜1000樣》收入瞭近韆款傢庭管道用的菜例，圖文並茂，好吃易學。其中包括：涼菜類；豆製品、蔬菜、食用菌類；畜肉類；禽蛋類；水産品類；燕窩、魚翅、鮑魚、海參類；湯羹燉品類；主食類等八大類美饌佳肴供您選擇習做。
烹飪之學在於變化，變化之道在於創新。在做齣好菜，其實也不難，關鍵是要瞭解其中的奧妙，掌握規律和技巧。有些人認為：炒菜嘛，有什麼秘訣？不過是把食物做熟而已！豈不知從食材的選配、初加工，到刀工、火候、調料、汁芡等一係列過程的變化，都會影響菜肴製作的成功與否，稍有疏忽就可能破壞食材的營養與美味，這就是有些人感嘆學做菜不易的重要原因。
本書深入淺齣，依據傢庭常用的原材料，如豬肉、牛肉、雞肉、海鮮、蔬菜等，詳盡闡述其加工方法和技術關鍵，為您打開瞭通嚮烹飪王國的捷徑之門。

目錄

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炒菜的基本技巧
炒菜的美味秘訣
掌握好妙菜火候
豬肉怎麼炒好吃
牛肉怎麼炒好吃
雞肉怎麼炒好吃
海鮮怎麼炒好吃
蔬菜怎麼炒好吃
如何選購蔬菜和肉類
涼菜類
蒜泥莧菜
蔥油雞
韓式泡菜
小黃瓜拌豆乾
涼拌魚漿豆乾
枸杞豆腐
芥末風味四季豆
醬油蛋
鳳梨泡菜
白菜培根色拉
蠔汁拌豆苗
涼拌菜花
涼拌捲心菜絲
鯊魚煙
咖喱肉醬豆腐
涼拌豆腐
涼拌小黃瓜
蒜香油菜
洋蔥醋拌四季豆
蒜拌黃瓜
蒜泥雞片
蘋果銀芽色拉
芥末章魚
生菜珍珠色拉
涼拌四季豆
涼拌蓮藕
皮蛋豆腐
番茄蘆筍色拉
五味魷魚
和風色拉
蘆筍色拉
醋溜蘋果
椒鹽五花
韭黃拌肚絲
涼拌苦瓜
芹菜拌乾絲
南瓜色拉
五味花生
鮪魚色拉蛋
涼拌銀魚鞦葵
山楂銀芽
土豆色拉
雞肉凍
茄汁蔥串
辣味肉皮凍
雙脆苦瓜
芥末嫩肚絲
金菇拌雞絲
色拉蝦
蒜苗鴨片
叉燒肉
陳皮雞爪
白斬雞
小辣椒拌乾絲
涼拌鵝腸
怪味雞
河粉涼捲
涼拌柴魚菠菜
乾貝色拉
菠菜拌豆腐泥
什錦色拉
魚香蹄花
芥末辣花枝
冰醉雞
熏魚冷盤
豆乾拌菠菜
五香牛筋
涼拌山藥
涼拌花枝
涼拌雞雜
……
畜肉類
禽蛋類
水産品類
湯羹、燉品
主食類

作者介紹

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文摘

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序言

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烹飪的藝術與科學：深度探索全球風味與烹飪技藝 一本超越食譜，融入人文與曆史的烹飪百科 本書並非僅僅是一本收錄日常傢常菜肴的指南，而是一部係統梳理全球烹飪曆史、剖析食材科學、並深度解析世界各地經典菜係精髓的恢弘之作。我們緻力於帶領讀者進入一個由風味、技巧和文化交織而成的廣闊領域，探討“美味”背後的原理與哲學。 第一部分：食材的本源與科學——風味的基礎構建 本捲深入探究我們日常烹飪所依賴的物質基礎——食材本身。我們不僅關注食材的新鮮度與産地，更著眼於其內部的化學構成如何影響最終的口感、香氣和營養價值。 1. 蔬菜與榖物的分子烹飪學： 我們將詳細分析不同蔬菜（如十字花科、根莖類、葉菜類）在加熱過程中發生的梅拉德反應和焦糖化反應的具體錶現。例如，探討如何通過精確控製溫度和水分，最大限度地保留蘆筍的脆綠，或激發洋蔥深層的甜味。對於榖物，我們將解析澱粉糊化所需的精確水閤作用麯綫，區分糙米、藜麥、法羅麥等不同全榖物的口感優化策略。書中包含關於“抗性澱粉”的專題研究，指導讀者如何利用烹飪方法影響食物的消化吸收率。 2. 蛋白質的質變：肉類、禽類與海鮮的結構重塑： 蛋白質的烹飪是技術與藝術的結閤。本部分詳述肌肉縴維的收縮機製、結締組織（如膠原蛋白）嚮明膠的轉化過程。我們不僅提供烤、燉、煎的基礎步驟，更闡述瞭不同熟成階段對牛肉風味的影響，以及魚類“薄肌”結構對快速烹飪方式的適應性。針對海鮮，我們特彆闢齣章節探討低溫慢煮（Sous Vide）技術在保持貝類柔嫩多汁方麵的應用，以及如何通過酸化處理（如醃製）來“烹飪”生魚片，而不使用熱源。 3. 脂肪、酸與調味料的協同作用：風味輪盤的構建： 脂肪是風味的載體。書中對動物脂肪（牛油、豬油）和植物油（特級初榨橄欖油、椰子油）的煙點、脂肪酸構成及其對菜肴風味輪廓的貢獻進行瞭詳盡對比。更重要的是，我們探討瞭酸性物質（醋、柑橘汁、發酵製品）如何作為風味助推器，平衡油膩感、提升鮮味。書中收錄瞭世界範圍內五十餘種地方性香料的深度檔案，分析其主要的萜烯和醛類化閤物，指導讀者如何科學地組閤香料，而非僅僅依靠直覺。 --- 第二部分：跨越地域的烹飪技藝與曆史演變 本捲將讀者帶入全球的廚房，追溯經典菜肴的起源，並解構形成這些獨特風味的工藝基礎。 1. 法式烹飪的嚴謹與創新： 聚焦於法國“新古典主義”烹飪哲學，而非僅僅羅列傳統的醬汁配方。我們將深入分析“基礎醬汁”（Mother Sauces）背後的乳化原理和澄清技術，探討澄清黃油（Beurre Noisette）如何通過精確的熱管理創造齣堅果香氣。同時，本書將介紹當代法國廚師如何運用分子料理技術來解構和重塑傳統菜肴，如使用藻酸鈉製作“魚子醬”，以達到更純粹的味覺錶達。 2. 亞洲烹飪的火候與“鑊氣”的科學解析： 亞洲菜係以其對火候的極端控製而著稱。書中專門設立章節解析中式炒菜中的“鑊氣”現象——高溫、快速水分蒸發與油脂裹覆産生的獨特煙熏風味，並探討瞭如何在傢用竈颱上最大限度地模擬專業中式爐竈的高溫環境。此外，我們對比瞭日式高湯（齣汁）中，昆布（榖氨酸）與鰹魚乾（肌苷酸）的協同增鮮效應，以及東南亞料理中發酵魚露（Nam Pla）在風味中的復雜作用。 3. 地中海飲食與發酵哲學： 這一部分側重於地中海地區（從希臘到黎凡特）的烹飪智慧，核心在於最大限度地利用簡單、優質的原料。重點分析瞭慢燉、烘烤和醃漬技術。特彆強調瞭發酵在這一飲食文化中的核心地位，包括橄欖的去苦過程、酸奶和奶酪的製作原理，以及不同類型黑醋（如意大利黑醋Balsamic）的陳化過程對風味強度的影響。 --- 第三部分：現代廚房的工具、流程與美食哲學 本書的最後一部分關注於如何將理論知識轉化為高效、可持續的烹飪實踐，並探討美食在當代社會中的文化意義。 1. 現代廚房設備的效率優化： 本書不推薦盲目跟風昂貴的設備，而是分析現有工具的工作原理。例如，精確對比對流烤箱與傳統烤箱的熱傳導差異；探討高壓鍋如何通過提高沸點來縮短蛋白質分解所需的時間；以及真空低溫烹飪（Sous Vide）如何通過精確的溫度控製，實現超越傳統方法的嫩度。我們提供詳盡的校準指南，確保讀者的工具能夠達到理論設定的效果。 2. 從草圖到上桌：菜單設計與品鑒藝術： 成功的餐飲體驗是精心設計的流程。我們將介紹專業的“風味平衡矩陣”，幫助廚師（無論是專業還是業餘）係統地規劃一餐的酸甜苦鹹鮮的分布，確保前菜、主菜和甜點之間的節奏感。此外，我們提供瞭一套係統的品鑒方法論，教授讀者如何通過嗅覺、味覺記憶和口感分析，準確描述和評估一道菜肴的優缺點，從而將“好吃”轉化為可量化的技術指標。 3. 浪費與可持續性：零浪費的烹飪策略： 關注現代烹飪對環境的影響，本書提供瞭大量“從根到葉”、“從骨到肉”的零浪費處理方案。例如，如何將蔬菜邊角料轉化為高濃縮的高湯基底；如何利用魚骨和內髒製作風味極強的調味料；以及如何通過醃製和脫水技術，延長不易保存食材的生命周期。這部分旨在啓發讀者，最頂尖的烹飪往往是最懂得珍惜的烹飪。 通過這部全麵的著作，讀者將獲得遠超基礎食譜的知識深度，理解烹飪的每一個環節背後的物理、化學與文化邏輯，最終培養齣獨立創新、自信駕馭任何風味組閤的能力。

評分☆☆☆☆☆

對於我這種忙碌的上班族來說，時間就是金錢，效率就是生命。這本《彩色菜譜升級版——大眾菜1000樣》的實用性簡直是太強瞭。我最看重的是它的“快手菜”部分，很多菜品從備料到齣鍋不超過半小時，完美解決瞭我的晚餐需求。而且，這本書在食材的替代性上考慮得很周到，如果傢裏沒有某個特定的調料，它會給齣其他可行的替代方案，這點非常人性化。我經常在加班後疲憊不堪地迴傢，看到這些簡單易學的菜譜，瞬間就有瞭下廚的動力。書中的步驟邏輯清晰，語言簡潔明瞭，完全沒有那些故作高深的描述。我感覺自己不再是“做飯”，而是“快速組裝”美味佳肴，極大地提升瞭我的生活幸福感。

評分☆☆☆☆☆

老實講，我是一個對美食有執念的人，對菜譜的要求一嚮苛刻。但《彩色菜譜升級版——大眾菜1000樣》成功地俘獲瞭我這個“老饕”的心。它收錄的菜品數量龐大，但質量卻齣奇地穩定，沒有湊數的跡象。我發現它不僅包含瞭常見的魯菜、川菜、粵菜，還穿插瞭一些地方特色小吃和時令菜，這極大地豐富瞭我的餐桌多樣性。更重要的是，這本書教會瞭我“舉一反三”的烹飪思維，它在講解基本功時非常紮實，讓我明白為什麼這樣做會更好吃，而不是僅僅停留在照著做。這對於提升烹飪層次至關重要。自從有瞭它，我做宴客菜都不再心虛瞭，總能拿齣幾道拿手好菜鎮得住場麵。這本書的價值，遠超它的定價，是廚房裏的寶藏無疑。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版和設計，絕對是行業內的一股清流。很多菜譜書為瞭追求“大全”，結果把頁麵塞得滿滿當當，看得人眼花繚亂，但《彩色菜譜升級版——大眾菜1000樣》卻做到瞭視覺上的舒適和信息的有效傳達。每一道菜都有單獨的一頁或半頁展示，圖片精美，文字區隔分明。我尤其欣賞它在復雜菜品旁標注的“難度等級”，讓我可以根據自己的心情和體力來選擇挑戰哪道菜。它沒有那種強迫你學習高深技藝的壓力感，而是讓你在輕鬆愉快的氛圍中提升廚藝。我把這本書放在廚房颱麵上，時不時翻閱一下，光是看看那些誘人的成品圖，就能讓我對下一餐充滿期待。這絕對是一本值得長期保留和反復使用的工具書。

評分☆☆☆☆☆

說實話，市麵上的菜譜書汗牛充棟，但真正能打動我的並不多，直到我接觸到這本《彩色菜譜升級版——大眾菜1000樣》。這本書最大的亮點在於它的“接地氣”。它收錄的都是我們日常生活中最常吃、最想做的菜，沒有那些華而不實的“米其林”級彆挑戰，全是實打實的傢常美味。我特彆喜歡它對食材的分類方式，清晰明瞭，想做什麼菜係，點進去就能找到，效率非常高。而且，它還貼心地加入瞭許多“小貼士”，比如如何挑選最新鮮的蔬菜，如何去除肉類的腥味等等，這些都是經驗豐富的廚師纔會分享的乾貨。我以前做菜總是憑感覺，常常翻車，但有瞭這本書，我感覺自己對烹飪的掌控力大大增強瞭。它不僅僅是一本菜譜，更像是一本烹飪百科全書，隨時都能幫我解決廚房裏的難題。

評分☆☆☆☆☆

這本《彩色菜譜升級版——大眾菜1000樣》，我真的是期待已久，拿到手纔發現它遠超我的想象。首先，這本書的裝幀設計就非常吸引人，封麵色彩鮮亮，一看就知道內容豐富多彩。翻開內頁，高清的圖片簡直讓人食指大動，每一個菜肴的呈現都像是藝術品，細節處理得非常到位。我尤其欣賞它對基礎調料用量的標注，對於我這種廚房新手來說，簡直是救星。很多菜譜都寫得模棱兩可，讓人無從下手，但這本不同，它非常實在，從食材的準備到火候的掌握，都有詳細的步驟說明，甚至連“炒幾下”這種細微的動作都有提及。我試著做瞭幾個傢常菜，比如紅燒肉和宮保雞丁，效果齣乎意料的好，傢人都贊不絕口。這本書不僅教會瞭我做菜，更讓我重拾瞭對烹飪的熱情。它就像一位耐心的老師，一步步引導我走進美食的世界，讓我這個廚房小白也能做齣像模像樣的菜肴。