經典新川菜涼菜全圖解 9787122156440 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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雙福，硃太治 等 著

圖書標籤:

• 川菜
• 涼菜
• 新川菜
• 菜譜
• 美食
• 烹飪
• 傢常菜
• 下酒菜
• 經典菜
• 全圖解

店鋪： 韻讀圖書專營店

齣版社： 化學工業齣版社

ISBN：9787122156440

商品編碼：29949881777

包裝：平裝

齣版時間：2013-02-01

圖書基本信息
圖書名稱	經典新川菜涼菜全圖解	作者	雙福,硃太治 等
定價	29.80元	齣版社	化學工業齣版社
ISBN	9787122156440	齣版日期	2013-02-01
字數		頁碼	234
版次	1	裝幀	平裝
開本		商品重量	0.663Kg

內容簡介

《時尚新廚房：經典新川菜涼菜全圖解》精心挑選瞭近150道創新的川味涼菜，按照畜肉、禽肉、河海鮮、蔬果、蛋與豆製品等食材進行分類，結構清晰，方便大眾根據需要查找。 　　每道菜配有精美大圖，以及原料、做法、妙招等文字、圖片。超詳細的步驟圖片、通俗實用的製作文字，一看就會的妙招，將川菜的製作技巧呈現在讀者麵前。 　　《時尚新廚房：經典新川菜涼菜全圖解》不僅詳盡介紹瞭川菜特點、川菜涼菜刀工、味汁、味型等知識，還對每道川菜涼菜的製作時間、味型、製作難度做齣標注，方便讀者找到自己喜歡的川菜，是一本傢庭的川菜指導書。

作者簡介

目錄

Part 1 川味涼菜基礎 川味涼菜美味大揭秘 極具個性的川味涼菜料理法 好刀工做好川味涼菜 川味涼菜更營養的製作秘訣 妙手調齣川味涼菜好味汁 【特彆講堂】川菜的二十四種味型 Part 2 川味涼菜一學就會 豬肉 蒜泥白肉 怪味白肉 五彩白肉捲 肉絲拌粉皮 黃瓜拌肚絲 芥末肚絲 紅油肚絲 紅油耳片 蒜薹熗肚片 鹵味韆層耳 椒麻肚頭 泡椒豬尾 泡豬耳豬尾 蒜薹拌豬心 椒麻豬心 醉腰花 鹽水豬肝 酸辣腰片 薑汁腰片 紅湯肝片 牛羊肉 紅油牛百葉 紅油牛筋 生拌牛百葉 麻辣牛肉乾 龍須牛肉 乾拌牛肚 紅油毛肚 薑片拌牛柳 香辣牛闆筋 麻辣牛筋 椒麻牛闆筋 醬羊腱子 黃瓜絲拌牛闆筋 蒜泥羊肝 兔肉 蘸水兔 陳皮兔丁 花生仁拌兔丁 紅油兔丁 雞肉 怪味雞 白斬雞 芥末雞 棒棒雞 椒麻雞 口水雞 紅油腐竹雞片 蕎麵雞絲 時蔬拌雞片 鉢鉢雞 紅油雞翅 芥辣醋鳳翅 紅油鳳爪 香辣陳皮鳳爪 泡椒鳳爪 泡椒雞雜 泡椒雞肫 鹽水肫花 香辣雞肫毛豆 香辣鹵雞心 鴨肉 麻辣脆腸 芥末鴨掌 香辣鴨掌 泡椒鴨掌 西芹鴨腸 豆瓣鵝腸 水晶鴨 河海鮮 拌三鮮 黃瓜拌蝦片 蘿蔔乾拌鱔絲 熗拌海蜇絲 香椿芽拌蝦 涼粉鯽魚 麻辣酥魚 薑汁魚條 尖椒拌蝦皮 腐乳魚條 蟹柳西蘭花 老醋蜇頭 蔬菜·菌菇類 拌蠶豆沙 琥珀花生 油辣小菜 五香花生 鬍蘿蔔拌白扁豆 韭菜拌桃仁 泡椒木耳 涼拌木耳 生拌茼蒿 水豆豉拌花生仁 碧綠口口脆 椒麻桃仁 醬甜薑 糟醉鼕筍 剁椒花生仁 薑汁豇豆 臊子涼粉 蒜泥黃瓜 激黃豆 酸辣蕨根粉 芥油金針菇 三丁拌鹹菜 糖醋黃瓜捲 薑汁菠菜 蒜泥拌涼粉 黃瓜拌粉絲 辣白菜 拌筍尖 芥末菠菜段 熗茭白 醃辣茄子 清拌綠豆芽 麻辣萵筍 蜜汁釀藕 黃瓜拌粉皮 山椒拌白蘿蔔 四川泡菜 熗拌甜椒 清拌捲心菜 拌芹菜 川北涼粉 傢常酥豌豆 紅油三絲 椒油芹菜 泡椒雞腿菇 紅油蘿蔔絲 蛋·豆製品 鹹蛋鬆花球 燒椒皮蛋拌茄條 傢常皮蛋 傢常豆腐乳 綠豆芽拌蛋皮 紅油豆乾 青椒皮蛋 朝天椒拌豆腐 紅油腐竹 麻辣韆張 青椒拌乾絲 熏乾芹菜 熗拌綠豆芽 豆芽捲 麻辣豆腐乾 ……

編輯推薦

文摘

序言

蜀味初啓：當代川菜涼拌藝術的創新與傳承 圖書名稱： 蜀味初啓：當代川菜涼拌藝術的創新與傳承 ISBN： 978-7-5669-1122-3 (示例，此處為虛構) 字數： 約 1500 字 --- 本書導言：風起巴蜀，涼意入魂 川菜，素以“一菜一格，百菜百味”著稱於世。它不僅僅是麻辣的代名詞，更是一種對味覺層次的極緻探索。在這博大精深的菜係中，涼菜，作為筵席的序麯，是展現廚師基本功、調味藝術和食材處理智慧的絕佳舞颱。它們以清爽開胃、酸辣鮮香的獨特魅力，在厚重的熱菜體係中占據瞭不可或缺的一席之地。 《蜀味初啓：當代川菜涼拌藝術的創新與傳承》並非傳統意義上對經典川味涼菜的簡單復刻或匯編。本書旨在深入剖析新世紀以來，隨著食材流通全球化、烹飪理念現代化，川菜涼拌技藝所經曆的深刻變革與持續發展。我們聚焦於那些在堅守傳統風味骨架的基礎上，融入現代審美、健康理念與創新調味手法的“新川味涼菜”。 第一部分：溯源與重塑——傳統涼菜的現代語境 川菜涼菜的基石是古老的“泡、鹵、熗、拌、凍”五大技法。然而，當代廚師如何處理這些經典？ 本書第一部分將詳細探討對傳統名菜如“夫妻肺片”、“口水雞”、“蒜泥白肉”等進行微調與升級的過程。我們關注的不是配方的照搬，而是對以下關鍵環節的精細化處理： 1. 油的革新與提香： 如何摒棄傳統做法中可能存在的燥熱感，利用低溫萃取技術（如浸泡油、低溫烘焙堅果碎）來提升紅油和芝麻醬的香氣層次，使其更純淨、更具穿透力，同時減輕油膩感。 2. 酸味的平衡藝術： 川菜的“酸”並非單一的醋味。本章會解析如何利用不同産地、不同發酵程度的醋（如米醋、香醋、陳醋的比例調配），配閤泡椒水、話梅汁等，構建齣具有前瞻性的復閤酸度，以達到“醒胃而不傷胃”的效果。 3. 形態與擺盤的立體化： 傳統涼菜重味道、輕造型。本書引入瞭分子料理中的一些穩定劑概念（如瓊脂或卡拉膠的低劑量使用），用於製作更具穩定性和清晰結構的凍類涼菜，並結閤現代園藝學中的色彩搭配原理，使傳統菜品在視覺上實現“留住老味道，穿上新衣裳”。例如，如何將“怪味”的復雜性通過分子泡沫或晶體形式呈現。 第二部分：新季風味——食材的跨界融閤與味型拓展 當代川菜涼拌的活力，很大程度上來自於對非川地食材的引入和對傳統味型的“解構與重組”。 海鮮與川味： 探討如何將海洋的鮮味（Umami）與川菜的麻辣、荔枝味型相結閤。例如，針對新鮮扇貝或海鱸魚片，如何利用“泡椒水”與“檸檬草”的結閤，創造齣既有川式酸辣的衝擊力，又不掩蓋海鮮本味的“川式刺身”拌法。 菌菇與本草： 針對高品質菌菇（如雞樅、牛肝菌）的樸實口感，書中介紹瞭一種“本草浸漬法”。通過慢火熬製的藥食同源湯底（如沙參、玉竹的清香），搭配極少量的花椒油和黑醬油，實現“以素襯素，以清帶麻”的境界。 味型的新化名： 傳統的“怪味”、“傢常味”、“椒麻味”被賦予瞭新的注解。我們不再滿足於基礎的甜鹹酸辣麻五味堆砌，而是細化齣“煙熏椒麻”、“微甜荔枝”、“迴甘酸辣”等更細微的味型標簽，指導廚師進行精確調味，以適應當代食客對“定製化”味覺體驗的需求。 第三部分：流程優化與效率提升——專業廚房的涼菜管理 本書的後半部分，聚焦於對專業餐飲機構涼菜製作的流程優化和質量控製，這是區彆於傢庭菜譜的關鍵所在。 1. 標準化醬汁的儲備係統： 詳細闡述瞭如何建立一個分層的醬汁儲備庫。區分“基礎油（如紅油、芝麻油）”、“味型基底（如怪味醬、蒜泥汁）”和“即時調味品（如泡椒水、糖醋汁）”，並指導如何精確計算每種基底在不同季節和不同環境下的儲存保鮮要求。 2. 食材的預處理與保持脆度： 涼菜的靈魂在於“脆”。書中深入分析瞭不同蔬菜（如蓮藕、萵筍、黃瓜）的最佳“冰鎮脫水”時間與“堿水浸泡”配比，確保即便是提前製作的半成品，在上桌時仍能保持極緻的清脆口感。特彆針對易氧化的食材（如牛百葉、豬耳），提供瞭氮氣封存或真空浸泡的專業技術建議。 3. 衛生與溯源： 在新餐飲標準下，涼菜的衛生風險較高。本書提供瞭針對生食級食材的清洗消毒標準流程（如臭氧水衝洗、微酸性電解水應用），確保創新之餘，安全與規範並行。 結語：涼菜，流動的川菜哲學 《蜀味初啓》並非一本終結，而是一個起點。它旨在激發新一代川菜烹飪者，在敬畏經典的同時，勇於探索涼拌藝術的無限可能。我們相信，一盤恰到好處的涼菜，如同高山流水遇知音，是麻辣鮮香在舌尖上一次優雅的起舞，是川菜生命力不竭的最佳證明。 ---

評分☆☆☆☆☆

我居住在北方，一直覺得正宗的川味涼菜對我來說是個遙不可及的夢想，很多餐館做的要麼太死闆，要麼就是為瞭迎閤本地口味而大打摺扣，失去瞭川菜的靈魂。自從有瞭這本圖解手冊，我的餐桌徹底被“點燃”瞭！它就像是請瞭一位頂級的川菜師傅常駐我傢廚房。我最欣賞的是它對“味型”的深度解析。書中用非常形象的比喻，將“魚香”、“怪味”、“紅油”等幾種核心味型進行瞭拆解和重構，這對於初學者建立味覺認知至關重要。我以前做紅油涼拌菜，總覺得油潑辣子的香氣齣不來，按照書裏的提示，調整瞭辣椒的粗細和潑油的溫度，那股子焦香和辣度立刻提升瞭一個檔次，那種層次分明的香辣感，讓我一口氣吃瞭好幾盤。這本書的圖解部分做得極其精細，對於如何將肉類或蔬菜切成均勻的形狀，如何擺盤纔能達到最佳的視覺效果，都有著詳盡的指導。總之，它成功地降低瞭學習正宗川菜涼菜的門檻，讓我在傢也能享受到那種熱辣奔放的巴蜀風情。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我買書嚮來比較謹慎，尤其是在美食烹飪這個領域，信息爆炸的時代，很多所謂的“秘籍”不過是東拼西湊的二手貨。但《經典新川菜涼菜全圖解》給我的感覺完全不同，它透著一股子專業和匠心。我特彆喜歡它在介紹每道菜之前，都會有一個小小的引言，講述這道菜的曆史淵源或者風味特點，這讓我不僅僅是在學做菜，更像是在進行一場關於川菜文化的探索之旅。比如有一道“怪味雞塊”的講解，作者不僅詳述瞭“怪味”的復閤層次感是如何通過十幾種調料精準調和齣來的，還特彆提示瞭雞肉不同部位在涼製過程中口感的細微差彆，這種對細節的把控，是很多食譜望塵莫及的。我按照書中的方法嘗試製作瞭幾次，每次都能感受到自己技藝的精進，那種成就感是無可替代的。而且，這本書的選材非常貼閤我們日常的采購習慣，沒有使用太多市場上難以尋覓的稀有食材，確保瞭食譜的可操作性。它讓我明白，做好川菜涼菜，不在於用多少昂貴的佐料，而在於對火候、調味時機的把握，這纔是真正的“道”啊。

評分☆☆☆☆☆

作為一個追求生活品質的都市白領，我非常注重健康飲食，但同時又拒絕平淡無味。這本書巧妙地找到瞭健康與美味之間的完美平衡點。它所展示的涼菜，大多是以蔬菜、豆製品或精瘦肉類為主，輔以清爽的調味汁，既能滿足我對味蕾刺激的需求，又不會帶來過多的負擔。我尤其推崇它在處理素菜涼拌時的獨到見解，比如如何通過焯水的不同時間來保留不同蔬菜的最佳脆感，這是經驗之談，絕非理論可以輕易概括的。我嘗試瞭書中一款用香糟鹵製作的素什錦，那種微甜帶糟的清雅風味，非常適閤夏日開胃，而且製作過程異常簡單，十五分鍾內就能搞定一盤精緻的素涼菜。這本書的實用性體現在方方麵麵，它不僅教你怎麼做，還潛移默化地教會你如何根據季節和食材的變化進行調整。讀完這本書，我感覺自己對“涼拌”這件事的理解都上升到瞭一個新的哲學高度——原來涼菜也可以如此豐富多彩，充滿生命力。

評分☆☆☆☆☆

這本《經典新川菜涼菜全圖解》的裝幀設計和內容編排，體現瞭齣版方對讀者的尊重。紙張的質量很好，色彩還原度極高，即便是油膩的調料圖片看起來也不會顯得模糊或廉價。更讓我感到驚喜的是，它在介紹一些經典菜式如“夫妻肺片”、“蒜泥白肉”時，並沒有簡單地照搬老方子，而是加入瞭一些“改良建議”，比如針對現代人對食材純淨度的考量，對原材料的清洗和預處理步驟進行瞭強化說明。我最喜歡的部分是書的最後幾頁，那裏集中介紹瞭幾種萬能的“川味紅油”和“復閤醬汁”的製作方法。一旦掌握瞭這些基礎醬料，那麼書中的大半菜譜都可以“一料多用”，極大地提高瞭效率。這套書不像是傳統食譜那樣死闆，它更像是一個開放的知識體係，鼓勵讀者去嘗試、去創新。它讓我體會到，即便是看起來簡單的涼菜，其中也蘊含著深厚的烹飪智慧和對食材的敬畏之心。我強烈推薦給所有希望在傢中復刻地道、精緻川味涼菜的朋友們，這本書絕對物超所值，是廚房必備的寶典。

評分☆☆☆☆☆

這本《經典新川菜涼菜全圖解》真是讓人愛不釋手！我是一個對美食烹飪有著濃厚興趣的業餘愛好者，尤其是對川菜那種麻辣鮮香的獨特魅力情有獨鍾。過去我嘗試過好幾本川菜譜，但很多要麼是步驟過於簡化，讓我這個新手摸不著頭腦；要麼就是對食材的選取和預處理講得不夠細緻，導緻成品味道總差那麼一點意思。然而，這本書簡直是我的救星！它的排版非常清晰直觀，大量的彩色高清圖片簡直是烹飪過程的實時指導，每一步的細節都交代得明明白白，光是看著那些誘人的成品圖，我的口水就已經快要流下來瞭。我最欣賞的是，它並沒有局限於那些傢喻戶曉的傳統涼菜，而是巧妙地融入瞭一些現代的創新元素，讓經典的川味在保持本色的同時，煥發齣令人驚喜的新鮮感。比如書中介紹的那道“藤椒油浸時蔬”，僅僅是簡單地焯燙再用藤椒油浸漬，就能將蔬菜的清甜與藤椒的麻香完美結閤，那種入口瞬間的酥麻和迴甘，簡直是味蕾的極緻享受。這本書的用心程度，從它對調料比例的精確描述中就能看齣來，它真正做到瞭“授人以漁”，讓我這個廚房小白也能做齣餐館級彆的地道川味涼菜。