蛋糕裱花基础（升级版）（下册）（附光盘） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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王森 编

图书标签:

• 蛋糕裱花
• 裱花技巧
• 烘焙
• 甜点
• 蛋糕制作
• 基础教程
• 升级版
• 下册
• 光盘
• DIY

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787501992751

版次：2

商品编码：11295373

包装：平装

丛书名： 烘焙食品制作教程

开本：16开

出版时间：2013-01-01

用纸：胶版纸

页数：168

字数：250000

正文语种：中文

附件：光盘

内容简介

　　《蛋糕裱花基础（升级版）（下册）》分为理论和实践两大部分，将时尚与传统结合，涵盖花边花卉蛋糕、节日喜庆蛋糕、鸟类蛋糕、生肖蛋糕、陶艺蛋糕、卡通蛋糕、巧克力装饰蛋糕、毛笔画蛋糕等多种类型的蛋糕，更有时下最受欢迎的巧克力和水果装饰实例，向读者呈现出一个丰富多彩的蛋糕制作新天地。

作者简介

　　王森，国内著名西式糕点技术专家，从事西点技术研发20余年，致力于传播西点技术，让更多的人学会西点这门手艺是他毕生追求的梦想。作为中国第一家专业西点学校的创办人，至今已培养出包括亚洲各地在内的数万名学员。
　　已出版《蛋糕裱花基础（上下册）》、《面包制作入门》、《蛋糕制作入门》、《玩转拉花咖啡》、《轻松成为饼干达人》、《寿司制作入门》、《慕斯蛋糕基础课》、《烘焙饼店店长手册》等几十本专业书籍和多张光盘。

内页插图

目录

PART1 基础理论篇
第一章 水果装饰件基础知识
一、工具选择
二、水果的特点
三、水果的功效
四、水果蛋糕制作要点
五、水果蛋糕构图技巧
六、水果的切法
第二章 陶艺蛋糕基础知识
一、陶艺基础知识
二、陶艺蛋糕制作流程
三、陶艺蛋糕基础知识
四、陶艺蛋糕常用工具
五、陶艺蛋糕基本手法
第三章 毛笔画蛋糕基础知识
一、毛笔画蛋糕基础知识
二、毛笔画蛋糕制作要点

PART2 实践操作篇
第四章 生肖蛋糕
第一节 鼠
第二节 牛
第三节 虎
第四节 兔
第五节 龙
第六节 蛇
第七节 马
第八节 羊
第九节 猴
第十节 鸡
第十一节 狗
第十二节 猪
第五章 陶艺蛋糕
第一节 普通陶艺蛋糕
莓香花意
梦缘天空
争艳
海蓝之光
花果缤纷
第二节 精品陶艺蛋糕
抽象的菊
怒放的菊
大菊花
菊花之美
国色天香
猫之舞
隐藏爱恋
怒放
缠绕
青花恋
第三节 索立权陶艺蛋糕
柔情蜜意
生机盎然
奔放1
奔放2
默默守望
无言的美
醉人的依偎
幸福的沉醉
憧憬
追求
坚守信念
韵味
不变的诺言
共度一生
蓝色海洋
旋风
追梦
生日祝福
独来独往
父子之情
唯我独尊
情意绵绵
热情似火
青春无悔
田园牧歌
舞动的旋律
红颜知己
浪漫情怀
生命之歌
享受自由
年轻的梦
觅知音
等待你的到来
绿野仙踪
爱琴海
携手今生
第六章 卡通蛋糕
第一节 斑点狗
第二节 加菲猫
第三节 村长
第四节 叮当猫
第五节 灰太狼
第六节 懒羊羊
第七节 美羊羊
第八节 熊
第九节 雪人
第十节 马达加斯加
第十一节 米妮
第七章 毛笔画蛋糕
玫瑰
蝴蝶兰
山茶
菊花
萱草
牡丹花
鱼
马
鸟
虾
公鸡
猫
金鱼
鲤鱼
帆船
鹰

PART3 作品欣赏篇
第八章 动物类蛋糕
第九章 儿童蛋糕
第十章 祝寿蛋糕

前言/序言

烘焙进阶的艺术：精选甜点制作与装饰技巧（上册） 【本书特色与定位】 本书是献给所有热衷于烘焙艺术，并渴望将基础技能提升至专业水准的制作者的进阶指南。不同于侧重基础入门的教材，本书将视角聚焦于更具挑战性、更富创造性的甜点制作领域，涵盖了法式甜点、现代派造型以及季节性主题装饰的精髓。我们相信，真正的烘焙魅力在于对细节的精准把握和对风味的极致追求。 第一篇：法式甜点的严谨与浪漫 本篇深入剖析了几款经典法式甜点的核心结构、配方科学与制作流程。我们不再仅仅教授如何混合原料，而是强调原料之间的化学反应、温度控制对口感质地的决定性影响，以及如何通过精密的步骤重现米其林级别的风味层次。 第一章：慕斯与镜面：轻盈的艺术 结构解析： 深入讲解吉利丁（明胶）在不同温度下的凝固特性，以及如何根据季节和环境湿度调整配方中的稳定剂用量，确保慕斯体在切开时保持完美的形态，入口即化。 核心风味构建： 详细介绍如何使用天然香草荚、新鲜果泥和烈酒进行风味叠加，例如香草籽与马斯卡彭奶酪的融合，覆盆子果蓉与白巧克力的平衡。 丝绒镜面（Glaze）的秘诀： 掌握制作光亮、无气泡镜面的技术。内容涵盖如何精确控制糖浆的煮沸点（波峰测试），以及如何控制镜面浇淋时的理想温度（通常在32°C - 35°C之间），确保其均匀覆盖在冷冻甜点胚上，形成镜面般的光泽。我们特别对比了以糖果胶为基础和以可可脂为基础的镜面配方及其应用场景。 实例精讲： 奢华黑森林慕斯塔、柠檬挞配接骨木花慕斯夹心。 第二章：可可脂的魔法：巧克力调温与造型 巧克力是烘焙的灵魂，而调温则是展现其潜力的关键步骤。本章将复杂的调温过程系统化，使读者能够自信地处理各种巧克力品种。 五段式调温法： 详尽讲解可可脂晶体结构转换的原理，通过融化、降温、回温的三个关键阶段，实现巧克力表面的光泽和“咔嚓”的口感。详细对比了使用大理石台面、融化机和精确温控水浴法的优缺点。 塑形技术： 学习使用巧克力转印纸（Transfer Sheets）制作复杂图案的装饰片，以及如何使用刮板制作巧克力卷、巧克力梳子和镂空花纹。 甘纳许（Ganache）的奥秘： 不仅是奶油与巧克力的混合，更是乳脂含量、液体比例对最终质地（从流动到硬挺）的精确控制。教授制作用于灌馅、淋面和制作松露的理想甘纳许。 第二篇：现代派造型与结构设计 本篇着眼于提升甜点的视觉冲击力和结构复杂度，帮助读者从“家常蛋糕”向“精品甜点”迈进。 第三章：挞皮与酥皮的基石 挞皮是支撑一切美味的基础。我们强调酥松度、耐湿性和风味的统一性。 法式甜酥皮（Pâte Sucrée）与沙布蕾（Sablée）： 重点讲解“搓揉法”与“黄油切拌法”对最终口感的影响。如何避免过度揉捏导致面筋生成，从而保证酥皮的易碎性。 耐湿性处理： 针对水果或湿润馅料，介绍蛋清或巧克力涂层“封闭”挞皮的技术，以防止挞底被浸湿。 千层酥（Puff Pastry）的结构重塑： 介绍如何在家用烤箱实现层次分明的千层酥，并探讨焦糖化处理（如制作香蕉派或闪电泡芙的顶部）。 第四章：内馅的层次感与风味对比 现代甜点通常由三到四种截然不同口感的内馅组成，形成味觉上的“交响乐”。 果冻与果酱的对比： 制作澄清果冻（Jelly）所需的果胶提取和澄清技术，以及高品质果酱（Confiture）的果香保留。 奶油霜（Buttercream）的革新： 抛弃传统美式奶油霜的甜腻，转而专注于瑞士蛋白霜奶油霜（Swiss Meringue Buttercream）和意式蛋白霜奶油霜（Italian Meringue Buttercream）的制作，侧重其稳定性、丝滑度和对色彩的接受度。 脆层（Croustillant）的创造： 引入焦糖碎、果仁脆片（Praline Feuilletine）与巧克力碎层的复合应用，为绵软的慕斯提供必要的咀嚼感。 第三篇：高级装饰与艺术呈现 装饰不再是简单的点缀，而是与甜点主题、风味相辅相成的设计语言。 第五章：糖艺与花卉造型基础 本章侧重于使用非传统材料（非糖霜）来构建具有立体感和设计感的装饰物。 翻糖的塑形与铺面： 讲解如何正确揉制翻糖以保持柔软度，并掌握大面积光滑铺面的技巧，特别是如何处理蛋糕的棱角，达到锋利边缘（Sharp Edges）的效果。 制作仿真水果与叶片： 使用翻糖或可塑性更强的材料，学习用工具刻画纹理、上色（使用喷枪或油性色素），制作逼真的季节性水果造型（如无花果、浆果簇）。 干果与香料的运用： 如何通过烘烤、浸泡或烟熏处理干果（如杏脯、开心果）和香料（如肉桂、丁香），使其不仅美观，更能提升整体风味。 第六章：摆盘与光影艺术 优秀的甜点需要合适的舞台。 基础盘面设计理论： 介绍不对称平衡、色彩对比（冷暖色调的运用）以及“留白”在视觉引导中的作用。 酱汁的流动性与控制： 学习制作浓稠度适中的果酱、巧克力酱和卡仕达酱，并使用裱花袋或勺子，在盘面上勾勒出“S”形、点状或泼墨状的线条，增强动态感。 微观装饰： 使用可食用金箔、银粉、糖珠（Nonpareils）和新鲜草本植物（如薄荷、迷迭香）进行最后点睛，强调装饰的克制与精准，确保每一处点缀都有其存在的意义。 总结 本书旨在引导读者走出操作的舒适区，拥抱烘焙中的科学性、艺术性和挑战性。通过对配方深层原理的理解和对工艺细节的精雕细琢，您将能够自信地创作出结构复杂、风味平衡且视觉惊艳的法式与现代派甜点。

评分☆☆☆☆☆

收到《蛋糕裱花基础（升级版）（下册）》这本厚实的书，感觉沉甸甸的，这让我对书中的内容有了初步的好感。我尤其关注的是这本书是否能解决我在实际操作中遇到的瓶颈。比如，我常常在调制奶油霜的时候，很难达到理想的稠度和稳定性，导致裱花图案容易塌陷或者出现锯齿。我希望能在这本书中找到更深入、更科学的关于奶油霜配方和制作技巧的讲解，包括不同温度、不同材料对奶油霜质地的影响。另外，关于裱花嘴的使用，我感觉自己只是停留在基础的运用层面，对于如何通过不同的角度、力度来塑造出细腻的纹理和立体的花瓣，还有很大的提升空间。希望这本“升级版”的下册能够提供更进阶的技巧指导，例如一些更复杂的花卉（玫瑰、牡丹等）的立体裱法，以及一些抽象的花纹设计。光盘的存在更是让我觉得物超所值，如果光盘里的演示能够细致到每一个操作步骤，并且有不同的角度拍摄，那对我来说简直是福音。我期待着它能成为我烘焙路上的得力助手，帮助我突破瓶颈，做出更精致、更专业的蛋糕。

评分☆☆☆☆☆

刚拿到这本《蛋糕裱花基础（升级版）（下册）》，还没来得及深入研究，但仅仅是翻阅一下扉页和目录，就已经让我对接下来的学习充满期待了！包装很扎实，光盘也严丝合缝地卡在凹槽里，让人觉得很用心。我一直对裱花艺术情有独钟，但总觉得自己的基础不够扎实，尤其是在一些比较复杂的造型上，总感觉力不从心。市面上关于裱花类的书籍也看过不少，但总觉得有些要么过于理论化，要么就是技巧的堆砌，很难找到一个真正适合新手循序渐进学习的。这次看到“升级版（下册）”的字样，就抱着试试看的心态入手了，希望它能在我现有的基础上，带我迈向更高的层次。尤其吸引我的是“附光盘”这一点，我一直觉得视频教学比单纯的文字和图片更能直观地展示操作过程，也更容易捕捉到一些细微的动作要领。希望光盘里的内容能够清晰、详尽，能够帮助我理解那些在书本上难以描述的细节。我对这套书的期待值非常高，希望能通过它，真正掌握更多高级的裱花技巧，创作出令人惊艳的蛋糕作品。

评分☆☆☆☆☆

这次入手《蛋糕裱花基础（升级版）（下册）》，主要看重的是它“升级版”的标签，以及“下册”这个定位。我之前可能接触过一些基础的裱花内容，但总觉得不够深入，或者说，学习到的知识点比较零散，缺乏系统性。这本下册，我希望它能在我现有知识体系上进行“升级”，填补那些我尚未掌握的空白。例如，在颜色搭配和渐变色的处理上，我希望这本书能有更专业的指导，如何调配出更协调、更有层次感的色彩组合。还有就是一些主题蛋糕的整体设计和构图，不仅仅是裱花嘴本身的花纹，而是如何将不同的花朵、叶片、甚至是小装饰物进行巧妙的组合，形成一个有故事感、有艺术感的作品。光盘里的教学内容，如果能包含一些整体造型的演示，而不是仅仅局限于单个花朵的裱法，那就更棒了。我非常期待它能帮助我从一个“会裱花”的爱好者，蜕变成一个“懂设计”的裱花师。

评分☆☆☆☆☆

这本书的名字《蛋糕裱花基础（升级版）（下册）（附光盘）》让我对它的内容充满了好奇和期待。作为一名对烘焙充满热情但技艺尚不精湛的“小白”，我希望能从这本“升级版”的“下册”中，学到更系统、更全面的裱花知识。我特别关注书中是否会涉及到一些高级的裱花工具和设备的使用方法，以及如何根据不同的蛋糕尺寸和造型来选择合适的裱花袋、裱花嘴和抹刀。再者，我希望能在这本书中找到一些关于裱花作品保存、运输的实用建议，因为我经常会面临蛋糕做好后如何保持其完整性和美观度的问题。光盘的附赠，更是让我觉得这本教程非常超值，我希望能通过视频学习，更直观地理解一些高难度的裱花手法，比如如何制作出逼真的花瓣纹理，以及如何完成复杂的立体造型。总而言之，我希望这本书能够成为我从入门到进阶的坚实桥梁，帮助我不断提升裱花技艺，创作出更多令人惊喜的作品。

评分☆☆☆☆☆

我是一名业余烘焙爱好者，一直梦想着能做出一些拿得出手的裱花蛋糕。当我在书店看到《蛋糕裱花基础（升级版）（下册）（附光盘）》时，立刻被它吸引住了。“升级版”和“下册”这两个词，让我觉得它不仅仅是重复基础内容，而是有更深度的拓展。我特别希望能在这本书里找到一些关于常见裱花材料的详细讲解，比如不同品牌的奶油霜、巧克力甘纳许在裱花时的不同表现，以及如何根据蛋糕体和天气来选择最合适的材料。另外，对于一些细节的处理，比如如何让裱花边缘更光滑、如何处理裱花过程中可能出现的空气泡、如何让裱花作品更持久等等，这些都是我在实践中经常遇到的难题，希望这本书能够提供一些“秘籍”。光盘里的内容，如果能演示一些比较流行的裱花技巧，比如韩式裱花、日式裱花的一些元素，那对我来说会非常有帮助。我希望通过这本书，能够提升我的作品的精致度和艺术感。

评分☆☆☆☆☆

书本很好用，书本图案很精致

评分☆☆☆☆☆

快递很快，京东自营真没话说

评分☆☆☆☆☆

活动买的，划算的，喜欢

评分☆☆☆☆☆

这本书很不错，比较实用，出学者的福音，，京东物流行快，真正的次日达！

评分☆☆☆☆☆

活动时买的，内容一般吧

评分☆☆☆☆☆

不错的书哦，很喜欢

评分☆☆☆☆☆

赞?我要好好学习

评分☆☆☆☆☆

活动买的，划算的，喜欢

评分☆☆☆☆☆

帮学妹买的，性价比非常高，感谢京东