大厨必读系列：实用面点制作技法全图解 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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沈健基，双福 编

图书标签:

• 面点
• 烘焙
• 烹饪
• 美食
• 技法
• 教程
• 图解
• 大厨
• 实用
• 烘焙技巧

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787518001354

版次：1

商品编码：11385729

包装：平装

丛书名： 大厨必读系列

开本：16开

出版时间：2014-03-01

用纸：胶版纸

页数：128

正文语种：中文

内容简介

　　《大厨必读系列：实用面点制作技法全图解》是一本专为初学厨艺者准备的全面、实用的面点技法指导用书。全书共分五章，系统地介绍了面点基础、基本面点技法、面点通用制熟技法、中式特色面点制作技法和创意面点制作技法。既侧重常用的面点制作基本功和技法，更重视理论与实际相结合，多实例、多图详解展示相关内容，让初学面点者学习时不再凭空想象，是广大初级烹饪爱好者的必备参考读物。随书附赠精美的DVD光盘，由经验丰富的厨师实景演示，让读者学习厨艺更直观、更轻松。

作者简介

　　沈健基，青岛市春和楼饭店有限责任公司董事长，青岛市饭店和烹饪协会副会长，山东省餐饮业优秀企业家，中国饭店协会理事，中国商业联合会中华老字号工会理事。

内页插图

目录

面点原料知识
皮坯原料
制馅原料
调料和辅助原料
常用面点设备
设备及主要用具
辅助工具
常用机具
面点成形基本技术动作
和面
揉面
搓条
下剂
制皮
上馅
第一章 面点基础
面团基础技法
水调面团
膨松面团
油酥面团
米粉面团
澄粉面团
糕粉面团
杂粮粉面团
薯类面团
豆类面团
菜类面团
果类面团
全蛋面团
馅心基础加工技法
咸馅
第二章 基本面点技法
甜馅
面点成形技法
搓
包
卷
捏
抻
切
削
叠
摊
擀
按
挤
镶嵌
模具
……

前言/序言

《匠心独运：现代糕点与烘焙艺术的精深探究》 前言：风味构建的哲学与科学 本书并非一本基础的面点入门指南，而是为那些已经掌握了基本功，渴望在糕点与烘焙领域达到专业水准的制作者、厨师、以及热衷于精细化制作的爱好者量身打造的深度技术手册。我们深知，烘焙的魅力在于精准与创造力的完美结合，而要实现后者，必须建立在对原料特性、化学反应、以及工艺流程的深刻理解之上。《匠心独运：现代糕点与烘焙艺术的精深探究》聚焦于将传统技艺与当代食品科学相结合，旨在揭示那些决定成品风味、质地、稳定性的关键技术环节。 本书的结构围绕三大核心支柱展开：第一部分探讨原料的深层特性与功能；第二部分专注于复杂结构糕点的构建与稳定化技术；第三部分则深入研究风味萃取、创新配方设计与专业级成品呈现。 第一部分：原料的精微世界——功能性与转化 在本书的开篇，我们将摈弃对“面粉就是面粉”的粗浅认知，转而对各类谷物基底进行深入的剖析。 一、面粉体系的蛋白质结构动力学： 详细解析高筋、中筋、低筋面粉中醇溶蛋白与面筋蛋白的分子结构差异，以及它们在水合作用下的网络形成速度与强度。我们将通过实证研究，探讨不同研磨精度对面团流变性（Rheology）的具体影响，并提供针对不同气候环境（高湿、干燥）对面粉吸水率进行实时校准的专业方法。我们不仅会介绍蛋白质含量，更会深入到灰分含量、淀粉损伤程度对最终口感的决定性作用。 二、脂肪的熔点曲线与质地塑造： 黄油、猪油、起酥油（Shortening）的物理化学性质是决定酥皮层次与蛋糕松软度的核心。本书将提供精确的脂肪熔点图谱分析，解释脂肪结晶形态（Type I, II, III）如何影响面团中的空气裹挟效率。特别关注无水黄油与含水黄油在乳化过程中的作用差异，以及如何通过精确的温度控制，实现“片状结构”与“均匀分散”之间的平衡。 三、糖类的热反应与水活度控制： 蔗糖、转化糖、葡萄糖浆、果糖在烘焙中的作用远不止甜味。我们将详细探讨焦糖化反应（Caramelization）的温度梯度、美拉德反应（Maillard Reaction）在不同pH值下的活性，以及不同糖类对最终产品水活度（Aw Value）的调节能力，这对延长保质期和控制回潮至关重要。 四、乳制品与蛋液的乳化科学： 牛奶中的酪蛋白与乳清蛋白在加热过程中的变性机制，如何影响面糊的黏度与最终产品的弹性。对于鸡蛋，我们将分析蛋黄中卵磷脂作为天然乳化剂的效能，并提供如何通过高速均质或超声波辅助技术，实现比传统手工打发更稳定、更细密的气泡结构。 第二部分：复杂结构与稳定化技术——分层、填充与塑形 本部分聚焦于需要高技术操作和结构稳定性的高端品类，如法式酥皮、慕斯、以及精细夹心。 一、酥皮技术的深度优化： 摒弃传统的“裹入法”，转而研究“折叠剪切力”对面团层数的精确控制。我们将详尽解析：如何通过添加少量特定改性淀粉来增加面团的延展性而不降低弹性；如何使用冷冻面团技术来控制黄油层的温度与厚度，确保烤制过程中黄油的蒸汽膨胀达到理论最大值。内容涵盖葡式酥皮（Puff Pastry）的“千层递进”与丹麦酥（Danish）的“黄油渗透”的工艺区别。 二、慕斯与甘纳许的胶体稳定性： 深入探讨吉利丁（Gelatin）的布氏黏度（Bloom Strength）与用量对凝胶网络结构的影响。分析不同比例的巧克力与鲜奶油在混合中形成乳剂的临界点，以及如何利用乳化剂（如卵磷脂或单甘油酯）来防止脂肪析出，确保慕斯在长时间保持光泽和切面平整。 三、填充物与内馅的防潮策略： 针对水果馅、奶油馅的渗水问题，我们将介绍“内衬技术”，例如使用薄层可可脂或麦芽糊精涂层，在不改变风味的前提下，隔绝水汽传递，保持外部酥皮或蛋糕的酥脆度。 四、流变学在面糊调节中的应用： 探讨使用增稠剂（如黄原胶、卡拉胶）来调节蛋糕面糊在烘烤前后的粘度变化，以应对高水分、低筋度配方带来的塌陷风险。 第三部分：风味矩阵与现代装饰艺术 本书的最后一部分，将重心从结构转移到感官体验的构建，涵盖风味创新与视觉美学的融合。 一、风味的萃取与叠加技术： 细致讲解“浸渍法”（Infusion）、“减压蒸馏”在香草、柑橘皮、香料中的应用，以获取纯净、无杂质的天然风味提取物。探索“风味配对理论”（Flavor Pairing Theory），指导制作者如何利用分子层面的相似性，创造出意想不到但和谐的新颖风味组合（例如：芝士与黑橄榄、抹茶与烟熏红茶）。 二、巧克力调温的精确控制与晶型管理： 详细阐述可可脂的五种主要晶型（Form I到V）的形成条件。重点演示如何使用精确的温度曲线（Heating, Working, Seeding）来诱导生成最稳定、最具光泽的V型晶体，并提供应对“脂肪霜”（Fat Bloom）的预防与修复方案。 三、镜面釉（Mirror Glaze）的透光度与持久性： 深入分析影响镜面釉光泽度的关键因素：白巧克力中的脂肪含量、糖浆的浓度，以及添加剂（如酪蛋白酸钠）的用量。提供避免气泡残留和水汽凝结导致表面雾化的专业处理流程。 四、定制化色彩与天然色素的兼容性： 探讨合成色素与天然色素（如甜菜根红、螺旋藻蓝）在不同酸碱度和温度环境下的稳定性，指导如何在不牺牲风味的前提下，实现复杂、多层次的色彩渲染效果。 结语：超越食谱的艺术 《匠心独运：现代糕点与烘焙艺术的精深探究》致力于将烘焙从一种依赖经验的技艺，提升为一门严谨的科学应用。通过对这些深层原理的掌握，读者将能够脱离对既有食谱的盲目依从，真正成为能够诊断问题、优化配方、并创造出具有卓越稳定性和独特风味体验的专业烘焙艺术家。本书是通往烘焙领域精深造诣的桥梁，是献给那些追求极致细节与创新表现的匠人。

评分☆☆☆☆☆

我拿到这本书的时候，首先被它厚重的质感和精美的排版所吸引。作为一名多年的烘焙爱好者，我尝试过不少烘焙书籍，但很多书都存在一个问题：要么是知识点过于零散，要么就是图片不够清晰，看完之后依然是一头雾水。这本书“实用面点制作技法全图解”这个名字让我充满了期待，我非常看重“技法”二字，这意味着它不仅仅是教我做几个花哨的品种，而是会深入讲解制作过程中那些关键的技巧。我特别希望书中能有关于不同面团发酵原理的详细说明，比如为什么有时候发酵过头，有时候又发不起来，以及如何通过观察面团的状态来判断发酵的程度。还有关于面团的延展性和包裹性，这些都是影响面点口感和成型的关键。我会仔细翻阅书中关于面团揉捏的章节，看看它是否能提供一些实用的小窍门，比如如何才能揉出更有弹性的面团，如何判断面团是否揉到位。另外，我也很期待书中关于一些基础甜点制作的技法，比如制作马卡龙是否会有特别的技巧讲解，或者制作芝士蛋糕时如何才能达到完美的丝滑口感。如果这本书能详细讲解这些核心技法，那它绝对是我书架上不可或缺的一本宝藏。

评分☆☆☆☆☆

这本书的光盘封面设计就透露出一种专业和严谨的气息，封面的字体大小适中，配色也很舒服，不会显得过于花哨。我一直对烘焙有着浓厚的兴趣，但总觉得自己基础不够扎实，尤其是在一些细节处理上，总会出现这样那样的问题。我最希望这本书能在面团的醒发和烘烤温度的控制上给出更详细的指导。比如，在不同的季节，面团醒发的时长会有很大的差异，这本书会不会提供一些关于如何根据环境温度和湿度来调整醒发时间的建议？还有，烘烤温度的设置，很多时候食谱上的温度我照搬了，但烤出来的效果却千差万别，这是因为烤箱的实际温度和设定温度存在差异，还是因为食材的量和大小不同？这本书会不会提供一些关于如何判断烤箱实际温度的方法，或者根据面点的大小和厚度来调整烘烤温度和时长的通用原则？我非常期待书中能够解答这些我一直以来困扰我的问题。如果它能教会我如何“读懂”面团和烤箱，而不是仅仅“照着做”，那这本书的价值就太大了。

评分☆☆☆☆☆

我是在一个烘焙交流群里看到有人推荐这本书的，当时就对“全图解”这三个字产生了浓厚的兴趣。我一直觉得，烘焙不仅仅是简单的配料混合，更是一门科学和艺术的结合，而“技法”恰恰是连接这两者的桥梁。我特别想了解书中关于面点成型的各种技巧，比如如何才能做出层次分明的酥皮，如何才能将面团整形得既美观又不易破裂。我知道有些面点，比如可颂，对技法要求非常高，如果书中能提供非常详细的分步图解，并且能讲解一些常见的失败原因及避免方法，那对我来说将是巨大的帮助。我希望这本书不仅仅是教我怎么做，更能教会我“为什么”这么做。比如，为什么有些食谱要求冷藏黄油，有些却要求软化黄油？为什么有些面团需要长时间的冷发酵？这些背后的原理，如果能得到清晰的阐述，将能大大提升我的烘焙理解能力。我期待这本书能够成为我提升面点制作水平的“武林秘籍”，让我能够掌握更多专业的制作技法，做出令人惊艳的面点。

评分☆☆☆☆☆

我一直对西点制作情有独钟，但总觉得自己的手艺停留在“勉强入口”的阶段，离“大厨”的标准还差得很远。这本书的标题“大厨必读系列：实用面点制作技法全图解”一下子就击中了我的痛点。我尤其关注书中对于“面点制作技法”的阐述，我希望它能涵盖更广泛的面点种类，不仅仅是基础的面包和蛋糕，也包括一些更复杂的法式甜点、派以及一些造型别致的点心。我非常看重“全图解”的承诺，期待书中能有大量清晰、高质量的图片，能够直观地展示每一个操作步骤，特别是那些需要精细操作的部分，比如裱花、翻糖造型、巧克力装饰等。我希望书中不仅能提供食谱，更能深入讲解制作过程中的每一个细节，比如面糊的搅拌手法、蛋清的打发程度、巧克力融化的温度控制等等。如果这本书能详细解释这些“魔鬼在细节中”的技巧，并且提供一些日常练习的方法，那对我来说将是莫大的福音。我期待这本书能够帮助我突破瓶颈，真正掌握制作出精致、美味的面点所需的核心技法。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计就足够吸引人，厚实的书脊，清晰的标题，再加上封面那张诱人的成品图，让人一看就觉得物有所值。我一直对烘焙充满热情，但总觉得自己的作品离专业水准还有很大距离，尤其是面点制作，总有些细节上的瓶颈。这本书的“全图解”让我眼前一亮，我一直觉得，再好的文字描述，都不如一张清晰的图片来得直观。特别是对于那些手法比较精细的部分，比如面团的揉捏、发酵的观察、饼干的整形等等，如果能看到每一步的详细图片，我感觉就能少走很多弯路，也更有信心去尝试。我尤其期待书中关于基础面团制作的部分，比如基础吐司、欧包，还有各种酥皮的制作，这些都是我平时最容易出错的地方。这本书会不会详细讲解不同面粉的特性？不同的酵母使用方法？还有温度和湿度的控制对成品的具体影响？如果能有这些深入浅出的讲解，那对我来说就太有帮助了。我希望这本书不只是简单地罗列食谱，而是能够教会我背后的原理，让我能够举一反三，不仅仅是照着做，更能理解为什么这么做，从而能够灵活地调整配方和手法，做出更适合自己口味的面点。

评分☆☆☆☆☆

非常好，是一本好书。

评分☆☆☆☆☆

感觉不错，慢慢学习

评分☆☆☆☆☆

还好，就是视频比书上的内容少了好多

评分☆☆☆☆☆

一直信赖京东，发货也快。。质量不错。。。活动价格实惠。。

评分☆☆☆☆☆

内容很好

评分☆☆☆☆☆

内容不错，但怎么看都不像新书，一层灰，书皮卷边，书脚开裂，让我说什么好

评分☆☆☆☆☆

内容很丰富，适合有基础的人看

评分☆☆☆☆☆

没事做的时候看看书，陶冶情操

评分☆☆☆☆☆

书的内容还可以。