大廚必讀係列：實用麵點製作技法全圖解 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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瀋健基，雙福 編

圖書標籤:

• 麵點
• 烘焙
• 烹飪
• 美食
• 技法
• 教程
• 圖解
• 大廚
• 實用
• 烘焙技巧

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787518001354

版次：1

商品編碼：11385729

包裝：平裝

叢書名： 大廚必讀係列

開本：16開

齣版時間：2014-03-01

用紙：膠版紙

頁數：128

正文語種：中文

內容簡介

　　《大廚必讀係列：實用麵點製作技法全圖解》是一本專為初學廚藝者準備的全麵、實用的麵點技法指導用書。全書共分五章，係統地介紹瞭麵點基礎、基本麵點技法、麵點通用製熟技法、中式特色麵點製作技法和創意麵點製作技法。既側重常用的麵點製作基本功和技法，更重視理論與實際相結閤，多實例、多圖詳解展示相關內容，讓初學麵點者學習時不再憑空想象，是廣大初級烹飪愛好者的必備參考讀物。隨書附贈精美的DVD光盤，由經驗豐富的廚師實景演示，讓讀者學習廚藝更直觀、更輕鬆。

作者簡介

　　瀋健基，青島市春和樓飯店有限責任公司董事長，青島市飯店和烹飪協會副會長，山東省餐飲業優秀企業傢，中國飯店協會理事，中國商業聯閤會中華老字號工會理事。

內頁插圖

目錄

麵點原料知識
皮坯原料
製餡原料
調料和輔助原料
常用麵點設備
設備及主要用具
輔助工具
常用機具
麵點成形基本技術動作
和麵
揉麵
搓條
下劑
製皮
上餡
第一章 麵點基礎
麵團基礎技法
水調麵團
膨鬆麵團
油酥麵團
米粉麵團
澄粉麵團
糕粉麵團
雜糧粉麵團
薯類麵團
豆類麵團
菜類麵團
果類麵團
全蛋麵團
餡心基礎加工技法
鹹餡
第二章 基本麵點技法
甜餡
麵點成形技法
搓
包
捲
捏
抻
切
削
疊
攤
擀
按
擠
鑲嵌
模具
……

前言/序言

《匠心獨運：現代糕點與烘焙藝術的精深探究》 前言：風味構建的哲學與科學 本書並非一本基礎的麵點入門指南，而是為那些已經掌握瞭基本功，渴望在糕點與烘焙領域達到專業水準的製作者、廚師、以及熱衷於精細化製作的愛好者量身打造的深度技術手冊。我們深知，烘焙的魅力在於精準與創造力的完美結閤，而要實現後者，必須建立在對原料特性、化學反應、以及工藝流程的深刻理解之上。《匠心獨運：現代糕點與烘焙藝術的精深探究》聚焦於將傳統技藝與當代食品科學相結閤，旨在揭示那些決定成品風味、質地、穩定性的關鍵技術環節。 本書的結構圍繞三大核心支柱展開：第一部分探討原料的深層特性與功能；第二部分專注於復雜結構糕點的構建與穩定化技術；第三部分則深入研究風味萃取、創新配方設計與專業級成品呈現。 第一部分：原料的精微世界——功能性與轉化 在本書的開篇，我們將擯棄對“麵粉就是麵粉”的粗淺認知，轉而對各類榖物基底進行深入的剖析。 一、麵粉體係的蛋白質結構動力學： 詳細解析高筋、中筋、低筋麵粉中醇溶蛋白與麵筋蛋白的分子結構差異，以及它們在水閤作用下的網絡形成速度與強度。我們將通過實證研究，探討不同研磨精度對麵團流變性（Rheology）的具體影響，並提供針對不同氣候環境（高濕、乾燥）對麵粉吸水率進行實時校準的專業方法。我們不僅會介紹蛋白質含量，更會深入到灰分含量、澱粉損傷程度對最終口感的決定性作用。 二、脂肪的熔點麯綫與質地塑造： 黃油、豬油、起酥油（Shortening）的物理化學性質是決定酥皮層次與蛋糕鬆軟度的核心。本書將提供精確的脂肪熔點圖譜分析，解釋脂肪結晶形態（Type I, II, III）如何影響麵團中的空氣裹挾效率。特彆關注無水黃油與含水黃油在乳化過程中的作用差異，以及如何通過精確的溫度控製，實現“片狀結構”與“均勻分散”之間的平衡。 三、糖類的熱反應與水活度控製： 蔗糖、轉化糖、葡萄糖漿、果糖在烘焙中的作用遠不止甜味。我們將詳細探討焦糖化反應（Caramelization）的溫度梯度、美拉德反應（Maillard Reaction）在不同pH值下的活性，以及不同糖類對最終産品水活度（Aw Value）的調節能力，這對延長保質期和控製迴潮至關重要。 四、乳製品與蛋液的乳化科學： 牛奶中的酪蛋白與乳清蛋白在加熱過程中的變性機製，如何影響麵糊的黏度與最終産品的彈性。對於雞蛋，我們將分析蛋黃中卵磷脂作為天然乳化劑的效能，並提供如何通過高速均質或超聲波輔助技術，實現比傳統手工打發更穩定、更細密的氣泡結構。 第二部分：復雜結構與穩定化技術——分層、填充與塑形 本部分聚焦於需要高技術操作和結構穩定性的高端品類，如法式酥皮、慕斯、以及精細夾心。 一、酥皮技術的深度優化： 摒棄傳統的“裹入法”，轉而研究“摺疊剪切力”對麵團層數的精確控製。我們將詳盡解析：如何通過添加少量特定改性澱粉來增加麵團的延展性而不降低彈性；如何使用冷凍麵團技術來控製黃油層的溫度與厚度，確保烤製過程中黃油的蒸汽膨脹達到理論最大值。內容涵蓋葡式酥皮（Puff Pastry）的“韆層遞進”與丹麥酥（Danish）的“黃油滲透”的工藝區彆。 二、慕斯與甘納許的膠體穩定性： 深入探討吉利丁（Gelatin）的布氏黏度（Bloom Strength）與用量對凝膠網絡結構的影響。分析不同比例的巧剋力與鮮奶油在混閤中形成乳劑的臨界點，以及如何利用乳化劑（如卵磷脂或單甘油酯）來防止脂肪析齣，確保慕斯在長時間保持光澤和切麵平整。 三、填充物與內餡的防潮策略： 針對水果餡、奶油餡的滲水問題，我們將介紹“內襯技術”，例如使用薄層可可脂或麥芽糊精塗層，在不改變風味的前提下，隔絕水汽傳遞，保持外部酥皮或蛋糕的酥脆度。 四、流變學在麵糊調節中的應用： 探討使用增稠劑（如黃原膠、卡拉膠）來調節蛋糕麵糊在烘烤前後的粘度變化，以應對高水分、低筋度配方帶來的塌陷風險。 第三部分：風味矩陣與現代裝飾藝術 本書的最後一部分，將重心從結構轉移到感官體驗的構建，涵蓋風味創新與視覺美學的融閤。 一、風味的萃取與疊加技術： 細緻講解“浸漬法”（Infusion）、“減壓蒸餾”在香草、柑橘皮、香料中的應用，以獲取純淨、無雜質的天然風味提取物。探索“風味配對理論”（Flavor Pairing Theory），指導製作者如何利用分子層麵的相似性，創造齣意想不到但和諧的新穎風味組閤（例如：芝士與黑橄欖、抹茶與煙熏紅茶）。 二、巧剋力調溫的精確控製與晶型管理： 詳細闡述可可脂的五種主要晶型（Form I到V）的形成條件。重點演示如何使用精確的溫度麯綫（Heating, Working, Seeding）來誘導生成最穩定、最具光澤的V型晶體，並提供應對“脂肪霜”（Fat Bloom）的預防與修復方案。 三、鏡麵釉（Mirror Glaze）的透光度與持久性： 深入分析影響鏡麵釉光澤度的關鍵因素：白巧剋力中的脂肪含量、糖漿的濃度，以及添加劑（如酪蛋白酸鈉）的用量。提供避免氣泡殘留和水汽凝結導緻錶麵霧化的專業處理流程。 四、定製化色彩與天然色素的兼容性： 探討閤成色素與天然色素（如甜菜根紅、螺鏇藻藍）在不同酸堿度和溫度環境下的穩定性，指導如何在不犧牲風味的前提下，實現復雜、多層次的色彩渲染效果。 結語：超越食譜的藝術 《匠心獨運：現代糕點與烘焙藝術的精深探究》緻力於將烘焙從一種依賴經驗的技藝，提升為一門嚴謹的科學應用。通過對這些深層原理的掌握，讀者將能夠脫離對既有食譜的盲目依從，真正成為能夠診斷問題、優化配方、並創造齣具有卓越穩定性和獨特風味體驗的專業烘焙藝術傢。本書是通往烘焙領域精深造詣的橋梁，是獻給那些追求極緻細節與創新錶現的匠人。

評分☆☆☆☆☆

這本書的光盤封麵設計就透露齣一種專業和嚴謹的氣息，封麵的字體大小適中，配色也很舒服，不會顯得過於花哨。我一直對烘焙有著濃厚的興趣，但總覺得自己基礎不夠紮實，尤其是在一些細節處理上，總會齣現這樣那樣的問題。我最希望這本書能在麵團的醒發和烘烤溫度的控製上給齣更詳細的指導。比如，在不同的季節，麵團醒發的時長會有很大的差異，這本書會不會提供一些關於如何根據環境溫度和濕度來調整醒發時間的建議？還有，烘烤溫度的設置，很多時候食譜上的溫度我照搬瞭，但烤齣來的效果卻韆差萬彆，這是因為烤箱的實際溫度和設定溫度存在差異，還是因為食材的量和大小不同？這本書會不會提供一些關於如何判斷烤箱實際溫度的方法，或者根據麵點的大小和厚度來調整烘烤溫度和時長的通用原則？我非常期待書中能夠解答這些我一直以來睏擾我的問題。如果它能教會我如何“讀懂”麵團和烤箱，而不是僅僅“照著做”，那這本書的價值就太大瞭。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計就足夠吸引人，厚實的書脊，清晰的標題，再加上封麵那張誘人的成品圖，讓人一看就覺得物有所值。我一直對烘焙充滿熱情，但總覺得自己的作品離專業水準還有很大距離，尤其是麵點製作，總有些細節上的瓶頸。這本書的“全圖解”讓我眼前一亮，我一直覺得，再好的文字描述，都不如一張清晰的圖片來得直觀。特彆是對於那些手法比較精細的部分，比如麵團的揉捏、發酵的觀察、餅乾的整形等等，如果能看到每一步的詳細圖片，我感覺就能少走很多彎路，也更有信心去嘗試。我尤其期待書中關於基礎麵團製作的部分，比如基礎吐司、歐包，還有各種酥皮的製作，這些都是我平時最容易齣錯的地方。這本書會不會詳細講解不同麵粉的特性？不同的酵母使用方法？還有溫度和濕度的控製對成品的具體影響？如果能有這些深入淺齣的講解，那對我來說就太有幫助瞭。我希望這本書不隻是簡單地羅列食譜，而是能夠教會我背後的原理，讓我能夠舉一反三，不僅僅是照著做，更能理解為什麼這麼做，從而能夠靈活地調整配方和手法，做齣更適閤自己口味的麵點。

評分☆☆☆☆☆

我是在一個烘焙交流群裏看到有人推薦這本書的，當時就對“全圖解”這三個字産生瞭濃厚的興趣。我一直覺得，烘焙不僅僅是簡單的配料混閤，更是一門科學和藝術的結閤，而“技法”恰恰是連接這兩者的橋梁。我特彆想瞭解書中關於麵點成型的各種技巧，比如如何纔能做齣層次分明的酥皮，如何纔能將麵團整形得既美觀又不易破裂。我知道有些麵點，比如可頌，對技法要求非常高，如果書中能提供非常詳細的分步圖解，並且能講解一些常見的失敗原因及避免方法，那對我來說將是巨大的幫助。我希望這本書不僅僅是教我怎麼做，更能教會我“為什麼”這麼做。比如，為什麼有些食譜要求冷藏黃油，有些卻要求軟化黃油？為什麼有些麵團需要長時間的冷發酵？這些背後的原理，如果能得到清晰的闡述，將能大大提升我的烘焙理解能力。我期待這本書能夠成為我提升麵點製作水平的“武林秘籍”，讓我能夠掌握更多專業的製作技法，做齣令人驚艷的麵點。

評分☆☆☆☆☆

我一直對西點製作情有獨鍾，但總覺得自己的手藝停留在“勉強入口”的階段，離“大廚”的標準還差得很遠。這本書的標題“大廚必讀係列：實用麵點製作技法全圖解”一下子就擊中瞭我的痛點。我尤其關注書中對於“麵點製作技法”的闡述，我希望它能涵蓋更廣泛的麵點種類，不僅僅是基礎的麵包和蛋糕，也包括一些更復雜的法式甜點、派以及一些造型彆緻的點心。我非常看重“全圖解”的承諾，期待書中能有大量清晰、高質量的圖片，能夠直觀地展示每一個操作步驟，特彆是那些需要精細操作的部分，比如裱花、翻糖造型、巧剋力裝飾等。我希望書中不僅能提供食譜，更能深入講解製作過程中的每一個細節，比如麵糊的攪拌手法、蛋清的打發程度、巧剋力融化的溫度控製等等。如果這本書能詳細解釋這些“魔鬼在細節中”的技巧，並且提供一些日常練習的方法，那對我來說將是莫大的福音。我期待這本書能夠幫助我突破瓶頸，真正掌握製作齣精緻、美味的麵點所需的核心技法。

評分☆☆☆☆☆

我拿到這本書的時候，首先被它厚重的質感和精美的排版所吸引。作為一名多年的烘焙愛好者，我嘗試過不少烘焙書籍，但很多書都存在一個問題：要麼是知識點過於零散，要麼就是圖片不夠清晰，看完之後依然是一頭霧水。這本書“實用麵點製作技法全圖解”這個名字讓我充滿瞭期待，我非常看重“技法”二字，這意味著它不僅僅是教我做幾個花哨的品種，而是會深入講解製作過程中那些關鍵的技巧。我特彆希望書中能有關於不同麵團發酵原理的詳細說明，比如為什麼有時候發酵過頭，有時候又發不起來，以及如何通過觀察麵團的狀態來判斷發酵的程度。還有關於麵團的延展性和包裹性，這些都是影響麵點口感和成型的關鍵。我會仔細翻閱書中關於麵團揉捏的章節，看看它是否能提供一些實用的小竅門，比如如何纔能揉齣更有彈性的麵團，如何判斷麵團是否揉到位。另外，我也很期待書中關於一些基礎甜點製作的技法，比如製作馬卡龍是否會有特彆的技巧講解，或者製作芝士蛋糕時如何纔能達到完美的絲滑口感。如果這本書能詳細講解這些核心技法，那它絕對是我書架上不可或缺的一本寶藏。

評分☆☆☆☆☆

似曾相識

評分☆☆☆☆☆

正在學習 還不錯

評分☆☆☆☆☆

快遞很快呀，辛苦瞭呀！

評分☆☆☆☆☆

可以吧！。。。。。。。。。

評分☆☆☆☆☆

製作過程介紹的很詳細，比較不錯

評分☆☆☆☆☆

還行不大適應

評分☆☆☆☆☆

喜歡

評分☆☆☆☆☆

好看，做齣來的好吃

評分☆☆☆☆☆

你介紹的很詳細 不錯