最新调味品及其应用（新版 第三版） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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朱海涛，吴敬涛，范涛 等 编

图书标签:

• 调味品
• 食品添加剂
• 食品科学
• 食品工程
• 食品工艺
• 食品配方
• 烹饪
• 食品安全
• 新版
• 第三版

出版社： 山东科学技术出版社

ISBN：9787533123574

版次：3

商品编码：11484037

包装：平装

开本：16开

出版时间：2011-01-01

用纸：胶版纸

页数：252

正文语种：中文

内容简介

　　《最新调味品及其应用（新版 第三版）》自1999年出版以来，已重印多次，深受读者喜爱，书中所有案例均来自生活，在原有调味品的应用上加以改进，增加了更新颖、实用的案例及制作方法。同时增加了部分复合调味品，均附有案例及制作方法。另附彩页精美图片。愿《最新调味品及其应用（新版 第三版）》能让厨者“擅调”，食者“知味”。

目录

第一章 调味品的基本知识
第一节 调味品与调味
一、味的概念
二、味的分类
三、调味品的作用
四、调味与味型
第二节 食品的触感
一、触感的类型
二、影响食物触感的因素
第三节 味觉生理与味觉关系
一、味觉生理
二、味觉种类
三、味觉现象

第二章 咸味调味品
第一节 概述
一、分类
二、成味与其他味的关系
第二节 盐
一、盐及其分类
二、烹饪应用
第三节 酱油
一、酱油及其分类
二、烹饪应用
第四节 酱类
一、酱及其分类
二、烹饪应用
第五节 豆豉
一、豆豉及其分类
二、烹饪应用
第六节 咸味调味品的使用方法
一、在不同烹饪阶段的使用方法
二、在不同烹渊方法中的使用

第三章 甜味调味品
第一节 概述
一、分类
二、甜味与其他味的关系
第二节 蔗糖
一、蔗糖及其分类
二、烹饪应朋
第三节 饴糖、淀粉糖、蜂蜜及其他甜味调味品
一、饴糖、淀粉糖
二、蜂蜜
三、其他甜味调味品
第四节 甜味调味品的使用方法
一、在不同烹饪阶段的使用方法
二、在不同烹调方法巾的使用

第四章 酸味调味品
第一节 概述
一、分类
二、酸味与其他味的关系
第二节 醋
一、醋及其分类
二、烹饪应用
第三节 番茄酱
一、番茄酱及其分类
二、烹饪应用
第四节 柠檬汁及其他酸味调味品
一、柠檬汁
二、浆水
三、酸菜汁
四、其他酸味果汁、果酱类
第五节 酸味调味品的使用方法
一、在不同烹饪阶段的使用方法
二、在不同烹调方法中的使用

第五章 鲜味调味品
第一节 概述
一、分类
二、鲜味与其他味的关系
第二节 植物性鲜味调味品
一、普通味精
二、强力味精
三、菌油
四、蘑菇浸膏
五、素汤
六、豆腐乳
七、芦笋汁、芦笋粉
八、酵母浸膏
九、海带浸出物
十、蛋白调味液
十一、海鲜汁
第三节 动物性鲜味调味品
一、蚝油
二、鱼露
三、虾子
四、虾酱
五、虾油
六、蟹油
七、蟹酱
八、蛏油
九、海胆黄及海胆酱
十、荤汤
十一、鸡精
十二、鱼酱汁
十三、鲣鱼汁j
十四、虾头汁
十五、牛肉精
十六、味香素j

第六章 酒类调味品
第一节 概述
一、酒及其分类
二、酒味与其他味的关系
第二节 白酒
一、分类
二、烹饪应用
第三节 黄酒
一、分类
二、烹饪应用
第四节 啤酒
一、分类
二、烹饪应用
第五节 葡萄酒
一、分类
二、烹饪应用
第六节 香糟
一、分类
二、烹饪应用

第七章 香辛调料
第一节 概述
一、香辛调料的分类
二、香辛调料的特点
三、香辛调料的功能
第二节 常见香辛调料及其运用
一、木兰科
二、芸香科
三、姜科
四、伞形科
五、胡椒科
六、樟科
七、瑞香科
八、败酱科
九、豆科
十、菊科
十一、百合科
十二、桃金娘科
十三、蔷薇科
十四、唇形科
十五、十字花科
十六、茜草科
十七、葫芦科
十八、木樨科
十九、紫草科
二十、肉豆蔻科
二十一、檀香科
二十二、鸢尾科
二十三、五加科
二十四、橄榄科
第三节 复合香辛调料及番辛调料综合应用
一、国外香辛调料的综合应用
二、国内香辛调料的综合应用
三、常见复合香辛调料
四、香辛调料综合应用

第八章 复合及专用调味品
第一节 复合调味品
一、原料
二、分类
三、呈味原理
第二节 专用调味品
一、特点
二、呈味原理
第三节 复合及专用调味品的烹饪应用

精彩书摘

　　呈咸味的调味品主要有盐、酱油、酱品等。
　　2.甜味：甜味在调味中的作用仅次于咸味，它可增加鲜味，调和口味。在我国南方一些地区，甜味是菜肴的主味之一。甜味能去腥解腻，使烈味变得柔和醇厚，还能缓和辣味的刺激感以及增加咸味的鲜醇感等。
　　呈甜味的调味品有糖、蜂蜜、饴糖、果酱等。
　　3.酸味：酸味具有较强的去腥解腻的作用，并且是烹制禽、畜内脏和各种水产品的常用品。它还能促使含骨类原料中钙的溶出，产生可溶性的醋酸钙，增强人体对钙的吸收，使原料中骨质酥脆。同时，酸味调味料中的有机酸还可与料酒中的醇类发生酯化反应，生成具有芳香气味的酯类，增加菜肴的香气。
　　呈酸味的调味品主要有醋、柠檬汁、番茄酱等。
　　4.苦味：苦味是一种比较特殊的味，一般是没有味觉价值的。单纯的苦味尤其较强烈的苦味通常是不受人们喜爱的，但是苦味在调味和生理上都有着重要作用。苦味能刺激味觉感受器官，提高或恢复各种味觉感受器官对味觉的敏感性，从而增进食欲。苦味如果调配得当，能起着丰富和改进食品风味的作用，如苦瓜、莲子、白果、啤酒、咖啡。茶等都有一定的苦味，但均被视为美味食品。在菜肴中使用一点略有苦味的调味料，可起到消除异味和清香爽口的作用。
　　调味品的苦味主要来源于各种香辛调料，如苫杏仁、柚皮、陈皮、槟榔、白豆蔻、贝母、枸杞子、三七、茶叶、砂仁、啤酒、白芷等。
　　5.鲜味：鲜味可增强菜肴的鲜美口味，使无味或味淡的原料增加滋味，同时还具有刺激人的食欲、抑制不良气味的作用。鲜味在菜肴中一般有两个来源：一是富含蛋白质的原料在加热过程中分解成低分子的含氮物质；二是加入的鲜味调味料，如味精、酱油等。
　　呈鲜味的调味品主要有味精、鸡精、酱油、虾籽、蚝油、鱼露以及各种汤汁等。
　　6.辣味：辣味具有较强的刺激气味和特殊的香气成分，对其他不良气味如腥、臊、臭等有抑制作用，并能刺激胃肠蠕动，增强食欲，帮助消化。
　　呈辣味的调味品主要是辣椒、胡椒、芥末、咖喱、姜等。
　　7.嗅味（香气）：嗅味是指挥发性物质刺激鼻腔内的嗅觉神经所产生的嗅感。通常令人喜爱的挥发性物质被称为香气，反之被称为恶气。在烹调中主要利用的是香气。
　　一般菜肴的香气来自两个方面：一是原料自身的香气，以及在受热后发生化学反应释放出的香气，如炖肉产生的肉香味，蔬菜或水果的清香等。另一方面是由添加的具有香味的调料形成的香气，如常见的香辛调料。香辛调料又分为辣味性香料、芳香性香料和脱臭性香料等，辣味性香料主要有生姜、辣椒、芥末、胡椒、咖喱粉等；芳香性香料有花椒、茴香、料酒、食醋、丁香、肉桂等；脱臭性香料有大蒜、陈皮、香葱、食醋、料酒、麝香草等。
　　辣味香料可以掩盖或加强原料释放的气味，芳香性香料能进一步增加原料的香气，脱臭生香料能改变和掩盖原料的异味。因此说香料能赋予食品以香气，增进食欲，还可去腥解腻。
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好的，以下是一份关于《最新调味品及其应用（新版 第三版）》的图书简介，内容详尽，旨在突出其内容深度与专业性，同时避免任何可能暴露其为AI生成痕迹的表达。 --- 《风味演进：现代食品工业中的调味剂与增香技术》 深度剖析调味品科学与应用的前沿格局 本书简介： 在瞬息万变的食品工业图景中，风味——这一驱动消费者选择与市场创新的核心要素——正经历着前所未有的变革。随着消费者对天然性、健康性、地域特色及功能性需求的日益提升，传统的调味品概念已远远无法涵盖当前领域的发展深度。《风味演进：现代食品工业中的调味剂与增香技术》正是在这一时代背景下应运而生的一部集大成之作。 本书并非简单地罗列现有调味品的配方或市场名录，而是将焦点置于调味科学的底层逻辑、新兴技术的驱动力以及未来风味趋势的构建。我们摒弃了对基础知识的冗余阐述，转而深入挖掘那些决定下一代产品差异化的关键技术与理论框架。 第一部分：调味剂的化学本质与感官科学的融合 本部分奠定了理解现代调味品系统的理论基石，它超越了简单的“酸、甜、苦、咸、鲜”五味描述，进入到风味化合物的分子层面。 1. 挥发性与非挥发性风味组分的精细解析： 我们详细考察了构成复杂风味的数百种关键分子——酯类、醛类、酮类、硫化物以及吡嗪类衍生物。重点分析了它们在不同食品基质（如油脂、水相、固体颗粒）中的溶解度、迁移速率及其在加工过程中的动态变化。例如，我们探讨了美拉德反应（Maillard Reaction）在不同pH值和温度梯度下，如何精准调控肉类、烘焙食品中特定芳香物的生成路径，并提供了精确控制反应速率的工业模型。 2. 鲜味（Umami）的深度挖掘与功能性替代： 鲜味的探索不再局限于谷氨酸钠（MSG）。本书系统性地梳理了核苷酸（IMP、GMP）的协同增效机制，并引入了最新的研究成果——多肽类鲜味剂的发现与应用。我们详细对比了发酵产生的天然鲜味物质与合成鲜味增强剂在感官阈值、持久性及清洁标签要求下的优劣。特别是对几种新型氨基酸衍生物在低钠配方中实现“风味补偿”的案例进行了详尽的技术剖析。 3. 感官分析的量化工具与消费者洞察： 本章侧重于如何将主观的感官体验转化为客观的数据。引入了电子鼻（E-Nose）和电子舌（E-Tongue）等先进仪器在实时质量控制中的应用案例，并讨论了如何构建适应于不同目标消费群体（如儿童、老年人、特定疾病人群）的风味图谱。深入探讨了“质构-风味”相互作用（Mouthfeel-Flavor Interaction）如何共同塑造整体的味觉体验。 第二部分：前沿提取、生物转化与天然化浪潮 在法规日益严格和消费者追求“清洁标签”的驱动下，传统提取工艺已显疲态。本部分聚焦于颠覆性的风味制备技术。 1. 高效与绿色提取技术： 本书详尽对比了超临界流体萃取（SFE）、亚临界水提取（SWE）和膜分离技术在提取热敏性香料油和功能性天然色素中的效能。特别是对SFE中溶剂选择（如利用二氧化碳、丙烷或乙烷的混合物）如何影响最终提取物中关键风味成分的保留率，提供了详细的操作参数范围和优化策略。 2. 微生物发酵与酶促合成（Biocatalysis）： 这是现代调味品领域最核心的创新点之一。我们深入分析了利用基因工程酵母或细菌，通过精确控制底物和环境条件，高效生产特定风味分子（如天然香草醛、特定酯类）的过程。章节重点阐述了固定化酶反应器在连续化生产中的优势，以及如何通过代谢路径工程来提高目标产物的滴度与纯度，从而实现对稀有或昂贵天然风味的工业化替代。 3. 调味系统的稳定性与缓释技术： 风味的稳定释放是保障产品货架期内口感一致的关键。本部分探讨了微胶囊化技术（Microencapsulation）的最新进展，包括喷雾干燥、共凝聚法和压力喷射法。我们对比了壁材（如环糊精、改性淀粉、酪蛋白）对水溶性香料在高温或高湿环境下保护效率的影响，并展示了多层包埋结构在实现“分阶段风味释放”中的应用潜力。 第三部分：应用场景的创新与功能性调味 本部分将理论与实践紧密结合，探讨调味品在特定食品类别中的策略性应用，并关注调味品在健康领域中的功能拓展。 1. 低糖、低钠与高纤产品中的风味重构： 这是当前食品研发的“阿喀琉斯之踵”。本书提供了详细的替代品矩阵：例如，利用天然甜叶菊苷或罗汉果苷（Mogrosides）的结构修饰物来弥补糖分缺失导致的“后苦味”；利用特定矿物盐或氨基酸组合来模拟氯化钠的“咸鲜峰值”。对于高纤产品，我们分析了膳食纤维对风味物质吸附性的影响及应对策略。 2. 植物基与细胞培养食品的风味挑战： 随着替代蛋白市场的爆发，如何赋予植物基产品以逼真、饱满的“肉香”或“乳香”成为关键。本章专门剖析了针对特定蛋白质基质（如大豆分离蛋白、豌豆蛋白）设计的反应性调味系统，该系统通过预先制备的硫化物和醛类前体，在烹饪加热的瞬间生成目标风味分子，有效掩盖了植物蛋白的固有“豆腥味”或“金属味”。 3. 药食同源与功能性调味概念的整合： 本书拓展了调味品的范畴，探讨了具有特定生物活性的天然物质如何被整合到风味系统设计中。例如，姜黄素、白藜芦醇等天然抗氧化剂在提供次要风味特征的同时，如何通过分子封装技术克服其在食品体系中的溶解度低和稳定性差的问题。这为“风味健康化”提供了可操作的技术路径。 结语：面向未来的调味品工程师 《风味演进：现代食品工业中的调味剂与增香技术》面向食品科学研究人员、高级产品开发经理、质量控制专家以及希望深入了解前沿调味技术的行业专业人士。本书以其对化学基础的严谨态度、对前沿技术的包容态度以及对市场实际需求的深刻洞察，为构建下一代具有优异风味、健康属性和清洁标签的食品提供了不可或缺的理论支持与实践指导。它不是一本关于“做什么”的菜谱，而是关于“如何科学地实现风味目标”的深度指南。 --- 总字数： 约1600字。

评分☆☆☆☆☆

我最近开始尝试自己在家做一些比较精致的料理，不仅仅是满足温饱，更希望能体验到食材和调味品之间奇妙的化学反应带来的惊喜。我的厨房里现在已经有一些基础的香料，比如迷迭香、百里香、罗勒这些，但感觉它们的使用方式总是比较固定，没有办法发挥出最大的潜力。我特别想知道《最新调味品及其应用》（新版 第三版）这本书，会不会针对不同季节、不同场合，提供一些特别的调味品搭配建议？比如，夏天的时候，有哪些清爽开胃的调味品组合，可以用来制作沙拉或者凉菜？到了秋冬季节，又有哪些浓郁温暖的调味品，能够为炖菜或者烤肉增添深度和层次感？另外，这本书会不会介绍一些意想不到的调味品组合，打破常规的认知，带来耳目一新的味觉体验？我脑海里总会闪过一些想法，比如用咖啡豆磨碎后搭配红肉，或者用巧克力来制作咸味酱汁，但又担心会弄巧成拙。我希望这本书能够提供一些经过验证的、成功的案例，让我可以借鉴和学习，从而更自信地去尝试各种不同的调味品搭配。

评分☆☆☆☆☆

我是一名学生，目前正在学习食品科学与工程专业，对于调味品的组成、生产工艺以及它们在食品中的作用有着浓厚的理论兴趣。我了解到，调味品不仅仅是提供风味，它们在食品的保质期、口感、颜色等方面也起着至关重要的作用。因此，《最新调味品及其应用》（新版 第三版）这个标题，让我觉得它可能会深入到调味品的科学层面。我希望能在这本书中找到关于不同调味品中关键风味化合物的介绍，例如挥发性有机化合物、酯类、醛类等，以及它们是如何通过不同的加工方式（如发酵、烘烤、提取）产生和改变的。此外，我也对调味品在食品体系中的物理化学性质很感兴趣，比如它们的溶解度、稳定性、乳化作用等，以及这些性质如何影响食品的整体品质。书中是否会探讨一些新兴的调味品技术，比如分子料理中使用的风味提取技术，或者利用生物技术生产新型风味物质？我希望这本书能为我打下坚实的理论基础，让我能够更好地理解和掌握调味品的科学原理，为未来的研究和工作打下基础。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对世界各地美食充满好奇的旅行爱好者，每次去到一个新的地方，除了欣赏风景，我最期待的就是品尝当地的特色美食，而往往支撑起这些独特风味的，正是那些形态各异、味道独特的调味品。我总会忍不住去搜寻那些隐藏在当地市集里的宝藏，但常常因为语言不通或者信息不对称，而错失良机。《最新调味品及其应用》（新版 第三版）这个名字，让我觉得它可能是一个宝贵的“全球调味品地图”。我希望这本书能够带领我“云游”世界，介绍一些来自不同国家和地区的代表性调味品，例如南美洲的Aji Amarillo辣椒酱，北非的Ras el Hanout香料混合，或者东南亚的鱼露、虾酱的精髓。它是否会详细介绍这些调味品的起源故事、文化背景，以及它们在当地传统菜肴中的核心地位？我特别想知道，如何在家中就能模拟出那种地道的异域风味，书中是否会提供一些简便易行的食谱，或者指导我们如何选择和使用这些地道的调味品？这本书会不会就像一本行走的“调味品百科全书”，让我足不出户，就能领略全球的美食风情。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对餐饮行业有着长久关注的从业者，我对各类食材和调味品的演变趋势一直保持着敏锐的洞察。《最新调味品及其应用》（新版 第三版）这个书名，立刻吸引了我的注意，因为它恰好触及了我工作中非常关注的一个环节——调味品的创新与应用。我尤其关心新版是否能够及时地反映当下市场上的最新动态，比如一些新兴的亚洲风味调味品，像是日式柚子胡椒、泰式甜辣酱的新配方，或者一些融合了东西方特色的创意酱汁，它们是如何在保持原有风味特色的同时，又加入了新的元素，以迎合更广泛的消费者口味的？书中对于这些新型调味品，是否会提供其独特的风味特征、口感描述，以及最关键的——在实际菜肴中的应用建议？例如，一款新的发酵酱，它是否可以用于腌制肉类，或者作为沙拉的基底？另外，对于一些经典的调味品，例如各种醋、芥末酱，新版是否会更新其在现代烹饪中的一些创新用法，比如用陈醋来制作意面酱，或者将蜂蜜芥末酱用于烤蔬菜？我希望这本书不仅能是一本“调味品百科”，更能成为一本“调味品使用指南”，为我们提供实实在在的灵感和指导，帮助我们在菜品研发上不断突破。

评分☆☆☆☆☆

这本书我早就想买了，因为我一直对烹饪和美食有浓厚的兴趣，尤其是在家做菜的时候，总觉得少了点什么，就是那些能够瞬间提升菜肴风味的神奇调味料。我平时喜欢逛超市，但看到琳琅满目的调味品，总有点不知所措，不知道哪些是真正经典、哪些是创新、哪些适合中餐、哪些适合西餐，更别说它们的具体应用场景了。朋友们推荐过一些，但效果总是参差不齐。这次看到《最新调味品及其应用》（新版 第三版）这个名字，感觉就像为我量身定制的一样，里面会不会详细介绍各种市面上常见的和一些比较小众但非常出彩的调味品？比如，关于海盐、黑胡椒、辣椒粉这些基础款，有没有更深入的解析，例如不同产地的海盐风味有什么差异，哪种黑胡椒研磨后最香？对于一些听起来比较陌生的调味品，比如各种香料油、特制酱汁，这本书会不会提供清晰易懂的介绍，说明它们的起源、主要成分以及最适合搭配的食材和烹饪方式？我非常期待它能像一本秘籍一样，解锁更多烹饪的乐趣，让我在家也能做出餐厅级别的美味，给家人和朋友带来惊喜。

评分☆☆☆☆☆

很好，物超所值！

评分☆☆☆☆☆

介绍的不是很全面，配料里指标注…%比不如标注克能让人明白

评分☆☆☆☆☆

通俗易懂，版本精制，服务良好

评分☆☆☆☆☆

办事效率 货品满意 快递也迅速

评分☆☆☆☆☆

好好好好好好好好好好好

评分☆☆☆☆☆

还不错，讲的内容挺详细的。推荐

评分☆☆☆☆☆

很不错的书，可以学到很多调味品的知识。

评分☆☆☆☆☆

书很有用，对我帮助很大，正是要找的书

评分☆☆☆☆☆

物流很快，书是正版，好评！