最详尽的甜点基本功教科书 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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[日] 川上文代 著，周小燕 译

图书标签:

• 甜点
• 烘焙
• 食谱
• 技巧
• 基础
• 教程
• 甜品制作
• 烘焙技巧
• 甜点入门
• 美食

出版社： 中国民族摄影艺术出版社

ISBN：9787512206892

版次：1

商品编码：11701253

包装：平装

开本：16开

出版时间：2015-07-01

用纸：铜版纸

页数：176

字数：120000

正文语种：中文

产品特色

编辑推荐

适读人群 ：烘焙爱好者

　　对每一个烘焙新手来说，令人困惑的莫过于五花八门的材料和各种不知所云的专业词汇。

　　切拌、搅拌、打发、全蛋法、分蛋法、水油分离……每个人、每个方子都在熟练地运用这些词汇，只有菜鸟一头雾水。
　　就像《未生》里初入外贸业的新人急需一本商业词汇缩写字典一样，想要尝试自己做甜点的菜鸟需要的就是一本真正讲解烘焙基本功的《*详尽的甜点基本功教科书》。从初级的操作手法、基础面团和奶油酱的制作，到进阶的各式甜点装饰，《*详尽的甜点基本功教科书》为你答疑解惑，带领新手走出迈向烘焙达人的第一步。

内容简介

　　《*详尽的甜点基本功教科书》针对烘焙新手，从基本的操作步骤、手法、面团、奶油酱入手，教授西式甜品基本功。从理论到实践、从面团到成品，保证让每个“生手”和“熟手”都能把握住其中的细节，一气呵成！相信你做出的甜点也会像高级酒店出品的一样绵软、轻盈、细腻。再加上简单易行的创意装饰，绝对让你的DIY甜点大放异彩！

作者简介

　　川上文代，幼时就对烹饪有浓厚的兴趣，从初中三年级到高中三年级这4年间，在池田幸惠料理教室学习烹饪。从大阪阿倍野烹饪专业学校毕业以后，在该校任职员12年。期间，她致力于烹饪专业学校大阪分校、法国里昂分校、ECOLE东京学校的烹饪培训工作。在法国里昂分校成为一位女讲师，在法国三星级餐厅乔治？布朗也进修过。
　　1996年回到东京涩谷开办DELICEDECUILLERES/川上文代料理教室。还作为烹饪专业学校外聘讲师、食品教育专职讲师、食品文化解说专家，以及千叶县烹饪大使，在各地演讲，在电视和杂志上经常出现，此外还积极开发食品，涉猎广泛。著有《使用珐琅锅制作美味料理》（诚文堂新光社）和《*亲切的料理教科书》（新星出版社）等多本著作。

内页插图

目录

前言
世界各国甜点
第1章
甜点制作基础
甜点制作工具
准备工具
让操作更便利的工具
严格挑选的工具
主要家电
专用工具
甜点制作前的准备
制作前的准备
称重方法
烤箱的使用方法
准备模具
甜点和材料的保存方法
第2章
基本动作基本动作1 过筛
基本动作2 搅拌
基本动作3 打发
基本动作4 涂抹
基本动作5 裱花
基本动作6 擀压
基本动作7 烘烤
基本动作8 切割
需要熟知的甜点制作用语词典
第3章
基本面糊和奶油酱
制作基本面糊
基本面糊①海绵蛋糕糊（全蛋打发法）
基本面糊②海绵蛋糕糊（分蛋打发法）
基本面糊③黄油蛋糕面糊（黄油面糊）
基本面糊④戚风蛋糕糊
基本面糊⑤基础酥皮面团（塔皮）
基本面糊⑥甜酥面团（塔皮）
基本面糊⑦千层派皮（折叠派皮面团）
基本面糊⑧快速折叠派皮（速成折叠派皮面团）
基本面糊⑨泡芙面糊
基本面糊⑩可丽饼面糊
基本面糊? 饼干面团①模具饼干
饼干面团②冰箱饼干
饼干面团③裱花饼干
基本奶油酱?蛋白霜
基本奶油酱①打发淡奶油
基本奶油酱②卡仕达奶油酱
基本奶油酱③英式奶油酱
基本奶油酱④杏仁奶油酱
基本奶油酱⑤黄油奶油酱
蛋白霜①法式蛋白霜
蛋白霜②意式蛋白霜
第4章
基本装饰和包装
蛋糕装饰
草莓奶油蛋糕的基本组合方法?
蛋糕和奶油的组合方法?
蛋糕涂抹和裱花?
手工制作装饰配件?
巧克力装饰?
戚风蛋糕的搭配方法?
小小心机变换大模样?
塔、派装饰
水果塔的组合方法?
表面美化法?
水果点睛外观?
经典派以组合搭配一决胜负?
包装技巧
保持美味的方法
选择包装工具
搭配甜点的包装
包装创意集锦
解决包装的烦恼
烘烤甜点装饰
烘烤甜点的基本搭配
糖霜装饰法
冰箱饼干图案集
泡芙奶油的组合方法
冰点装饰
小创意大变身
果冻创意甜点
酱汁与装饰方法
市售装饰品
装饰技巧
甜点师的技艺
经典蛋糕装饰
第5章
甜点制作材料
甜点制作的基本材料①面粉
甜点制作的基本材料②砂糖
甜点制作的基本材料③鸡蛋
甜点制作的基本材料④牛奶?淡奶油
甜点制作的基本材料⑤黄油
甜点制作的基本材料⑥巧克力
甜点制作的基本材料⑦凝固剂
甜点制作的辅助材料
1 预拌粉
2 干燥水果
3 果酱?糖渍水果
4 香料?香草
5 坚果
6 奶酪
7 可可粉?巧克力
8 日式食材
9 洋酒
10 香草
11 膨胀剂
制作甜点用语词典

前言/序言

　　经常有人会问我，想做出美味的甜点，该怎么做呢？首先，只有做才会迈出第一步。尽量参考有详细步骤的食谱，然后开始尝试吧。
　　做完的甜点，如果和自己想象的味道有差别，一定要写出差别是什么。想要做出这样的甜点！想要吃到美味甜点！有这样的决心非常重要。
　　制作甜点，必须有一定的知识储备。本书详细地说明了材料、必备工具、称量方法、制作步骤、处理食材的方法和准备、打发方法、搅拌方法、烘烤方法等基本知识。在实际制作甜点前，掌握这些基础知识能让你事半功倍。
　　即使是专业甜点师，制作甜点过程中也会失败。只有积累大量的经验，思考失败的原因，才会慢慢做出美味的甜点。
　　味道再浓郁一点？要是口感绵软一点会不会更好呢？即便尝试失败，也是制作甜点的乐趣所在。记住这种感觉，你也会成为制作美味甜点的高手！
　　希望本书能成为大家制作甜点前的教科书。即使是经常制作甜点的人，有时也会忘记基础，导致失败，所以希望大家反复翻阅，活学活用。

《烘焙大师的秘密武器：现代甜点工艺与创新实践指南》 【第一章：基础理论的深度解析】 本章致力于为渴望精进技艺的烘焙师和甜点师提供一个坚实的理论基础。我们不满足于简单的配方罗列，而是深入剖析每一种核心原料的化学特性与物理变化。 1.1 糖类：结构、功能与焦糖化艺术 我们将详尽探讨蔗糖、转化糖、葡萄糖浆、麦芽糖以及天然代糖（如赤藓糖醇、甜叶菊提取物）的分子结构差异。重点解析它们在不同温度下对蛋白酥皮、法式奶油霜（Buttercream）稳定性的影响。对焦糖化反应（Caramelization）进行精确的温度曲线分析，区分清晰焦糖（Clear Caramel）与深色焦糖（Dark Caramel）在风味分子释放上的差异，并提供精确控制褐变程度的实操技巧，避免苦涩或甜度不足的问题。 1.2 面粉与淀粉：蛋白质组学与糊化机制 针对不同用途的面粉（低筋、中筋、高筋，以及特殊面粉如意大利“00”粉、日式薄力粉），详细介绍其蛋白质（谷蛋白与醇溶蛋白）含量与结构对成品质地的决定性作用。通过显微镜图像辅助讲解，展示面筋形成过程中的网状结构演变。深入探讨淀粉的糊化（Gelatinization）与回生（Retrogradation）过程，阐明其在馅料、布丁和慕斯中提供稳定性的原理，并教授如何通过淀粉改性（如预糊化淀粉的应用）来优化口感的持久性。 1.3 脂肪的科学：乳化、塑形与风味承载 黄油、酥油、可可脂与植物油的脂肪酸组成分析是本节核心。详细介绍乳化剂（卵磷脂、单甘油酯）在制作稳定乳化体系中的作用，尤其是在制作甘纳许（Ganache）和高级夹心时的剪切力控制。着重讲解如何利用不同熔点的脂肪来设计层叠酥皮（如法式酥皮Pâte Feuilletée）的“起酥”效果，以及在巧克力调温（Tempering）过程中，晶体结构（如V型晶体）的控制对于最终光泽和脆度的影响。 【第二章：核心技术的精密控制】 本章聚焦于那些区分普通烘焙与专业甜点艺术的尖端技术。 2.1 蛋白技术的极致追求：从瑞士到日式分层 系统梳理并比较瑞士式、意式、法式和中式蛋白霜的制作流程、温度控制及其最终应用范围。特别引入“日式分层蛋白霜”技术，该技术利用特定比例的糖和水温精确控制蛋白的变性程度，以实现极度细腻、入口即化的质地，常用于制作轻盈的戚风蛋糕或日式舒芙蕾芝士。提供详细的温度计读数指南，确保操作的绝对精确性。 2.2 慕斯与冷冻甜点的结构工程 解析稳定剂（琼脂、吉利丁片/粉、卡拉胶）的胶凝强度（Bloom Value）与使用剂量对成品稳定性的影响。讲解如何使用高速均质机（Homogenizer）或手持式搅拌棒（Immersion Blender）在分子层面打散脂肪和水相，以达到媲美商业标准的乳化效果。提供“反向乳化”技术在制作高油水比例慕斯中的应用案例。 2.3 巧克力工艺的深度调温法 超越传统的“种子法”或“大理石台面法”，本章详述“精确温度曲线法”，结合红外线测温仪，控制巧克力在熔融、降温、回温的三个关键节点的温度波动。重点分析不同产地（厄瓜多尔、委内瑞拉）可可豆在发酵过程中产生的风味物质（酯类、醛类），以及这些风味在调温过程中如何被最大程度保留。 【第三章：风味构建与现代组合学】 本章探讨如何超越经典的“巧克力-香草”组合，构建具有层次感和记忆点的现代风味轮廓。 3.1 基础风味矩阵与互补性分析 建立一套详尽的风味轮（Flavor Wheel），分析酸、苦、咸、鲜（Umami）在甜点中的应用。例如，利用海盐或发酵物（如味噌、酱油）的鲜味来提升焦糖的深度，而非仅仅提供咸味。详细介绍不同种类的柑橘皮（如香橼、佛手柑）中精油的提取与稳定技术。 3.2 香料的冷萃与热浸泡技术 探讨香草豆荚（如马达加斯加波旁香草与塔希提香草）中香兰素（Vanillin）的最佳释放温度与时间。教授使用真空低温浸渍法（Sous Vide Infusion）来萃取香料（如小豆蔻、肉桂）中的复杂风味分子，避免高温带来的挥发和降解。提供针对香料的“风味叠加”方案，例如肉豆蔻与橙花的协同效应。 3.3 烘焙中的“发酵”概念引入 探讨如何将传统面包发酵技术应用于甜点中。详细介绍使用天然酵种（Sourdough Starter）制作的甜点（如酸面团布朗尼或可颂甜甜圈）中酸性物质对口感和保鲜期的积极影响，以及如何平衡酸度与甜度，以达到复杂而平衡的风味体验。 【第四章：设计与呈现的工业美学】 本章关注甜点的结构稳定性、储藏优化及高级展示技术。 4.1 结构设计的抗重力挑战 探讨大型甜点塔（Croquembouche）或多层镜面蛋糕（Mirror Glaze Cake）的内部支撑结构设计。介绍使用食用胶棒、内部亚克力支撑件（Dowels）的隐藏技术，以及如何计算甜点在不同环境湿度下的潜在形变。 4.2 镜面釉（Mirror Glaze）的流变学与附着力 深度解析镜面釉配方中糖浆、凝胶剂与水的精确比例，以及它们如何影响釉料的“流变性”（Rheology）。讲解在不同温度下（例如，-18°C冷冻甜点表面的理想釉面温度）进行浇淋的技术，确保釉面均匀、光亮且不产生气泡或拉丝现象。 4.3 现代装饰元素的定制 专注于非传统装饰材料的运用：如利用异麦芽酮（Isomalt）制作的拉糖雕塑、利用可可脂调色技术制作的“可可脂喷枪画”（Cocoa Butter Spray Painting），以及使用3D打印技术制作的食用纹理装饰件的制作流程与材料兼容性测试。强调清洁度与食品安全在这些高精度操作中的重要性。 【结语：超越食谱的创造力】 本书旨在将读者从被动执行食谱的层面提升至主动理解和操控原料与工艺的层面。通过对理论的深度挖掘和对尖端实践的细致剖析，读者将能独立设计出结构稳定、风味复杂、具有个人印记的当代精致甜点。本书的价值在于提供思维框架，而非简单的答案。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我是一个烘焙新手，之前尝试过几次，结果都不尽如人意。不是太甜，就是太干，或者根本就发不起来。朋友推荐了这本《最详尽的甜点基本功教科书》，我抱着试试看的心态入手了。这本书真的太适合我们这种零基础的初学者了！它没有用很多专业术语吓唬人，而是用非常通俗易懂的语言，把每一个概念都解释得清清楚楚。比如，关于“打发”这个动作，它就区分了全蛋打发、蛋白打发、蛋黄打发，并且每一种都有详细的步骤图和注意事项，甚至告诉你如何判断打发是否到位，这对于我这种分辨不清“湿性发泡”、“干性发泡”的人来说，简直是救星！它还花了很大的篇幅讲解不同烘焙工具的正确使用方法，比如怎么给模具涂油撒粉，怎么使用烘焙纸，这些看似不起眼的小细节，却能极大地影响最终的成品。我跟着书里的步骤，第一次成功做出了蓬松柔软的海绵蛋糕，那一刻的成就感简直爆棚！这本书让我不再畏惧烘焙，让我相信只要掌握了基本功，我也能做出美味的甜点。它就像一个耐心细致的老师，一步步引导我走进烘焙的世界，让我感到无比的安心和自信。

评分☆☆☆☆☆

我是在朋友的推荐下购入这本书的，说实话，一开始我并没有抱太大的期望，以为又是一本“照猫画虎”的食谱书。但是，当我深入阅读之后，我彻底改变了看法。这本书的叙述方式非常特别，它不像很多教程那样直接给你一个配方，而是会先跟你讲述这个甜点的历史渊源，它的经典之处，然后才一点点地引导你如何去制作。这让我感觉自己不仅仅是在学习烹饪技巧，更是在体验烘焙的文化和艺术。它对我来说最大的价值在于，它教会了我如何去“品鉴”甜点，如何去分辨不同口感的层次，如何去体会各种风味在口中交织的曼妙。我记得有一章专门讲如何制作完美的卡仕达酱，它不仅仅给出了配方，还详细讲解了蛋黄和牛奶的比例、加热的温度控制、搅拌的技巧，甚至连如何避免结块都做了详尽的说明。通过这本书，我开始理解为什么有些甜点口感如此顺滑，有些则带有奇妙的韧性，这些都与基础的制作工艺息息相关。我尝试了书里介绍的几款经典法式甜点，比如玛德琳和费南雪，虽然我之前也做过，但这次的成品明显比以前更出色，外形更漂亮，口感也更细腻。这本书让我重新审视了烘焙这件事，它不再是枯燥的重复，而是一种充满创造力和探索乐趣的旅程。

评分☆☆☆☆☆

哇，这本书真是让我惊艳到了！我一直对烘焙很感兴趣，但总觉得自己在一些基础的方面不够扎实，所以想找一本能够系统学习的书。当我在书店看到《最详尽的甜点基本功教科书》时，就被它的名字吸引了，感觉它能够满足我所有的需求。拿到手后，我迫不及待地翻阅起来，发现这本书的排版设计非常清晰，图片质量也很高，每一个步骤都配有精美的插图，让我能够一目了然地理解。我最喜欢的是它对各种基础食材的讲解，比如面粉的种类、黄油的用途、糖的功能等等，这些细节在其他书里很少提到，但它们却是影响最终成品口味和质地的关键。我特别注意到它花了很大的篇幅讲解如何正确打发鸡蛋，以及不同温度下发酵的原理，这让我之前很多做蛋糕塌陷、马卡龙开裂的问题找到了根源。这本书不只是简单的食谱堆砌，而是深入剖析了每一个步骤背后的科学原理，让我从“为什么”到“怎么做”都了然于心。即使是看似简单的饼干，它也详细解释了不同糖类对酥脆度和延展性的影响，让我以后可以根据自己的喜好进行调整。我感觉这本书就像一个经验丰富的烘焙老师，循循善诱，让我受益匪浅。

评分☆☆☆☆☆

收到这本书的当下，我就被它厚重的质感和精美的封面所吸引。翻开内页，更是一连串的惊喜。它对每一个制作过程的讲解都无比细致，仿佛作者就站在你的身边，手把手地指导你。我特别喜欢它关于“基础面糊”的讲解，它详细地分析了不同类型面糊（如磅蛋糕、玛芬、海绵蛋糕）的构成要素、操作手法以及各自的特点。这让我终于明白，为什么有些蛋糕口感绵密，有些则松软多孔。书中还融入了大量关于“温度控制”的知识，比如面团发酵的理想温度，烘烤时烤箱内部的温度分布，以及冷却甜点的最佳环境。这些细节虽然看似微小，但却至关重要，它们直接影响着甜点的成败。我尝试了书中关于“奶油霜”的几种不同做法，每一种都解释得非常到位，并且配有详细的图片展示不同状态的奶油霜。这让我对各种奶油霜的质地和应用场景有了更清晰的认识。这本书不仅仅是教会我制作甜点，更是让我学会了如何去“用心”制作甜点，如何在每一个环节都做到精益求精。它是一本能够伴随我不断成长，不断探索的宝藏。

评分☆☆☆☆☆

作为一名资深的甜点爱好者，我可以说，见过不少关于烘焙的书籍，但《最详尽的甜点基本功教科书》绝对是其中的佼佼者。它不仅仅是一本食谱，更像是一本关于“理解”烘焙的百科全书。书中的内容非常深入，它不仅仅教你“怎么做”，更重要的是让你理解“为什么这么做”。比如，在介绍关于乳化作用的章节，它会详细讲解油和水如何通过蛋黄或乳化剂结合，以及这对蛋糕的口感和质地有什么影响。这种科学的解释，让我对很多甜点的制作原理有了全新的认识。我尤其欣赏的是，书中对于不同食材的特性进行了详尽的分析，例如不同品牌、不同脂肪含量的黄油对烘焙结果的影响，不同种类的糖（细砂糖、糖粉、红糖、蜂蜜）在配方中所扮演的角色，甚至连酵母的活性和储存方法都做了详细的说明。这让我明白了，为什么有时候按照同一个配方，但使用不同的材料，最终的成品却会有天壤之别。这本书的深度和广度，远远超出了我之前的预期，它让我从一个“模仿者”变成了一个“创造者”，能够根据自己的理解去调整配方，去尝试新的组合。

评分☆☆☆☆☆

挺不错的书

评分☆☆☆☆☆

挺不错的书是正版快递速度很快

评分☆☆☆☆☆

这本书很详尽，讲解的内容不错，配图很丰富，还有很多指导性的东西，喜欢，所以买了一套作者写的书

评分☆☆☆☆☆

一直从京东买东西 质量还是有保障 希望一直如此

评分☆☆☆☆☆

从初级的操作手法、基础面团和奶油酱的制作，到进阶的各式甜点装饰，《详尽的甜点基本功教科书》为你答疑解惑，引领新手走出迈向烘焙达人的第一步。

评分☆☆☆☆☆

质量很好，希望更多的朋友信赖．店主态度特好，我会再次光顾的．可不可以再便宜点．我带朋友来你家买。

评分☆☆☆☆☆

一直从京东买东西 质量还是有保障 希望一直如此

评分☆☆☆☆☆

买了好多书，都是特价时买的，超级划算，品质也好，值

评分☆☆☆☆☆

挺好的，很详细