职人手感吐司 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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吴克己 著

图书标签:

• 烘焙
• 吐司
• 面包
• 手作
• 食谱
• 烘焙技巧
• 家庭烘焙
• 早餐
• 甜点
• 美食

出版社： 福建科学技术出版社

ISBN：9787533549695

版次：1

商品编码：11973170

包装：平装

开本：16开

出版时间：2016-07-01

用纸：铜版纸

页数：216

产品特色

编辑推荐

　　很爱吃吐司，但是却担心市面贩售的吐司有化学添加物？
　　想要品尝更多吐司口味却不知该如何掌握烘焙技巧？
　　每次烘焙吐司都失败，是哪个步骤出问题？
　　吐司可能是一天的开场，以早餐的形式呈现给家人；可能是休息的间奏，以午餐的形式填饱机饿的肠胃；可能是结束的终场，以消夜的形式温暖疲惫的身心。
　　本书是编辑所知首本以吐司为主的烘焙书。
　　吴克己师傅打破您对吐司的既定印象，抛开无趣的白吐司，拒绝添加人工香料的调味吐司，或是偷工减料的全麦吐司，将吐司技法大公开——包含配方比例、杆卷手法与烘烤时间等，让您在家就能做出专业等级精致吐司！

内容简介

　　★面包职人吴克己远赴日、法习得烘焙技巧，书中大公开！说明精准配方比例、擀卷手法、烘焙时间……
　　★共42道名店畅销款吐司食谱，各式口味一应俱全，超芝士吐司、酸奶吐司、咖啡核果吐司……美味不设限！
　　★近700张步骤图解，详细解说制作过程，不论新手或老手都可以轻松上手。
　　★简体版图书在材料选择等方面添加不少说明，更适合中国大陆读者。

作者简介

　　吴克己,“职人”一词来自日语，是对手艺精湛者的称呼。
　　面包职人吴克己老师高雄餐旅烘焙管理系毕业，曾任年营业额4千万的知名烘焙坊总监。现任昂舒巴黎烘焙坊执行长、统一企业生技中心项目经理、高雄餐旅大学讲师。
　　对面包制作的投入程度可以用“一生悬命”来形容的克己老师，希望每一位对烘焙有兴趣的读者都能从这本书中启发出自己的面包魂。

内页插图

目录

第1章 吐司的烘焙基础
食材
器材
烘焙基础知识
天然酵母制作方式
第2章 中种法
红酒葡萄吐司
旅馆吐司
蜂蜜吐司
紫米红豆吐司
手撕炼乳吐司
手工黑糖吐司
皇冠林檎吐司
野生蓝莓吐司
酸奶吐司
摇滚杯杯吐司
第3章 直接法
英式吐司
牧场鲜奶吐司
全麦吐司
先锋皇后吐司
姜糖吐司
高水量吐司
十谷米奶酪吐司
超起司蓝纹吐司
山茶花吐司
抹茶红豆吐司
鲜奶油吐司
南瓜杂粮吐司
芳香玫瑰吐司
养生芝麻吐司
咖啡核果吐司
葡萄吐司
荔枝蜜方块吐司
小步舞曲吐司
Ｑ感吐司
北海道吐司
西红柿芝士黑橄榄吐司
第4章 液种法
小浴缸吐司――花生杏仁
小浴缸吐司――三只小猪
小浴缸吐司――青提子奶酪
小浴缸吐司――脆皮巧克力
小浴缸吐司――彩虹豆豆
第5章 汤种法
汤种豆浆吐司
T45庞多米吐司
第6章 隔夜冷藏法
红豆杏仁卷吐司
鲁邦种脆皮吐司
香草天空吐司
亚麻籽水果吐司

前言/序言

　　吐司，是可以携带的幸福

　　去年，桃园全太厨艺教室的湘钰跟我讨论课程的时候，突然灵机一动，希望我可以开一班全部以吐司为概念的专修班。当时，我用疑惑的口气询问她：“这样好招生吗？”她只跟我说：“试试看嘛！我也不知道。”

　　我认为，花了一两千元只学吐司，消费者也会精打细算，这样符合他们的效益吗？结果，迎来连续两堂破50人爆满的学生，接着，我连续好几个月在嘉义、高雄、花莲和台北巡回我的“吐司专修班”，眼镜都不知道跌破多少副！

　　我常跟我的学生分享：“吐司，是可以携带的幸福。吐司，有无限的可能。”它可以夹带着好吃的料理，它可以涂抹好吃的果酱，就算直接品尝也很美味。一起来吧！希望大家可以做出人生中最美味的吐司！好原料，无添加，给家人最安心美味的感动。跟我一起秉持着“食对的味，做对的事”的信条。

　　这本书收录许多过去我待过的名店所热卖的畅销吐司款，这样的吐司往往都长得很朴实，没有俏丽的外观，不需要太多的装饰，本身就可以散发出自然的魅力.如同我做面包的态度一般：“自然，无负担”。

　　人生中有许多美好的风景，几年前，遇见高雄那玛夏达卡努瓦工作站的朋友们，他们对生命认真的态度，他们对土地挚爱的精神，知足且友善的生活方式，让我不断不断地被感动。这本书的版税，全数捐给达卡努瓦工作站课后辅导班的孩童们，希望这些孩童可以在大家的陪伴下，也可以跟你我一样，拥有美丽且灿烂的笑容。在这里特别感谢好朋友朱朱以及当初信任我，而我却不认识你们的网友，因为有你们，让我可以感受人生最美丽的风景。

　　面包职人吴克己

职人手感吐司：探索匠心烘焙的奥秘与艺术 图书简介 《职人手感吐司》并非仅仅是一本关于制作吐司的食谱指南，它是一部深度剖析烘焙哲学、技艺精进与匠人精神的综合性著作。本书旨在带领读者穿越小麦粉、酵母与水构成的微观世界，领略每一条吐司线背后所蕴含的科学原理、时间和情感的积累。这不是速成秘籍，而是一场对传统与创新的致敬，是对“手感”二字背后无数次尝试与体悟的详尽记录。 本书的叙事结构分为“基石”、“进阶”与“融汇”三大篇章，层层递进，旨在构建一个完整且坚实的吐司知识体系。 第一篇：基石——吐司的科学与哲学 本篇着重于建立读者对吐司制作的底层认知，将烘焙视为一门严谨的科学实验与一种细腻的艺术表达的结合体。 第一章：小麦的肖像与面粉的语言 本章深入探讨了烘焙原料的本质。我们不满足于仅仅罗列“高筋面粉”的标签，而是细致解构了不同类型小麦的蛋白质结构、淀粉特性及其对最终成品口感的影响。书中详尽介绍了蛋白质含量、灰分、筋力等级，以及如何根据不同地区的气候和季节变化来微调面粉的选择。特别辟出一节，专门讲述了“陈化”对面粉吸水性的微妙影响，以及如何通过嗅觉、触觉和视觉来判断面粉的新鲜度与活性。 第二章：酵母的生命周期与温度的魔法 酵母，被誉为吐司的“灵魂”。本章超越了活性干酵母与即发酵母的简单区分，着重探讨了天然酵种（Sourdough Starter）的培养、维护与应用。我们详细记录了不同温度梯度对酵母发酵速度、风味物质（如乳酸和醋酸）产生的影响，并配有详尽的图表，展示了低温慢发酵与常温快速发酵在气孔结构和面包保存性上的差异。读者将学习如何“阅读”酵母的活动状态，而非机械地遵循时间表。 第三章：水合作用的艺术：从面团到结构的构建 水，是连接所有干性原料的桥梁。本章聚焦于面团的含水量（水合度）对吐司成品的影响。我们通过实例展示了65%水合度的吐司与80%水合度的吐司在揉面难度、延展性以及最终的孔隙均匀度上的巨大区别。书中还引入了“吸收率”的概念，解释了不同面粉对水的吸收差异，并提供了应对高湿度或低湿度环境的面团调整策略，确保无论在何种气候下，配方都能保持一致性。 第四章：揉面的哲学：筋膜的生成与控制 揉面，是物理作用力的体现。本章详细区分了“搅拌”与“揉捏”的区别，并系统介绍了不同的揉面手法，包括手揉（揉面团的体感反馈）和机器揉面（搅拌速度与桨叶设计的关系）。核心内容在于讲解“面筋网络”的形成过程——从初始的混乱到完全扩展的薄膜状态。通过高倍显微摄影图，读者可以直观地看到面筋结构是如何被过度揉捏而破坏，以及如何通过“静置松弛”来自然舒展筋膜，以达到理想的延展性和支撑力。 第二篇：进阶——技艺的雕琢与配方的精修 在掌握了基础科学后，本篇带领读者进入配方的深度定制与烘焙环境的精细控制，这是区分“面包师”与“职人”的关键所在。 第五章：风味层的构建：糖、脂肪与盐的角色重塑 吐司的风味并非来自单一添加物。本章细致分析了糖分在美拉德反应、焦糖化以及保持湿润度中的多重作用。我们不仅讨论了白砂糖，还深入研究了蜂蜜、麦芽糖浆、黑糖浆在风味轮廓上的贡献。关于脂肪，书中对比了黄油、猪油和植物油对吐司的“入口感”（Mouthfeel）的改变。而盐，则被提升到“风味放大器”的高度，探讨其对酵母活性的调控以及对蛋白质网络强度的影响。 第六章：发酵的艺术：一发、二发与回温的精准控制 发酵是时间与空间的博弈。本章提供了详尽的发酵曲线图，对比了“室温快发”、“冷藏慢发”和“混合发酵”对吐司组织的影响。重点在于“终发”（Proofing）的判断标准，书中提供了基于湿度计和温度计辅助判断的科学方法，而非仅仅依赖“膨胀至两倍大”的模糊描述。此外，对吐司入炉前的“回温”过程进行了单独论述，解释了如何避免因过冷面团导致烤箱内温度剧烈波动，影响膨胀力。 第七章：烘烤的科学：热传导、蒸汽与上色管理 烤箱，是吐司最终形态的塑造者。本章深入探讨了热力学在烘焙中的应用。我们分析了对流、传导和辐射三种热量传递方式在吐司箱体内的作用。关于蒸汽，本书提出了专业级蒸汽注入的方法与家庭烤箱的替代方案，阐明蒸汽在形成酥脆外壳和最大化膨胀潜力中的关键作用。最后的“上色管理”，教会读者如何利用温度阶梯调整，实现从完美的金棕色到深琥珀色的精确过渡，同时避免底部或顶部过早焦化。 第八章：整形与入模的力学：气泡的保护与排布 吐司的均匀美观，取决于整形的手法。本章以高清分解图，展示了从擀卷、排气到收口的每一个步骤。重点在于“排气”的时机与力度，旨在去除大气泡，形成均匀的小气泡结构，同时保护好已经构建的面筋网络。书中还对不同尺寸与深度的吐司模具（如山形吐司模与方砖模）的填充量、压实程度进行了详细的实验数据对比。 第三篇：融汇——职人视角的拓展与创新实践 本篇将理论与实践结合，探讨如何将基础知识应用于多元化的吐司创作中，体现“职人”的适应性与创造力。 第九章：全麦与杂粮的平衡艺术 全麦粉的运用是许多烘焙爱好者的难点。本章专门解决全麦面粉吸水性强、筋度被麸皮切割的问题。书中提供了“部分预先水合法”（Autolyse/Soaker）的改良方案，以及如何通过增加特定酶制剂（如麦芽粉）来弥补全麦对酵母活性的抑制作用。此外，对燕麦、黑麦、荞麦等杂粮粉的添加比例与对湿度的影响进行了细致的表格化分析。 第十章：液种与中种法的深入应用 本章详细解析了液种（Poolish）和中种（Biga）在吐司制作中的功能——它们不仅是风味的载体，更是面团结构的前期强化剂。通过对不同成熟时间（12小时、18小时、24小时）的液种进行对比烘烤，读者将清晰认识到时间发酵对风味复杂度的贡献，并学会如何根据日常安排，灵活选择适合自己的发酵体系。 第十一章：吐司的保存与再生的专业之道 完美吐司的生命周期管理同样重要。本章探讨了面包老化的科学原理（淀粉回生），并提供了不同储存方式（室温、冷藏、冷冻）对保持口感的最佳实践。最后的“再生”章节，不仅限于简单的加热，更介绍了如何通过蒸汽微波、烤箱复烤等手法，最大程度地恢复吐司的柔软度与外壳的酥脆度，重现“出炉感”。 结语：手感，是时间的沉淀 《职人手感吐司》是一本关于耐心的书。它要求读者放下对“完美配方”的执念，转而投入到对过程的理解与尊重中。书中的每一个配方，都附带了详细的“操作笔记”栏目，鼓励读者记录下每一次的温度、湿度、揉面感受以及最终成品的状态，真正将“手感”内化为自身的知识体系。这不仅是制作吐司的指南，更是对待生活与技艺的匠心宣言。

评分☆☆☆☆☆

《职人手感吐司》这本书，光是书名就带着一种朴实而又专业的韵味。我一直觉得，越是简单的食物，越是考验制作者的功力。而吐司，作为日常餐桌上的常客，它看似普通，实则蕴含着无穷的奥妙。我之所以对这本书感兴趣，是因为它强调了“职人”精神和“手感”。这让我联想到那些不满足于标准化生产，而是致力于将每一个作品都打磨到极致的手艺人。我希望这本书能教会我如何去“感受”面团，而不是简单地按照食谱操作。比如，在揉面的过程中，如何通过触摸和观察来判断面团是否揉到位；在发酵过程中，如何根据环境的变化来调整发酵的时间和温度。我期待书中能提供一些关于如何处理不同天气、不同季节对面团影响的见解，因为这些都是经验性的东西，很难在一般的食谱中找到。此外，我也对书中可能介绍的一些特色吐司配方感到好奇，比如是否会包含一些健康食材的搭配，或者是一些创新口味的尝试，这些都能为我的烘焙之路增添更多的可能性。

评分☆☆☆☆☆

这本书的名字叫做《职人手感吐司》，光听名字就让人感受到一种满满的诚意和温度。我一直以来都对烘焙有着莫名的情愫，尤其是那种需要耐心和技巧才能做出来的面点，总觉得里面蕴含着一种匠人精神。最近看到这本书，立刻就被它吸引住了。虽然我还没有完全读完，但光是翻阅目录和一些插图，就已经让我跃跃欲试了。我特别期待书中关于酵母的培养和面团发酵的部分，因为这直接关系到吐司的口感和风味，也是我常常遇到的瓶颈。书中似乎花了很大的篇幅来讲解不同面粉的特性以及它们在吐司制作中的作用，这一点我觉得非常实用，很多时候我只是凭感觉去选择面粉，但这本书能给我更科学的指导。而且，封面上的吐司图片实在太诱人了，那种金黄酥脆的外皮，还有内里细腻柔软的组织，让人一看就忍不住想立刻动手尝试。我猜这本书不仅仅是教我们如何做吐司，更可能是在传递一种生活态度，一种对美食的热爱和对生活细节的追求。我迫不及待地想深入其中，学习那些“职人”们独到的技艺。

评分☆☆☆☆☆

我最近入手了一本名为《职人手感吐司》的书，虽然我本人对于烘焙的了解还处于一个初级阶段，但这本书所传递出来的专业度和对细节的关注度，深深地打动了我。我平时对各种美食都充满了好奇心，尤其是那些看起来简单却能做出令人惊艳口感的食物，吐司就是其中之一。我常常在市面上购买各种吐司，但总觉得少了点什么，少了那种自己亲手制作时能感受到的温暖和满足感。这本书的书名“职人手感”四个字，让我联想到那些拥有多年经验的烘焙师傅，他们对食材的理解，对工艺的精益求精，以及对最终成品质量的严苛要求。我希望通过阅读这本书，能够学习到一些制作吐司的核心技巧，比如如何判断面团的发酵程度，如何调整烤箱的温度和时间以获得最佳的金黄色泽，以及如何处理那些可能出现的烘焙“小瑕疵”。这本书给我的第一印象是非常扎实的，感觉它不会流于表面，而是会深入到每一个制作环节，提供真正有价值的指导，让我能够一步步地提升自己的烘焙技能。

评分☆☆☆☆☆

当我看到《职人手感吐司》这本书的时候，脑海中立刻浮现出那些在厨房里忙碌的身影，他们专注于手中的食材，用匠心雕琢出温暖人心的美味。这本书的书名，恰恰点出了我一直以来对烘焙的理解：它不仅仅是技巧的堆砌，更是情感的投入和对生活的热爱。我一直相信，真正的手感，是经过无数次尝试和沉淀后，才能形成的默契。我希望这本书能够带领我走进一位“职人”的烘焙世界，去了解他们是如何与面团对话，如何捕捉那些微妙的化学变化，从而创造出令人赞叹的吐司。我期待书中能够分享一些关于食材选择的独到之处，例如不同品牌的面粉、酵母，甚至是水和盐的选择，这些细微之处往往能决定吐司的最终风味。同时，我也对书中可能提及的关于“发酵的艺术”感到浓厚的兴趣，因为发酵是吐司的灵魂所在，掌握好发酵，就等于掌握了吐司的生命。我希望这本书能提供一些深入浅出的讲解，让我能够真正理解并运用这些宝贵的经验。

评分☆☆☆☆☆

初次接触《职人手感吐司》这本书，我便被其独特的书名所吸引。在如今琳琅满目的烘焙书籍中，它仿佛一股清流，没有华而不实的广告语，而是直接点出了核心——“职人”与“手感”，这背后蕴含的不仅是制作工艺，更是对食材的尊重和对出品的坚持。我一直认为，好的食物不仅仅是填饱肚子，更是一种情感的传递和生活品质的体现。这本书的书名让我联想到那些拥有精湛技艺、一丝不苟的匠人们，他们用双手创造出令人惊叹的作品。我希望这本书能够带领我领略到这种“手感”的魅力，学习到如何通过细致的观察和精准的操作，来唤醒面团的生命力，赋予吐司独特的灵魂。书中对不同种类吐司的介绍，想必会涵盖从基础款到进阶款，甚至是一些特色风味吐司的制作方法。我尤其好奇书中对于“手感”的定义和解读，是关于揉面时对面团状态的把握，还是发酵过程中对温度和湿度的精准控制？我期待这本书能用最直观、最易懂的方式，将这些深奥的烘焙技巧化繁为简，让即使是烘焙新手也能从中受益。

评分☆☆☆☆☆

书中面包的配方分量大，适合商用，家庭用需按比例重新计算各材料分量，有点不方便。还有配方中面粉有法国粉台湾粉日本粉，水量(含蛋)占到79%。而以往用金像粉大概水量是65%左右。面包款式还好，印刷精美。对新手会有困惑。适合有一定烘焙经验者。

评分☆☆☆☆☆

页面还算精美，内容还没读完，希望有帮助吧。

评分☆☆☆☆☆

内容挺详细，物流很快，包装好

评分☆☆☆☆☆

很好！！！！！！！

评分☆☆☆☆☆

自从评论送京豆，就一直是这么标准的姿势！

评分☆☆☆☆☆

刚好最近在折腾面包，帮助很多。

评分☆☆☆☆☆

虽然因为破损换了好几次 但京东的售后服务是真的不错 有保证

评分☆☆☆☆☆

放购物车很久，这次价格比较合适一起买了，简单看了一下，配方很细致，小tip也到位，得空做一下

评分☆☆☆☆☆

质量还不错快递给力