北京小吃：京汁京味说讲究/饮食文化小丛书 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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陈连生，肖正刚 著

图书标签:

• 北京小吃
• 京味美食
• 饮食文化
• 传统小吃
• 北京文化
• 美食攻略
• 京菜
• 地方特色
• 文化美食
• 老北京

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787501968282

版次：1

商品编码：12121471

包装：平装

丛书名： 饮食文化小丛书

开本：16开

出版时间：2017-06-01

用纸：胶版纸

正文语种：中文

内容简介

　　北京小吃可分为汉民风味、回民风味和宫廷风味三种。在烹制方式上又有蒸、炸、煎、烙、爆、烤、涮、冲、煎、煨、熬等各种作法，共计约有百余来种。有人将北京小吃比作千年都城史的“活化石”；着名作家舒乙先生以“小吃大艺”四个字，言简意赅地概括了北京小吃的内涵。有段歌词中唱到“北京小吃九十九，样样叫你吃不够”。
　　《北京小吃：京汁京味说讲究/饮食文化小丛书》精选北京小吃中的代表品种，挖掘其中的文化趣味，以图示的方式表现其中高妙的制作或品尝文化，每道小吃都总结出品尝要点及关键词。

目录

北京小吃的讲究
小吃最讲究个货真价实
做小吃讲究个精细
卖小吃讲究个“精气神儿”
小吃摊前无贫富
北京小吃的守望者

第一章 烙烤类
一咬20多层的烧饼
绵甜香软糖火烧
丝丝入扣螺蛳转
给慈禧圆梦的肉未烧饼
蛤蟆吐蜜——豆馅烧饼
可口夜宵硬面饽饽
香中带脆热煎饼
松软绵润墩饽饽
杠子面的大锅饼
满街飘香的烤自薯

第二章 蒸煮类
京城人的“专利”喝豆汁
大名鼎鼎艾窝窝
小驴打滚豆面糕
黑荞白荞做扒糕
三蒸一糗成切糕
黄米江米两相宜的年糕
正月十五闹元宵
江米小枣做粽子
宫廷小吃豌疆黄
仿膳名品芸豆卷
慈禧最爱小窝头
暄暄腾腾吃蒸饼
极品流食豆腐脑
老浆点出老豆腐
“小资”冷食杏仁豆腐
“吸溜”下肚吃凉粉
“冰盏”当当酸梅汤
回汉两族各有别的包子
面褶如花的烧卖
重阳时节吃花糕
豆粒碎碎豆（豆昔）糕
用瓦盆做的盆儿糕
老母鸡汤煮馄饨
秋冬美食杂碎汤
利水消肿小豆粥
一抿即化豌豆粥
倒挂碗的茶汤
润肺止咳杏仁茶
转着碗喝的面茶
甜咸两宜喝油茶
冰清玉洁糖葫芦
消食降脂的金糕

第三章 煎炸类
蒜香扑鼻的煎灌肠
形如绳头的脆麻花
佳人缠臂金的馓子麻花
一摔八瓣的焦圈
甜糯松软蜜麻花
中看中吃的姜丝排叉
“口春儿”面粉炸薄脆
水磨江米面炸糕
回族茶食——茶菜
鸡蛋套布袋炸荷包蛋
酥香松脆炸油条
中西合璧的奶油炸糕
大众的最爱热油饼
焦酥甜嫩烫面炸糕
山药大枣甜卷果
皮酥汁足的馅饼
吃一个想仨的褡裢火烧
回汉两式炸三角

第四章 烩汆炒等类
解馋解饱卤煮火烧
肉薄如纸的白水羊头
囫囵下肚吃爆肚
精制猪杂喝炒肝
“穆桂英”的炒疙瘩
鼓王刘宝全的“专利”炮煳
实惠的炸丸子和炸豆腐
着吃不贵的卤丸子
京城独有的炒麻豆腐

古都遗韵：京城风物志 作者： 王承德 著 出版社： 燕山出版社 装帧： 精装，附插图 定价： 128.00 元 --- 内容简介 本书《古都遗韵：京城风物志》是一部深入挖掘北京这座历史文化名城深层次肌理的综合性著作。它并非聚焦于日常的饮食起居，而是将目光投向了这座千年古都自辽、金、元、明、清乃至近现代以来，在城市规划、建筑艺术、民俗信仰、节庆礼仪以及非物质文化遗产传承等方面所积淀下来的独特风貌与精神内核。全书力求以严谨的考据和生动的笔触，描绘一幅多维度的北京“风物”画卷，展现其作为“两朝都会”的厚重底蕴与时代变迁中的内在张力。 全书共分为七个主要部分，每一部分都围绕一个特定的“风物”主题展开细致的论述与描摹。 第一部分：宫苑格局与皇家气度 本部分着重探讨了明清两代紫禁城为核心的北京城市中轴线规划的深远影响。作者首先追溯了元大都奠定的城市基础，对比了不同朝代对城市格局的调整与继承，特别是明清两代，如何通过紫禁城、太庙、社稷坛、天坛、地坛等礼制性建筑群的布局，构建起一套严谨的、体现“天人合一”思想的都城秩序。 详细剖析了三大典礼场所——天坛的圜丘、祈年殿的结构与功能，揭示其背后的宇宙观和祭祀礼仪的象征意义。同时，本书也深入探究了皇家园林（如颐和园、圆明园遗址）的设计哲学，如何将江南园林的精巧与北方山水的雄浑相结合，营造出既庄严肃穆又富于诗意的休憩空间。这部分内容辅以大量的历史地图和建筑测绘图，力求还原古代营造技术的精妙。 第二部分：胡同街巷的肌理与生活印记 与宏大的皇家建筑群相对的，是北京最具烟火气的“肌理”——胡同与四合院。本书细致梳理了胡同的命名学，探讨了“东西向为胡同，南北向为巷”的地域规则，以及这些街巷名称背后所蕴含的社会变迁、历史事件或行业聚集的痕迹。 四合院的营造艺术被单独成章论述。从选址、开间布局、屋顶形制（如歇山、硬山、悬山）到院内垂花门、影壁、抄手游廊的精妙构造，无不体现出中国传统居住文化对私密性、等级秩序和自然采光的极致追求。本书特别关注了不同等级四合院的差异，以及在近代以来，这些传统院落如何适应新的生活方式，以及面临的保护与活化挑战。 第三部分：京城信仰：庙宇与世俗的交融 北京自古便是多元宗教汇聚之地。本部分聚焦于城内外的标志性宗教建筑群，不仅仅是白塔寺、雍和宫、法源寺等著名寺庙，也包括了关岳庙、城隍庙等世俗信仰的载体。作者考察了藏传佛教、道教、儒家祭祀场所在北京的传播与融合过程，分析了它们如何被纳入国家礼制体系，同时也深刻影响了民间社会的道德规范与风俗习惯。 特别描述了庙会（如厂甸、地坛庙会）的兴盛与衰落，展示了宗教场所如何成为社会交流、商品贸易和娱乐活动的中心，是理解老北京“热闹”氛围的关键。 第四部分：节庆礼仪的流变与传承 本书用相当篇幅描述了北京特有的年度节庆体系。从正月初一的开笔仪式到腊月二十三的祭灶，详细记录了清宫廷礼仪如何下移渗透到民间，并与本土文化相结合，形成了独特的京味儿节庆习俗。 重点分析了春节、元宵、端午、中秋等传统节日的庆祝方式。例如，对老北京如何过“灯节”的描述，包括走街串巷的灯市、猜灯谜的盛况；以及端午时节的“躲端午”习俗，体现了对自然节律的敬畏。这些仪式不仅是时间的标记，更是维系家族伦理与社区情感的纽带。 第五部分：官署衙门与文脉传承 作为权力中心，北京汇集了历代中央政权的各类官署机构。本部分侧重于这些机构的物理空间及其所承载的文化意义。通过对翰林院、国子监、太学等文化机构的考察，揭示了这些地方如何成为人才培养、学术交流的中心，构筑了京城的“文脉”。 对现存或已消失的古籍书坊、藏书楼的记述，展现了北京作为全国文化资源汇集地的地位。强调了士大夫阶层在北京城市生活中扮演的文化引领角色。 第六部分：园林艺术与文人雅集 在宫苑格局之外，本书探讨了北京地区私家园林（如恭王府花园、醇亲王府花园等）的精致布局，以及文人墨客在其中举行的雅集活动。这部分内容侧重于审美情趣的展现，包括对太湖石的鉴赏、古典诗词的唱和、书画展览的组织等。 通过对特定历史时期（如晚清民初）文人圈子的描摹，展现了知识分子在保守与变革的时代洪流中，如何通过艺术活动来寄托情怀、保持文化身份的努力。 第七部分：城市记忆的载体：老字号与非遗 本书的最后一部分聚焦于那些伴随北京历史而生的，至今仍在坚持的“活的”风物——老字号。这不是关于具体的菜肴，而是关于其背后的技艺传承、商业伦理和品牌故事。 例如，对特定行业（如京剧服饰制作、绒花、竹编、制伞等）的非物质文化遗产的考察，追溯其工艺的源头和技艺的流转。这些“物”与“技”是解读北京城市精神韧性的重要钥匙，体现了古都对传统工艺不懈的坚守。 --- 总结 《古都遗韵：京城风物志》试图超越对单一文化元素的简单罗列，旨在通过对城市空间、仪式活动、信仰体系和技艺传承的系统性梳理，为读者提供一个理解北京“何以成为北京”的深度视角。本书适合对中国历史、城市规划、民俗学、建筑史及传统文化有浓厚兴趣的读者阅读与研究。全书语言凝练，考证详实，力求达到学术深度与可读性的完美平衡。

评分☆☆☆☆☆

这本《北京小吃：京汁京味说讲究》给我带来了一种前所未有的阅读体验。它不是那种流水账式的介绍，而是充满了作者的个人情感和深刻见解。我尤其喜欢书中对“豌豆黄”的描写。通常我吃到的豌豆黄，就是甜甜的、凉凉的，但这本书却让我知道了，制作豌豆黄并非易事。作者详细地讲述了如何挑选豌豆，如何将豌豆蒸透、过筛，以及如何掌握糖和水的比例，才能做出入口即化、细腻如沙的口感。他更是花了很大的篇幅来描述“豌豆黄”在宫廷小吃中的地位，以及它所代表的精致和优雅。这种将小吃上升到文化高度的写法，让我对这道看似简单的甜点有了全新的认识。书中的许多细节描写，都充满了画面感，比如夏日午后，坐在树荫下，品尝着冰凉的豌豆黄，那种宁静而美好的感觉，仿佛触手可及。这本书让我意识到，即使是寻常的小吃，也蕴含着深厚的文化底蕴和匠人的智慧。

评分☆☆☆☆☆

这本书真的让我眼前一亮，它打破了我对北京小吃的刻板印象。我一直以为北京小吃就是那些大众熟知的几样，但《北京小吃：京汁京味说讲究》这本书，就像一位经验丰富的老饕，带领我走进了一个更加广阔、更加精妙的北京小吃世界。比如书中提到的“灌肠”，我之前只知道是炸的，但作者却详细介绍了“炸灌肠”和“炒灌肠”的区别，以及它们各自的风味特点。他讲到炒灌肠时，那种用猪油爆香蒜末，再加入切好的淀粉肠段，最后用葱花、香菜提味儿的步骤，简直是充满了诱惑力。更重要的是，作者在描述这些小吃时，不仅仅是停留在“好吃”的层面，而是深入到“为什么好吃”的原理，比如淀粉和油温的恰当比例，才能让灌肠外焦里嫩，口感独特。书中的语言风格也很有意思，不落俗套，充满了北京话特有的那种京腔京韵，读起来特别亲切。感觉作者不仅是个美食家，还是个语言学家，把北京小吃的精髓用最地道的语言表达了出来。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直打开了我的美食新世界！之前对北京小吃的印象，大概就停留在炸酱面、豆汁儿和烤鸭上，觉得口味比较单一。但《北京小吃：京汁京味说讲究》彻底颠覆了我的认知。书中不只是简单地罗列菜名，而是深入挖掘了每一道小吃的历史渊源、文化内涵，甚至是制作过程中那些不为人知的“讲究”。我特别喜欢其中关于“炸糕”的章节，作者详细描述了如何挑选糯米的讲究，如何掌握火候才能炸出外酥内软的口感，还有搭配的红糖水该是什么样的甜度，才能恰到好处地衬托炸糕的香甜。读着读着，我仿佛就置身于老北京的某个胡同里，闻着诱人的炸糕香气，看着食客们脸上满足的笑容。这种“说讲究”的方式，让食物不再是简单的果腹之物，而是承载着历史、情感和匠人精神的艺术品。我迫不及待想去尝试书里提到的那些我从未听过的特色小吃，比如“奶油炸糕”和“焦圈”，它们听起来就充满了神秘感和诱惑力。这本书不仅仅是一本美食指南，更是一本了解北京城市文化的窗口，让我对这座古老都城的魅力有了更深层次的理解。

评分☆☆☆☆☆

我必须承认，《北京小吃：京汁京味说讲究》这本书的出现，让我对北京小吃的看法发生了翻天覆地的变化。我之前总觉得北京小吃就是“土”的代名词，但这本书却用一种非常新颖、非常令人惊艳的方式，展现了北京小吃的“讲究”之处。比如书中关于“驴打滚”的篇幅，就让我大开眼界。我以前只知道它表面的黄豆粉会让它像驴在地上打滚一样，但作者却细致地剖析了制作“驴打滚”的每个关键步骤。从糯米粉的选择，到豆沙馅的细腻程度，再到最后滚黄豆粉的技巧，每一个环节都充满了学问。作者甚至还提到了不同季节制作“驴打滚”的微妙差异，以及如何才能让它在口感和风味上达到最佳状态。书中用一种非常生活化、非常人性化的语言，将这些复杂的技艺讲解得通俗易懂，而且充满了趣味性。读完这一段，我感觉自己仿佛亲手制作了一次“驴打滚”，深深体会到了其中的不易和精妙。这本书让我看到了北京小吃背后隐藏的深厚文化和匠人精神，完全颠覆了我之前的刻板印象。

评分☆☆☆☆☆

这本书的阅读体验真是太棒了！不是那种枯燥的食谱，而是充满了故事感和人情味。作者的笔触非常细腻，仿佛是一位慈祥的长辈在娓娓道来，将北京小吃的点点滴滴都讲得活灵活现。我尤其被书中关于“卤煮火烧”的描述所吸引。过去我总觉得这道菜听起来有点“重口味”，但作者却从最开始的食材选择，到炖煮的时间，再到火烧的种类，都讲出了其中的学问。他详细解释了为什么选用猪下水，如何处理才能去除异味，以及为什么火烧要用“老火烧”才能吸饱汤汁而不散。更让我动容的是，作者还穿插了许多关于老北京人吃卤煮的场景，比如冬天围着小炉子，一边吃着热腾腾的卤煮，一边谈天说地，那种温馨的烟火气扑面而来。读完这一段，我感觉自己不光是知道了如何制作卤煮，更是体会到了这道菜背后承载的北京人朴实、豁达的生活态度。这本书让我对北京小吃的喜爱，从味蕾延伸到了心灵，我感觉自己也变得更加接地气了。