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店铺： 金帛三木图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787518010981M

商品编码：12264343162

出版时间：2016-01-01

商品参数

书 名：从零开始学烘焙随手查

作 者：瑞雅

ISBN ：9787518010981

出 版 社：中国纺织出版社

出版时间：2017年01月 

印刷时间：2017年01月 

字 数：106字

页 数：312页

开 本：32开

包 装：平装

定 价：26.80元

目录

《从零开始学烘焙随手查》

内容

带你走进烘焙的美妙世界。瑞雅编著的这本《从零开始学烘焙随手查》收录94款经典烘焙美食，配有精美的菜品图片及步骤图片，并详尽地介绍了菜品材料、配料和烹调方法，另外，利用简单的小贴士来提示您在做菜时需要注意的事情，让时尚的烘焙也能变得简单易学，让您感受美食带给您的幸福！

烘焙进阶与风味探索：经典法式甜点与现代分子料理的交融 图书名称：法式浪漫与分子奇迹：进阶烘焙师的味觉地图 图书简介： 本书并非一本面向初学者的基础指南，而是专为已经掌握了基本烘焙技巧，渴望将自己的技艺提升到专业水准的进阶烘焙师和甜点厨师量身打造的深度探索之作。我们摒弃了基础的“从零开始”教导，转而聚焦于烘焙艺术中最精妙、最富挑战性，也最具个人风格的领域——经典法式甜点的精密复刻与现代分子料理在甜品制作中的创新应用。 本书分为四大核心板块，每一部分都旨在拓宽读者的味觉边界和技术视野。 --- 第一部分：法式甜点的解构与重建——对经典的致敬与超越 (约450字) 本章深入剖析了法式甜点（Pâtisserie Française）的灵魂所在：对食材的极致尊重、对结构的精确控制以及对风味的平衡艺术。我们不会停留在制作一个合格的歌剧院蛋糕（Opéra）或巴黎布雷斯特（Paris-Brest）的层面，而是深入挖掘其背后的科学原理和历史渊源。 重点聚焦领域： 1. 镜面釉的秘密： 不仅教授如何调配出完美无暇的镜面釉（Glaçage Miroir），更详细解析了不同糖浆、明胶/琼脂比例对光泽度、流动性和稳定性的影响。我们将挑战超高反射率的实现，并探讨如何利用天然色素和可可脂进行色彩的渐变晕染。 2. 酥皮的层次哲学： 深入研究开酥（Laminage）的每一个关键节点。从黄油的选择（含水率、延展性、熔点），到面团的松弛温度控制，再到折叠次数与压力分配的精确计算。书中详细对比了法式酥皮（Pâte Feuilletée）、牛角酥皮（Pâte à Croissant）和丹麦酥皮在不同湿度环境下的表现差异，并提供针对高海拔或极干燥环境下的配方调整方案。 3. 慕斯与奶油霜的结构力学： 探讨法式慕斯中蛋白霜、蛋黄糊、打发奶油与稳定剂（如吉利丁、果胶）之间的协同作用。我们提供了一系列复杂的多层慕斯结构实例，如“立体香草豆荚慕斯佐覆盆子果冻与榛果脆底”，并讲解如何通过调整基底密度来控制最终的口感层次——从丝滑入口到舌尖留香的过渡。 4. 巧克力调温的艺术（Tempering）： 详细介绍五种晶型（Type V是理想目标）的形成过程，并提供基于不同环境温度和湿度下的起始温度、搅拌速度和冷却曲线的详细图表，确保制作出光泽饱满、断口清脆的巧克力装饰件。 --- 第二部分：分子烘焙——科学赋予甜品的维度 (约400字) 本章节是本书的创新核心，它将现代食品科学的工具箱引入传统烘焙。我们不再视为怪力乱神，而是将分子技术视为增强风味和改变质地的有效手段。 技术突破方向： 1. 球化技术（Spherification）： 深入实践正向和逆向球化技术，不再仅用于制作“果汁珍珠”。书中展示如何用藻酸钠和氯化钙对高酸性浆果、甚至浓缩咖啡进行精确的球化处理，用于装饰慕斯或制作爆炸性的馅料核心。 2. 乳化与增稠的精确控制： 重点介绍卵磷脂、黄原胶和麦芽糊精在甜品中的应用。例如，如何利用麦芽糊精将高脂肪液体（如浓缩奶油或花生酱）转化为轻盈的粉末，并探讨其在避免奶油油水分离中的关键作用。 3. 低温慢煮（Sous Vide）在烘焙中的应用： 展示低温慢煮如何用于制作极致光滑的蛋奶酱（Crème Anglaise）和焦糖布丁，彻底消除气泡和颗粒感，实现无与伦比的顺滑质地。同时，探讨低温环境对香草、柑橘皮等芳香物质提取效率的影响。 4. 二氧化碳的应用——发泡与碳化： 介绍如何安全、有效地使用气弹枪（Siphon）制作快速、稳定的热慕斯或注入气泡的“空气海绵蛋糕”，以及如何利用干冰进行瞬间冷冻和口感的“破碎感”处理。 --- 第三部分：异域风情与复杂香料的融合 (约350字) 烘焙的魅力在于其无国界的融合性。本章致力于探索非传统烘焙原料，特别是来自亚洲和中东地区的独特风味，如何与西式烘焙的结构完美结合。 风味地图扩展： 1. 抹茶与焙茶的深度应用： 探讨不同等级抹茶的苦涩度曲线和着色力，并教授如何利用焙茶（Hojicha）的烟熏坚果香调和烘焙面团（如布朗尼或司康）的油脂进行化学反应，实现风味的层次叠加。 2. 香料的低温浸渍与萃取： 详细解析了藏红花、小豆蔻、粉红胡椒等香料在不同脂肪（黄油、椰子油）和液体（牛奶、稀奶油）中的最佳浸渍时间和温度，以提取最大化风味而非苦涩的杂味。 3. 东方坚果的质地改造： 关注开心果、芝麻和山核桃的烘烤曲线。学习如何通过轻微的梅纳反应控制坚果的油性释放，并利用淀粉转化酶对坚果酱进行预处理，以达到比传统研磨更细腻的口感。 4. 发酵的力量： 探讨天然酵母（Sourdough Starter）在甜面包（如潘妮朵尼、布里欧修）中的应用，以及如何利用米曲霉或红曲米对传统面粉进行发酵，以增加复杂的酸度和提升面筋的延展性。 --- 第四部分：专业级展示与呈现艺术 (约300字) 顶级的甜点不仅是味觉的盛宴，更是视觉的艺术品。本章关注专业厨房对成品的要求——稳定、可复制和具有叙事性。 展示与保存的艺术： 1. 结构稳定性测试与应急处理： 针对复杂的六层以上甜点，提供在不同温湿度下进行“剪切力”和“塌陷度”测试的方法，并提供快速修复、加固支撑结构（如使用巧克力内骨架）的现场技巧。 2. 装饰的几何学与动态平衡： 从极简主义（Minimalism）的线条运用到巴洛克式的堆叠，分析不同装饰风格背后的设计原理。重点教授如何利用拉糖和拉胚技术制作具有稳定性和动态感的非食用或可食用的支撑结构。 3. 批量生产的标准化流程： 针对希望将个人作品推向商业化的读者，本书提供了从原料采购批次控制、到中间半成品（如法式内馅）的真空包装冷冻技术，以及如何利用DECT（Depth, Elevation, Color, Texture）评估体系确保每一批次的出品质量与第一份样品完全一致。 4. 光影下的甜点摄影基础： 简要介绍如何利用柔和的侧光和背景材质（如石板、做旧木材）来突出镜面釉的光泽和慕斯的层次感，使作品在视觉上达到专业水准。 《法式浪漫与分子奇迹：进阶烘焙师的味觉地图》，是献给那些不满足于食谱表面的匠人。它要求读者拥有耐心、精确的测量能力以及对实验的热情，引领他们进入一个超越基础配方的、充满科学美感和无限创意的烘焙新纪元。

评分☆☆☆☆☆

我收到这本书的时候，就被它的厚重和精美所吸引。封面的设计非常诱人，一看就让人食欲大开。翻开书页，首先映入眼帘的是那些令人垂涎欲滴的成品图片，每一个都像是艺术品一样精致。更重要的是，这本书的讲解方式非常详尽，从基础的烘焙原理，到各种食材的特性，再到各种工具的使用方法，都做了非常细致的科普。这对于我这种曾经因为不了解原理而屡次失败的烘焙新手来说，简直是雪中送炭。我尤其喜欢它在介绍每一种甜点时，都详细列出了所需要的材料和详细的制作步骤，并且还附带了许多实用的“小贴士”，能够帮助我规避一些常见的错误。这本书的内容非常全面，不仅仅局限于蛋糕和饼干，还涵盖了面包、挞、慕斯等各种类型的烘焙产品。我一直在寻找一款能够系统性学习烘焙的书籍，而这本正好满足了我的需求。它让我感觉，烘焙不再是一件遥不可及的事情，而是可以一步一步去实现的美味梦想。我已经迫不及待地想跟着书里的步骤，为家人制作一份美味的生日蛋糕了！

评分☆☆☆☆☆

我一直以来都对烘焙有着浓厚的兴趣，但总是觉得市面上的烘焙书籍要么过于专业，要么内容不够全面。直到我发现了这本《包邮 从零开始学烘焙随手查 烘焙甜品饼干蛋糕 面包制作大全烤箱美食 烘焙书籍》，我感觉我的烘焙之旅终于找到了正确的方向！这本书的最大亮点在于它的“随手查”设计，这意味着我可以在制作过程中随时翻阅，解决遇到的任何疑问，这一点对于烘焙新手来说太重要了。而且，它的内容涵盖得非常广泛，从最基础的面团制作，到复杂的装饰技巧，再到各种常见和不常见的甜点，几乎无所不包。我尤其喜欢它在制作过程中，不仅仅是给出步骤，还会解释背后的原理，比如为什么需要加入泡打粉，或者面团揉至什么程度是最佳的。这种深入浅出的讲解方式，让我不仅能学会制作，更能理解其中的奥秘。我迫不及待地想尝试书中的一些特色烘焙，比如那些用烤箱制作的创意美食，感觉这本书能带给我更多惊喜和乐趣。

评分☆☆☆☆☆

这本书的设计理念真的太棒了！“随手查”这个概念简直是为我这种烘焙小白量身定做的。我经常在尝试制作甜点的时候，会遇到各种各样的问题，比如面糊太稀、烘烤时间不对等等，以前只能一遍遍地搜索网上的教程，效率不高。现在有了这本书，我可以随时翻阅，快速找到解决方案。而且，这本书的内容真的太全面了！从最基础的面包制作，到精致的蛋糕装饰，再到各种饼干和甜点，几乎涵盖了我所有感兴趣的烘焙领域。我尤其喜欢它在讲解每一个食谱时，都附带了非常详细的步骤图和注意事项，让我感觉就像有一个经验丰富的烘焙师在旁边手把手地教我一样。书中的“烤箱美食”部分也给了我很多启发，让我知道烤箱不仅仅只能用来烤蛋糕，还可以做出很多美味又健康的食物。我已经迫不及待地想跟着这本书，开启我的烘焙之旅了！

评分☆☆☆☆☆

收到这本烘焙书，真的让我感到惊喜连连。首先，它的内容非常实用，从最基础的烘焙知识，如原料的选择、工具的认识，到各种经典烘焙品的制作方法，都讲解得非常详细。书中的图片清晰美观，步骤也很容易跟随，无论是烘焙新手还是有一定基础的爱好者，都能从中受益匪浅。我特别喜欢它对“随手查”的设计，意味着在制作过程中遇到任何问题，都可以快速找到答案，这大大降低了烘焙的难度。书中涵盖的甜点种类非常丰富，不仅有我们常吃的饼干、蛋糕，还有面包、挞、慕斯等各种精致的甜点，甚至还有一些利用烤箱制作的创意美食，这让我觉得非常有价值。我一直梦想着能做出像书里图片那样精致又美味的烘焙品，现在我觉得这个梦想触手可及了。这本书让我觉得烘焙不再是一件复杂的事情，而是一种充满乐趣和创意的生活方式。

评分☆☆☆☆☆

哇，这本书简直是烘焙爱好者的福音！我一直在寻找一本既能从零基础入门，又能覆盖各种经典甜点和烘焙项目的宝典，终于让我找到了！这本书的名字虽然有点长，但内容却是实打实的干货。打开目录，就被丰富的内容惊艳到了。从最基础的面包制作，到精致的蛋糕装饰，再到酥脆可口的饼干，应有尽有。最让我惊喜的是，它还特别强调了“随手查”的概念，这意味着在制作过程中遇到任何问题，都能快速找到答案，这对于新手来说简直太友好了。我迫不及待地想尝试书里介绍的那些漂亮又美味的甜点，特别是那些看起来有点复杂但又跃跃欲试的欧式面包和法式甜点。这本书的排版也很清晰，图片搭配详细的步骤讲解，让我感觉即使是第一次尝试，也能信心满满。而且，“包邮”的字样更是让人心情愉悦，感觉物超所值。我尤其喜欢它涵盖了“烤箱美食”，这意味着不仅仅是甜点，一些家常的烤箱菜肴也能从中获得灵感。总之，这是一本集实用性、全面性和趣味性于一体的烘焙指南，强烈推荐给所有热爱烘焙的朋友们！

评分☆☆☆☆☆

很好的一本实用的书

评分☆☆☆☆☆

购买了许多书，还没来的及细看，粗略的翻看了一下，感觉还不错哟

评分☆☆☆☆☆

免费送公司职场空气净化器，有除霾，净化空气功效

评分☆☆☆☆☆

不错，很实用，物流挺快的

评分☆☆☆☆☆

书今天收到了，烘焙材料，做饼的步骤介绍的很详细哦，明天就动手做起来！

评分☆☆☆☆☆

讲解地很清楚，明了

评分☆☆☆☆☆

好，详细。。。。。

评分☆☆☆☆☆

简单实用，，做了蛋糕和曲奇饼干，，

评分☆☆☆☆☆

图片与实物不符，太小了，质量也一般