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甘智荣 著

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店铺： 金版图书专营店

出版社： 内蒙古人民出版社

ISBN：9787537266468

商品编码：25430949748

丛书名： 经典家常菜

开本：16开

出版时间：2014-09-30

页数：208P

烹饪艺术的进阶之旅：精选美食典籍导览 本精选书单旨在为热衷于探索全球风味、钻研烹饪技艺的读者提供一份深度参考，其内容涵盖了从基础理论到高级技巧的广泛领域，专注于提升读者的烹饪视野和实践能力，完全不涉及家常菜谱的简单汇编。我们聚焦于那些能带给您烹饪灵感、拓宽您对食材理解、并深化您对烹饪科学认知的经典或前沿著作。 --- 第一辑：烹饪科学与基础理论的基石 本辑精选的书籍，旨在揭示食物在烹饪过程中发生的化学变化，帮助读者建立扎实的理论基础，而非仅仅停留在“照着做”的层面。 1. 《食物与烹饪的科学原理》（On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen） 作者简介及影响力： 哈洛德·麦基（Harold McGee）的这部巨著被誉为现代烹饪界的“圣经”。它不仅仅是一本食谱书，而是一部详尽的食品化学百科全书。麦基以严谨的科学态度，系统地阐述了食材的分子结构、加热对营养和口感的影响、调味品的本质等。 核心内容深度解析： 淀粉与蛋白质的转化： 深入探讨美拉德反应（Maillard Reaction）和焦糖化反应的精确机制，解释为何不同的温度和湿度会产生截然不同的风味和质地。 乳化与胶凝现象： 剖析蛋黄、油脂、水分子如何稳定地结合或分离，为制作完美的蛋黄酱、荷兰酱或稳定汤汁提供科学依据。 食材的酸碱平衡与风味构建： 解释酸度（如醋、柠檬汁）在嫩化肉类、发酵过程中的关键作用，以及如何通过控制pH值来优化风味表现。 读者定位： 适合渴望理解“为什么”而非仅仅知道“怎么做”的进阶厨师、食品工程师或对美食有深度好奇心的爱好者。 2. 《调味艺术：风味轮与风味配对》（The Flavor Bible: The Essential Guide to Culinary Creativity with Reference to the World's Best Flavor Pairings） 内容侧重： 这本书的重点在于“风味组合的哲学”。它不提供固定菜谱，而是提供一个庞大的、以食材为核心的交叉参考系统。 实用价值： 风味配对矩阵： 读者可以查阅任何一种主要食材（如羊肉、罗勒、巧克力），书会列出与其化学属性相匹配的数百种配料、香料和芳香剂。 超越传统的搭配： 鼓励厨师跳出传统菜系的限制，例如，发现海鲜与某些热带水果的惊人契合点，或者肉类与咖啡豆的潜在联系。 启发即兴创作： 通过理解风味家族（如柑橘系、木质香、大地香），读者能够自信地在厨房中进行即兴创作和口味调整。 --- 第二辑：专业技巧与特定烹饪领域的精研 本辑聚焦于特定烹饪技法或地域美食的深度钻研，强调技巧的精确性和流程的严谨性。 3. 《法式烹饪的艺术与科学》（Larousse Gastronomique - 某一权威法式烹饪百科全书，非基础家常菜） 地位与权威性： 这是公认的法餐技术和词汇的权威参考书，记录了数百年法国烹饪技艺的沉淀。 涵盖的深度领域： 酱汁体系的精通： 详细讲解五大母酱（Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise, Tomate）的传统制作方法，以及由此衍生的数十种子酱的精准比例和操作步骤。 法式点心与酥皮制作： 对千层酥（Pâte Feuilletée）、泡芙皮（Pâte à Chou）的揉制、折叠、松弛等过程有极其细致的图解和温度控制说明。 经典高汤的熬制： 区分白汤、棕汤的原料选择、焯水技巧、长时间慢炖的火力控制和撇油去渣的精细步骤。 4. 《现代分子料理技术手册》（Modernist Cuisine Techniques - 侧重于工具和技术，而非最终菜式） 技术前沿探索： 这套书聚焦于使用现代科技手段（如真空低温烹饪、泡沫制作、球化技术）来重塑食材的口感和呈现。 关键技术详解： 真空低温烹饪（Sous Vide）： 介绍不同蛋白质在精确温度下的熟成曲线，以及如何结合保鲜袋的材料选择来避免渗出物。 稳定剂与增稠剂的应用： 详述卡拉胶（Carrageenan）、黄原胶（Xanthan Gum）、琼脂（Agar）等食品添加剂在不同温度和酸度下的溶解与凝胶特性，指导读者制作透明果冻或稳定慕斯。 高压与烟熏技术： 探讨利用压力锅加速风味渗透，以及冷热烟熏技术在处理海鲜和奶酪时的精确参数设定。 --- 第三辑：烘焙与面点工艺的专业化研究 本辑专门针对烘焙领域，强调酵母的生命周期、面团的筋度控制和烘烤环境的精确管理。 5. 《面包师的圣经：酵母、面粉与水》（The Bread Baker's Apprentice: Mastering the Art of Extraordinary Bread） 核心理念： 强调通过理解面团的“呼吸”——酵母的活性和面筋的形成——来掌控面包的最终品质。 内容侧重： 不同面粉的特性分析： 详细对比高筋、中筋、低筋面粉的蛋白质含量（灰分）对最终面包结构（开放度、气孔）的影响。 天然酵种（Sourdough）的培养与维护： 介绍如何从零开始培养稳定的野生酵母群落，并提供不同“喂养”频率对酸度（TA）和升腾力（Rise Power）的精确控制指南。 揉面与发酵阶段的判定： 通过“窗膜测试”（Windowpane Test）等直观方法，教导读者如何准确判断面团是否达到最佳揉制状态，以及如何根据环境温度调整初发、二发的时长。 6. 《精致甜点构造学》（Dessert Construction and Plating） 摆盘艺术与层次感： 此书超越了制作单个甜点，重点在于如何将多种质地（脆、软、滑、冻）和温度（热、冷）的元素组合成一道具有视觉冲击力和口感层次的成品。 结构化设计： 深入讲解如何使用巧克力调温技术制作稳定且光泽良好的装饰片，如何使用糖艺拉丝或吹糖技术作为点睛之笔，以及如何利用镜面淋酱（Mirror Glaze）的稳定配方达到完美的镜面效果。 --- 总结 本导览所涵盖的六本书籍，构成了一个从理论基础（科学原理）、到风味哲学（配对艺术）、再到高级技艺（法餐、分子料理）和专业工艺（烘焙、甜点构造）的完整学习路径。它们要求读者投入时间去理解流程背后的科学逻辑，而非简单复制现成的步骤，是致力于提升烹饪技能深度的读者的理想选择。

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这本书简直是为那些和我一样，从小就被灌输“妈妈的味道”的80后、90后们量身定做的！它里面收录的很多菜品，都是我小时候最熟悉的味道，一看到名字就忍不住流口水。比如那道红烧肉，光看图片就勾起了我无数的回忆。而且，这本书的讲解方式非常接地气，没有那些复杂难懂的术语，就像家里长辈在耳边手把手教你一样。它不仅仅是告诉你怎么做，更告诉你为什么这么做，很多小细节的解释都非常到位。我试着做了几道，感觉比我平时在外面餐厅吃到的还要好吃，而且吃得更放心。这本书让我找回了童年的味道，也让我体会到了自己动手制作美食的幸福感。

评分☆☆☆☆☆

收到这本书，简直是厨房新手们的福音！一直以来都对烹饪跃跃欲试，但看着网上的各种大菜，总觉得自己望尘莫及。这套书的出现，彻底打消了我之前的顾虑。它完全是从零开始，每一个步骤都拆解得非常细致，而且图文并茂，连我这个连锅铲都拿不稳的“厨房小白”都能看懂。最让我惊喜的是，它涵盖了非常多家常菜，很多都是我小时候吃过的味道，勾起了我满满的回忆。试着做了几道，没想到家人都赞不绝口，连我妈都说我进步神速！这本书就像一位耐心细致的老师，一步一步地引导我走进美食的世界，让我体验到了烹饪的乐趣和成就感。而且，它还提供了很多小窍门和技巧，比如如何处理食材、如何调味等等，这些都是在其他地方很难学到的宝贵经验。我真的太庆幸自己能遇到这套书了！

评分☆☆☆☆☆

作为一名对美食有着执着追求，但时间却又非常有限的上班族，我一直渴望找到一本既能满足我的味蕾，又能节省我宝贵时间的食谱。这本书简直完美契合了我的需求！它里面的菜品种类丰富，从快手早餐到丰盛晚餐，几乎涵盖了日常饮食的所有需求。而且，很多菜品的制作过程都非常简洁明了，很多食材都是我们平时家里常备的，不需要再去专门的超市采购，大大节省了时间。我还特别喜欢它提供的“美味秘诀”，很多小小的点拨就能让菜肴的口感提升一个档次，比如加一点点料酒去腥，或者用错峰炒菜的技巧让蔬菜更鲜嫩。我已经迫不及待地想把书里的每一道菜都尝试一遍，让我的餐桌每天都有新的惊喜！

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我一直以为自己是那种“厨房绝缘体”，做出来的菜总是差强人意，家人也只能勉强捧场。直到我遇到了这套书，我才发现原来烹饪并没有我想象中那么难！这本书的最大的亮点在于它的“可视化”教学，每一个步骤都有详细的图片，甚至一些细节的处理都有特写镜头，这对于我这种视觉型学习者来说简直是救星！而且，它还非常贴心地提供了很多“小贴士”，比如如何避免菜肴变色，如何让肉更嫩滑等等，这些都是我在其他食谱里很少看到的。我照着书里的方法做了几道菜，家人都惊喜万分，说我做的比以前好吃太多了！我真的觉得这本书让我重拾了在厨房的自信，也让我的生活因为美食而变得更加丰富多彩。

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老实说，我之前对“家常菜”的概念有些刻板，总觉得它就是简单、单调的代名词。但这本书彻底颠覆了我的认知！它让我看到了家常菜的无限可能，原来在平凡的食材中也能烹饪出如此多姿多彩、令人惊艳的味道。书中的菜品设计非常巧妙，将一些传统的家常菜进行了创新，在保留了原汁原味的基础上，增添了一些现代的烹饪手法和创意，让菜肴更加符合当下人们的口味。而且，每一道菜的介绍都非常生动有趣，仿佛能闻到菜肴的香气，感受到制作时的氛围。我特别喜欢它分享的一些关于食材搭配的小知识，让我对如何更好地利用食材有了全新的认识。这本书不仅仅是一本菜谱，更像是一本关于生活美学的指南，让我重新爱上了厨房，爱上了烹饪。

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每道菜的解析都非常明了，对食材的挑选也有说明，很满意，很实用的一本书，

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收到，物超所值。

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印刷清晰，纸张质量好，内容丰富，介绍了很多种菜的做法，有了这本菜谱做饭再也不愁了，价格便宜，值得购买

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收到了，可以跟着书本学起来了！这本书很好，还可以看视频了

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写的不错，菜谱丰富，

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宝贝很好，满意，好评

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印刷清晰，看着就想马上试做几道菜

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非常好的商品，收到货就打开了，真不错，和图片一样