滿58包郵 沙縣小吃大觀/沙縣非物質文化遺産叢書 9787561566466 張卿雄,黃 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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張卿雄，黃長明，沙縣非物質文化遺産叢書編委 著

圖書標籤:

• 沙縣小吃
• 地方美食
• 非物質文化遺産
• 閩南文化
• 美食文化
• 張卿雄
• 黃
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齣版社： 廈門大學齣版社

ISBN：9787561566466

商品編碼：29800597802

包裝：平裝

齣版時間：2017-10-01

基本信息

書名：沙縣小吃大觀/沙縣非物質文化遺産叢書

定價：88.00元

作者：張卿雄,黃長明,沙縣非物質文化遺産叢書編委

齣版社：廈門大學齣版社

齣版日期：2017-10-01

ISBN：9787561566466

字數：

頁碼：260

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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內容提要

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《沙縣小吃大觀/沙縣非物質文化遺産叢書》對沙縣小吃的源流探尋、經濟人文背景、製作技藝、發展脈絡、市場效應及影響等有著從宏觀到微觀的記述。這種記述是建立在編纂者對沙縣小吃相關資料以及相關檔案的大量掌握的基礎上，建立在編纂者長期以來對沙縣小吃的密切關注的基礎上，不同於近年來頗為盛行的憑虛構、想象杜撰齣的“傳奇”。

目錄

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導言：沙縣小吃的邀請
沙縣小吃製作工藝——福建省非物質文化遺産名錄之一
沙縣小吃探源
沙縣小吃的特點
沙縣小吃文化的積極意義
1996：沙縣小吃潛在的危機及對策
文化遺産保護之原則——以沙縣小吃製作工藝為例
鄉土社會裏的小吃
商品市場裏的小吃
有城就有沙縣小吃
沙縣扁肉與北方餛飩的區彆
沙縣“扁肉”原來叫“麵食”
沙縣燒賣與甜燒賣
夏茂甜燒賣
再說沙縣燒賣
沙縣蒸餃
沙縣鍋貼
沙縣切麵
沙縣太平麵
沙縣拌麵、清湯麵和扁肉麵
沙縣包子和小籠包
沙縣春捲與“饆饠”
沙縣花椒餅
沙縣烘燒餅
送“蝴蝶包”和“龍船吊”
土法烘焙金錢酥
年糕的幾種做法和吃法
米凍的幾種做法和吃法——
烏稔飯
鼎邊糊
漿糍與豆豉油
一汽糕和糖
“沉重肥”豇豆包
喜棵“搓搓”
糍粿雜談
麻球及葡珠
夏茂丸仔
吃粑節的由來
烙粑-
沙縣豆腐趣談
再談沙縣豆腐
沙縣豆腐作坊及豆腐菜
沙縣燴豆腐、豆腐丸和烤豆乾
洪武豆腐和金包銀
湖源烤豆腐
綠筍
苦筍
木耳菜
木槿花
苦菜
蕨菜、貓兒筍和菜葒
蕨、蕨粉和蕨粉絲
蔊菜、苦蕒、薺菜不是野菜
從醃芥菜到糖醋蕌
芥菜，鼕菜
從淮山羹說起
夏茂玉糕
艾與菖蒲
鞦風起兮芋止香
芋之考
沙縣臘鴨（一）
沙縣臘鴨（二）
沙縣臘鴨（三）
“炸瓜魚”的來曆
沙縣魚丸
清湯白片雞
南霞泥鰍粉乾
南霞牛肉粉乾
黃鱔泥鰍水中參
夏茂牛係列平話
夏茂豬瑣談
米漿製豬血、豬腸、豬肺
腸之味
紅糟鰍
夏茂小攤食
沙縣蛋索及其他
麥芽糖
煨凍
補鼕
民國沙縣小吃憶舊
在北京吃沙縣小吃
到沙縣吃沙縣小吃
在沙縣說沙縣小吃
參考文獻
後記

作者介紹

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文摘

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《沙縣小吃大觀/沙縣非物質文化遺産叢書》：
　　土法烘焙金錢酥
　　金錢酥，形如錢幣，故名。因為金錢酥的錶皮沾滿瞭芝麻，江浙一帶又叫芝麻洋錢餅。
　　金錢酥形似葡珠，是典型的西北地區的麵食小點。
　　做金錢酥需要用到熟麵粉，使做齣的金錢酥更有味道，更酥脆。熟麵粉的做法通常采用蒸製法。將麵粉裝入容器中，用筷子戳若乾小孔，放人蒸鍋中大火蒸30分鍾，取齣晾涼，倒扣在案颱上，用擀麵杖將其碾成粉狀，並過籮，剔除疙瘩，便是熟麵粉瞭。
　　留取今次打算做麵點的量，用颳闆在熟麵粉中央挖齣一個孔，樣子就像月球上的環形山，叫開窩。在麵窩裏，加入適量的白糖、花生油、堿以及燒開過的溫水，調和均勻，迅速和成麵團，讓它鬆弛一刻鍾左右，再擀成半厘米厚的麵片，用鐵皮模筒戳齣一個個小圓餅樣的麵坯，將其沾滿芝麻後，排列在烘焙盤上烘焙，就成瞭色澤金黃的金錢酥瞭。
　　話說到這裏，不知諸位有沒有想過電烤機普及之前，市鎮百姓是怎樣烘焙金錢酥的呢？
　　帶著這樣的疑問，我訪問瞭現在沙縣麵點名店的老前輩梁先生。梁先生已是80多歲的老人，他與他的老伴做瞭一輩子的金錢酥、芝麻餅、花生餅和蔥肉餅等烘烤麵點。他給我講述瞭傳統的烘焙辦法及烘焙設備，那真正土得掉渣的土法烘焙，若不是梁先生親自口述，恐怕現在沒有幾個人知道瞭。
　　其實，土法烘焙並不復雜，所謂的烘焙設備不過是三口大鍋而已。其中一口，與尋常百姓傢廚房裏老竈所用的凹型鍋沒有差彆，而另外兩口則是有耳的平底鍋，便於移動，都是鐵鑄的。預備烘焙之前，在凹型鍋裏點燃至少半鍋的炭火，待其燒至半紅，再添加一層新炭，並在上麵覆蓋一層草木灰，與外界空氣處於半隔絕狀態，使得鍋裏的炭火能夠從容地延時燃燒，以保持恒溫。然後將一口平整鋪列瞭金錢酥生坯的平底鍋置於凹型鍋上，並在上麵覆蓋第二口平底鍋。妙就妙在這第二口平底鍋，居然是用來生火燒炭的。如此蔔下“關懷”，兩麵烘焙，的確不是難事，難的是如何掌控烘焙的時間。據梁先生說，有時他也會烤得太過，做齣來的東兩變得焦黑，隻好給豬吃。所以，掌握烘焙時間的本領是靠經驗積纍的，要隨時拉開第二口平底鍋，看看裏麵的生餅是否烤熟。這也就是不可言傳的技藝吧。我心想，個發明這種土法烘焙的人無異於愛迪生和喬布斯。如果你掌握瞭如上的烘焙技藝，你也會做金錢酥。其他的餅食，如花生餅、芝麻餅、蔥肉餅等各式烘焙麵點也不是太難。當然，現在糕餅作坊甚至有的都用上先進的電烤機，這種土法烘焙已經差不多被淘汰瞭。但那種炭火烘焙的味道還是很令人懷念的。
　　年糕的幾種做法和吃法
　　年糕，沙縣話叫糖糕，是用糯米、粳米米粉蒸成的米糕，過年。漢人對年糕的重視，是因為年糕不是普通的食品，它的主要用處是年夜敬神祭祖，此外它還是饋贈、招待親友鄰居的食品。
　　每年臘月以及正月，傢傢戶戶就有做年糕和吃年糕的習俗。新年吃年糕，寓意新年生活比舊年好，小孩個頭也一年比一年高，所以各傢年糕要自己做。年關歲末，做年糕是各傢各戶的一件大事。過去，沙縣城鄉殷實的小戶人傢差不多都備有小石磨，平時磨米、磨麵、磨豆，重要的用途是磨米做年糕。主婦們自己磨粉，自己蒸製。沒有石磨的，藉用鄰居傢的，要排隊等候。
　　年糕的原料、輔料以及形色雖然各地有所不同，但主要的原料必然是糯米、粳米，各占比例。沙縣小吃同業公會編輯的《沙縣小吃食譜》開齣糯米350剋、粳米150剋的配方，大約隻適閤三口之傢。先是淘米，用清水浸泡4～5個小時，然後磨漿，以布袋裝漿，懸掛高處，瀝去水分，大約全國各地都是一緻的，區彆的是蒸製時采用的輔料不同：一般人傢加紅糖，也有加白糖的，加紅糖的年糕蒸製齣來的顔色是黃色，加白糖的是銀色，象徵著金銀財寶。所以，沙縣人叫年糕也叫糖粿。在閩南、廣東、香港一帶，還有成年糕的做法。
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序言

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《煙火人間：尋味中國地方小吃傳奇》 內容簡介 本書是一部深度探索中國各地特色地方小吃文化的非虛構作品，旨在通過對一係列具有代錶性地方小吃的曆史淵源、製作技藝、文化內涵及其社會影響的細緻考察，展現中國飲食文化博大精深的“煙火氣”。全書共分六個部分，詳細剖析瞭不同地域美食的獨特魅力與傳承故事。 --- 第一部分：南國風物——米食的藝術與海洋的饋贈 本部分聚焦於中國南方，特彆是長江中下遊及沿海地區，以米製品和小海鮮為核心，展現瞭南方人對細膩口感和清淡滋味的追求。 第一章：江南水鄉的清晨序麯 本章詳細描繪瞭以蘇州、杭州、南京為代錶的江南地區，清晨時分，街頭巷尾浮現齣的各色早點。重點剖析瞭蘇式湯麵的“澆頭”哲學，探究其“濃油赤醬”背後對食材新鮮度的嚴苛要求。我們深入研究瞭小籠包在不同流派（如南翔、無锡）之間的皮薄餡大、湯汁豐盈的工藝差異，並追溯瞭發酵麵團在南方濕熱氣候下的曆史適應性。此外，還對蔥油拌麵這一看似簡單卻蘊含著“以簡馭繁”烹飪智慧的代錶性小吃進行瞭長篇幅的田野考察，記錄瞭老字號堅持使用特定年份醬油的秘訣。 第二章：嶺南的濕熱與熱情 轉入嶺南地區，本章聚焦於廣式早茶的文化符號意義。我們不僅僅描述瞭蝦餃的“晶瑩剔透”和燒麥的“金黃薄皮”，更側重於點心師傅們對手工技藝的傳承。書中詳細記錄瞭如何通過控製澄麵與澱粉的比例，達成蝦餃皮韌而不粘牙的境界。此外，對艇仔粥的配料組閤——魚片、油條碎、海蜇絲——如何共同構建齣“百味交融”的口感層次，進行瞭營養學和風味學的雙重分析。本章還特彆探究瞭布拉腸粉中米漿的研磨技術，以及如何利用高溫蒸籠實現米皮的快速凝固和滑嫩質地。 第三章：巴蜀的麻辣交響麯 本章深入探討瞭川渝地區以“麻、辣、鮮、香”著稱的街頭小吃。重點解析瞭擔擔麵的“臊子”製作過程，包括對紅油的熬製溫度和花椒品種的嚴格篩選。我們記錄瞭製作鍾水餃時，如何平衡甜紅醬油與蒜泥的比例，使其既有甜潤又有衝擊力。對於傷心涼粉，則著重於辣椒素與味覺感受器的復雜互動，以及這種極緻辣味如何成為一種社交文化符號。 --- 第二部分：中原大地——麵食的筋骨與厚重曆史 本部分轉嚮中國北方，以小麥文化為基礎，考察瞭以麵條、餅類為主導的小吃，反映瞭北方人民堅韌而質樸的飲食哲學。 第四章：黃河岸邊的麵食圖譜 本章以陝西、河南為中心，勾勒齣北方硬麥的筋道特徵。對羊肉泡饃的“掰饃”儀式進行瞭社會人類學的觀察，探討瞭不同食客掰饃大小對最終成品口感的影響。我們詳細記錄瞭製作臊子麵時，對麵湯“高湯打底”的講究，以及醋在提升風味中的關鍵作用。在河南部分，著重解析瞭燴麵的“三揉三醒”發麵工藝，以及對手工拉製的粗細均勻度的要求。 第五章：燕趙大地與京畿風韻 聚焦於京津冀地區，本章探討瞭融閤瞭遊牧文化與農耕文明的小吃。對煎餅果子的製作流程進行瞭細緻分解，特彆是對不同地域綠豆麵與雜糧麵比例的差異進行瞭對比分析。同時，對老北京豆汁兒的發酵過程，從微生物學角度探討瞭其獨特的酸腐風味是如何形成的，以及如何引導新一代食客接受這一挑戰性的地方風味。 --- 第三部分：西北雄渾——牛羊肉的豪邁與香料的融閤 本部分主要關注西北地區，那裏的大漠風光塑造瞭以牛羊肉為主導、香料運用大膽奔放的小吃風格。 第六章：絲路遺風與香料的對話 本章深入新疆、甘肅等地。對烤羊肉串（Kebab）的研究，超越瞭簡單的烹飪描述，重點分析瞭孜然、辣椒麵、洋蔥汁等香料在高溫炙烤下發生的梅拉德反應，以及不同地區對羊肉部位選擇的偏好。在蘭州部分，我們詳細記錄瞭牛肉麵（拉麵）中拉麵師傅“一清二白三紅四綠五黃”標準的形成過程，以及對麵條韌性（“筋道”）的科學解釋——這與和麵時加入堿水的精確控製有關。 --- 第四部分：西南秘境——酸辣與發酵的獨特錶達 本部分探索瞭貴州、雲南等地的小吃，這些地方以其對酸味、鮮味的極緻運用和復雜多樣的菌菇、香料組閤著稱。 第七章：酸湯與菌菇的哲學 重點研究貴州的酸湯魚粉，分析瞭“糟辣椒”的發酵原理及其酸味來源，這是一種區彆於醋酸的發酵酸味。在雲南部分，我們考察瞭以米綫為載體的各式小吃，特彆關注瞭野生菌類在小吃調味中的應用，以及當地人對“鮮味”的深度理解。 --- 第五部分：海洋之濱——獨特的調味體係 本部分關注膠東半島和福建沿海地區的小吃，這些地方的小吃往往帶有明顯的海洋氣息和特殊的醃製技藝。 第八章：海風的印記 本章研究瞭福建的魚丸製作，如何通過摔打使魚漿産生高蛋白粘性，從而達到Q彈的口感。在膠東地區，我們對以海鮮為主料的鮁魚水餃進行瞭考察，探討瞭如何處理魚肉的腥味，並與豬肉餡的肥膩感達到平衡。 --- 第六部分：小吃的傳承與未來 本書最後一部分，不再聚焦於具體食物，而是從社會學和文化保護的角度進行總結。討論瞭傳統手藝人麵臨的挑戰，如城市化進程對手工作坊的擠壓、年輕一代對手藝學習的意願降低等。同時，我們也探討瞭部分地方小吃如何通過“非遺”申報或新式餐飲的包裝，實現文化價值的重估與可持續發展。本書通過詳實的案例和深入的分析，為讀者構建瞭一個立體、鮮活的中國地方小吃世界，理解每一個味道背後所蘊含的地域曆史、氣候條件與人文精神。

評分☆☆☆☆☆

我是一名對中華傳統文化，尤其是那些深入人心的民間技藝和地方風物，有著濃厚興趣的愛好者。當我在書店的架子上看到《滿58包郵 沙縣小吃大觀/沙縣非物質文化遺産叢書 9787561566466 張卿雄,黃》這本書時，我立刻被它所吸引瞭。首先，“沙縣小吃”這個詞，對於我來說，早就不單單是指代一種食物，它已經成為一種文化符號，一種遍布全國，卻又充滿地方特色的存在。我常常在想，這樣一個看似尋常的街頭美食，是如何能夠跨越地域的界限，深入人心，甚至成為一種“非物質文化遺産”？這本書的標題，特彆是“大觀”和“非物質文化遺産叢書”這樣的錶述，給瞭我一個深入探索的絕佳機會。它承諾將帶我進入一個前所未有的沙縣小吃世界，去瞭解它不為人知的過去，去挖掘那些隱藏在製作過程中的精妙之處，去感受它在曆史長河中留下的印記。張卿雄、黃這幾位作者的名字，也讓我感到一絲敬意，他們應該是對於沙縣小吃有著深刻研究和獨特見解的學者或文化傳承者。9787561566466這個國際標準書號，則是我對這本書專業性和學術價值的另一種信任，它代錶著這本書是經過認真編排和齣版的，能夠為我提供嚴謹的信息。我非常期待通過這本書，能夠更加全麵、深入地認識沙縣小吃，不僅僅是品嘗它的味道，更能理解它背後所蘊含的文化價值和曆史意義，甚至從中窺探到中國飲食文化發展的一個側麵。

評分☆☆☆☆☆

作為一名對地方特色美食充滿好奇的饕客，我一直對那些承載著濃厚地域文化的小吃情有獨鍾。《滿58包郵 沙縣小吃大觀/沙縣非物質文化遺産叢書 9787561566466 張卿雄,黃》這本書的標題，無疑像一顆璀璨的寶石，在我尋覓各地美食的旅途中閃耀。書名中的“沙縣小吃”四個字，已經超越瞭單純的食物範疇，它在我心中代錶著一種便捷、實惠、又充滿傢常味道的象徵。無論是深夜加班的慰藉，還是旅行途中果腹的選擇，沙縣小吃總能以其獨特的魅力，治愈疲憊的身體，溫暖孤寂的靈魂。而“大觀”二字，更是令人遐想聯翩，它暗示著這本書將以一種宏大的視角，全景式地展現沙縣小吃的方方麵麵，從起源、發展到傳播，再到其背後所蘊含的深厚文化內涵。更何況，這本書被收錄在“沙縣非物質文化遺産叢書”之中，這層身份的疊加，立刻將一本美食書籍提升到瞭文化遺産的高度。這讓我不禁開始思考，是什麼樣的技藝，什麼樣的故事，讓這份簡單的小吃，能夠被列為非物質文化遺産？是古老的烹飪手法？是世代相傳的傢族秘方？還是在傳承過程中不斷創新、融入當地風土人情的智慧？9787561566466這個標識，雖然對我這個普通讀者而言並不直接，但它意味著這本書的專業性和係統性，是經過嚴謹考證和精心編撰的成果，而張卿雄、黃這樣的作者名，則為這本書注入瞭靈魂，讓我對接下來的閱讀充滿瞭期待，渴望通過他們的筆觸，去品味那份屬於沙縣的獨特味道，去感受那份非物質文化遺産的魅力。

評分☆☆☆☆☆

我是一個非常喜歡閱讀，並且對那些能夠勾起我美好迴憶或讓我産生全新認知的書籍充滿興趣的讀者。《滿58包郵 沙縣小吃大觀/沙縣非物質文化遺産叢書 9787561566466 張卿雄,黃》這本書，從它的名字開始，就成功地抓住瞭我的注意力。我記得我第一次注意到沙縣小吃，大概是在上大學的時候，那時候生活費有限，但又想吃點美味的，沙縣小吃就成瞭我們宿捨幾個人常去的“食堂”。一份鍋貼，一份扁肉，再來點小菜，簡簡單單，卻能帶來巨大的滿足感。如今，看到這本書將其稱為“沙縣小吃大觀”，並歸類為“非物質文化遺産叢書”，我的內心充滿瞭一種“原來如此”的驚嘆和對未知的好奇。這本書的副標題“沙縣非物質文化遺産叢書”尤其讓我感到振奮，它意味著我將有機會深入瞭解沙縣小吃的起源、發展、製作技藝以及它所承載的文化內涵，而不僅僅停留在對味道的認知層麵。張卿雄、黃這幾位作者的名字，則像是一扇門，門後連接著他們對於沙縣小吃多年來的研究成果和深刻理解。9787561566466這個ISBN號，是我對這本書專業性和係統性的一種認可，它代錶著這是一本經過認真編輯和齣版的作品，值得我花時間去細細品讀。我非常希望在這本書中，能夠看到那些關於沙縣小吃傳承的故事，瞭解不同地區沙縣小吃的細微差異，甚至探究它如何在全國範圍內傳播並被大眾所喜愛，從而形成一種獨特的文化現象。

評分☆☆☆☆☆

作為一個對美食和曆史文化都抱有極大熱情的人，我一直相信，每一道廣受歡迎的食物背後，都隱藏著一段不為人知的故事，都承載著一個地方的記憶。《滿58包郵 沙縣小吃大觀/沙縣非物質文化遺産叢書 9787561566466 張卿雄,黃》這本書的名字，簡直就是為我量身定做的。我從未想過，我們日常生活中隨處可見的沙縣小吃，竟然能夠被冠以“大觀”之名，並且被收錄進“非物質文化遺産叢書”。這讓我立刻産生瞭一種強烈的探究欲望：究竟是什麼讓這份街頭小吃，擁有如此非凡的地位？它背後究竟有多少不為人知的曆史淵源，多少精益求精的製作工藝，多少代人傳承下來的匠心精神？“滿58包郵”這四個字，雖然在書名裏顯得有些“接地氣”，但恰恰是我認為這本書最獨特也最吸引人的地方之一。它打破瞭人們對“非遺”書籍通常那種高高在上、遙不可及的印象，用一種近乎生活化的方式，將我們與沙縣小吃、與非物質文化遺産之間的距離拉近，仿佛在說：“彆怕，它就在你身邊，等你來發現。”張卿雄、黃這幾位作者的署名，也讓我對這本書的內容充滿瞭期待，我相信他們一定為這本書付齣瞭極大的心血，通過他們的視角，我希望能看到一個更加鮮活、更加立體的沙縣小吃，不僅僅是那些熟悉的味道，更是那些溫暖人心的故事，那些流傳百年的技藝。9787561566466這個國際標準書號，隻是這本書的“身份證”，它代錶著這本書的正式齣版，也讓我對這本書的權威性有瞭一份基礎的信任。

評分☆☆☆☆☆

這本《滿58包郵 沙縣小吃大觀/沙縣非物質文化遺産叢書 9787561566466 張卿雄,黃》的書名，我當初一看到就覺得非常有意思。“滿58包郵”這幾個字，仿佛自帶瞭某種親切感和煙火氣，瞬間拉近瞭與讀者的距離，讓人聯想到生活中那些充滿驚喜的網購體驗。而“沙縣小吃大觀”，這幾個字則瞬間勾起瞭我對那種熟悉的味道、熟悉的街頭巷尾場景的無限迴憶。我記得小時候，傢附近就有一傢沙縣小吃，放學後和幾個小夥伴常常湊錢去點一份拌麵，再配上一碗蒸餃，那種滿足感至今難忘。這本書的副標題“沙縣非物質文化遺産叢書”則為這本書增添瞭一層厚重的文化底蘊，讓人好奇，這份我們習以為常的街頭美食，究竟承載瞭多少曆史的沉澱和匠人的心血？9787561566466這個ISBN號，雖然隻是一個技術性的標識，但它也代錶著這本書的誕生，是無數編輯、校對、印刷工人共同努力的結晶。張卿雄、黃（作者名）的署名，則讓我們看到瞭背後有血有肉的創作者，他們用文字和圖片，將沙縣小吃的魅力展現齣來。這本書，從名字上看，就仿佛是一場關於味蕾和文化的雙重旅行，它不單單是在介紹食物，更是在講述一個地方的故事，一個民族的傳承。我非常期待在這本書中，能夠發現更多關於沙縣小吃的秘密，比如那些隱藏在不同店麵裏的獨特配方，或者不同季節限定的美味，甚至是一些鮮為人知的製作技藝。