邂逅西餐（文字与二维码巧妙结合，即便是厨房新人，也能轻松上手，做出正宗西餐。） pdf epub mobi txt 电子书下载 2025

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甘智荣著

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正宗西餐

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出版社：新疆人民卫生出版社

ISBN：9787537266055

版次：1

商品编码：11950228

包装：平装

丛书名：美味生活系列

开本：16开

出版时间：2016-06-01

用纸：胶版纸

页数：192

字数：150000

具体描述

产品特色

编辑推荐

内容简介

本书推荐了200多道特色西餐，不仅要让读者学会吃西餐、品味不同风味的西餐，还特别介绍了一些西餐的基本知识和饮食文化常识，让读者能够通过阅读本书，无论是在外用餐，还是在家自制，都能够感受到西方美食与文化的无穷魅力，让舌尖游遍世界。

作者简介

甘智荣，国家考评员、中国烹饪大师名菜品鉴高级顾问。多次参与电视台美食类节目，曾荣获国际食品餐饮博览会大厨奖、环球厨神?国际挑战赛银奖等。

内页插图

精彩书摘

西菜之首──法式大餐

法国菜浓缩了法国人的浪漫与高雅。法国人对于食物的追求，不只是填饱肚子，它更是一种享受生活的态度。法国美食的特色在于使用新鲜的季节性材料，加上厨师个人独特的调理，完成独一无二的艺术佳肴极品。吃法国菜时，精巧的餐具、如画的菜肴满足视觉；扑鼻的酒香满足嗅觉；入口的美味满足味觉；酒杯和刀叉在宁静安详的空间下交错，则是触觉和视觉的最高享受。无怪乎法国菜被公认为“西餐之首”。

法国菜的主要特点是：选料广泛，用料新鲜，滋味鲜美，讲究色、香、味、形的配合；花式品种繁多，重用牛肉、蔬菜、禽类、海鲜和水果，蜗牛、龙虾、马兰、百合、黑菌等均可入菜；烹调加工时讲究急火速烹，以半熟鲜嫩为特色，如牛、羊肉只烹制五六成熟，烤鸭仅三四成熟即可食用；法国菜烹调时注重不同的菜肴搭配不同的酒来调味。法式名菜有法式洋葱汤、法式焗蜗牛、鹅肝冻、红酒山鸡、巴黎龙虾、鸡肝、牛排等。

走进美食的殿堂：一场味蕾的环球旅行本书并非一本单纯的食谱集，它是一部关于西方烹饪哲学的深度探索，一次带领读者穿越时空、品味经典的味觉探险。我们将从最基础的食材认知开始，深入剖析不同地域烹饪风格的精髓，旨在让每一位热爱美食的读者，无论基础如何，都能建立起坚实的西餐烹饪知识体系，真正理解“如何做”背后的“为什么”。第一部分：奠基——西餐的灵魂与基础本部分着重于打下坚实的理论基础，这对于任何想要精进厨艺的人来说都至关重要。我们首先会探讨西餐的起源与发展脉络，从古罗马的宴会到法国新古典主义的诞生，了解历史如何塑造了今日的西餐版图。食材的哲学：我们不会仅仅罗列食材名称，而是深入解析关键食材的特性。例如，关于肉类，我们将细致区分不同部位的肌理、脂肪含量与风味特征，并讲解如何根据菜肴需求选择最合适的牛排切割、羊肉部位或禽类处理方法。在海鲜部分，我们将介绍如何通过观察眼睛、鳃部判断新鲜度，以及不同鱼类（如鲽鱼、三文鱼、鳕鱼）在烹饪时对温度和时间的敏感度差异。香料与调味的艺术：西餐的香气系统是其魅力所在。本章将系统介绍地中海、普罗旺斯、以及中欧地区常用的香草（如百里香、迷迭香、罗勒、牛至）的新鲜与干燥状态下的风味变化。更重要的是，我们将拆解“高汤”（Stock）的制作艺术，这是西餐风味层次的基石。无论是清澈的鸡高汤（Consommé）还是浓郁的牛骨高汤（Demi-Glace），制作过程中的脱脂、澄清、收汁的每一个步骤，都将以详尽的图文和步骤解析呈现，确保读者能够制作出具有深度和复杂度的基础风味。厨房的精密科学：烹饪本质上是一门应用科学。我们会用严谨的视角探讨热传递原理——辐射、传导与对流在煎、烤、炖、煮中的作用。精确的温度控制是区分业余和专业的重要标尺。书中会详细阐述美拉德反应（Maillard Reaction）和焦糖化反应（Caramelization）发生的理想条件及其对最终风味的影响，帮助读者理解为什么“高火速封”和“低温慢烤”会带来截然不同的口感。第二部分：地域的色彩——解构经典菜系西餐并非铁板一块，它由意大利的质朴热情、法国的精致严谨、西班牙的奔放活力和中欧的醇厚温暖共同构成。本部分将选取不同地域的代表性菜肴，进行深入的“解构”分析。法式料理的结构之美：深入解析法式酱汁体系，从基础的五大母酱（Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise, 番茄酱）的制作原理和衍生变化。我们将探讨法式烹饪中对“质地”（Texture）的极致追求，例如如何制作出蓬松完美的舒芙蕾（Soufflé），以及如何通过乳化技术稳定蛋黄酱（Mayonnaise）和法式奶油酱（Hollandaise）。意式风味的层次感：意大利菜强调食材的原味和季节性。我们专注于讲述手工意面的制作，从水面比例到揉捏的手法，再到对不同面型（如宽面、细面）与酱汁的完美搭配。关于米饭，我们将详解制作经典意大利烩饭（Risotto）时，如何通过不断搅拌释放淀粉，从而达到标志性的“奶霜状”（All'onda）效果，并探讨不同高汤对最终风味的影响。西班牙的阳光与烟火气：本部分将带读者领略西班牙小吃（Tapas）的精髓。重点教授如何制作入口即化的伊比利亚火腿搭配面包，以及如何通过橄榄油的浸渍和烟熏技术，赋予菜肴独特的地域风味，例如西班牙冷汤（Gazpacho）中蔬菜的平衡与香料的碰撞。第三部分：精通技法——从容应对复杂挑战本章旨在提升读者的实操能力，覆盖那些在一般食谱中容易被忽略，但却决定成败的关键技术。烘焙的精确性：西点制作对精确度的要求极高。我们将详细解析酵母的作用机制，如何通过精确控制面团的温度和湿度来控制发酵速度，从而制作出结构稳定、口感蓬松的欧式面包。对于挞皮和派皮，我们将讲解冷冻黄油在制作酥皮（Pâte Brisée/Puff Pastry）过程中的关键作用，以及如何避免过度揉捏导致面筋的过度形成。现代烹饪的整合：学习如何运用现代化的烹饪工具和技巧来优化传统流程。例如，真空低温烹饪（Sous Vide）如何确保肉类从内到外的均匀成熟，以及如何结合分子料理的基础概念（如球化技术）来增添菜肴的趣味性和现代感，但这一切都建立在对传统风味理解的基础之上。餐盘的艺术与呈现：烹饪的终点是呈现。本章将探讨西餐摆盘的黄金法则，包括色彩的对比、高度的构建、留白的应用，以及如何利用酱汁和点缀来引导食客的目光，使每一道菜肴都成为视觉上的艺术品。我们强调，优雅的呈现并非复杂装饰的堆砌，而是对食材本身美感的尊重与放大。本书致力于为读者提供一个全面、系统且深入的西餐知识体系，让烹饪不再是盲目模仿，而是充满理解和创造力的过程。通过对基础理论和地域文化的深入挖掘，读者将能自信地踏入任何西式厨房，掌握创造非凡美味的能力。

用户评价

评分☆☆☆☆☆

这本《邂逅西餐》简直是我厨房的救星！作为一个常年与外卖为伴的“厨房小白”，每次看到那些摆盘精致、味道浓郁的西餐，都觉得遥不可及。本以为自己这辈子也就只能仰望星空了，没想到，它竟然如此贴心，让我这个完全没基础的人也能感受到西餐的魅力。最让我惊艳的是它“文字与二维码巧妙结合”的设计，这简直是 genius！以前学菜谱，要么是看一堆文字看得云里雾里，要么是看视频学半天，手忙脚乱。这本书不一样，当我对某个步骤，比如煎牛排的火候，或者制作酱汁的技巧有点拿不准的时候，只要扫一下旁边的二维码，立刻就能看到一段短视频，直观地展示出来。那种感觉就像请了一个私家厨师在旁边手把手教你一样，每一个细节都清清楚楚。而且，它选取的菜谱都非常经典，像是意面、牛排、沙拉等等，都是我一直想尝试却又不敢动的。最重要的是，它强调“轻松上手”，我发现那些所谓的“复杂”步骤，在它的讲解下都变得简单易懂，用词也很亲切，就像朋友在跟你分享烹饪心得一样。我迫不及待地想用它来征服我的家人和朋友了！

评分☆☆☆☆☆

作为一名喜欢尝试新鲜事物，但厨艺水平一直停留在“半吊子”状态的人，我总是渴望能在家做出一些不落俗套的美味。接触《邂逅西餐》这本书，对我来说是一次非常美妙的“邂逅”。它最打动我的地方，就是它所传达的“轻松上手”的理念，以及“文字与二维码巧妙结合”的独特设计。以往的烹饪书籍，要么文字过于晦涩，要么视频教学不够细致。这本书在这方面做到了完美的平衡。当我在制作某个菜肴的过程中，遇到不确定的细节，例如如何才能使肉类烹饪得恰到好处，或者如何在摆盘上增添一些艺术感，我只需要拿出手机扫描一下书中的二维码，就能立刻看到一段清晰、流畅的演示视频。这些视频的质量非常高，仿佛是专业大厨在现场指导，每一个动作都精准到位，每一个要点都讲解透彻。它不仅教会了我“怎么做”，更让我理解了“为什么这么做”，这对于提升我的烹饪理解力非常有帮助。这本书的菜谱也非常经典且实用，让我觉得每天都能在家享受一顿高品质的西餐。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对烹饪充满热情，但常常因为技巧不足而感到沮丧的烘焙爱好者。虽然我能做出一些基础的蛋糕和面包，但当我尝试制作一些更复杂的西式菜肴时，总是会碰壁。这本书的出现，可以说是我近期在烹饪道路上最大的惊喜。《邂逅西餐》的独特之处在于它对细节的极致追求，以及“文字与二维码巧妙结合”这种创新的学习方式。我尤其喜欢它对一些基础技巧的深入讲解，比如如何处理不同种类的肉类，如何调制出层次丰富的沙拉酱，甚至是制作一份看起来毫不费力的酥皮。每当遇到一个不确定的环节，我只需要拿起手机扫一下书中的二维码，就能立刻看到一个清晰的演示视频。这些视频非常短小精悍，直击重点，有效地弥补了纯文字描述可能带来的模糊性。而且，它并没有只停留在“照着做”的层面，很多时候会分享一些“为什么”的道理，比如为什么某个步骤需要这样做，这样做的好处是什么。这让我在学习的过程中，不仅仅是模仿，更能理解背后的原理，从而提升自己的烹饪思维。这本书的菜谱选择也非常实用，不会过于偏僻，都是一些在家就能轻松实现的经典西餐，非常适合想要提升自己厨艺的人。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我对西餐的印象一直停留在“高级”、“复杂”的标签上，总觉得那是餐厅厨师才能做出的美味。然而，这本书《邂逅西餐》彻底打破了我的固有观念。它最大的亮点在于它的“易学性”，我完全没有想到，原来在家也能做出如此正宗的西餐。那种“二维码”的设计，简直是给像我这样的厨房新手量身定做的！以前看菜谱，最怕的就是文字描述不清，或者一个动作没看懂就得一遍遍回溯，浪费时间又打击信心。这本书的二维码，就像一位随身携带的烹饪老师，哪里不明白，点一点，看一看，立刻就豁然开朗。而且，它不仅仅是展示动作，很多视频还会讲解一些关键的技巧和窍门，比如如何才能煎出外焦里嫩的牛排，如何让意面酱汁更加浓郁顺滑。这些细节的指导，让我觉得做西餐不再是遥不可及的挑战，而是一件充满乐趣和成就感的事情。这本书的内容选取也很贴合家庭制作，不会用一些过于难找的食材，也不会要求你拥有专业的厨具，这让我觉得它真的非常接地气，非常实用。

评分☆☆☆☆☆

我是一个非常热爱生活，但平日工作繁忙，很少有时间钻研厨艺的都市白领。下班后，我希望能为自己和家人做一顿简单却不失精致的晚餐，但往往因为没有好的指导而只能选择外卖。《邂逅西餐》这本书的出现，恰恰满足了我这个需求。它让我看到了“厨房新人”也能轻松做出“正宗西餐”的希望。这本书最让我印象深刻的是它的“图文结合”之外的“二维码”创新。我常常会在制作过程中遇到一些微妙的步骤，比如如何才能将蔬菜切出漂亮的形状，或者如何判断一个酱汁是否达到了最佳浓稠度。这时，扫描旁边的二维码，就能看到一个短小精悍的视频演示，这比单纯的文字描述要直观太多了。这些视频的专业性和清晰度，让我觉得我仿佛置身于一个高端烹饪课程之中。而且，它所提供的菜谱，都是我平时在外用餐时很喜欢的那些，比如经典的奶油蘑菇意面，或是香煎三文鱼。这本书让我觉得，原来美味的西餐，并不需要复杂的技巧和昂贵的食材，只需要正确的方法和一点点耐心。

评分☆☆☆☆☆

很好，很不错，很满意。5星。

评分☆☆☆☆☆

书很好，内容好，质量也不错。

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还不错，京东买的就是特价和送货上门，不想挑剔太多。