蓝带法式西餐烹饪基础 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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法国蓝带厨艺学院 编，卢大川 译

图书标签:

• 法式西餐
• 烹饪
• 基础
• 蓝带
• 西餐烹饪
• 美食
• 菜谱
• 烘焙
• 厨房
• 烹饪技巧

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787501966615

版次：1

商品编码：10088942

包装：平装

开本：16开

出版时间：2009-04-01

用纸：铜版纸

页数：102

字数：140000

正文语种：中文

编辑推荐

　　世界不错厨艺学院——法国蓝带厨艺院的经典基础教程　让初学者一学就会　 是法式西餐制作的入门基础。

内容简介

　　本书为“寻梦萨布里娜”系列中的经典西餐教程，包括法式西餐的基本技法与32款基本菜式、7种简单餐后甜点的基本技法及15种法式西餐的基本技法，可谓“一书在手学会法式菜点制作” 可以说烹饪的基本在于火候、放调味品的时间、原料的搭配方法。
　　因此，在法国蓝带厨艺学院的课堂上并不拘泥于教材，专业厨师将一边实地示范教学，一边在细节上做详尽地指导。这种教学方式正如我们所说的“百闻不如一见”。为了便于读者阅读并掌握烹调方法，在本书中介绍的烹饪方法及示例中基本每个步骤都附有图片。
　　其实，只要有详尽、正确的指导说明，任何人都可以轻而易举地做出法国料理。汤汁对于菜肴来说是重要的，而且这也是美味的酱汁及汤品的原料。另外，蔬菜的切法也有很多种，根据大小、形状的不同都有其各自独特的技法。有关这些法国料理的入门知识以及利用法国料理中的一些重要传统基础知识做出的菜肴，本书将逐步进行介绍。有关汤汁和蔬菜的切法等基本技巧，请参考书中相应内容。
　　本书介绍的示例均是利用烧、蒸、煮、炖等基本方法做出的代表性菜式及汤品，在烹饪过程中将尽可能搭配酱汁，并且将使用多种原料。烹调时，将汤汁稀释或浓缩制作酱汁；另外，对于使用白肉和白色的汤做出的白色菜肴要搭配不带褐色的蔬菜，使用红肉和褐色的汤做出的褐色菜
　　肴要搭配带有褐色的蔬菜等，是大家在烹饪过程中自然会理解的理性原则。
　　对于不容易买到的原料可使用常见的食材代替，如果不是主要原料不用也可以。因为实际操作中的灵活运用是很重要的。

作者简介

　　法国蓝带厨艺学院自1895年在巴黎创建以来，作为一所享誉世界的法国料理专业院校，现在已经有100多年的历史。一直以来都贯彻着”重视传统与艺术的法式点心”这种最初的教育方针，接纳着来自世界51多个国家的学生，毕业生中很多人成为专业料理人、名厨师。这所学校的结业证也成了一种身份地位的象征。法国蓝带厨艺学院拥有大批法国主厨，也因此被称为法国料理的文化中心。

内页插图

目录

序
基本技法与基本菜式
利用蔬菜切法制作的菜例
烤牛肉
什锦蔬菜，蔬菜培根汤
利用褐色高汤制作的菜例
水煮蛋熏鲑鱼冻
利用白色高汤制作的菜例
土豆煎蛋卷
炖牛肉
利用鱼高汤制作的菜例
番茄罗勒奶油汤
白葡萄酒酱汁鲈鱼
利用鸡高汤制作的菜例
尼斯沙拉
奶油沙司焖鸡
以嫩牛肉片为主菜制作的菜例
美乃滋拌蔬菜
维也纳炸牛肉片
以奶油炸鱼为主菜制作的菜例
萨布里娜酿茄子
格勒诺布尔炸鳎鱼
以烤羊肉为主菜制作的菜例
番茄火腿蛋馅饼
波尔多烤羊肉
利用蛋奶酥、油炸食品和酱汁制作的菜例
火腿乳酪蛋奶酥
鞑靼汁鳎鱼柳
利用馅料制作的菜例
勃艮第海贝镶肉
胡萝卜牛肉卷
以烤鸡为主菜制作的菜例
法式比萨饼
烤鸡配奶汁烤土豆
利用蔬菜汤和蒸鱼制作的菜例
蔬菜丝汤
番茄酱汁蒸比目鱼
利用特别酱汁酱汁制作的菜例
蘑菇鲈鱼沙拉
啤酒焖猪脊
利用洛林蛋糕和烤鱼制作的菜肴
洛林蛋塔
烤鲑鱼
以牛肉高汤炖煮菜肴为主菜的莱例
番红花葱烧蛤蜊
勃艮第红酒炖牛肉
以烤鸭为主菜制作的菜例
沃尔多夫沙拉
芜菁烤鸭
简单餐后甜点的基本做法
奶油焦糖布丁
苹果塔
都兰奶酪配覆盆子酱
咖啡慕斯
利穆赞风味卡拉芙蒂
甜橙果酱蛋糕卷
君度香橙酒蛋奶酥
法式西餐的基本技巧
高汤
白色高汤
鸡高汤
褐色高汤
鱼高汤
澄清高汤的方法
白色浓汤
褐色面糊
整鸡的搁扎方法
蔬菜的切法
蔬菜的烹饪方法(煮法)
土豆的做法和切法
基本面团
基本油酥面团
甜味油酥面团
甜味酥面团
发酵面团
海绵蛋糕

精彩书摘

　　前言　　
　　在美国电影《龙凤配》中有这么一幕，由奥黛丽?赫本饰演的萨布里娜，为了医治因失恋而受伤的心，去法国有名的烹饪学校学习。萨布里娜不仅在巴黎掌握了烹饪技术，而且也变得更加漂亮，回国时大家几乎认不出她了。那所烹饪学校就是被称为世界上最权威的法国烹饪学校，即法国蓝带厨艺学院。
　　“蓝带”是指16世纪法国国王亨利三世的精英骑士团随身佩戴的勋章。据说拥有这个勋章的人大部分都是美食家，他们做出来的菜肴被称为豪华晚餐，因此不知从何时起，一流的厨师及菜肴就称为“带”了。具有这样不同寻常来历的法国蓝带厨艺学院是法国的专业烹饪学校，于1895年创建于巴黎。创立100多年以来，法国蓝带厨艺学院一直贯彻最初的“重视传统和艺术性的法国料理”这一教育方针，其学员来自世界50多个不同的国家，学员毕业后相继成为专业的美食家、有名的厨师，可谓人才辈出，这所学校也因此闻名于世。
　　法国蓝带厨艺学院于1933年开设了英国伦敦分校，据说开业当天闻讯而来的学员在学院门口排起很长的队伍等待入学。1991年在日本代官山开设了东京分校。这里和法国教授的内容几乎相同，并且增设了几门可以更加深入学习法国料理的课程。
　　其课程的独特之处在于开设了“萨布里娜课程”，这是以还不太熟悉法国料理以及想学一些法国料理基础知识的人为对象开设的，当然这个名称来源于电影《龙凤配》的女主角。本书正是以此为参考编辑的，并且希望通过这本书让大家体会到法国料理的乐趣。
　　一提到法国料理以及传统的法国烹饪学校，大家可能立即联想到令人回味无穷的法国经典汤汁的味道，但是蓝带学校所设的课程并不仅限于这些内容。在遵循传统的基础上，法国蓝带厨艺学院顺应时代的要求做出相应的调整，其师资队伍是由专业的厨师组成的。世界上每个人的口味各不相同，能满足众多人口味的厨师才是真正的厨师。
　　提起法国蓝带厨艺学院的不变传统，当属其能使原料最可口的处理方法、基础知识以及技巧。如果使用同样的原料，由于你所用的烹饪方法不同而能使菜肴更可口，那就说明你已经走上通往烹饪的成功之路了。
　　不仅是法国料理，做任何菜肴都必须掌握以下几点：
　　1．反复练习（练习做4～8人份的菜肴，这样最不容易失败）。
　　2．正确使用原料和辨别原料的质量。
　　3．掌握牢固的基础知识。
　　4. 熟练掌握烹饪方法。
　　法国料理是没有国境的。在其它地区和国家原料可能不相同，但是，如果能够有效地利用不同的原料，做出同样可口的菜肴，则需要做菜的人具有灵敏的味觉。
　　在制作点心时，要严格遵守各种原料的使用分量，可以说这对初学者来说是很重要的。在烹调菜肴时，应该不拘泥于原料的数量，还要根据不同人的口味做相应的调整。
　　那么，怎么才能练就灵敏的味觉呢？如果用一句话概括的话，那就是试吃!多品尝各种菜肴，这道菜为什么好吃？为什么不好吃？是由于没有掌握好烹饪时间还是其它的原因，试着找出其中的原因并不断思考、尝试，一定会有收获。
　　另外，对艺术敏感的人，通常对烹饪也很敏感。而且，这类人只要反复练习就可以做出可口的菜肴。电影中的萨布里娜在学习烹饪的同时，也使自己变得更加有品位、高雅，可以说是一个很好的例子。
　　“耐心寻找美好的事物。”
　　“能够坚持寻找可口食物和美好事物的人一定可以做出可口的饭菜。”
　　如果本书能成为对法式西餐感兴趣的人的入门书，并使餐桌更加丰盛的话，我们将深感荣幸。

前言/序言

　　在美国电影《龙凤配》中有这么一幕，由奥黛丽?赫本饰演的萨布里娜，为了医治因失恋而受伤的心，去法国有名的烹饪学校学习。萨布里娜不仅在巴黎掌握了烹饪技术，而且也变得更加漂亮，回国时大家几乎认不出她了。那所烹饪学校就是被称为世界上最权威的法国烹饪学校，即法国蓝带厨艺学院。
　　“蓝带”是指16世纪法国国王亨利三世的精英骑士团随身佩戴的勋章。据说拥有这个勋章的人大部分都是美食家，他们做出来的菜肴被称为豪华晚餐，因此不知从何时起，一流的厨师及菜肴就称为“带”了。具有这样不同寻常来历的法国蓝带厨艺学院是法国的专业烹饪学校，于1895年创建于巴黎。创立100多年以来，法国蓝带厨艺学院一直贯彻最初的“重视传统和艺术性的法国料理”这一教育方针，其学员来自世界50多个不同的国家，学员毕业后相继成为专业的美食家、有名的厨师，可谓人才辈出，这所学校也因此闻名于世。
　　法国蓝带厨艺学院于1933年开设了英国伦敦分校，据说开业当天闻讯而来的学员在学院门口排起很长的队伍等待入学。1991年在日本代官山开设了东京分校。这里和法国教授的内容几乎相同，并且增设了几门可以更加深入学习法国料理的课程。
　　其课程的独特之处在于开设了“萨布里娜课程”，这是以还不太熟悉法国料理以及想学一些法国料理基础知识的人为对象开设的，当然这个名称来源于电影《龙凤配》的女主角。本书正是以此为参考编辑的，并且希望通过这本书让大家体会到法国料理的乐趣。
　　一提到法国料理以及传统的法国烹饪学校，大家可能立即联想到令人回味无穷的法国经典汤汁的味道，但是蓝带学校所设的课程并不仅限于这些内容。在遵循传统的基础上，法国蓝带厨艺学院顺应时代的要求做出相应的调整，其师资队伍是由专业的厨师组成的。世界上每个人的口味各不相同，能满足众多人口味的厨师才是真正的厨师。
　　提起法国蓝带厨艺学院的不变传统，当属其能使原料最可口的处理方法、基础知识以及技巧。如果使用同样的原料，由于你所用的烹饪方法不同而能使菜肴更可口，那就说明你已经走上通往烹饪的成功之路了。

精选世界名菜的深度探索与实践指南 书名：寰宇美食密码：从街头小吃到米其林殿堂的味觉探秘之旅 内容简介： 本书并非专注于某一菜系的系统教程，而是一部横跨全球、深入探索各国饮食文化精髓与烹饪技艺的实践宝典。我们旨在带领读者跳出传统菜系框架的束缚，领略世界各地独具匠心的风味组合与历史传承。 第一部分：风土与味觉的交织——全球地域美食的起源与演变 本部分聚焦于探究地理环境、历史变迁以及社会文化如何塑造了不同地域的独特味觉版图。我们不满足于罗列菜谱，而是深入剖析食材的来源地、传统处理方式，以及它们如何在不同文明中被赋予新的意义。 一、地中海的阳光与海洋：从古希腊的橄榄油到现代西班牙的分子料理 橄榄油的生命线： 细致考察特级初榨橄榄油的榨取工艺、不同品种橄榄的香气谱系，以及它在希腊、意大利、黎凡特地区数百年的核心地位。书中收录了十种地中海传统酱汁的深度解析，如意大利的罗梅斯科酱（Romesco）的坚果烘烤技巧，以及希腊塔拉莫萨拉塔（Taramosalata）的细腻乳化过程。 伊比利亚半岛的时光沉淀： 深入探讨伊比利亚火腿（Jamón Ibérico）的“放养与橡子喂养”标准，这不是一个简单的熟成过程，而是一门关于耐心与环境控制的学问。同时，我们将分析西班牙海鲜饭（Paella）中“锅底的锅巴”（Socarrat）的形成原理，以及如何通过精确的火力管理来达成这种焦脆口感。 风味融合的典范——北非与南欧的交汇： 考察摩洛哥塔吉锅（Tagine）菜肴中“甜与咸”的哲学平衡，例如慢炖羊肉时，使用杏干、蜜枣与藏红花的精准配比。我们将分享一种传统的摩洛哥香料混合物“拉丝努特”（Ras el Hanout）的25种基础香料配方，并探讨其在家庭烹饪中的灵活应用。 二、亚洲的禅意与火候：跨越五味与五感的境界 日本料理的“旨味”追求： 本章着重于对“出汁”（Dashi）的深层次理解。我们不仅介绍昆布和鲣鱼的浸泡与提取，还比较了“一番出汁”（Ichiban Dashi）与“二番出汁”在不同菜肴（如清汤、煮物）中的应用差异。此外，深度解析寿司饭的醋调配艺术，包括米饭的品种选择、冷却速度对颗粒弹性的影响。 东南亚的酸、辣、甜、咸的动态平衡： 重点剖析越南河粉（Pho）汤底的复杂层次感。如何通过长时间熬煮牛骨、加入烤制的洋葱与姜块，同时在食用时搭配新鲜的薄荷、罗勒和青柠汁，实现味道的即时转化。书中提供了一种用于制作顶级泰式绿咖喱的自制香料膏配方，强调了柠檬叶和南姜的新鲜度对最终风味的影响。 印度次大陆的香料叙事： 抛弃常见的咖喱粉概念，转而研究次大陆不同邦（如旁遮普、克什米尔）对基础香料（孜然、香菜籽、姜黄）的烘烤、研磨顺序和油炸时机的掌握。我们将详细展示印度酥饼（Naan）在传统泥炉（Tandoor）中的膨胀机制，并提供家庭烤箱模拟高火烘烤的技巧。 第二部分：技艺的解构与重塑——现代烹饪的工具箱 本部分关注那些超越特定菜系，但在全球范围内被专业厨师广泛应用的现代烹饪技法、工具与科学原理。 一、低温慢煮（Sous Vide）的精确控制 这不是简单地将食材放入真空袋中，而是对温度与时间的数学模型进行精确计算。书中提供了肉类、鱼类和蔬菜在不同pH值和厚度下，实现最佳质地转变的温度曲线图表。我们将深入探讨低温烹饪如何最大化水分保留，并提供如何利用简单的家用设备模拟专业级水浴环境的实用方法。 二、发酵科学：微生物与风味的共舞 从酸面包到韩式泡菜： 探讨乳酸菌、酵母菌在食物转化中的作用。书中详细记录了自制天然酵母种（Sourdough Starter）的培养日记，包括如何根据环境湿度调整喂养比例。 亚洲腌渍技术（Tsukemono & Jangajji）： 侧重于日式盐渍与韩式酱渍的差异，特别是酱油、味噌、辣椒酱基底在腌制过程中对食材细胞结构的渗透与软化作用。 三、高压与速成：现代厨房的效率哲学 快速高压烹饪（如使用高压锅）在保留风味和缩短时间之间的平衡点。我们将分析高压如何提高沸点，从而改变炖煮的化学反应速度，并提供几种利用高压锅制作传统上需要数日准备的浓缩高汤的方法，精确计算缩短的时间与传统耗时的比例。 第三部分：餐盘的艺术——摆盘的叙事性与感官冲击 本书的最后一部分着重于视觉呈现，探讨如何通过食物的颜色、质地、高度和空间布局来讲述一个“味觉故事”。 一、色彩理论在餐盘上的应用 分析互补色（如红菜头与山羊奶酪的搭配）和近似色（如不同深浅的绿色蔬菜）如何影响食欲。书中提供了五种基础酱汁的“拉丝”（Swiping）和“点缀”（Dotting）技术，强调线条的流畅性和点状装饰的精准性。 二、质地与对比：营造口感的交响乐 一篇菜肴的成功，往往在于其口感的层次感。我们将解构如何平衡酥脆（Crisp）、柔滑（Velvety）、有嚼劲（Chewy）和爆裂感（Popping）。例如，在奶油蘑菇汤上点缀少许油炸的欧芹碎和烤面包丁，即是构建这种对比的经典范例。 三、从“堆砌”到“构图”：现代摆盘的几何学 介绍“三分法”和“中心聚焦法”在餐盘上的应用。本书提供了大量的实景照片解析，展示如何利用不对称的布局来引导食客的视线，以及如何利用食用花卉和微型香草（Microgreens）作为最后一步的“点睛之笔”，提升菜肴的整体视觉价值，使其达到艺术品的级别。 总结： 《寰宇美食密码》是一本为寻求超越基础技能、渴望理解全球烹饪深层逻辑的美食探索者准备的工具书。它不教授特定的“菜谱”，而是传授构建风味、掌握技艺、并最终实现个性化创作的“方法论”。通过对世界各地风土、科学原理和艺术呈现的全面解析，读者将能自信地解构、重塑和创造出属于自己的、具有世界视野的美味佳肴。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我一开始拿到这本书，并没有抱太大的期望。我之前也买过一些烹饪书籍，很多都过于理论化，要么就是菜谱太难，根本不适合家庭操作。但这本书完全颠覆了我的认知。它最大的亮点在于，它真的把“基础”做到了极致。它不是简单罗列菜谱，而是从最根本的烹饪原理讲起，比如如何辨别新鲜食材，如何安全地使用厨具，甚至是如何清理厨房，这些看似琐碎的细节，却恰恰是烹饪成功的关键。书中的插图非常写实，没有丝毫的商业滤镜，就是最真实的食材和操作过程，让我能清楚地看到每一步的形态变化。我最喜欢的是它对一些经典法式酱汁的讲解，以前我总觉得做不出那种浓郁醇厚的味道，看了这本书才知道，原来秘诀就在于那些看似简单的步骤和比例。我按照书中的方法，自己调配了几次，味道真的惊艳到了，比外面餐厅的都要好吃！这本书真的让我觉得，烹饪不再是高不可攀的技艺，而是一种可以通过学习和实践，人人都能掌握的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我是一名对烹饪充满热情但技术相对粗糙的业余爱好者。市面上很多所谓的“基础”烹饪书，要么就是把普通家常菜包装成“大菜”，要么就是过于追求“高大上”，离我的实际操作能力太远。而《蓝带法式西餐烹饪基础》这本书，却恰恰满足了我对“实用基础”的期待。它不是那种堆砌菜谱的书，而是真正从零开始，一点一点地教你建立起法式西餐的烹饪思维。书中的语言非常朴实，没有那些浮夸的形容词，但每一个字都透露着专业和扎实。我最喜欢的是它对食材处理的讲解，比如如何正确地处理禽肉、鱼类，如何避免食材在烹饪过程中流失水分，这些都是我之前常常遇到的问题。而且，书中的一些小技巧，比如如何让蔬菜保持鲜亮的颜色，如何让肉类更加嫩滑，这些都是一些看似不起眼，但却能极大地提升菜肴品质的小窍门，让我受益匪浅。

评分☆☆☆☆☆

当我决定要系统学习一下法式西餐时，《蓝带法式西餐烹饪基础》这本书几乎是我的第一选择。它给我的感受，更像是一次沉浸式的学习体验。书的整体设计非常用心，从纸张的质感到排版的疏密，都透露着一种专业和严谨。内容方面，它并没有一股脑地灌输大量概念，而是以一种非常易于理解的方式，将复杂的烹饪流程分解成一个个小单元。我特别欣赏它对食材的深入剖析，比如不同种类的黄油、奶油，以及它们在不同烹饪场景下的最佳运用。书中的例子非常生动，甚至会告诉你一些“为什么”要这样做，而不是简单地给出“怎么做”。比如，为什么煎牛排要用高温？为什么炖煮需要小火慢炖？这些背后的原理，让我对烹饪有了更深层次的理解。而且，这本书非常注重细节，对于一些初学者容易忽略的环节，比如预热烤箱的温度、食材下锅的顺序，都做了非常明确的提示，这大大减少了我在实践中“踩坑”的可能性。

评分☆☆☆☆☆

作为一个长期在厨房里摸爬滚打的人，我对烹饪书籍的要求其实挺高，既要有理论深度，又要有实践指导。《蓝带法式西餐烹饪基础》这本书，在这一点上做得非常出色。它不像很多同类书籍那样，只是一味地罗列食谱，而是从最基础的烹饪理念入手，深入浅出地讲解了法式西餐的精髓。我尤其喜欢它对不同食材的特性以及处理方法的详细介绍，这对于我理解为什么需要这样做，以及如何根据实际情况进行调整，提供了非常大的帮助。书中的每一个步骤都配有清晰的图示，而且这些图示都非常写实，没有过度的修饰，让我能够真实地感受到操作的每一个环节。我曾按照书中的指导，尝试制作了几款经典的法式酱汁，口感和风味都比我以往自己摸索要好得多，这让我对自己的烹饪能力有了更强的信心，也让我看到了将法式西餐真正融入家庭烹饪的可能性。

评分☆☆☆☆☆

我一直对精致的法式料理心生向往，总觉得那是一门高深的艺术，需要天赋和多年的沉淀才能驾驭。直到我翻开了这本书，才意识到原来所谓的“基础”并非遥不可及。书里对每一个步骤都做了详尽的拆解，从食材的选择，到刀工的讲究，再到火候的把控，每一个细节都如同电影镜头般清晰地呈现在眼前。我尤其喜欢它对不同烹饪技法的讲解，比如煎、烤、炖，每一种都有专门的章节，配合着图文并茂的演示，让我这个烹饪新手也能依葫芦画瓢，模仿得有模有样。最让我惊喜的是，它并没有一味追求华丽复杂的菜肴，而是从最基础的酱汁、汤品入手，教会我如何用最简单的食材，做出最地道的法式风味。我试着做了几道，连我平时对西餐有些挑剔的家人都赞不绝口，这让我信心倍增，也更加期待能够在这个烹饪的殿堂里继续探索下去。这本书就像一位耐心而慈祥的老师，循循善诱，让我看到了法式西餐背后蕴含的严谨与热情，也点燃了我深入学习的热情。

评分☆☆☆☆☆

刚收到看着还不错呢

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评分☆☆☆☆☆

不错 写的很详细 深入浅出

评分☆☆☆☆☆

操作很详细，就是家里没烤箱

评分☆☆☆☆☆

赞赞赞赞赞赞赞赞赞赞

评分☆☆☆☆☆

留着备用

评分☆☆☆☆☆

就是薄了点，别的都还好！

评分☆☆☆☆☆

东西质量还是不错的，京东服务很好，很满意。